牛肉一定要飞水去血污，最好的办法是用醋干炒去血（回民那里学来的）；烧牛肉最好放啤酒，肉不酸，还能嫩化牛肉。不同的部位烧法不一样，腿肉、腱肉适合卤和做干切，牛腩适合红烧。.

怪我没说清楚。用醋干煸，煸的过程中，血水就出来了，等牛肉变灰色后，关火，用水把牛肉洗干净。这个方法适用于红烧牛肉，肉容易软烂。但是大块的卤或是做干切，就只能飞水去血了。.