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标题: [饮食] 老式面包 [打印本页]

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-5 11:38 标题: 老式面包

又做了自由大师的老式面包~~稍稍做了些变化，加了提子干，好像没有以前做的软，不过依旧美味，难怪这么多人跟风啊~~

推荐这个方子：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102dwne.html

图1是这次做的，图2是上次做的。可以看到拉丝的程度不同。猜测这次不如上次绵软的原因：酵头冷藏了一夜；减少了水分；发酵时间长了。答案还要继续摸索~~

[ 本帖最后由苹果梨于 2012-6-5 13:18 编辑 ].

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http://ww123.net/attachment.php?aid=710962

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http://ww123.net/attachment.php?aid=710963

作者: 小老虎的妈妈 时间: 2012-6-5 13:46

嗲！这丝拉的！颜色也漂亮！
改日也来跟风一把。.

作者: yanru78129 时间: 2012-6-5 23:08

抽空也试下

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2012-6-5 23:48

哈嗲，是用烟囱模做的？你太厉害了。别致！.

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-6 17:40

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2012-6-5 23:48 发表
哈嗲，是用烟囱模做的？你太厉害了。别致！

嗯嗯。用了方子一半的量，这个烟囱模是不沾的，正好派上用场。上次在日本的时候匆忙买错了买了不沾的了。不过不沾效果真是一流。.

作者: SHINE-ON 时间: 2012-6-6 18:00

这个拉丝太棒了，是汤种的吧？.

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-6 18:24

引用:

原帖由 SHINE-ON 于 2012-6-6 18:00 发表
这个拉丝太棒了，是汤种的吧？

是用酵头的，没有加热水或煮糊化的，算是中种吧？.

作者: SHINE-ON 时间: 2012-6-6 18:32 标题: 回复 7楼苹果梨的帖子

哦，我要学学，太诱人了

作者: Ben娘 时间: 2012-6-6 19:28 标题: 回复 1楼苹果梨的帖子

从来没有揉出薄膜，实在没有信心做面包.

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-6 20:32

引用:

原帖由 Ben娘 于 2012-6-6 19:28 发表
从来没有揉出薄膜，实在没有信心做面包

俺都是面包机滴干活~~

没力气揉面。。。。。
也没有那种手套膜，就是延展开一块戳一个洞，洞洞边缘光滑就行了。.

作者: Maybaby 时间: 2012-6-6 20:52

介个黄油含量太高了，考虑到体重问题，虽然方子收藏了好久，却一次都没做过.

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-7 10:44

引用:

原帖由 Maybaby 于 2012-6-6 20:52 发表
介个黄油含量太高了，考虑到体重问题，虽然方子收藏了好久，却一次都没做过

这个还好啦，300克粉36克黄油，比起饼干动不动1:1的比例好多啦。

作者: 青青的月亮船 时间: 2012-6-7 13:22

好诱人，送花.

作者: 苹果梨 时间: 2012-6-7 21:09

引用:

原帖由 青青的月亮船 于 2012-6-7 13:22 发表
好诱人，送花

作者: lili_8899 时间: 2012-7-4 16:20

收藏了，准备第一个面包就它了，一直想吃小时候那种面包的味道，试试。谢谢！.

作者: sabrina_2006 时间: 2012-7-5 14:59

学习！也买了面包机。请问楼主用的是什么牌子的面包机？.

作者: 五月的雏菊 时间: 2012-7-5 15:31

照着做了，放在八寸蛋糕模里面，做出来效果相当不错，很赞的配方。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-6 14:31

引用:

原帖由 sabrina_2006 于 2012-7-5 14:59 发表
学习！也买了面包机。请问楼主用的是什么牌子的面包机？

ACA的，只用来揉面的话，面包机都差不多。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-6 14:33

引用:

原帖由 五月的雏菊 于 2012-7-5 15:31 发表
照着做了，放在八寸蛋糕模里面，做出来效果相当不错，很赞的配方。

嗯，这个方子俺家做得比较多的。.

作者: SHINE-ON 时间: 2012-7-6 23:22

我今天试了试中种法，糖减半，黄油减半，表皮刷鸡蛋，上色不如黄油好看，拉丝也不够。本来准备明天早餐的，已被LG吃了一大半了。

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-8 18:11

引用:

原帖由 SHINE-ON 于 2012-7-6 23:22 发表
我今天试了试中种法，糖减半，黄油减半，表皮刷鸡蛋，上色不如黄油好看，拉丝也不够。本来准备明天早餐的，已被LG吃了一大半了。

肯定很美味！好吃最重要。

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-7-8 19:31 标题: 回复 1楼苹果梨的帖子

拉丝好赞！好久没做面包了，有点冲动了

不过我怕做不出来拉丝啊，楼主有啥关键点吗，请指点

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-8 19:37

引用:

原帖由 米可尔妈妈 于 2012-7-8 19:31 发表
拉丝好赞！好久没做面包了，有点冲动了不过我怕做不出来拉丝啊，楼主有啥关键点吗，请指点

拉丝的关键俺也不懂，就是觉得水分、发酵、揉面要到位。水分只能减一点点。发酵么，现在天热，不要发过头。揉面俺是面包机揉两遍，共40分钟。俺做过好几次，都有拉丝滴。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-7-8 21:21 标题: 回复 23楼苹果梨的帖子

明白了

作者: hemi 时间: 2012-7-10 11:01 标题: 面粉共500G，酵头中水要240G吗？谢谢

酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克.

作者: hemi 时间: 2012-7-10 11:05 标题: 不好意思，上面写错了，面粉一共是600G吗？

.

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-10 19:09

引用:

原帖由 hemi 于 2012-7-10 11:05 发表

是的。一共600克。酵头里是240克水。酵头是很湿的，不用揉，混合就行。主面团里的54克水可以酌情减一些。.

作者: hemi 时间: 2012-7-11 19:50 标题: 回复27楼苹果梨

谢谢，楼主太强大了，学习中。.

作者: hemi 时间: 2012-7-11 20:02

不好意思，再请问低粉是一般的面粉吗，风筝牌天然精粉是低粉吗？.

作者: 苹果梨 时间: 2012-7-12 09:55

引用:

原帖由 hemi 于 2012-7-11 20:02 发表
不好意思，再请问低粉是一般的面粉吗，风筝牌天然精粉是低粉吗？

不是的，一般的面粉是中筋粉，这个“筋”是代表筋度的，不是那个“精”。风筝牌天然精粉是中筋粉。低粉一般用美枚牌的，网上或麦德龙。还有沃尔玛自有品牌惠宜。实在没有，一般的中粉加玉米淀粉4:1调配。.

作者: hemi 时间: 2012-7-12 14:17

谢谢.

作者: SHINE-ON 时间: 2012-7-12 19:44 标题: 回复 21楼苹果梨的帖子

用中种法，面包机两次和面，出的筋膜可棒了，那面团很可爱，都不舍得去碰它。可惜我做时身边没人，自己没法拍照片，用ipad瞎拍一张，下次放上来.

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