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标题: [饮食] 怎么才能把面发蓬松呀？ [打印本页]

作者: lilydc 时间: 2012-2-13 10:39 标题: 怎么才能把面发蓬松呀？

我买了一个面包机，面包实在是做的不好，不过有和面和发面的功能。我就干脆做给发面机来用了，我是先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序，发好后，看着面发的不错，蜂窝状也好。但是就是蒸好的馒头不蓬松，很紧实是怎么回事呀？我一般前一天晚上发面，第二天早上蒸好，按理说也应该发好了呀？问题出在哪儿？求指教！！.

作者: 小荷 时间: 2012-2-13 14:35

比较过很多次了，纯靠面包机是发不好的，一定要手工和面。
我经常先让面包机和面，然后拿出来再自己揉出筋.

作者: 快乐宝贝儿 时间: 2012-2-13 14:55

冬天蒸馒头不太容易，到冬天我就蒸不好，只好停工了。.

作者: taotao0124 时间: 2012-2-13 15:23

不用面包机。
和好面包在厚大衣内，塞两个热水袋，大概六七个小时或者一天都可以
酸了加碱或小苏打综合下
我倒是可以发好面，蒸出来也是蛮软的。
就是加苏打时比例总是把握不好，觉得闻着味道没有酸味了，就开始揉面，蒸出来颜色都会有点偏黄。.

作者: 子扬妈妈 时间: 2012-2-13 15:44

可能是没有二发.就是做好馒头后还要发一次,要保温保湿,温度大约在30-40度,半个小时左右,然后再蒸,这样馒头就不僵了..

作者: rebeca_zhao 时间: 2012-2-13 15:52

自己和面，放进被子理开电热毯，再加上热水袋，每次四小碗面粉。2.5-3小时肯定发的很好。.

作者: slbss 时间: 2012-2-13 16:49

我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉

。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克酵母），第二天早上蒸的话，我就放2-3克（否则时间太长要酸）。赶时间用发酵功能，第二天才蒸的不开。我懒，就揪揪一团一团揉好放蒸格上，然后蒸锅加水，小火，切记小火，一来给时间慢慢二次发酵（火大酵母一下死了就发布大啦），二来我没耐性慢慢等，直接一次性锅里完成啦，每次都泡泡的

。结果俺老爹就喜欢吃紧实的馒头，老说偶的太泡了，像外面卖的

作者: JUDY'S妈妈 时间: 2012-2-13 21:49

我想学着自己和面发面滴，放电热毯里唔好，放电热器前猛吹，全以失败告终。没办法了，还是面包机直接出来滴好。可惜了一堆模具。不过难得兴趣好时，二次发面按君子的方子放烤箱里湿发，还算半成功滴。.

作者: 为为妈55 时间: 2012-2-13 22:22 标题: 回复 4楼taotao0124 的帖子

放小苏打时，我每次先在手心放点水把它搅开，面中间挖个洞放进去，和面一起揉会。醒一两个小时，再揉面。蒸好看不出有黄色。.

作者: ddcjd 时间: 2012-2-14 07:15

我家用面包机每天做面包，很蓬松啊，就按说明书放量傻瓜操作，挺好吃的.

作者: 乐呵妈妈 时间: 2012-2-14 08:17 标题: 告诉你问题在哪里

“先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序”
这就是问题所在，酵母粉正确的用法是用少量温水溶解，加入面粉中和面，面团太干再加水。或者直接洒在面粉里，再加水和面。“把酵母粉埋入和好的面团中”酵母不可能充分溶解就发不好了。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 10:35 标题: 回复 2楼小荷的帖子

看着发的是很好，也很有筋，就是蒸出来的时候不泡，有点死。像面包那种一丝一丝的，但是太紧，太有嚼劲了！呵呵，我吃的牙都疼。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 10:37 标题: 回复 3楼快乐宝贝儿的帖子

照理说，面包机的发面功能会加温的，温度应该没问题吧？.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 10:39 标题: 回复 4楼taotao0124 的帖子

我就是在想我要不要加些泡打粉，不过，这个应该是小苏打吧？.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 10:48

引用:

原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 $\"\"$
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...

仔细看看我的做法哪里出问题了？我第二天蒸，我也用发酵功能，不管他，等第二天蒸，应该说发的足够了吧？但是还是不行！太死！我以前觉得可能是酵母放的太少，我试过加的更多，还是不行。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 10:56 标题: 回复 9楼为为妈55 的帖子

不放酵母了？揉好了再放小苏打？那不是会稀吗？.

作者: 为为妈55 时间: 2012-2-14 11:02 标题: 回复 16楼lilydc 的帖子

发面放酵母的，我是说等面发了，有点酸时才加小苏打。水不能多，就在手心里把小苏打调开，放到面里一起揉，这样蒸出来就不会有黄色。.

作者: 乐宝宝0804 时间: 2012-2-14 11:32

引用:

原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 $\"\"$
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...

那面包机和面后，如果第二天早上蒸的话，你是放面包机里面用面包机的发面功能，还是拿出来室温发酵一晚上？.

作者: slbss 时间: 2012-2-14 11:54 标题: 回复 18楼乐宝宝0804 的帖子

断电，就在面包机里，密闭空间自己慢慢发，冬天照样发很好。发面功能因为会加温，到第二天气汗水多的，面团稀很多，偶不喜欢面团湿哒哒粘手蛮烦的（湿了就只有又加干面粉和一起）。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 11:56

引用:

原帖由 乐呵妈妈 于 2012-2-14 08:17 发表 $\"\"$
“先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序”
这就是问题所在，酵母粉正确的用法是用少量温水溶解，加入面粉中和面，面团太干再加水。或者直接洒在面粉里，再加水和面。“把酵母粉埋入和好 ...

呵呵那我今天回去试试!谢谢啦！.

作者: 快乐宝贝儿 时间: 2012-2-14 12:09

引用:

原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:37 发表 $\"\"$
照理说，面包机的发面功能会加温的，温度应该没问题吧？

我第一次发面也一点问题没有，就是馒头成型后再醒一会（这是没有加温的，只盖上纱布），天气暖的时候一会就蓬松开就可以蒸了，现在醒好长时间也是僵的，我想应该是温度的问题，现在还不知道如何解决。.

作者: doudouma0809 时间: 2012-2-14 12:20

一般我先用手和面揉面，冬天天气冷，我就放在放地暖分水器的台盆柜子里，一两个小时就发得很蓬松了。天热的时候就放在窗台上让太阳晒晒，时不时要给盖着的布喷点水。如果要揉出膜，我手工好像很久都出不了膜，还是要把压面机拿出来帮忙，就比较容易出膜了。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 12:25 标题: 回复 21楼快乐宝贝儿的帖子

一般成型的后，我会再醒20分钟，看来是醒的时间不够，或者温度不够，今天回家总结一下，都试试！.

作者: slbss 时间: 2012-2-14 12:38

引用:

原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:48 发表 $\"\"$

仔细看看我的做法哪里出问题了？我第二天蒸，我也用发酵功能，不管他，等第二天蒸，应该说发的足够了吧？但是还是不行！太死！我以前觉得可能是酵母放的太少，我试过加的更多，还是不行。

仔细看了。如果我没理解错的话，你是揉好面团后再放的干酵母，然后又揉了吗？如果放了酵母后揉均匀了，应该没问题。看你形容的，每次也发的很好。只是，为啥蜂窝状？正常发好，面团顶部呈凸起，表面光滑。如果在容器里顶平或凹下去（甚至洞洞眼眼，大概就是你说的蜂窝状），或有酸味，说明发酵过度了。
因为你讲的不是很详尽，也不知你有二次发酵没？上笼蒸用的火力？蒸好有没有先稍捂一两分钟，然后揭开个缝，再慢慢揭盖（热胀冷缩的道理大家都懂滴，明明在锅里看着蒸的好好的，一揭盖馒头就僵了，就是忽略了这点以致于“功亏一篑”）？你找找看，能不能找出原因？
我嘛前面说了图方便，我二次发酵就在锅里，最小火慢慢蒸的，一直小火到蒸好（也试过后面也开开大火蒸一下，没差别）。没特意看过时间，入锅后估计是半小时。要是早上赶时间，我提早起来，入锅后又回被窝眯会儿再爬起来关火

上面是馒头。面包我做得少，失败的经验是有哦，至少有一点俺很清楚，只要是不小心发酵过头了，偶滴面包一定成砖头。.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-14 13:06

1、第一次发酵太过了，第二次发就会缺乏后劲。（我一般第一次最多发酵1小时）
2、请告知你上锅蒸的方法。方法不合理，也会蒸僵了。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 13:34 标题: 回复 24楼slbss 的帖子

我的面包机有两个功能一个是和面团，一个是发面团，我一般是用和面团功能20分钟（默认时间），然后，把干酵母埋入面团，开启发面团功能（默认是一个半小时），这个过程中，会有揉的过程，具体多久没计算。发好的面团，表面还比较光滑，从面包机里面取出时，是丝状且很多蜂窝眼的大面团（好像说不清楚），在面板上揉一下，再成型盖上湿布醒20分钟，大火冷水上锅蒸，水开后，中火15分钟，关火，不取出，5分钟后，取出。我家现在面包机主要做馒头，但是还是不成功呀。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 13:36 标题: 回复 25楼无言2012 的帖子

我的面包机有两个功能一个是和面团，一个是发面团，我一般是用和面团功能20分钟（默认时间），然后，把干酵母埋入面团，开启发面团功能（默认是一个半小时），这个过程中，会有揉的过程，具体多久没计算。发好的面团，表面还比较光滑，从面包机里面取出时，是丝状且很多蜂窝眼的大面团（好像说不清楚），在面板上揉一下，再成型盖上湿布醒20分钟，大火冷水上锅蒸，水开后，中火15分钟，关火，不取出，5分钟后，取出。从你所言，我是不是发过了？但是我试过，当天晚上发，当天蒸，还是不行呀！.

作者: great_roy 时间: 2012-2-14 14:15

冬天发面好像是不容易，可以该吃饼，饼可以不用发的很蓬松的面，办松办死的面做出来的一样很好吃的。.

作者: slbss 时间: 2012-2-14 14:22 标题: 回复 26楼lilydc 的帖子

从描述看不出多的问题，下次你试试用小火蒸，看能不能解决。
大胆假设一下，面粉用的什么面粉？蒸馒头的话，用中筋粉不是面包粉（高筋粉）哦，高筋粉做的吃起来会劲道些的。
还有你配方是什么？你说酵母放的多不知是多少。我的馒头配方是中筋面粉500克，水260克，即溶酵母5克，糖25克，色拉油5克（有时为了消耗奶酪粒就放N粒替代，口感更佳）。我也没这么精确，分量依情况略有变化，反正种类就是这些。酵母和面粉的搭配如前述（发酵时间长短决定），糖依各人口感增减（糖促进发酵，放是必要的）。供参考，希望有帮助。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 16:00 标题: 回复 29楼slbss 的帖子

看来是我面粉的问题，我用的是高精粉，还有我酵母用的有点多了，二次发酵的时间不够！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-14 16:15 标题: 回复 6楼rebeca_zhao 的帖子

我也是按此方法的，面试发的很好，馒头做好后也醒面30分钟，可一蒸就抽，馒头还好的，包子尤其是僵嘎嘎的。做包子真没信心

。.

作者: rebeca_zhao 时间: 2012-2-14 16:32 标题: 回复 31楼米可尔妈妈的帖子

前面的步骤我和你一样的。我是用冷水蒸的，蒸好后不开锅。等5分钟后再开锅的。基本都没问题。有回上汽后再蒸，就感觉不好了，有点僵。所以现在我都冷水蒸了。.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-14 17:04 标题: 回复 27楼lilydc 的帖子

我知道问题在什么地方了，问题是：千万不能用面包机发面，和面可以。
面包机发面，中间会再次和面（搅拌），因为按照面包做法，需要二次和面、二次发酵。但做馒头所用的国产酵母，后劲不足，最多只能发酵两次（进口的做面包的酵母才能多次发酵）。
用面包机和面后，要改用其他方法发酵！
我一般是放在烤箱里，设置40度发酵一个小时。也可象LS说的那样，用电热毯或者其他方式加热。

作者: lilydc 时间: 2012-2-14 22:01 标题: 回复 33楼无言2012 的帖子

我把今天大家提的意见结合自身情况，做了修改。
1、把酵母用温水先溶解，直接和面。
2、不能为了发好，就大量加酵母，适当减少酵母用量，适量即可。
3、我今晚用了两次和面团程序，没用发面团，现在在面包机里呢，让他慢慢发，等明早我再做。
4、有可能是现在天气冷，二次发酵温度不够，明早打算改成，小火蒸到水开再改中火，15分钟。
明天再来汇报情况！！！

希望成功！.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-15 09:32 标题: 回复 34楼lilydc 的帖子

期待结果！

我一般都是直接加酵母，不用温水溶解。
不能加太多酵母，一是届时发酵味道会很浓，二是对身体也不好吧。
发酵不能发到很多孔那个程度。发过了，二次发酵就不行了。

如果LZ还是不成功，建议改用做面包的酵母，比如法国的燕子牌，多次发酵也没问题，而且很蓬松。只是我们家里人都不喜欢这种太蓬松的馒头和包子。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-15 12:19 标题: 回复 35楼无言2012 的帖子

刚有时间，上来汇报！
昨晚按照上述四点完成，在忐忑中睡去。呵呵，今早，6点半起床，想着如果不行，还要另给儿子做早餐，睡不着呀。
打开面包机，发酵不大，有些失望，好像还没有以前发酵的好，大概只有面团的一倍大，能发成两倍大才发好吧？
用手指戳，没有回缩，拿出来揉，天呀，实在是硬，心在下沉，算了，也不揉了，直接切成馒头蒸，成不成再说吧！
不抱希望，没二次发酵，直接扔到锅里蒸去了，想想还早，就用前面一个MM的方法，小火蒸，又回床上睡觉去了！
睡到7点15起床，已开锅，改成大火蒸，7点半取出。亲爱的，还真的不错呀，虽然比不上超市的，但是比起以前还是好很多。

谢谢大家！！！我用的是安琪高耐糖酵母粉，是金色的包装做面包用的。这次信心大增，明天去买燕子酵母！！！.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-15 13:14 标题: 回复 36楼lilydc 的帖子

发酵了一倍大，确实有点小，感觉两倍左右比较合适。
（1）酵母加了多少呀？是不是酵母少了？
（2）面团放在面包机里，如果没有加热，发酵很慢的。酵母合适温度据说是40度左右，太高了烧死，太低了不活动。

用这么好的酵母呀！我都是在超市买1元（5毛？）一包的。

不能与超市比的，也不能与馒头店比，这个你懂的（就是因为这个才要自己动作做馒头包子的哈～）.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-15 14:31 标题: 回复 37楼无言2012 的帖子

师傅说的是这个理啊。
要与超市和包子铺比的话，我们还需要这样瞎折腾吗?

[ 本帖最后由米可尔妈妈于 2012-2-15 14:33 编辑 ].

作者: 猪儿他妈 时间: 2012-2-16 12:55

引用:

原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表 $\"\"$
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...

我以前蒸馒头一直是等水开了再把馒头放上去大火蒸的，还能小火蒸？那馒头放上去之前需要水烧开吗？还是冷水直接放上去一起蒸？.

作者: lilydc 时间: 2012-2-16 13:14 标题: 回复 37楼无言2012 的帖子

我对酵母的量一直就掌握不好，为了能发起来，一般多放酵母，上次担心发过头，可能放少了。这个酵母是我以前为了做面包买的，面包不做，也不能把他放过期了，就用了。就是吃的比较多，才自己做的，希望能少吃点加进去的东西，现在这世道，自己辛苦做点放心！呵呵，就是口感怎么也赶不上买的，我以前还放过奶酪、鸡蛋、黄油什么做馒头。想想还是把最简单的做好再说吧！.

作者: lilydc 时间: 2012-2-16 13:16 标题: 回复 38楼米可尔妈妈的帖子

在保证原味的情况下，希望口感更好，这样小家伙吃的也多点呀！加油呀！.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-16 13:49 标题: 回复 40楼lilydc 的帖子

酵母一般是面粉的1%，天冷的话，可稍微多一些。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-16 16:42 标题: 回复 41楼lilydc 的帖子

作者: slbss 时间: 2012-2-16 17:45 标题: 回复 39楼猪儿他妈的帖子

对的，就是冷水上去开始小火蒸。哈哈，俺这是懒人做法，省地方省时间（省二次发酵时间，当然整个上锅时间会增加的），放进锅里就不管，只等关火，中途爱干啥干啥.

作者: slbss 时间: 2012-2-16 18:11 标题: 回复 40楼lilydc 的帖子

初见成效，恭喜啊，等换好面粉和酵母效果估计会更上一层了
金色包装的安琪高耐糖酵母粉我也用过，去年夏天开袋的，结果放了两月想起还有这酵母，做了几次面包和馒头都失败，才发现是酵母活性没了，心疼啊，一大袋才用了几次。估计是放外面天气太热，早知道放冰箱冷藏也许会好点。现在就用的超市1元一袋的燕山牌。用过好几种牌子的酵母，可能是俺比较迟钝，至今还没体会到各牌子酵母有啥差异。
看你做面包，家里应该有量勺和电子称的。3克酵母=1小勺，5克酵母=1+1/4小勺。哎，汗个，俺真是觉得俺是越发懒得可以了，啥都图省事，怎么偷懒怎么来，量杯量勺一律不用，直接电子称上坐面包桶，材料一个个加进去完事…….

作者: lilydc 时间: 2012-2-17 09:02 标题: 回复 45楼slbss 的帖子

我是比较糊涂的人，开始做的时候担心记不住经验教训，一般都用笔记下来当次的用量等数据，可是，过两天用的时候就不知道丢哪儿了，要不就是忘记记录成功失败的过程了。我总是担心酵母放了会没有活性，一次比一次加的多。昨天去超市买酵母和面粉，易初莲花香满园面粉14.9，以前卖26，推销的说做馒头包子什么最好了，不知道怎么样？用过没？还看到金龙鱼的麦芯粉也便宜了，求推荐，你一般用的什么呀？

作者: 猪儿他妈 时间: 2012-2-17 11:50 标题: 回复 44楼slbss 的帖子

好，看来这办法可行，居然还有成全我这种懒人的用处，回去试试。谢谢了！.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-2-21 08:01 标题: 回复 46楼lilydc 的帖子

香满园面粉用过，做馒头还不错，但包子没成功过（可能是我自己的原因吧）.

作者: 揪揪大宝 时间: 2012-2-21 08:13 标题: 回复 11楼乐呵妈妈的帖子

同意我也觉得问题出在二十分钟再放酵母上

另外发酵功能一个晚上面估计要酸掉了.

作者: orchid_ren 时间: 2012-2-21 10:37 标题: 回复 29楼slbss 的帖子

我上周500G面粉，260ML温水（兑了4勺子奶粉，按冲奶的量来的），可能6G安琪酵母，一点点糖（没数量感），和好面的时候觉得有点点干；
然后坐在温水上发酵了1个半小时，再整型，再放在空气中静置20分钟，分别开水/冷水下锅蒸15分钟，再等一会儿取出；
这样的结果是有点死，不松软，没关火的时候看上去大的，关了一会儿它瘪了。

我是不是奶粉加多了.

作者: slbss 时间: 2012-2-21 11:45

奶粉加多了点问题不大的，我经常没留神东西啥糖啊粉啊倒多了，后面做的时候调整下不影响最终结果。没记错的话奶粉和水按1：10的比例即可，喜欢奶味浓些，多加点无碍。
“分别开水/冷水下锅蒸15分钟”是分别蒸了两锅吗？如果最后结果都是“有点死，不松软，没关火的时候看上去大的，关了一会儿它瘪了”我估计很大可能是揉捏面团的问题。
馒头揉捏不需要太久，揉得越久越不利于发酵。第一次揉面，手揉的话只要三光就行（5分钟就可，机器揉可长点，光了就OK）。
最后成形揉捏面团时，一定要将面团里空气排净，这步是关键。不是要揉得久，是要紧。如果面团没压紧，也会有蒸时看着大，熄火就瘪了的情况。
你再试一试，看有没改善？.

作者: slbss 时间: 2012-2-21 11:53 标题: 回复 46楼lilydc 的帖子

风筝、雪雀用得多，鲁王偶尔也用过，香满园好像没用过。这两天刚好用的金龙鱼的麦芯粉，蛮好的。所以我家面粉没有一定，超市里有哪种就买哪种，反正是中筋粉就是了。.

作者: lelehlwang 时间: 2012-2-21 13:39

我最近刚用面包机发面蒸包子、花卷，很好啊，今天早上还吃呢。我用的是披萨配方、做披萨的揉面发面过程，晚上发好之后，放入冰箱，早上拿出来揉揉，切好，上锅蒸就好了。儿子早上还说好吃。用的是普通全麦粉。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-22 09:21 标题: 回复 52楼slbss 的帖子

中精面粉是什么呀？我去超市看过，一般包装上都写的是全麦粉或者等级什么的，没有标明中筋或者低筋。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-22 09:30 标题: 回复 53楼lelehlwang 的帖子

能详细讲讲你的操作过程吗？有专门的做披萨的发面过程？.

作者: slbss 时间: 2012-2-22 11:26 标题: 回复 54楼lilydc 的帖子

嗯，包装上是基本没特别注明低筋、中筋还是高筋粉。用来做蛋糕的粉是低筋粉。面包粉是高筋粉。除此之外基本是中筋粉，也是我们经常看见的面粉，你看使用范围是用来做包子馒头饼子啥的那是中筋粉无疑了.

作者: slbss 时间: 2012-2-22 11:30 标题: 回复 50楼orchid_ren 的帖子

呃，刚刚才看见没回复到你的帖子，不知怎么编辑。内容在51楼，将就看吧

作者: orchid_ren 时间: 2012-2-22 11:48 标题: 回复 51楼slbss 的帖子

谢谢啦，我的面团的确揉的有点久；
第一次我总觉得不光滑，按这水和面粉的比例觉得不够软，就揉啊揉；
感觉面干，我已经有点失望，在自认为发酵好的时候揉面团就不那么用心了，软软的搓了一些些，都感觉到里面被搓空心了；我还想不能搓死，留点空间希望它继续发，但第二次静止后没感到它发大了。
这周末再用250G面粉试试，然后来汇报.

作者: lilydc 时间: 2012-2-23 12:33 标题: 回复 56楼slbss 的帖子

已经买了香满园红色包装的面粉，还不错，就是不是很白，有点黄。口感还好，今天早上想想馒头已经可以了，想试试做包子，就用面包机和面，今晚回家去包包子啦！希望回家看到发的大大的面团！.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-23 13:04 标题: 回复 59楼lilydc 的帖子

不知LZ最新战果如何？
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的，所以要自己用全麦面粉做馒头包子，图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面，早上做呢？我都是晚上做，揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-23 15:29 标题: 回复 60楼无言2012 的帖子

我时间不够呀，回家吃好饭呀6点半了，儿子回来要做作业，等弄好签好字什么的就要8点多了，自己洗洗弄弄就9点了，和儿子上床睡觉去了。呵呵，躺下就不想起来啦！是不是有些懒？

作者: rebeca_zhao 时间: 2012-2-23 16:41

引用:

原帖由 无言2012 于 2012-2-23 13:04 发表 $\"\"$
不知LZ最新战果如何？
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的，所以要自己用全麦面粉做馒头包子，图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面，早上做呢？我都是晚上做，揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定 ...

请教一下你如何发面这种天气发面就要2个小时再做再蒸所以现在下班回家根本不可能做馒头了如果能像你这样2小时全搞定倒是非常不错，能传授一下嘛谢谢.

作者: qiuqiu妈 时间: 2012-2-23 19:09 标题: 回复 7楼slbss 的帖子

亲爱的，你说的一斤面是指一斤面粉吗？.

作者: slbss 时间: 2012-2-23 19:39 标题: 回复 63楼qiuqiu妈的帖子

回亲爱的，俺很肯定的说，是一斤面粉

作者: 无言2012 时间: 2012-2-23 20:33 标题: 回复 62楼rebeca_zhao 的帖子

我用烤箱发酵，设为40度，最多一个小时足够，一般45-50分钟即可。
如果没有烤箱，可考虑蒸锅内烧好热水，把装面团的盆放进去。.

作者: slbss 时间: 2012-2-23 20:36 标题: 回复 59楼lilydc 的帖子

谢谢，下次也买袋香满园吃吃。昨天我也做了包子。同锅蒸的，豆沙馅的蛮好，黑洋酥的就惨了，漏了好几个。第一次做黑洋酥的，没经验。究其原因，皮擀薄了，蒸制时间长了（内压太大爆裂

）霍霍，下次再战

作者: hhnnss 时间: 2012-2-23 20:43

冬天发面酵母的量可以比夏天多20%。我比较偷懒，这种气温我一般是晚上8点多手工和面的，和好后就放在厨房，一早起来面发的很好的。还有关于蒸馒头，以前也是，蒸好时开盖的那瞬间馒头是最漂亮的，然后瞬间就看见馒头局部毁容了，以致于我好久不再做了，现在这个问题基本解决了。就是你馒头上锅蒸的时候一定要小火，等到水开了之后再把火开成中小火蒸，反正蒸的时候全程的火候宜小不宜大，火大就毁容了。

作者: lilydc 时间: 2012-2-24 12:08 标题: 回复 66楼slbss 的帖子

昨晚下班回家，面经过这个帖子大家的热心回复，已经发的不错啦，我办好馅就去吃晚饭了，等我吃好饭，看了会电视，再去包，馅已经出水了，所以。这次基本每个包子都漏了

作者: xiawang 时间: 2012-2-24 13:05 标题: 回复 3楼快乐宝贝儿的帖子

请问加碱的量怎么控制啊？我这个星期蒸的馒头就太酸了，百思不得其解呀.

作者: 无言2012 时间: 2012-2-24 13:19 标题: 回复 68楼lilydc 的帖子

皮不能太薄。菜要挤下水，包之前再拌好。.

作者: wuyi03 时间: 2012-2-24 14:29

之前看过有人介绍面粉：水：酵母的比例是100：50：1，我用过基本不错，只是水要视你的面粉牌子不同上下增加，可以先少加点，要硬了再添水。
问个问题，大家做包子、馒头时，面粉里加不加植物油呀？.

作者: 快乐宝贝儿 时间: 2012-2-24 15:03

引用:

原帖由 小妮妈焦虑 于 2012-2-24 13:05 发表 $\"\"$
请问加碱的量怎么控制啊？我这个星期蒸的馒头就太酸了，百思不得其解呀

呵呵，原来我蒸馒头只用酵母和糖，没有用过碱，你问问别人吧。.

作者: xiawang 时间: 2012-2-25 09:12

呵呵，今早把碱放了加倍，不酸了!无师自通啊!谢谢各位

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2012-2-27 08:46

这个帖子真好，按照各位的经验，这个周末改变了面包机发面的方法，和面差不多30分钟，发酵20 ？，就是一次发酵（以前总2遍），做出的馒头有进步，发起来了，好吃了很多。

作者: orchid_ren 时间: 2012-2-27 09:31 标题: 回复 51楼slbss 的帖子

周末又试过了，做了隔壁楼的紫玫瑰。成功了

上次不够蓬松有两原因：揉面太久，面太干.

作者: lilydc 时间: 2012-2-27 09:59 标题: 回复 70楼无言2012 的帖子

就是图省事，少了个步骤。不过这个周末做的馒头那个好呀！是我自开工以来最好的一次！！本来想照个照片上传给大家看看，也谢谢大家的帮助，不过，照相机没电了，不给力！.

作者: lilydc 时间: 2012-2-27 10:01 标题: 回复 75楼orchid_ren 的帖子

看真不错，口感怎么样？会不会比较粗？.

作者: lilydc 时间: 2012-2-27 10:03 标题: 回复 71楼wuyi03 的帖子

我以前先揉面后埋酵母这两个步骤中间放过黄油或者茶油，好像也可以，没什么影响。.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2012-2-27 10:45 标题: 回复 76楼lilydc 的帖子

快介绍介绍步骤，很想知道呢

作者: orchid_ren 时间: 2012-2-27 11:27 标题: 回复 77楼lilydc 的帖子

不粗的很细捏滴。
我觉得加点点糖可能更好吃一些。我还包了紫色的肉包子.

作者: lilydc 时间: 2012-2-27 14:26 标题: 回复 79楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

呵呵，实在是班门弄斧，这贴里面有很多高手呀！我来讲讲我的经验教训吧。面和的时候要和的软一点，蒸出来的会更泡一些。另外二次发酵很重要，现在温度低，成型后，用另外一个MM的方法，冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火，你会高兴的从盖子看到里面的馒头慢慢的变大，合着呼呼的蒸汽声，正对着你笑呢！.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2012-2-27 14:44 标题: 回复 81楼lilydc 的帖子

哈哈，非常感谢哦，能看出我的问题了，我都是冷水入锅，然后一直大火蒸，下次实践下你的方法。

作者: lilydc 时间: 2012-2-27 15:20 标题: 回复 82楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

期待成果！！

作者: wuyi03 时间: 2012-2-28 13:04

“另外二次发酵很重要，现在温度低，成型后，用另外一个MM的方法，冷水小火蒸，二次发酵。”
我也学到了这个方法，很好用，很方便。.

作者: lilydc 时间: 2012-2-28 14:42 标题: 回复 84楼wuyi03 的帖子

好高兴！.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2012-3-3 12:10 标题: 回复 83楼lilydc 的帖子

我来汇报哦，刚刚吃好馒头，哈哈，今早面包机发的面，用的全麦粉，后边省略-----，蒸的时候，按照你说的方法，冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火继续。。。。，太神奇了，发出的馒头松软，比较大，很满意，非常感谢！

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-3-3 14:40

最新发面体会：我是面揉好后用保鲜膜盖好，外面用报纸包好，放入开了中档电热毯的被窝中保温发酵1-2小时有两倍大取出，用手指戳下不回有一个深坑，表明发酵好了。取出揉面排气、切割、整形，然后再盖上保鲜膜后放回被窝继续二次发酵30分钟左右，面就很松弛了。（感觉这个方法在大冷天发面比较保险，烤箱发面还是没把握）.

作者: roail 时间: 2012-3-4 18:21

今天也做了，放在酸奶机里发

作者: 快乐陶陶 时间: 2012-3-7 13:21

各位，请教一下。
一直想尝试着自己蒸馒头，为了怕失败所以买了包鲁花的馒头自发粉。首次还是以失败而告终，蒸了6个死面疙瘩。
看了一下各位的帖子，看来是发面时间不够，其实根本没发起来。问题是，自发粉还要放酵母吗？搞不懂这个自发粉跟你们说的中筋粉到底有啥区别。
哪位达人帮忙指点一下吧，多谢！.

作者: lilydc 时间: 2012-3-7 15:17

这个还真没用过，我只用过高精面粉，和中精面粉，要不你买包全麦粉试试？.

作者: wuyi03 时间: 2012-3-7 16:28 标题: 回复 89楼快乐陶陶的帖子

我看过自发粉的配料是面粉、酵母，而一般的面粉的配料就是面粉，所以说自发粉应该是加入了酵母的面粉。.

作者: 乐宝宝0804 时间: 2012-3-16 22:31 标题: 回复 86楼小甲虫妈妈V1.0 的帖子

请问
冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火继续。。。。水开后，蒸多少分钟算好了啊？.

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