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标题: [饮食] 介绍一种蒸鸡的做法 [打印本页]

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-14 17:14 标题: 介绍一种蒸鸡的做法

这个方法是从一个厨师朋友那里学来的，自己又加工了一下。制作非常简单。

去自由市场买活鸡。最好三黄鸡。如果没有，挑黑爪的也行。不要太大，3斤左右即可。太大了一是鸡肉老，二是蒸锅未必放得下。当场宰杀。注意，别破膛，能把内脏掏出来就行。
洗净鸡和内脏，把内脏连同姜块，葱结，两只香菇一起塞进鸡肚。将鸡放置在大碗内，浇上黄酒。
蒸锅水烧开，将大碗放入，闷盖，大火蒸20分钟左右。
蒸的时候，切葱花二两左右，备用。
出锅，将鸡搁置一边，稍微凉一下，将葱花放入鸡汁内，再加盐，鸡精调味。味道可以适当重一点。
斩鸡，摆盘。把翅膀，腿先剔下来，从根上剔。骨架从中间斩开，再横着剁成长条，铺在盘子最下面。剁腿和翅膀，铺在上面。
将鸡汁浇在鸡肉上，即可上桌。

非常鲜，非常嫩。肉质酥烂，很适合小孩和老人食用。吃剩下的鸡汁，可以下面条吃。

要点：
1、这道菜要好吃，食材最关键。鸡要挑好品种和大小。要活鸡。
2、当场宰杀。别破膛。据厨师说，破了膛，鸡肉的鲜味会被破坏掉。不明白为什么，但20年工龄的厨师，应该不会瞎说吧。
3、出锅后手脚要麻利。趁着鸡汁还是滚烫的时候撒入葱花，能激发葱花的香味。原理类似爆锅。撒入葱花后，拿盖子闷一会儿。
4、蒸的时候别掀锅盖，保持原汁原味。要是搞不清楚是否熟了，那就再多蒸10分钟。
5、趁热吃。.

作者: lylzrbzsa 时间: 2010-10-14 22:04

已经闻到香味了！
谢谢，送花！.

作者: 迷糊的老猫 时间: 2010-10-14 22:52

半夜都饿了，要试试的.

作者: fannyxsf 时间: 2010-10-15 10:51

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: shgood10 时间: 2010-10-15 11:09 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

看标题一激动，还以为是蒸鸡蛋呢！
不过，这个也很好的，哪天试试！
特别想问鸡蛋羹怎么蒸啊？要像饭店里那样的，像豆腐一样的鸡蛋羹！
谢谢先！.

作者: 作儿妈咪 时间: 2010-10-15 11:49

先收藏了，回头操练，谢谢.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-15 13:05 标题: 回复 5#shgood10 的帖子

很简单。
蛋液打完后，撇去上面的沫沫头。沫沫头就是导致蜂窝的罪魁祸首。
进蒸锅前，碗上覆保鲜膜。一定要覆紧，防止蒸汽进入。
由于覆了保鲜膜，时间要稍微长点。蒸10分钟。
一只蛋，加一小碗不到点的水。以此类推。
蛋液里滴几滴食用油。
别放白砂糖，容易起泡。.

作者: shgood10 时间: 2010-10-15 13:08 标题: 回复 7#小光头她爸的帖子

谢谢，今晚就试，试完汇报！

作者: 去沪一千里 时间: 2010-10-15 13:10

送花！.

作者: shgood10 时间: 2010-10-15 19:01 标题: 回复 7#小光头她爸的帖子

刚刚试过啦！很成功！

4只小鸡蛋，加了3小碗冷水，开水锅蒸了10分钟，看看还没好，接着蒸，大概17分钟左右，好了，拿出来，放上葱花，浇上热油，倒了一点蒸鱼豉油OK啦！

我只尝了一口啊，就被家人瓜分掉了

谢谢小光头她爸！太感谢了！

作者: ANDY-MM 时间: 2010-10-15 19:16

引用:

原帖由 小光头她爸 于 2010-10-15 13:05 发表
很简单。
蛋液打完后，撇去上面的沫沫头。沫沫头就是导致蜂窝的罪魁祸首。
进蒸锅前，碗上覆保鲜膜。一定要覆紧，防止蒸汽进入。
由于覆了保鲜膜，时间要稍微长点。蒸10分钟。
一只蛋，加一小碗不到点的水。以此 ...

不用加盐?.

作者: Jerry-mum 时间: 2010-10-15 19:55 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

以下两点是没看懂的地方，请指教：
1.不破膛内脏怎么掏出来呀？卖鸡的地方跟他这样说就会做吗？
2.鸡汁是哪里来的？是蒸的时候碗里的一点汤吗？.

作者: hongchang 时间: 2010-10-16 19:21 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

有个问题,蒸鸡如果没有冷透,斩鸡的时候不是会很容易剁烂吗?但是如果冷透了,鸡汁不是也冷了?请教!.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-17 11:10 标题: 回复 10#shgood10 的帖子

表客气.

作者: shgood10 时间: 2010-10-17 11:14 标题: 回复 11#ANDY-MM 的帖子

我来说吧：我是加了一点盐的，可是不好掌握，生蛋液的时候我尝了一点，觉得淡，可是不敢再加了，所以蒸好以后就加了点蒸鱼豉油。
我看饭店里是不加盐的，完全靠蒸鱼豉油，这个蛮咸的，应该够了！.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-17 11:14 标题: 回复 12#Jerry-mum 的帖子

鸡屁股开洞，不用把肚子都破开。
隔水蒸的过程中，会有水汽进入的。.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-17 11:16 标题: 回复 13#hongchang 的帖子

别担心，不会烂。
翅膀和腿，从关节处卸。鸡骨架可能会斩得不利索，不过没关系，反正是码在盘子下部的。
普通的斩骨刀就能胜任了。.

作者: shgood10 时间: 2010-10-17 11:17 标题: 回复 12#Jerry-mum 的帖子

第一个问题我来回答试试：就是像烧白斩鸡那样开小膛，只容一个手伸进去，把内脏掏出来即可，为的是保持鸡的外表完整性！你叫卖鸡的开小膛，他应该知道的。.

作者: hwen0430 时间: 2010-10-17 12:18 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

已经试过了，整鸡蒸真的很鲜，再加上你的工序，非常好吃，以前我一直是剁开来的，味道不怎样，总算对吃鸡感兴趣了，谢谢小光头她爸。.

作者: Jerry-mum 时间: 2010-10-17 12:37 标题: 回复 18#shgood10 的帖子

谢谢，改天试一下。.

作者: haohaoma0901 时间: 2010-10-17 22:28

学习了。试试。.

作者: shenlml 时间: 2010-10-17 22:43

这个蒸鸡蛋的方法蛮交试试看.

作者: 吾爱吾子 时间: 2010-10-18 13:20 标题: 图

上个图图吧.

作者: 无能为力 时间: 2010-10-22 10:25

楼主的鸡不放盐，要醮佐料吃？
我是剪成大块，抹点盐，加葱、姜、酒蒸的，也不错啊。.

作者: case的妈妈 时间: 2010-10-22 11:00

好方法！.

作者: fangyuan 时间: 2010-10-22 15:30

口水.

作者: ruiyao-baby 时间: 2010-10-27 14:34 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

口水哒哒地....
选用的应该是草鸡吧!呵呵.

作者: kathy123 时间: 2010-10-27 16:52 标题: 回复 7#小光头她爸的帖子

哇，明天早上就试一下，每次加水的时候都不好把握，看明天能成功不！成功了再来找贴子送花哈！呵呵！

作者: 小小飞霞 时间: 2010-11-17 11:42

周未试试看.

作者: 聪明丸 时间: 2010-11-17 17:12

回头试试，我最近也爱整蒸的.

作者: huyan2008 时间: 2014-7-3 16:44

作者: 嘎嘎的妈妈 时间: 2014-7-8 19:07

我搞了个简化版的，半只三黄鸡，剁成小块，放一大勺老干妈豆豉，葱花，姜末，黄酒，白糖，生抽，胡椒粉拌匀，腌20分钟左右，大火，水开以后蒸20分钟OK。

属于下班后的快手下饭菜之一。.

作者: nunuvi 时间: 2014-9-24 21:44

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