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标题: [饮食] 求问做包子的面粉、水、酵母的比例 [打印本页]

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-18 15:15 标题: 求问做包子的面粉、水、酵母的比例

想学做包子，可是不知道比例应该是多少？求各位达人赐教做包子的步骤和各种材料的比例。多谢！.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-18 17:27

比例我是毛估估的，但都能做出来，这个比较好记：500克面粉，250克水，5克酵母。步骤我不说了，因为水平有限，怕误人子弟。.

作者: 圆圆mother 时间: 2012-9-18 17:40

我做的比例:面粉500g,水250ml,酵母10g,馒头伴侣5G。最近经常做，效果非常好！原来超市购买速冻食品，现在都是自产自销了

作者: xp007 时间: 2012-9-18 17:42

请问水是温水还是冷水？谢谢！.

作者: 香妈 时间: 2012-9-18 18:22 标题: 回复 3楼圆圆mother 的帖子

建议馒头伴侣去掉，加5g油10g糖，效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的，5g应该足够了。.

作者: 香妈 时间: 2012-9-18 18:24

还可以蒸点南瓜然后跟其他材料一起和面，糖稍多点，水可以适量减少，蒸出来的南瓜馒头超好吃。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-18 18:39 标题: 回复 2楼乐乐妈咪的帖子

谢谢，送花。呃，不让我送花，送个

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-18 18:42 标题: 回复 5楼香妈的帖子

请问做包子的步骤能告知一下吗？250g水加入面里，然后酵母和糖也放进去，一起揉吗？如可以，求给个具体步骤哦。

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-18 18:44 标题: 回复 3楼圆圆mother 的帖子

多谢！就是啊，我爱吃包子，特别是面松软的包子，可是超市的速冻的包子啥的不好吃，而外面的又不知道肉如何，想学着做，就是不会。求步骤。.

作者: 香妈 时间: 2012-9-18 18:55

http://ishare.iask.sina.com.cn/f/20006566.html?retcode=0.

作者: 香妈 时间: 2012-9-18 18:58

我买了这本书，很实用。包子和馅是关键，我包子做得不多，都是老妈做好了给我送过来。

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-18 19:24

哦，我忘了说了，我每次都会加一小团上次做剩下的发酵面团，一起揉进去（那个老酵一般都是塑料袋密封放冰箱存放的）。还有用温水，可以发酵快点，还有会加一点点糖，一点点盐。反正发酵基本都是成功的。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-9-18 19:52

引用:

原帖由香妈于 2012-9-18 18:22 发表
建议馒头伴侣去掉，加5g油10g糖，效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的，5g应该足够了。

对嗒。伴侣是添加剂，自已做不要加。酵母量是面粉的1%。天热可以少一点点，天冷多一点点。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-9-18 19:53

引用:

原帖由香妈于 2012-9-18 18:55 发表
 http://ishare.iask.sina.com.cn/f/20006566.html?retcode=0

我也买了这本书，还有孟老师的100道面包，蛋糕等等。她的书很实用。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-9-18 19:56

引用:

原帖由 乐乐妈咪 于 2012-9-18 19:24 发表
哦，我忘了说了，我每次都会加一小团上次做剩下的发酵面团，一起揉进去（那个老酵一般都是塑料袋密封放冰箱存放的）。还有用温水，可以发酵快点，还有会加一点点糖，一点点盐。反正发酵基本都是成功的。

这种老面做出来的更香更好吃吧？因为家里不经常吃馒头包子，还没试过老面的。这个酵头放冰箱能放多久啊？.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-18 20:11 标题: 回复 15楼苹果梨的帖子

我放冷藏室一两个星期拿出来还能用，再长时间没试过。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-18 20:23 标题: 回复 12楼乐乐妈咪的帖子

请问，水和酵母溶化后加入面团，然后揉好面团，然后面团要放多久才算发酵好，然后再分割小份才可以进行包馅？包好馅后放在笼里再发多长时间可以蒸？.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-18 21:00 标题: 回复 17楼蓝天星光的帖子

这个这个，你这么菜鸟啊

发酵多久要看情况的：室温、酵母的质量、是否加温水揉面。而且我揉好面，醒一醒，10-15分钟，就开始分割包馅（我是包好再发酵的）。包好馅，放透明蒸笼里，我是看伐看伐，看它是否发胖了，胖到足够丰腴了，就开蒸，随着水温上升，胖子继续发福。。。。。。汗，老菜鸟教小菜鸟，肯定不是规范操作啦。你问问论坛里的高手。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 11:07 标题: 回复 18楼乐乐妈咪的帖子

我真的是非常菜鸟的。面食不会的，除了会用现成的皮包饺子。

总感觉要发酵要醒面好象很难似的，所以没有试过。好象印象里感觉揉好要发酵好久才行，所以总感觉好麻烦好难。呵呵，多谢你教啦，我准备先去买好材料再试验。

作者: 其妈妈 时间: 2012-9-19 11:14

引用:

原帖由 乐乐妈咪 于 2012-9-18 20:11 发表
我放冷藏室一两个星期拿出来还能用，再长时间没试过。

用了老酵头还要再用发酵粉吗，如果不用老酵头和面粉比例是多少呢谢谢.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-19 11:21 标题: 回复 19楼蓝天星光的帖子

如果你担心自己放酵母成功率低，可以买专门的包子馒头粉，酵母都已经配比好了。其实成功与否，面粉的质量，揉面的水平也是要考虑的。我都是用面包机揉面的，因为自己揉面太吃力额

。.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-9-19 11:30 标题: 回复 20楼其妈妈的帖子

我是正常放酵母的，有时候再扔一小团老酵进去。其实比例就是参考（上面也有MM是500克面粉10克酵母的，不是据说效果也非常好么），真要做起来，我大大咧咧的，一向都是毛估估，凭感觉的。感觉好了，就成功了

，感觉差了，就失败了

。算得再精准，如果你买的这个酵母时间长了，活性差了，也可能发酵失败的。做馒头包子就像小时候过家家玩橡皮泥，女人在厨房就是要快乐，才有灵感哈。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 11:56 标题: 回复 21楼乐乐妈咪的帖子

面包机倒有的，是先生一时兴起买的，可是放了2年多了没用过，更不要说用来揉面了

汗。决心要自学成才。称克数的小电子秤也坏了，还得先买这个去，还要买笼屉布，买面粉，哇，真麻烦啊。

顺便问一下大家，小苏打到哪里买啊？

[ 本帖最后由蓝天星光于 2012-9-19 11:59 编辑 ].

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 12:00 标题: 回复 10楼香妈的帖子

多谢多谢！下载了，不过一看就头晕，好多啊，好复杂啊，呵呵，得慢慢学习。.

作者: 圆圆mother 时间: 2012-9-19 13:06 标题: 回复 5楼香妈的帖子

谢谢建议，下次就试试！.

作者: 圆圆mother 时间: 2012-9-19 13:23 标题: 回复 9楼蓝天星光的帖子

我的配料标准是根据中央电视台的一档节目（名字忘了）里的一位专业人士提供的，还说比例都是经过N次制作过程中总结出来的。呵呵~所以当时儿子就记录下来，每次制作中我也是按照这个标准称重配置的。的确做出的馒头比以前MM做的口感和外貌要好很多。酵母需要用温水先调匀，如果想加速发酵时间，可以放点白糖（大概一小勺）。然后和面粉、水(可以用温水）一起揉匀。等第一次发面完成后（时间是根据天气温度而定的），再继续揉第二次，再放置等待发面，两次完成后，基本可以制作馒头。我是喜欢再多揉几次（这样吃起来有韧性），做成馒头造型后，放在蒸笼里等待醒面，最后就可以上笼蒸煮（时间15分钟）。祝你制作出可口的馒头

作者: 愛子のムーサイ 时间: 2012-9-19 13:34

肉包子的肉怎么做才嫩阿,我妈妈做的肉包子阿,肉馄饨阿,这个肉总是硬,请教怎样调配才能好吃呢?.

作者: whale77 时间: 2012-9-19 13:36 标题: 回复 27楼愛子のムーサイ的帖子

肉馅要加水搅拌，一点点加水，搅到肉很有弹劲了就行了.

作者: 愛子のムーサイ 时间: 2012-9-19 13:38 标题: 回复 28楼whale77 的帖子

每次我叫妈妈加很多蛋,就是没有用,加水?肉是自己刀切还是买的时候机器绞好?谢谢你哦.

作者: 夕拾朝花 时间: 2012-9-19 13:49 标题: 回复 27楼愛子のムーサイ的帖子

那个，这是我唯一的强项，我是包小馄饨的。肉里面加三只鸡蛋，不要吝啬，就是加3只，然后我再放六月鲜酱油，黄酒，然后就搅啊搅，一般来说我至少搅拌20分钟，上劲了就ok了，这样的肉馅柔嫩油滑，你试试吧。.

作者: whale77 时间: 2012-9-19 13:50 标题: 回复 29楼愛子のムーサイ的帖子

直接买的超市绞好的肉（可以自己选夹心肉让超市里加工的），肉馅有弹性关键是加水，搅拌。.

作者: whale77 时间: 2012-9-19 13:57 标题: 回复 1楼蓝天星光的帖子

酵母粉的包装上通常有面和酵母的比例的，不同的牌子这个是不同的，至于水，一点点加，一边加水一边搅拌面，当面粉变成须须了，就用手揉，这个要有手感的，觉得硬了就再加点水，软了就加点面。要想面发得好，一定要二次发酵。就是第一次发到两个面团大的时候，整形，包好，然后再放大概20分钟，会再次发酵。然后再放上锅蒸。.

作者: 愛子のムーサイ 时间: 2012-9-19 14:23 标题: 回复 31楼whale77 的帖子

作者: 愛子のムーサイ 时间: 2012-9-19 14:24 标题: 回复 30楼夕拾朝花的帖子

作者: 童儿妈妈 时间: 2012-9-19 17:23

用那个自发粉效果也不错的，我家一直用那个山东出的风筝牌自发粉（没有做广告的嫌疑吧！！）很方便的，包子、馒头做好以后有一股淡淡的麦香味。超市里都有卖的7块多一包（1KG）面和好以后需要注意温度。否则发的效果不是最理想。夏天和好面后放上1、2个小时就行了，冬天在和好的面盆下面垫个热汤婆子效果是一样的。
以前也自己配十次有八次面不是硬了，就是酸了。太打击信心了。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 22:10 标题: 回复 32楼whale77 的帖子

谢谢。我今天去买了自发粉，先试验一下馒头。刚才已经做好了，好象还不错。不过不知道为什么蒸好后没有长得很大啊，可能是我切得很小？
你说一次发酵后发到2个面团大，我揉好面后放在热的蒸锅上面醒面，有长大，但没有长得很大。而且可能底下热水温度有点烫了，粘在盆里的底有的地方感觉都熟了，哈哈

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 22:15 标题: 回复 35楼童儿妈妈的帖子

是的，第一次尝试，下午买了鲁王的自发粉（因为和风筝的比起来，鲁王的包装好看点干净点，汗）。刚才做好了，感觉还不错。不过我是根据它的说明揉好后放在热水上面发酵30分钟，没有你说的1、2小时那么久，我心有点急，等不急它发酵，呵呵。所以可能没有发得很大。
蒸好后也没有长得很大，不知道为什么，不过我切得也比较小。不过味道还可以，也不硬，算是成功的，当场吃了2个，孩子说真好吃。

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 22:19

其实觉得，还是中国人的面食健康。西方的面包点心太多糖份、太多奶油、黄油以及各种配料，奶油黄油里面又含了很多的东西，感觉没有包子馒头健康的。我们中国的包子馒头就用小麦和水酵母就好了，多天然啊。.

作者: 蓝天星光 时间: 2012-9-19 22:23 标题: 回复 26楼圆圆mother 的帖子

谢谢，我晚上已经用自发粉试验成功了，呵呵，不过还有待提高。蒸好没有长得很大很大，但还不错，也不硬，孩子说好吃。今天没有买到笼屉布，用铝箔垫在锅里蒸的。

[ 本帖最后由蓝天星光于 2012-9-20 10:36 编辑 ].

作者: 其妈妈 时间: 2012-9-20 10:03 标题: 回复 26楼圆圆mother 的帖子

谢谢.

作者: 月亮湾妈妈 时间: 2012-9-20 11:29

准备尝试一下.

作者: 悟空妈妈 时间: 2012-11-1 20:27 标题: 回复 30楼夕拾朝花的帖子

请教，多少肉馅加3只蛋啊？.

作者: 朝云暮雨 时间: 2012-11-1 20:45

一般水是面粉的50%，酵母是面粉的1%.

作者: CHI-繁星点点 时间: 2012-11-1 22:28

为什么蒸好后包子会和纱布粘在一起，取下来时包子会破皮？这个怎么解决？.

作者: 夕拾朝花 时间: 2012-11-2 19:32 标题: 回复 42楼悟空妈妈的帖子

一般我都是半斤肉半斤虾，加三只蛋。还有其他的黄酒呀，六月鲜酱油，一般我就不加水了。然后就使劲搅就可以了。.

作者: 悟空妈妈 时间: 2012-11-2 22:12 标题: 回复 45楼夕拾朝花的帖子

谢谢！！！！.

作者: 天天妈咪 时间: 2012-11-3 00:15

引用:

原帖由 CHI-繁星点点 于 2012-11-1 22:28 发表
为什么蒸好后包子会和纱布粘在一起，取下来时包子会破皮？这个怎么解决？

是呀，我做过两次都是这样，有什么办法吗？.

作者: petelar 时间: 2012-11-4 21:51

蒸好后馒头连同纱布一起锅中取出，倒扣在桌上，要趁热，然后对着纱布喷一些水，马上就可以取下纱布，不带沾馒头皮的。我看老爸这么操作过，非常神奇。.

作者: BOB妈妈 时间: 2012-11-4 22:12 标题: 回复 1楼蓝天星光的帖子

好热烈哦。是否可以用馒头自发粉（如风筝牌），不用酵母就可以了。.

作者: yaxl1228 时间: 2012-11-5 10:32 标题: 回复 21楼乐乐妈咪的帖子

请问你用面包机揉面放粉和水的比例怎么掌握的，因为上面只有做面包的配方，没有做馒头的.

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-11-5 10:55 标题: 回复 50楼yaxl1228 的帖子

一般都是2:1的比例。.

作者: yaxl1228 时间: 2012-11-5 11:04 标题: 回复 51楼乐乐妈咪的帖子

谢谢，我做做看.

作者: bearmum 时间: 2012-11-5 12:37

引用:

原帖由 天天妈咪 于 2012-11-3 00:15 发表

是呀，我做过两次都是这样，有什么办法吗？

超市有卖蒸笼布（好像叫这个名字），很好用。.

作者: 天天妈咪 时间: 2012-11-6 11:02 标题: 回复 53楼bearmum 的帖子

谢谢！我去看看。.

作者: sask 时间: 2012-11-6 11:50

引用:

原帖由 蓝天星光 于 2012-9-19 11:07 发表
我真的是非常菜鸟的。面食不会的，除了会用现成的皮包饺子。
总感觉要发酵要醒面好象很难似的，所以没有试过。好象印象里感觉揉好要发酵好久才行，所以总感觉好麻烦好难。呵呵，多谢你教啦，我准备先 ...

另一只菜鸟来报到了！

谢谢你发帖，让我从旁学到很多东西哦。.

作者: sask 时间: 2012-11-6 11:57

引用:

原帖由 蓝天星光 于 2012-9-19 22:15 发表
算是成功的，当场吃了2个，孩子说真好吃。

哇！这么快成功啦，恭喜恭喜！

看到你提出的问题，还以为是自己梦游时写下的呢。。。哪有那么相似的。.

作者: sask 时间: 2012-11-6 12:01

引用:

原帖由 乐乐妈咪 于 2012-9-18 21:00 发表
而且我揉好面，醒一醒，10-15分钟，就开始分割包馅...

你讲得很有感觉，让我有动手的冲动。不过我跟lz一样菜鸟，请问什么是“醒一醒”？.

作者: sask 时间: 2012-11-6 12:02

引用:

原帖由 夕拾朝花 于 2012-9-19 13:49 发表
一般来说我至少搅拌20分钟，上劲了就ok了

请问是用手搅拌吗？

作者: 乐乐妈咪 时间: 2012-11-6 12:38 标题: 回复 57楼sask 的帖子

就是让它盖个小毯打个猫盹

用湿布或保鲜膜盖一下，别去动它，静静趴一会。.

作者: 夕拾朝花 时间: 2012-11-6 15:01 标题: 回复 58楼sask 的帖子

那个，那个筷子比手好使些吧!.

作者: sask 时间: 2012-11-6 23:04 标题: 回复 60楼夕拾朝花的帖子

哇，我还以为是用哪一种搅拌机。。。谢谢啦。

[ 本帖最后由 sask 于 2012-11-6 23:09 编辑 ].

作者: sask 时间: 2012-11-6 23:06 标题: 回复 59楼乐乐妈咪的帖子

噢！记得了记得了！记得这个步骤了。谢谢啦。

只是打猫盹叫醒醒，也难怪我想不起来。.

作者: lisa1994 时间: 2012-11-8 13:49

引用:

原帖由香妈于 2012-9-18 18:22 发表
建议馒头伴侣去掉，加5g油10g糖，效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的，5g应该足够了。

请问这个"5g油"在什么时候加进呢?.

作者: 香妈 时间: 2012-11-8 15:16 标题: 回复 63楼lisa1994 的帖子

揉面之前加，一般称好水，酵母，面粉，糖，油。.

作者: 暐暐妈妈 时间: 2012-11-8 15:30 标题: 回复 50楼yaxl1228 的帖子

做馒头粉和水的比例是2:1.

作者: lisa1994 时间: 2012-11-9 09:22

引用:

原帖由香妈于 2012-11-8 15:16 发表
揉面之前加，一般称好水，酵母，面粉，糖，油。

谢谢!还要请教馅的问题:买来的肉包子里的馅肉和包子皮是分离得，用手掰开，可以轻松地倒出肉后，包子里呈现出一个洞.但是,我做的包子里的肉馅和皮都连在一起了,这是什么原因呢?.

作者: 香妈 时间: 2012-11-9 10:41 标题: 回复 66楼lisa1994 的帖子

包子我不在行。大概知道和肉馅一定要加水，要是菜肉的，菜的水分多的话就不用加水了。肉馅一定要用力朝一个方向搅拌，至少15分钟，和好的馅放冰箱冷藏一段时间，这样肥肉可以凝固，包的时候很容易就包起来了，蒸好包子就有汤汁了。.

作者: lisa1994 时间: 2012-11-9 15:27 标题: 回复 67楼香妈的帖子

哈哈!知道我做的肉馅的问题所在了,我做的肉馅里没有一点肥肉,和好的馅也没经过放冰箱冷藏.
谢谢香妈!.

作者: 香妈 时间: 2012-11-9 16:16 标题: 回复 68楼lisa1994 的帖子

恩，放肉皮冻效果也很好。.

作者: 甜麦麦 时间: 2012-11-9 19:52

请问我家没有秤，250克水等于250毫升水吗?数学不好，别砸我!.

作者: 香妈 时间: 2012-11-9 21:44 标题: 回复 70楼甜麦麦的帖子

对的。.

作者: 当当妈妈 时间: 2012-11-9 23:11

引用:

原帖由香妈于 2012-9-18 18:22 发表
建议馒头伴侣去掉，加5g油10g糖，效果也一样的好。酵母貌似加的蛮多的，5g应该足够了。

嘿嘿，我也是放点猪油和白糖的！
猪油还有一个好处就是馒头看上去更白！我放点自己熬的猪油用来做奶黄包的皮子很有效。.

作者: 当当妈妈 时间: 2012-11-9 23:14

另外，普通面粉其实也有讲究的，潍坊风筝的面粉其实没有江苏的面粉好吃，一次偶然的机会在超市碰到老师傅说的，回家试一试还真是，吃口还是江苏宝应的一种面粉好。

另附一个奶黄包的方子，我做过好几次，非常好吃哦！

奶黄包.zip (5.36 KB)

[ 本帖最后由当当妈妈于 2012-11-9 23:24 编辑 ].

附件: 奶黄包.zip (2012-11-9 23:24, 5.36 KB) / 该附件被下载次数 117
http://ww123.net/attachment.php?aid=738869

作者: frank妈妈 时间: 2012-12-17 11:43

面粉是低精还是中精？推荐去哪买？谢谢！.

作者: judy3415 时间: 2013-3-29 14:34

我就用菜场买的2.5一斤的普通面粉包包子，女儿直说好吃。面发好之后，揉面也很重要，揉好再醒醒。火也很重要，先要大火，约10分钟后改中火；蒸锅里的水的分量也很重要，水离第一层蒸笼的位置要有约10公分，水不能太少，否则蒸出来的包子太干、太硬。这都是我老妈的经验，无私传给我的。.

作者: qqm 时间: 2013-4-1 13:29

引用:

原帖由 当当妈妈 于 2012-11-9 23:14 发表
另外，普通面粉其实也有讲究的，潍坊风筝的面粉其实没有江苏的面粉好吃，一次偶然的机会在超市碰到老师傅说的，回家试一试还真是，吃口还是江苏宝应的一种面粉好。

另附一个奶黄包的方子，我做过好几次，非常好吃 ...

江苏的面粉是什么牌子呢.

作者: 当当妈妈 时间: 2013-4-3 17:38 标题: 回复 76楼qqm 的帖子

江苏宝应生产的，牌子忘记了，在麦德龙买的，最近我买的金满园的也不错。.

作者: 周妈妈66 时间: 2013-6-14 11:23

去看文怡的博客吧.

作者: 臭宝宝 时间: 2013-6-20 19:11

蒸好包子和纱布粘一起的话，用点水就分开了.

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