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标题: [饮食] 【酒酿高手】进来指点下吧 [打印本页]

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-4 20:06 标题: 【酒酿高手】进来指点下吧

不知道怎么了酒酿没几次能成功的

材料：糯米安琪酒曲
步骤：简单说泡米蒸熟晾凉拌酒曲挖坑进烤箱低温发酵

问题：长白毛到现在有24小时了还是没有什么酒味也不甜

容器这些我都确保干净没有油的

[ 本帖最后由揪揪大宝于 2012-6-2 23:42 编辑 ].

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-4 20:06

谁能分享一下成功的步骤呢.

作者: 为为妈55 时间: 2012-3-4 20:50 标题: 回复 2楼揪揪大宝的帖子

先申明不是高手。步骤：
　　1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
　　
2．拌酒曲：
　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
　　
3．保存：
　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4．发酵：
　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：
　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。
。酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
。如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

[ 本帖最后由为为妈55 于 2012-3-4 22:19 编辑 ].

作者: xy妈妈 时间: 2012-3-4 21:38 标题: 回复 3楼为为妈55 的帖子

很不错，很祥细，请问酒曲哪里可以买到。.

作者: 为为妈55 时间: 2012-3-4 21:44 标题: 回复 4楼xy妈妈的帖子

我都是乐购里买的，一元一包。.

作者: xy妈妈 时间: 2012-3-4 21:52 标题: 回复 5楼为为妈55 的帖子

请问，多少米饭配多少酒曲有说明吗。.

作者: 为为妈55 时间: 2012-3-4 22:30 标题: 回复 6楼xy妈妈的帖子

一小包可以做２公斤左右的米，酒曲上有说明的。一开始可以用吃剩的米饭练手，我有时晚饭多烧些剩的顺手就做了。.

作者: hhnnss 时间: 2012-3-5 09:01

声明一下，我不是高手，但愿意和LZ一起分享我做的过程。
1 糯米的烧法和烧饭一样完成，不泡不蒸的，完全和烧饭一样哦。呵呵我的方法很懒，但每次都做得很成功，记得不要烧得太硬。
2 等饭烧好后冷却到30度以下，也就是偏冷的但还有一点点温温热时候，找个干净的容器，铺一层饭在锅底然后撒一层酒曲，一般500克生糯米烧好后我是分3层铺的，20CM口径的锅哦。最后在中间挖个小洞，也散一点酒曲就好了。酒曲的用量按照说明使用。
3一般酒酿发酵最好在30度以下，太高的话酒曲的活性菌就给灭了，不起作用了。建议第一次做酒酿的最好在夏天，，只要步骤2的半成品放在自然温度下，一般48H就好了，中间可以开盖看一下，会长毛的，然后过段时间中间的小洞里会有水的，这时候就基本好了。
4，冬天做的就要有保温的措施了，反正48小时要保证30度就行了

[ 本帖最后由 hhnnss 于 2012-3-5 09:08 编辑 ].

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-3-5 11:38 标题: 回复 8楼hhnnss 的帖子

谢谢分享
今天已经出酒了，但是不甜
我放着再看看.

作者: 海格薇 时间: 2012-3-5 12:14 标题: 回复 3楼为为妈55 的帖子

很详细，送花了。
什么时候试一试.

作者: 去远方 时间: 2012-6-2 13:32

失败了,进来取经,再继续尝试..

作者: 布兜妈 时间: 2012-6-2 15:46

步骤感觉没啥问题，酒曲用的也是一样的。看起来没啥问题，不知道为啥不甜，还长毛。晾凉过程中，温度太低？一般来说，温度太低，也不会长毛，顶多就是发酵过程要的时间长。

做了很多很多年，从没失手过。唯一不同的是，我不是晾凉，是用凉水冲凉，米饭冲散，冲到跟手温差不多。做出来的非常非常甜，酒也很多

你也可以换种酒曲试试，苏州产的.

作者: 布兜妈 时间: 2012-6-2 15:47

同时，容器不能有油，也不能有咸的.

作者: kathy123 时间: 2012-6-2 16:26

呵呵，我能先说一句我从来没失败过么

。我没有弄得很复杂，三斤米泡一晚第二天隔水蒸熟。装出来放凉，凉透的那种，一整包酒曲放入汤碗中（等会，秉着负责的状态我去量一下刻度哈----量杯量600）。直接均匀倒入饭中。然后入容器，切记一点的就是中间必须有一个洞方便出酒。（洞就是用筷子往四周转动就形成了，没有技术含量哈）。放后容器后呢给她穿上羽绒服，这个天气嘛二天应该就有酒味了，如果是冬天上面放一热水袋，出酒的时间也差不多。.

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2012-6-2 16:27

做酒酿我也是做十次失败九次半

，已经丧失信心了

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-6-2 18:01 标题: 回复 15楼廷廷的妈妈的帖子

我上次做的很成功嘿嘿.

作者: 蛇宝贝吉妈 时间: 2012-6-2 18:08

只会7，不会做的，哈喇子流的老长

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-2 18:47

听说要想比较甜，把撒的水里放糖，用糖水撒，不过，我没有试过，有哪位高手试过？这个酒酿是真不好做，我也老是做不好

作者: 小老虎的妈妈 时间: 2012-6-2 23:20

好像酸奶机就能做的。没做过，改天做做试试。.

作者: 布兜妈 时间: 2012-6-3 11:35

引用:

原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-2 18:47 发表 $\"\"$
听说要想比较甜，把撒的水里放糖，用糖水撒，不过，我没有试过，有哪位高手试过？这个酒酿是真不好做，我也老是做不好

从没听说过。每次做的都非常甜.

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2012-6-3 13:39 标题: 回复 16楼揪揪大宝的帖子

怎么做的？.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-3 14:08 标题: 回复 12楼布兜妈的帖子

那个苏州产的酒曲是什么名字的？我家是超极爱吃酒酿，外面酒酿，现在是实在不敢买

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-6-3 15:13 标题: 回复 21楼廷廷的妈妈的帖子

说不好，不过这次我泡好在冰箱放了好几天才蒸的
做法和楼上给的差不多，蒸熟后用冷开水拌这次水比较多
别的没什么我没用冷开水冲凉是放凉的.

作者: 布兜妈 时间: 2012-6-4 13:42 标题: 回复 22楼灰姑娘的妈妈的帖子

你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲，苏州。其实安琪的做出来也不错，最初我家连酒曲都是自己做.

作者: windyma 时间: 2012-6-4 15:26

大宝，如果酒酿做出来很甜你喜欢吗？我妈做的酒酿给人家吃，人家都说她是放糖的，如果你要，我可以帮你问问做法.

作者: windyma 时间: 2012-6-4 15:29

关键是她次次做出来都甜，自己血糖又有点偏高，还不敢吃

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-6-4 17:41 标题: 回复 25楼windyma 的帖子

我也不喜欢很甜的，.

作者: ANDY-MM 时间: 2012-6-4 18:18

引用:

原帖由 布兜妈 于 2012-6-4 13:42 发表 $\"\"$
你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲，苏州。其实安琪的做出来也不错，最初我家连酒曲都是自己做

这个太高了，自己怎么做酒曲？愿闻其祥。多谢.

作者: 去远方 时间: 2012-6-4 21:21

引用:

原帖由 布兜妈 于 2012-6-4 13:42 发表 $\"\"$
你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲，苏州。其实安琪的做出来也不错，最初我家连酒曲都是自己做

再做吧，你家的做出来，我就不买什么蜜蜂牌啦，安琪啦，就买你家的了。

作者: ql7788 时间: 2012-6-4 22:25

长毛是有其他菌种，可能是容器或用过的器具不干净，建议扔掉确保安全。.

作者: hhnnss 时间: 2012-6-5 08:58 标题: 回复 30楼ql7788 的帖子

做酒酿的过程中都会长毛的.

作者: ql7788 时间: 2012-6-5 11:03

引用:

原帖由 hhnnss 于 2012-6-5 08:58 发表 $\"\"$
做酒酿的过程中都会长毛的

都会长毛意味着每次都混有霉菌呀，洁净度不够。白毛能不能吃自己看着办，黑毛绿毛毫不犹豫扔掉。.

作者: hhnnss 时间: 2012-6-5 11:33

我做的过程中都是长的白毛,黑毛绿毛没有过.那有什么办法不让长白毛吗?.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-5 12:42

周未晚上做的，昨天晚上拿出来看了一下，长毛了

根据8楼讲的改了一下，就是酒曲拌好后，又在洞里和饭表面撒了一层酒曲，就是撒酒曲的地方长毛，其它的地方不长，得出一个结论，这个酒曲不能撒在饭上，而是一定要拌进饭里面，还有一个可能就是温度确实高了，我是用一床毯子加一个桌布紧紧的包起来的

。。。。。。今天早上我用小勺把所有长毛的部位都刮掉，尝了一口，酒味比较浓，口感不是很甜

，等今天晚上回去再看看，然后再上来汇报

顺便加一句，以前就是口感不好，从来没有长过毛

[ 本帖最后由灰姑娘的妈妈于 2012-6-5 12:44 编辑 ].

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-5 12:43 标题: 回复 25楼windyma 的帖子

我喜欢吃甜的

，可以教教我吗

作者: make妈妈 时间: 2012-6-5 14:19 标题: 回复 31楼hhnnss 的帖子

做酒酿应该不会有毛的，任何颜色的毛都不应该有。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-6-5 14:51 标题: 回复 34楼灰姑娘的妈妈的帖子

白毛能吃黑毛不能吃要扔掉的
或者拿来洗手做手部保养.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-5 15:18 标题: 回复 37楼揪揪大宝的帖子

谢谢！都是白毛

作者: windyma 时间: 2012-6-5 18:20 标题: 回复 35楼灰姑娘的妈妈的帖子

我妈说，她买的酒曲是一颗可以做6斤米的，她磨碎后分成3份，每次用一份
糯米是3.4元一斤，一次买8元钱
差不多就是这样配比的量，糯米是浸泡一夜的，容器要熟水洗过晾干
糯米蒸熟后，凉到大概40多度，就是不烫手的温度，把酒曲拌进去，拌匀以后，按紧，中间挖个洞（洞要挖到底），盖上盖子用被子裹好
大约36小时就可以吃了，基本不长毛的
我妈说酒酿不甜的原因，一个是酒曲放少了，一个是糯米太凉了，或者别的

[ 本帖最后由 windyma 于 2012-6-5 18:27 编辑 ].

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-5 19:24 标题: 回复 39楼windyma 的帖子

有道理！我一般都是等那个糯米凉透了才拌酒曲的，能不能再请你问问你妈，她老人家用的是长糯米还是圆糯米？还有就是那个圆酒曲什么地方买的？我老家也是那种圆酒曲。谢谢！.

作者: 去远方 时间: 2012-6-5 19:46

成功了，真是甜啊，甜得过头了，下次再多加点水，不要这么甜的。.

作者: 去远方 时间: 2012-6-5 19:46

引用:

原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-5 19:24 发表 $\"\"$
有道理！我一般都是等那个糯米凉透了才拌酒曲的，能不能再请你问问你妈，她老人家用的是长糯米还是圆糯米？还有就是那个圆酒曲什么地方买的？我老家也是那种圆酒曲。谢谢！

这个我知道，要园糯米。.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-6 10:47 标题: 回复 42楼去远方的帖子

我老家就是用长糯米的.

作者: 去远方 时间: 2012-6-6 10:50

引用:

原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-6 10:47 发表 $\"\"$
我老家就是用长糯米的

那看样子就是长的圆的无所谓啦.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-6 11:02

怀着无比激动的心情上来报告：这次的酒酿很甜！很香！味道很正！虽然不能跟外面卖的比，但，这是我亲手做了五，六次失败后的首次成功

我很激动！

谢谢！总结了一下经验教训：我买的是安琪的一包大概是8G的那种小包，以前大多数只放了三分之二左右，这次，我放了有五分之四，生的米量大概在一斤半左右，泡了大概有十二个小时。。。电饭煲煮，几乎看不到水，凉透了的时候撒温水，把米饭打松拌酒曲，用保鲜膜把碗口封紧，用一床毯子捂了大概二十四小时的时候打开来看，发现长白毛，有勺子把白毛的部位刮掉，盖上碗盖封上保鲜膜放在桌上继续发，晚上回家再看的时候就好了，赶紧放入冰箱。。。今天早晨再打开来，凉凉的，甜甜的。。。

作者: 羊宝宝 时间: 2012-6-6 14:50

我也来说说，双休日做的，味道很甜，为啥不像外面买的米是一粒粒的，是烂烂的那种，谁来解答。谢谢，呵呵！.

作者: windyma 时间: 2012-6-8 09:14 标题: 回复 45楼灰姑娘的妈妈的帖子

我妈用的圆糯米，这个无所谓的，还有那个酒曲，我妈说就是楼下小店买的，不是圆的
跟你的做法不同，我妈是用蒸笼垫了纱布隔水蒸熟的糯米，凉温了以后拌酒曲，不洒水，不长毛，你可以试试.

作者: 黑马妈妈 时间: 2012-6-8 10:29 标题: 回复 47楼windyma 的帖子

好像蒸熟的话很难打散，是不是不能完全熟啊？.

作者: windyma 时间: 2012-6-8 11:27 标题: 回复 48楼黑马妈妈的帖子

完全熟的.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-8 12:17 标题: 回复 47楼windyma 的帖子

嗯嗯，等这批吃完了，下次试试，谢谢！.

作者: 灰姑娘的妈妈 时间: 2012-6-8 12:18 标题: 回复 48楼黑马妈妈的帖子

撒点水，那个米就很容易打散了.

作者: 黑马妈妈 时间: 2012-6-8 15:33 标题: 回复 51楼灰姑娘的妈妈的帖子

谢谢，下次试试！.

作者: 黑马妈妈 时间: 2012-6-8 15:34 标题: 回复 49楼windyma 的帖子

那就是我的搞错了，我的吃起来还是僵米，要多来学习！.

作者: hhnnss 时间: 2012-7-6 12:22

前天我做的酒酿,24小时就有汁水出来了.这次总算没有长白毛,过程中唯一变化是:把做酒酿要接触到的容器用滚烫的水烫了下.谢谢楼上各位给过我建议的旺友们..

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