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标题: [饮食] 玩月饼 [打印本页]

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-25 16:15 标题: 玩月饼

折腾烤箱有段时间了，中秋还未到，又对月饼“发烧”了。这不，一周之内，试玩了三种月饼，过瘾了~~

冰皮月饼：
美貌指数—★★★★
美味指数--★★★★
难易指数--★★★★

广式月饼：
美貌指数—★★★★★
美味指数--★★★
难易指数--★★★

鲜肉月饼：
美貌指数—★★★★
美味指数--★★★★★
难易指数--★★★★★

总结：最花功夫的东东自然是最好吃的。.

图片附件: 月饼.jpg (2010-8-25 16:15, 201.52 KB) / 该附件被下载次数 9
http://ww123.net/attachment.php?aid=550353

作者: Yale 时间: 2010-8-25 16:44

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-25 18:45

引用:

原帖由 Yale 于 2010-8-25 16:44 发表
每一样都很精致，送花了

谢谢！第一次做，还有很多不足~~.

作者: 快乐的五线谱 时间: 2010-8-26 00:00

关键是怎么做的？美貌啊。。。送花。。。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 09:54

引用:

原帖由 快乐的五线谱 于 2010-8-26 00:00 发表
关键是怎么做的？美貌啊。。。送花。。。

篱笆网老干部食堂偷师的，嘿嘿。谢谢啦！.

作者: 渺渺眯眯 时间: 2010-8-26 10:07

可以预定伐?.

作者: 紫云英 时间: 2010-8-26 10:52

上方子吧.

作者: yanru78129 时间: 2010-8-26 10:55

好的无语。。。送花

作者: 肖妞妞妈妈 时间: 2010-8-26 11:37

上方子啊,我前两天也做了冰皮月饼,直接用了超市买的红豆沙馅.月饼皮还可以,就是觉得馅有股味道,是不是买来的馅要怎么再处理一下啊?.

作者: 淇颖 时间: 2010-8-26 12:34

LZ, 做的真漂亮，能不能把篱笆网的这个链接发出来给我们参考一下吧。

谢谢啦！.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 12:34

方子来了：
鲜肉月饼：篱笆容容的，经典方子。
材料
水油皮：
面粉 150克，
白糖 25克，
麦芽糖 10克
熟猪油 60克
开水 60克左右
油心：
面粉 100克
熟猪油 50克
馅料：
肉米、盐、生抽、老抽、白糖、料酒、香油、姜末、香葱、生粉、胡椒粉、蛋清、稍许水
制作过程：
　　1．先将肉糜加稍许盐，然后顺一个方向拌和，然后逐渐加水继续拌至水肉融合并有粘性，最后加入调料拌和，放入冰箱备用。
　　2．将水油皮的材料放面包机里，按揉面档，并调整水量，大概搅拌30～40分钟，面包机不工作的时候取出来静置5分钟后放冰箱冷藏20分钟。
　　3．将油心材料混合擦成油酥面，也放冰箱冷藏20分钟。
　　4．20分钟后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成薄皮。然后卷起来成瑞士卷状。
5．然后用刀切成16个剂子，正好一烤盘。
6．将剂子按扁，包入肉馅，封口朝下做成月饼。（刷上蛋液，可以不刷）
7.烤箱预热200度，烤20~25分钟。

偶用了2倍的料，做了24个月饼，正好2烤盘。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 12:38

冰皮月饼：也是篱笆的，忘了谁的：
材料：
（1）糯米粉（水磨汤圆粉）120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢炼乳80g、牛奶400g、调和油60g
（2）糯米粉适量，放在微波炉中高火叮1-2分钟，用做手粉，帮助脱模用。
做法：
１.将材料（1）里的全部材料放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊。
２.将面糊隔水蒸30分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离。
３.将晾凉的面揉匀，然后分成26份，搓成圆团，再将豆沙馅也分成26份，豆沙馅搓成圆形。
４.将圆面团按扁，捏大，将豆沙馅放入，包紧、收口、搓圆。
５.用一点熟糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面，使其不粘手，切不可太多熟粉，影响美观。
６.压好模的冰皮月饼脱模后，放在盘子里，加上保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上！.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 12:43

广式月饼：篱笆 cicilian
干性材料：低筋面粉160克
水性材料：月饼专用糖浆100克、花生油或食用油48克、枧水3克
辅助材料：蛋黄1个、清水少许
馅料：豆沙、白莲蓉、凤梨适量
制作步骤：
1、糖浆+枧水以顺时针搅打均匀后加入油继续搅打均匀；
2、筛入40%低粉，搅拌均匀，静置松弛30分钟；
3、筛入另外60%低粉，揉成面团，放入保鲜袋，静置松弛30分钟；
4、乘此空隙，把馅料搓成30-35克重的圆球；
5、把松弛后的面团分成20等份，每份大约15克左右，并揉成团；
6、取一份面团用手掌压扁，成中间厚两边薄的面皮，把馅料置于面皮上；
7、把面皮的四周翻起，裹住馅料；
8、慢慢用虎口把收口缩小；
9、把收口捏紧，稍稍搓一下，裹上少许面粉，收口朝下放置；
10、用月饼模压一下，脱模后的月饼就成了；
11、月饼表面刷清水（清水不能太多，否则花纹会糊），烤箱预热200度，放烤箱中层，烤7-8分钟左右取出（最好烤箱底层放一个烤盘或烤架，上铺锡纸，防止底火温度过高，月饼泄脚）；
12、冷却后刷蛋液（蛋液刷2遍，等第一遍吸收了，再刷第二遍）；
13、烤箱160度预热，160度最后烤10-15分钟左右，最后2分钟开上火烤（不要烤时间太久，容易开裂）；
14、月饼出炉后，冷却至60度（觉得还有点烫手的程度），包装起来，常温放置；
15、最后一个关键步骤就是回油，12小时或2-3天后（要看用的是那种枧水和糖浆质量的好坏），月饼才算真正完成，色面也变得更漂亮了。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 12:45

引用:

原帖由淇颖于 2010-8-26 12:34 发表
LZ, 做的真漂亮，能不能把篱笆网的这个链接发出来给我们参考一下吧。谢谢啦！

http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... amp;topicId=1862196 广式的

http://bbs.sh.libaclub.com/topic ... &topicId=329348 鲜肉的

冰皮的忘了哪个的。

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 13:32

引用:

原帖由 渺渺眯眯 于 2010-8-26 10:07 发表
可以预定伐?

承蒙厚爱，不胜感激！只送不卖，呵呵~~.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 13:37

引用:

原帖由 肖妞妞妈妈 于 2010-8-26 11:37 发表
上方子啊,我前两天也做了冰皮月饼,直接用了超市买的红豆沙馅.月饼皮还可以,就是觉得馅有股味道,是不是买来的馅要怎么再处理一下啊?

方子已经上。偶是网上买的京日牌清水红豆沙，挺好吃的，就是不够干，太湿了点，包起来不太方便。偶没做什么处理。看到杏花楼有整袋豆沙卖的，10元1斤装的，不知道是否干点。自已也可以做，就是太麻烦了。.

作者: wendy-didi 时间: 2010-8-26 13:37

强人.

作者: 肖妞妞妈妈 时间: 2010-8-26 13:41 标题: 回复 16#苹果梨的帖子

谢谢。回去试试你的鲜肉月饼，尽管刚吃完中饭，但口水还是

作者: duzhip 时间: 2010-8-26 14:06

真是美食呀，太漂亮了!.

作者: fangyuan 时间: 2010-8-26 14:19

简直太漂亮了看得太眼馋了太有才了只是看了方子觉得我太懒了.

作者: 轻风妈妈 时间: 2010-8-26 15:25

厉害的，送花.

作者: SURVIVE 时间: 2010-8-26 15:40

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-26 15:49

引用:

原帖由 SURVIVE 于 2010-8-26 15:40 发表
这竟然是自己做出来的？我还真怀疑是盒子里搬出来的呢，简直不可思议地美啊

听了佬开心的~~.

作者: fannyxsf 时间: 2010-8-26 17:07

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 子扬妈妈 时间: 2010-8-26 19:48

太美貌了,厉害..

作者: qiuqiu妈 时间: 2010-8-27 12:03

引用:

原帖由 苹果梨 于 2010-8-26 12:38 发表
冰皮月饼：也是篱笆的，忘了谁的：
材料：
（1）糯米粉（水磨汤圆粉）120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢炼乳80g、牛奶400g、调和油60g
（2）糯米粉适量，放在微波炉中高火叮1-2分钟，用做手粉，帮助脱模 ...

搜了下淘宝，其他都有，就是找不到澄粉。只有澄面（或者叫小麦淀粉）。是不是同样的东西啊？.

作者: 上海聪聪妈 时间: 2010-8-27 13:29

高手啊，厉害，店要关门了

作者: r_miao 时间: 2010-8-27 14:05

第一次做的战果，就很了不起啦，相当不错，灵的。.

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2010-8-27 14:15

看得我眼馋，马上下手去淘宝买模具和馅料，等货物来了，马上开工。

作者: 虫虫 时间: 2010-8-27 14:45

馋啊………………

商铺都要关门了，这样下去.

作者: 我家小猪 时间: 2010-8-27 14:53

去年做过一次鲜肉月饼，被公婆夸了一年并四处宣扬了一年，哈哈。做啥事都要有好心情。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-27 20:25

引用:

原帖由 qiuqiu妈 于 2010-8-27 12:03 发表

搜了下淘宝，其他都有，就是找不到澄粉。只有澄面（或者叫小麦淀粉）。是不是同样的东西啊？

偶买的白鹤澄粉，又名小麦淀粉，澄面，汀粉，汀面......

作者: pianoh 时间: 2010-8-27 22:56

你太能了，过几天等备齐货也试试。

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2010-8-28 19:10 标题: 交作业喽

“偷师学艺”开始交作业了，请老师指教

做下来感觉不是很难掌握，我的馅料分别是：白莲蓉咸蛋黄、豆沙咸蛋黄、凤梨咸蛋黄。

[ 本帖最后由廷廷的妈妈于 2010-8-28 19:14 编辑 ].

图片附件: [第一次出炉] P1030256.JPG (2010-8-28 19:12, 218.67 KB) / 该附件被下载次数 19
http://ww123.net/attachment.php?aid=551932

图片附件: [第一次出炉全景] P1030257.JPG (2010-8-28 19:12, 315.61 KB) / 该附件被下载次数 16
http://ww123.net/attachment.php?aid=551933

图片附件: [第二次出炉] P1030261.JPG (2010-8-28 19:12, 253.63 KB) / 该附件被下载次数 15
http://ww123.net/attachment.php?aid=551934

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-28 20:50

引用:

原帖由 廷廷的妈妈 于 2010-8-28 19:10 发表
“偷师学艺”开始交作业了，请老师指教
做下来感觉不是很难掌握，我的馅料分别是：白莲蓉咸蛋黄、豆沙咸蛋黄、凤梨咸蛋黄。

惊艳啊！灵的！
面目清秀，身材端正，内在丰富，还自带独立婚房......

豆沙馅是否也不够稠，所以有点露点？

第一炉色面好看，回油了会更好看。
第二炉好像上色深了点，偶烤东东防止上色过深就在上面放个烤盘或烤网+锡纸。
偶是新手，随便说的，说错了别砸我哈~~

BTW，你的馅+蛋黄也是网上买的吗？.

作者: 廷廷的妈妈 时间: 2010-8-29 06:54 标题: 回复 35#苹果梨的帖子

豆沙馅我是在超市买的（乔家栅的），露点的原因不是豆沙馅不够稠，是因为个别几个做的太大，造成进模具后被挤压。
不是第一炉，是第一次出炉

第二次出炉后颜色是深了，因为回油后颜色还会加剧

咸蛋黄也是超市买的，其他馅料是网上买的。
嘻嘻，第一次试手有这样的结果，我很开心

加剧了我再来一次的信心。第二次出手，决定送给妈妈尝尝

作者: 去远方 时间: 2010-8-29 07:16

佩服，佩服。.

作者: 旋转的VV 时间: 2010-8-29 20:31

好厉害！巧手的mm！赞一个！.

作者: qiuqiu妈 时间: 2010-8-30 12:44

引用:

原帖由 苹果梨 于 2010-8-27 20:25 发表

偶买的白鹤澄粉，又名小麦淀粉，澄面，汀粉，汀面......

材料都买好了。只等开工。家里人给个意见，说要包冰激凌。我想请教下冰皮月饼是否可以包呢？因为最后步骤是冷藏呀。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-30 15:58

引用:

原帖由 qiuqiu妈 于 2010-8-30 12:44 发表

材料都买好了。只等开工。家里人给个意见，说要包冰激凌。我想请教下冰皮月饼是否可以包呢？因为最后步骤是冷藏呀。

这个。。。。。。。偶不晓得啊。冰激凌是软的，好像比较难操作啊。要么用冻成硬硬的冰激凌球？但是冰皮月饼做好是冷藏的，冰激凌会化掉吧？要么飞速包好，飞速吃掉？

作者: qiuqiu妈 时间: 2010-8-30 16:00

引用:

原帖由 苹果梨 于 2010-8-30 15:58 发表

这个。。。。。。。偶不晓得啊。冰激凌是软的，好像比较难操作啊。要么用冻成硬硬的冰激凌球？但是冰皮月饼做好是冷藏的，冰激凌会化掉吧？要么飞速包好，飞速吃掉？

你说的两个问题我今早就琢磨过了。因为他们不知道我买的是豆沙陷，一说包冰皮月饼就说有冰激凌吃了

先包豆沙的再说。.

作者: 淇颖 时间: 2010-8-30 16:27

哇，做得这么好啊，真是羡慕啊。。。
学习了，周未做鲜肉的试试看.

作者: YYpig 时间: 2010-8-31 12:27

周末已做了一炉鲜肉月饼,貌似这个最简单,感觉不错深受家人好评,儿子一口气吃了6个,下次要加倍放料.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-31 14:24

引用:

原帖由 YYpig 于 2010-8-31 12:27 发表
周末已做了一炉鲜肉月饼,貌似这个最简单,感觉不错深受家人好评,儿子一口气吃了6个,下次要加倍放料

周末偶又做了鲜肉的和豆沙的苏式月饼，广受欢迎啊。

鲜肉的当天吃最好，第二天开始肉的汁水有点渗透到皮子里了。鲜肉馅的冷了可以再烤一下加热或微波炉叮20秒左右。豆沙馅的热的冷的都好吃。
偶买了杏花楼的玫瑰细沙，果然比京日的要稠，还有玫瑰味道，不错。.

作者: carrie813 时间: 2010-8-31 15:29 标题: 回复 1#苹果梨的帖子

做的真漂亮~~.

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2010-8-31 15:52

问一下LZ，月饼做好后放在冷冻室里，待要吃的时候拿出来再烤，还好吃哇？.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-31 16:02

引用:

原帖由 carrie813 于 2010-8-31 15:29 发表
做的真漂亮~~

作者: 哈哈贝 时间: 2010-8-31 16:05

好漂亮哦，馋呀！(*^__^*) 嘻嘻…….

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-31 16:06

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2010-8-31 15:52 发表
问一下LZ，月饼做好后放在冷冻室里，待要吃的时候拿出来再烤，还好吃哇？

这三种都不用放冷冻室的。冰皮的放冷藏室，就是吃冷的，不吃热的。广式的一般不用放冰箱冷藏，除非要保存很长时间，可以放密封盒子里（乐扣之类），四五天应该没问题的。苏式的第二天没吃完最好放冰箱冷藏，不过口感会差点。.

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2010-8-31 16:57

那么苏式月饼做好成品先不烤，直接放冷冻室里，等要吃的时候拿出来再烤，可以哇？.

作者: 苹果梨 时间: 2010-8-31 19:00

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2010-8-31 16:57 发表
那么苏式月饼做好成品先不烤，直接放冷冻室里，等要吃的时候拿出来再烤，可以哇？

这个。。。。。。没试过，不知道呀。要么您用少量的试试？

作者: 恺昕妈妈 时间: 2010-8-31 22:32 标题: 回复 1#苹果梨的帖子

看了都眼馋，手可真巧呀。.

作者: 小猫宝宝 时间: 2010-9-3 10:00 标题: 很惊艳

太厉害了.

作者: 烘焙小男人 时间: 2010-9-3 10:00

做得不错，好像饼皮月饼比较简单吧，个人觉得苏式月饼最难做！每次做都浪费好多，要换个烤箱了，长帝的实在不是不咋地.

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-3 10:13

引用:

原帖由 烘焙小男人 于 2010-9-3 10:00 发表
做得不错，好像饼皮月饼比较简单吧，个人觉得苏式月饼最难做！每次做都浪费好多，要换个烤箱了，长帝的实在不是不咋地

偶觉得冰皮月饼要蒸粉啥的，广式的只要混合糖浆和粉，而且冰皮的皮硬了包馅不大方便。苏式的确最麻烦，不过也最好吃。偶也用长帝的，除了觉得小了点（25L）的，和加热不均匀，其他还好。

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2010-9-4 21:09

今天做了鲜肉月饼，饼皮稍稍有一点点硬，但也蛮酥的，馅稍淡了点。做起来蛮麻烦的，忙活了二小时。

作者: 笑妈 时间: 2010-9-5 09:58 标题: 回复 1#苹果梨的帖子

昨天我也做了广式月饼，但皮比较硬，不知问题出在哪？.

作者: zdjwq 时间: 2010-9-6 11:21 标题: 回复 1#苹果梨的帖子

按照你的方子做的第一次鲜肉月饼，又酥又香，很好吃。16个饼饼一抢而空，没有留到第二天哦！

[ 本帖最后由 zdjwq 于 2010-9-6 11:22 编辑 ].

图片附件: DSC02506b.jpg (2010-9-6 11:22, 175.75 KB) / 该附件被下载次数 1
http://ww123.net/attachment.php?aid=556129

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-6 11:28

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2010-9-4 21:09 发表
今天做了鲜肉月饼，饼皮稍稍有一点点硬，但也蛮酥的，馅稍淡了点。做起来蛮麻烦的，忙活了二小时。

冰皮硬可能水少了点。自已做是花时间的，但是吃得放心，吃得开心！

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-6 11:32

引用:

原帖由笑妈于 2010-9-5 09:58 发表
昨天我也做了广式月饼，但皮比较硬，不知问题出在哪？

可能是面粉的吸水性不一样，面粉多了，要么就是烤制时间长了。

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-6 11:36

引用:

原帖由 zdjwq 于 2010-9-6 11:21 发表
按照你的方子做的第一次鲜肉月饼，又酥又香，很好吃。16个饼饼一抢而空，没有留到第二天哦！

很漂亮啊！是淡妆的饼饼！篱笆容容的方子果然经典~~
吃过这种鲜肉月饼的TX都叫我再做多点，不过偶折腾了一个多星期月饼了，暂时搁一下。最近捣鼓蛋糕，为儿子生日演习呢~~.

作者: zdjwq 时间: 2010-9-6 13:19 标题: 回复 61#苹果梨的帖子

嗯。因为没有麦芽糖，所以把麦芽糖的分量改成了白糖，自己觉得皮有点甜，下次再少放点。蛋液刷得薄，而且放在烤箱偏下，看到上色比较浅，再放到上面层就来不及了。
另外猪油是妈妈熬的，不过可能不太健康，下次换黄油试试。.

作者: ROBYN 时间: 2010-9-6 14:15

不服不行

作者: 笑妈 时间: 2010-9-6 21:34 标题: 回复 60#苹果梨的帖子

再请问：做鲜肉月饼一定要用猪油吗？猪油是菜场里卖的板油吗？.

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-7 10:18

引用:

原帖由笑妈于 2010-9-6 21:34 发表
再请问：做鲜肉月饼一定要用猪油吗？猪油是菜场里卖的板油吗？

也有人用黄油和色拉油做的，不过偶没试过。猪油是菜场里买的板油熬出来的。.

作者: 笑妈 时间: 2010-9-7 10:24

引用:

原帖由 苹果梨 于 2010-9-7 10:18 发表

也有人用黄油和色拉油做的，不过偶没试过。猪油是菜场里买的板油熬出来的。

我们菜场连板油都没有，我都去了二次了。.

作者: 苹果梨 时间: 2010-9-7 13:18

引用:

原帖由笑妈于 2010-9-7 10:24 发表

我们菜场连板油都没有，我都去了二次了。

我就问我们那里金锣的肉摊，每次都有的呀。要么下次你早上去。我看他们都藏冰柜底下，找半天呢。.

作者: 笑妈 时间: 2010-9-7 13:56

引用:

原帖由 苹果梨 于 2010-9-7 13:18 发表

我就问我们那里金锣的肉摊，每次都有的呀。要么下次你早上去。我看他们都藏冰柜底下，找半天呢。

我们菜场也是金锣的，去年买到过一次，今年每次都说没有，找都不愿找，我想可能是天太热，他不敢进板油。.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-8-31 05:41 标题: 回复 1楼苹果梨的帖子

楼主的月饼做的没话说了，一个字赞。
模具也灵，图案清晰。是木制的还是塑料的。方便给个链接吗？.

作者: Ben娘 时间: 2012-8-31 07:55

送花了，像我这样的懒人只有看着眼馋的份了.

作者: 苹果梨 时间: 2012-8-31 18:20

引用:

原帖由 米可尔妈妈 于 2012-8-31 05:41 发表
楼主的月饼做的没话说了，一个字赞。
模具也灵，图案清晰。是木制的还是塑料的。方便给个链接吗？

是塑料的。我这是两年前买的，现在没货了。不过网上月饼模超多的。推荐“巧手饼妹”， http://shop33793000.taobao.com/ ，月饼模花色太多了，还有可以定制的。.

作者: 苹果梨 时间: 2012-8-31 18:22

引用:

原帖由 Ben娘 于 2012-8-31 07:55 发表
送花了，像我这样的懒人只有看着眼馋的份了

那时候初涉烘焙，热情高涨，现在也懒了，嘻嘻~~.

作者: 米可尔妈妈 时间: 2012-9-1 09:21 标题: 回复 71楼苹果梨的帖子

谢谢！.

作者: 风轻轻云淡淡 时间: 2012-9-5 15:39

太灵了！.

作者: cnwiong 时间: 2012-9-5 18:43

灵的,我也要做鲜肉月饼了,呵呵!.

作者: 青青的月亮船 时间: 2012-9-6 11:53

哇，直流口水.

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