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标题: [饮食] 闲话腌笃鲜 [打印本页]

作者: Tim老爹 时间: 2012-3-14 18:19 标题: 闲话腌笃鲜

时下初春时分首选吃什么？腌笃鲜————别无他选！
腌笃鲜对于我们很多人来说不仅仅是美食，那还是一种温馨、一个美好的记忆，乃至还是一种上海的文化符号。我姨妈一家49年那会去了台湾，隔了40多年以后就要回上海探亲了，我妈电话里问她想吃点啥？腌笃鲜！第一项就是腌笃鲜......
印象里小的时候那腌笃鲜谁家一烧腌笃鲜，门堂里家家户户都知道了，因为什么？因为那时的猪肉香啊！一锅炖好看上去金灿灿的竹笋、浓浓的汤、粉色的咸肉真是奇香无比鲜得来眉毛也落忒了。
腌笃鲜太简单了，人人会烧，可总觉得不到位。如何才能复制出记忆里的无敌的腌笃鲜呢？我差不多用了20年的时间苦苦求索，到最近才方有小成。借肉类加工厂开张之际把研究成果拿出来和童靴共享，欢迎拍砖

现在的腌笃鲜烧出來总觉得不到位究其原因其一是我们咸鲜的食物吃得太多了，况且现在吃肉又不要肉票，现在人嘴刁。再者是食材方面的原因，鲜肉不香咸肉不鲜，我把这定义为主要原因。
如今有了品牌肉，为了找到最好吃的那一种猪肉我几乎把所有品牌猪肉尝了个遍，最后认定了“×××”品牌（避广告嫌疑，想知道品牌名称的可以短我），理由是肉质细腻，品质稳定，关键是有肉香。以前怕肉过于肥都选用腿肉，可腿肉太老口感不好就改用夹心肉，夹心肉吃起来不够味道于是又换回了五花肉，杯具的是现在的猪肉太不经炖了，一不小心就搞得一天世界，好好一锅腌笃鲜肉全部炖烊忒了

长话短说，说说现在我是怎么烧腌笃鲜的。既然所有部位的肉都达不到要求那只有动骨头的脑筋了，更何况我一直迷信一句话：骨頭邊上是好肉。经反复尝试比较最终选用了带肉的肩胛骨（俗称扇子骨），卖肉的老板娘我很熟，是新疆知青子女。每次要烧腌笃鲜了就打个电话给她，让她次日留2块扇子骨要多带肉。买好扇子骨让老板娘当场剁成小块，拿回家洗净后沥干后用盐腌上约2个小时取出再把血水沥出，把肉骨装进烤盘在烤箱里用220度烤45分钟取出，（此时这肉已经很香，牙好的话拿一块啃吃已经非常极品美味了），接着陶瓷煲水煮沸放入肉骨和咸肉、竹笋一起用文火炖一个半小时左右便大功告成，这腌笃鲜的感觉味道已经和记忆中的非常接近了。说明一下，市面上很难买到令人称心的咸肉，所以每年到了冬至我会让肉摊头老板娘帮我腌制一批咸肉，这个冬天我腌了6只咸蹄髈一整只猪腿和一整块方肉，当然这些咸肉不只是我一家人吃，不少是送人的。
把带肉的猪骨在烤箱里考过后炖出来的汤色会很浓，由于事先经过高温烘烤骨头里面的骨髓和其它内容都结块不会跑出来污染汤色，扇子骨经过这样一折腾已近酥烂，80%可以直接吃，扇子骨连着的肉是活肉，口感极好。这里都是吃货，懂的

[ 本帖最后由 Tim老爹于 2012-3-14 19:23 编辑 ].

作者: 双鱼 时间: 2012-3-14 18:39

我已经材料都准备好了。

等双休日开锅

作者: cdfthj 时间: 2012-3-14 18:56

阿拉已经开吃了。咸肉少放点，闻到香味就好；笋要白嫩，用肋排炖。.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 19:03 标题: 我的实验

说起这个，我前几周搞了个技术创新
朋友从江西鹰潭给我捎来几只活鸡，几只咸鸡。
某日下午，我挑了一只咸公鸡，一只鲜公鸡，煲底汤，取名”双雄会“。
在微博讲了之后，被众人嘲笑一番。
后来加了笋和百叶结后却也是别有一番风味。.

作者: Tim老爹 时间: 2012-3-14 19:20

引用:

原帖由 cdfthj 于 2012-3-14 18:56 发表 $\"\"$
阿拉已经开吃了。咸肉少放点，闻到香味就好；笋要白嫩，用肋排炖。

用肋排也很不错，肋排肉嫩以前我一直用肋排的。对扇子骨着迷也只是近些年的事.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-14 19:39 标题: 回复 4楼龙宝virginia 的帖子

说道鸡
今天托人订了一盘子陕西的鸡蛋
真心贵啊哈3.5 一只大概一周内能拿到
说是秦岭散养的绿壳鸡蛋
有懂行的不.

作者: Tim老爹 时间: 2012-3-14 19:44 标题: 回复 6楼揪揪大宝的帖子

前些年我在南京做项目也有人送过我几箱。就是新奇，没觉得有什么特别好吃。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-14 19:47 标题: 回复 7楼Tim老爹的帖子

哎呀嘴巴谗啊
就想试试.

作者: angelaqiu 时间: 2012-3-14 19:57

咸肉换成咸脚爪也很好吃的.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 19:58 标题: 回复 6楼揪揪大宝的帖子

8懂呀.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 19:59 标题: 回复 6楼揪揪大宝的帖子

但肯定好吃，我建议你白煮蛋吃，能吃出蛋黄里天然的味道，我每次有江西乡下送来的散养草鸡蛋，我都白煮的，那个蛋黄真不是一般二搬的好吃。.

作者: angelaqiu 时间: 2012-3-14 20:00 标题: 回复 6楼揪揪大宝的帖子

我总结出来，蛋味道好不好，叫小人检验，他们嘴巴刁，吃得出。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-14 20:02 标题: 回复 12楼angelaqiu 的帖子

不合格的妈飘过
我家最好吃的都是我吃的我认为给小人吃糟蹋了

作者: 一一妈妈 时间: 2012-3-14 20:54

告诉我那家品牌吧，这里都是食神（偶不是）。去试试。.

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-14 21:10 标题: 用鱼烧腌笃鲜

岗起腌笃鲜除了传统的肉烧外，偶还尝试过鱼烧，不知道有没有吃货和偶一样的。去立丰买了咸的青鱼干，然后加入新鲜青鱼尾巴（油里拉一拉），加笋。咪道老好的而且别有一番滋味。没吃过的试试。算偶这个资深吃货对圈子的贡献。也是对厂长的支持。
祖传秘方哦！

了.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 21:13 标题: 回复 15楼龙宝妈咪的帖子

谢谢，红头发，以后把微博的菜顺便也发过来，大家学习学习

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-14 21:17 标题: 回复 16楼龙宝virginia 的帖子

没问题，想起了我们以前在帖子里玩的事，好像历历在目。

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 21:19 标题: 回复 17楼龙宝妈咪的帖子

就是呀，就是呀。.

作者: hongjiMM 时间: 2012-3-14 21:21 标题: 回复 15楼龙宝妈咪的帖子

红头发，哈哈哈~~~
晓得了。侬格烧法一定试试

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-14 21:21 标题: 回复 18楼龙宝virginia 的帖子

偶以后天天来报道哦。.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 21:23 标题: 回复 20楼龙宝妈咪的帖子

当然啦，不来蒜旷工哒.

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-14 21:23 标题: 回复 19楼hongjiMM 的帖子

是老拉阿婆窝里烧的，我学的。老人不喜欢吃肉所以改鱼。这个吃了不腻。

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-14 21:24 标题: 回复 21楼龙宝virginia 的帖子

哦，晓得了。

作者: 辛勤的妈妈 时间: 2012-3-14 21:25

前天烧腌笃鲜时,发现咸肉吃光了,就随手放了块腊肉进去, 也蛮香的闹.

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 21:26 标题: 回复 24楼辛勤的妈妈的帖子

我还2只公鸡炖呢，双雄会

作者: 辛勤的妈妈 时间: 2012-3-14 21:27 标题: 回复 25楼龙宝virginia 的帖子

侬拿啥锅子炖阿? 2只鸡来..

作者: 龙宝virginia 时间: 2012-3-14 21:31 标题: 回复 26楼辛勤的妈妈的帖子

大号汤锅.

作者: 小肉球她妈 时间: 2012-3-14 21:31

楼主：烤箱是用上下管吗？肉用锡纸包吗？烤盘放中层吗？
不好意思，问题比较多，因为我刚开始用此类的烤箱。.

作者: 小笼包 时间: 2012-3-15 09:29

上周,家里炖了2012的第一锅腌笃鲜.突发奇想用鲜猪爪和咸猪爪(比例:1个鲜配半个咸)代替鲜肉咸肉,结果8LG狠批.试验失败.为什么你们的创新都成功了,我就不行呢!老天不公啊!.

作者: zyf22888 时间: 2012-3-15 09:31 标题: 回复 4楼龙宝virginia 的帖子

回族家庭就会这样烧的。应该也蛮好吃的。

作者: zyf22888 时间: 2012-3-15 09:34 标题: 回复 13楼揪揪大宝的帖子

啊！

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-15 09:36 标题: 回复 31楼zyf22888 的帖子

嘿嘿我自私了
主要我好吃不过申明我没虐待小宁.

作者: zyf22888 时间: 2012-3-15 09:54 标题: 回复 32楼揪揪大宝的帖子

不是，我就觉得怎么有人和我是同类啦？不过我体现在用数码产品上，我们家新的、好的数码产品都我在用，偶尔给小宁玩玩。

吃的方面呢，没吃过的东西我都会先尝鲜，觉得特别好吃的，我会给小宁吃的。.

作者: cindy0427 时间: 2012-3-15 10:04 标题: 回复 7楼Tim老爹的帖子

能不能短我你买的是什么牌子的肉呀，

作者: Angela囧 时间: 2012-3-15 10:06

前两星期我烧过腌笃鲜，竹笙要18元/斤，有点舍不得。

作者: 性急的妈妈 时间: 2012-3-15 10:15 标题: 回复 35楼Angela囧的帖子

今朝早浪刚刚买好，10元一斤，现在大概便宜下来了，格算伐？.

作者: quqinglei 时间: 2012-3-15 10:56

腌笃鲜,大爱啊

作者: 云-妈 时间: 2012-3-15 10:59 标题: 回复 15楼龙宝妈咪的帖子

鸡，鸭，鱼我都试过，各有千秋，都是美味！.

作者: 悠优 时间: 2012-3-15 11:06

引用:

原帖由 龙宝妈咪 于 2012-3-14 21:10 发表 $\"\"$
岗起腌笃鲜除了传统的肉烧外，偶还尝试过鱼烧，不知道有没有吃货和偶一样的。去立丰买了咸的青鱼干，然后加入新鲜青鱼尾巴（油里拉一拉），加笋。咪道老好的而且别有一番滋味。没吃过的试试。算偶这个资深吃货对圈子 ...

吃过吃过，光有鱼勿够，要放块鲜肉几片咸肉一道的。米道噢，，，，，，喏，我肚皮饿了喏，我噶快有肚皮饿了。.

作者: cindy0427 时间: 2012-3-15 11:08

讲得有点馋了.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-15 11:25 标题: 回复 33楼zyf22888 的帖子

我不如你，我特别喜欢的吃的要是特贵，或者特别难弄回来的就不给小家伙吃，
尤其是在巧克力问题上，碰上我喜欢的味道要是一颗超过五十块肯定被我藏起来
我觉得小朋友的嘴巴不能从小就弄太刁了.

作者: 龙宝妈咪 时间: 2012-3-15 13:06 标题: 回复 39楼悠优的帖子

侬跟偶一样是吃货。哈哈！

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2012-3-15 13:36

一个腌笃鲜要嘎复杂啊，真是资深的吃货啊！

作者: Tim老爹 时间: 2012-3-15 14:27

引用:

原帖由 小肉球她妈 于 2012-3-14 21:31 发表 $\"\"$
楼主：烤箱是用上下管吗？肉用锡纸包吗？烤盘放中层吗？
不好意思，问题比较多，因为我刚开始用此类的烤箱。

烤盘一定要先用锡纸垫上，不然烤盘上的特富龙涂层可能被骨头粘下来。
烤制过程：烤箱预热至220度，用锡纸垫好烤盘并装入腌制好的肉骨，烤盘放入烤箱中层，上下电热管都打开，30分钟后翻动肉骨，再烤10来分钟就ok了。
以上仅供参考.

作者: Tim老爹 时间: 2012-3-15 14:34

烧腌笃鲜控制咸度很重要，自家腌的咸肉不会很咸不作处理也没关系，如果是外面买来的估计会很咸，我通常做法是把切好块咸肉浸冷水里，浸泡时间长短看肉的咸度，通常是一个晚上。用开水川（出水）怕咸肉本就有限的鲜度和香味降低了。.

作者: zyf22888 时间: 2012-3-15 14:43 标题: 回复 41楼揪揪大宝的帖子

替大宝抗议，自己嘴巴已经吃刁了，却要限制大宝。应该带着大宝共同进步。

作者: Angela囧 时间: 2012-3-15 15:23 标题: 回复 36楼性急的妈妈的帖子

对的，比我格算多了。

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-15 15:44 标题: 回复 46楼zyf22888 的帖子

你要是知道我家小妞现在的状况就不会抗议了
每天吃什么已经是自己安排了
不是大人做什么她吃什么
点菜的
小学没上的孩子要是再不管教着点
以后让她的婆婆还活不活了

作者: zyf22888 时间: 2012-3-15 16:06 标题: 回复 48楼揪揪大宝的帖子

人小鬼大！！！有出息！！！

作者: 麦兜兜 时间: 2012-3-15 17:18

腌笃鲜每周一次，从上上周开始吃到竹笋落市，就是现在的竹笋真心贵.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-16 13:32

昨天用一只咸猪蹄加新鲜五花肉，买了25元竹笋（10元一斤），一大锅腌笃鲜，鲜得来眉毛要落脱了来

作者: 蛇宝贝吉妈 时间: 2012-3-16 18:01 标题: 回复 51楼米可尔妈妈的帖子

弄了啥地方卖笋？介便宜
我哈昨天买额要14元一斤，28元正好2斤.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-16 22:22 标题: 回复 52楼蛇宝贝吉妈的帖子

呵呵，江浦路本溪路，这两天竹笋是一天一价，越来越便宜了

[ 本帖最后由米可尔妈妈于 2012-3-16 22:24 编辑 ].

作者: jlmm 时间: 2012-3-16 23:28 标题: 回复 6楼揪揪大宝的帖子

吃过绿壳鸡蛋，很香。不过不是陕西的，也是外地的，朋友送的。.

作者: 大懒猫 时间: 2012-3-20 13:10

买肉做去.

作者: 性急的妈妈 时间: 2012-3-20 14:57 标题: 回复 52楼蛇宝贝吉妈的帖子

我们这里竹笋从上星期起，就是10元一斤了，不过不是在菜场里面，但也算是常年摆在那里的摊了。昨天我问了菜场里面，13元一斤。.

作者: 悠优 时间: 2012-3-23 11:33 标题: 回复 51楼米可尔妈妈的帖子

喏，8侬，眉笔！
吃好汤叫侬老公帮侬画眉毛去~

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-23 11:59 标题: 回复 57楼悠优的帖子

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