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标题: [饮食] 疑问：为什么早点摊上买的包子特别白？ [打印本页]

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 11:16 标题: 疑问：为什么早点摊上买的包子特别白？

昨天晚上自己做肉馒头，　很成功，　女儿和先生赞叹不已。　温暖牌早餐！！

但是有疑惑：　为什么我的馒头没有早点摊或新亚大包卖的白？卖相不灵，　吃口可以。　是面粉问题么，　我从市场卖面条的摊位上买的面粉。　

请高人指点一下吧。　谢谢了。　.

作者: yanru78129 时间: 2010-6-10 11:25

白的话应该是用了精白面粉，看到超市里有买馒头自发粉，不知做出来效果如何。.

作者: 千慧妈 时间: 2010-6-10 11:28

加过添加剂了呗。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 11:33 标题: 回复 2#yanru78129 的帖子

自发粉没有用过。
婆婆在老家买过当地的自发粉，做出来的馒头口感挺好。.

作者: taidi 时间: 2010-6-10 11:34

我超市里买的,颜色不象外面的太白,我不会做肉包,只会加点糖蒸馒头,LZ教教我好吗?.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 11:35 标题: 回复 3#千慧妈的帖子

添加剂？怕怕！
咱还是卖相不好点，吃起来放心。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 11:43 标题: 回复 5#taidi 的帖子

不敢教，交流交流吧！

我失败了3次，现在几乎都成功。
普通面粉（1斤），加入发酵粉（半包），加少糖（半调羹）温水调匀，揉啊揉。。。。。。做到3光：盆光、面光、手光。
饧面发酵（关入微波炉，大概40分钟--一小时）。然后包馅，做成成品，再饧40--分钟1小时，上锅大火蒸，约10-15分钟，吃了。
呵呵.

[ 本帖最后由灵灵姆妈于 2010-6-10 11:44 编辑 ].

作者: taidi 时间: 2010-6-10 11:45 标题: 回复 7#灵灵姆妈的帖子

谢谢,复制粘贴了,很详细的啦

作者: 曹若冰 时间: 2010-6-10 12:11

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2010-6-10 11:43 发表 $\"\"$
不敢教，交流交流吧！

我失败了3次，现在几乎都成功。
普通面粉（1斤），加入发酵粉（半包），加少糖（半调羹）温水调匀，揉啊揉。。。。。。做到3光：盆光、面光、手光。
饧面发酵（关入微波炉，大概40分 ...

请问你说的放入微波炉是不是要加热的？谢谢啦。.

作者: irene18cn 时间: 2010-6-10 12:46

外面的包子不敢买，每回想吃了都是自己动手做，从一窍不通到熟能生巧，吃得放心，营养也丰富。.

作者: ggpp0411 时间: 2010-6-10 12:54

新亚大包的包皮碰不得水，一碰水就会烂掉，不知道什么原因。一点精道都没有的。.

作者: SHINE-ON 时间: 2010-6-10 13:18

格种白包子有添加剂的.新华路定西路口有家秋霞阁,那个包子好吃..

作者: 大毛妈 时间: 2010-6-10 13:24

面粉增白剂用的太多了大概。有个朋友就是生产各种面粉添加剂的，什么增白剂、强筋剂之类的名字经常听到伊刚。.

作者: wangmht 时间: 2010-6-10 14:24 标题: 回复 7#灵灵姆妈的帖子

请教一下，馒头上锅蒸时，锅中的水是冷水还是沸水？.

作者: 恺睿妈 时间: 2010-6-10 14:59

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2010-6-10 11:33 发表 $\"\"$
自发粉没有用过。
婆婆在老家买过当地的自发粉，做出来的馒头口感挺好。

自己家做的是有点黑的，我妈常做馒头的，面粉就是超市买的，要么外面用的是特白粉？要么就是加东西了，反正我外面买的馒头都又白又超软的，从来没买到略带黑的馒头。.

作者: 东妈 时间: 2010-6-10 15:09

是的,自己做了后才发现,怎么也做不出外面买的馒头又白又松并且放二天都不硬的效果.

越是这样越是自己做的吃起来放心!.

作者: liuy818 时间: 2010-6-10 15:28

我记得在什么地方看过，蒸的时候放点硫磺馒头就会很白。.

作者: 风妈妈的愿望 时间: 2010-6-10 15:32

买面粉也很奇怪的，
菜场里面的面粉做出来比超市里的风筝牌面粉做出来好吃，也好看，
是不是面粉里面就加添加剂了啊。.

作者: Boyboy 时间: 2010-6-10 15:48

菜场里的面粉面条馄饨皮饺子皮都放了增白剂的。
现在流行美白呗！

作者: 堃妈 时间: 2010-6-10 16:32 标题: 回复 14#wangmht 的帖子

馒头是等锅里的水开了以后再上锅蒸的，因为外边买的东西不敢吃，一直都是自己蒸的.

作者: wangmht 时间: 2010-6-10 16:36

谢谢！开水这个馒头。.

作者: yangyang0220 时间: 2010-6-10 17:44

引用:

原帖由 liuy818 于 2010-6-10 15:28 发表 $\"\"$
我记得在什么地方看过，蒸的时候放点硫磺馒头就会很白。

是的.

作者: 渺渺眯眯 时间: 2010-6-10 20:59 标题: 回复 7#灵灵姆妈的帖子

请教：
发酵粉（半包），是多少克的包装？.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 22:02 标题: 回复 14#wangmht 的帖子

不好意思，我丢掉了包装。
很小的一包，类似于冲汤的紫菜包大小。小菜场买的， 8毛一包。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-10 22:03

引用:

原帖由 wangmht 于 2010-6-10 14:24 发表 $\"\"$
请教一下，馒头上锅蒸时，锅中的水是冷水还是沸水？

我放的是冷水，拧开煤气，大概蒸20分钟左右。.

作者: ddyy7299 时间: 2010-6-10 22:14

我是锅中加冷水，蒸出来馒头好。.

作者: pianoh 时间: 2010-6-10 22:20

（转）面粉增白剂是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处。
目前，在部分产品中发现使用的另一种增白剂———甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)是国家禁止使用的有害物质，对人体会造成很大的伤害。
过量使用增白剂，不仅会降低面粉的营养成分，而且会给人体带来危害，因为过氧化苯甲酰水解后生成苯甲酸残留在面粉中，最终进入人体。苯甲酸在机体内一部分与氨基酸化合成马尿酸从尿中排出体外，另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，以上两种过程均在肝脏内进行，过量苯甲酸属微毒添加剂，对肝脏是很有害的。
据了解，目前，虽然对馒头要求还没有一个统一的安全标准，但对面粉添加增白剂是有严格标准的。应当强调，馒头是人们的主要食物之一，其质量关系到人的营养和健康。已经有人建议国家有关部门尽快修改标准，明令禁止使用任何面粉增白剂，并加强市场监管，严格执法，决不允许超标使用或滥用增白剂，决不允许在面粉中添加任何违禁物质。.

作者: pianoh 时间: 2010-6-10 22:25

看这个链接增白剂内尽然加入了石灰粉。
http://hi.baidu.com/jilule/blog/ ... 0ab058564e00b9.html.

作者: tj98yjy 时间: 2010-6-11 08:54

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2010-6-10 11:43 发表 $\"\"$
不敢教，交流交流吧！

我失败了3次，现在几乎都成功。
普通面粉（1斤），加入发酵粉（半包），加少糖（半调羹）温水调匀，揉啊揉。。。。。。做到3光：盆光、面光、手光。
饧面发酵（关入微波炉，大概40分 ...

请问1斤面粉能做出来多少只馒头啊？还有肉馅是否就是夹心肉绞成泥加黄酒、盐、葱姜就行吗？.

作者: yangyang0220 时间: 2010-6-11 08:55

外面的馒头不管是品牌的还是超市的都很白。我也喜欢自己做包子，一直都是买风筝面粉，做出来没买的那么白，这次我在网上买了农家自己种自己磨的面，比风筝面做出来的还要黑点，好吃。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-11 10:16 标题: 回复 29#tj98yjy 的帖子

我大概做了16个左右，个头中等。
肉馅就是夹心肉绞成泥加黄酒、盐、葱姜末，我还加了一点生抽，加点冷水，同一方向搅拌，直至有粘液。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-11 10:20 标题: 回复 9#曹若冰的帖子

不用加热。门关起来就可以。
一般饧面的温度在30-35度左右即可。也可以把蒸锅内的水温度稍微加热，用这个温度饧面。.

作者: wangmht 时间: 2010-6-11 11:16 标题: 回复 25#灵灵姆妈的帖子

一会儿冷水

，一会儿开水

，

我还是先用冷水试试吧，谢谢！.

作者: YYpig 时间: 2010-6-11 13:52

我的包子做出来多不大，冷却后更小，黑呼呼的。只有趁热吃才松软，好像放一天就变小变硬了，不过毕竟自己做的，吃的放心。.

作者: 大头玮妈 时间: 2010-6-11 14:20 标题: 回复 33#wangmht 的帖子

我是用冷水蒸的，家里蒸锅小，要蒸个几次的，每次我都会把热水倒掉点换上冷水后再蒸下一锅的，据说这样在从冷水到热水的过程中酵母能再发挥点作用之类的。多做几次就有自己的心得了，我个人是先挑战刀切馒头（成本小

），之后是花卷馒头，再是豆沙包，最后是自己做馅来包。现在每次做都发得蛮好的，继续给自己加油！

作者: 天使到人间 时间: 2010-6-11 16:30

引用:

原帖由 YYpig 于 2010-6-11 13:52 发表 $\"\"$
我的包子做出来多不大，冷却后更小，黑呼呼的。只有趁热吃才松软，好像放一天就变小变硬了，不过毕竟自己做的，吃的放心。

我蒸的馒头包子也是这样的，一出锅就瘪掉了，吃起来也不松软，像面没发好似的。可是明明看到面已经好多蜂窝眼了呀，请问lz能给指点一下吗？.

作者: TOMORMIER 时间: 2010-6-11 17:16

引用:

原帖由 YYpig 于 2010-6-11 13:52 发表 $\"\"$
我的包子做出来多不大，冷却后更小，黑呼呼的。只有趁热吃才松软，好像放一天就变小变硬了，不过毕竟自己做的，吃的放心。

我用自发粉做的，也是这样子····纳闷是不是我发酵时间不够，可是实验了几个时间，做出来的包子，冷了，绝对可以打晕狗

作者: 曹若冰 时间: 2010-6-11 18:00

引用:

原帖由 灵灵姆妈 于 2010-6-11 10:20 发表 $\"\"$
不用加热。门关起来就可以。
一般饧面的温度在30-35度左右即可。也可以把蒸锅内的水温度稍微加热，用这个温度饧面。

谢谢啦。.

作者: 揪揪大宝 时间: 2010-6-11 18:22 标题: 回复 7#灵灵姆妈的帖子

能告诉我发酵粉一包是多大分量的吗
半包是几克啊.

作者: 御风而行 时间: 2010-6-11 21:08 标题: 回复 30#yangyang0220 的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: angelaqiu 时间: 2010-6-11 21:30

特别白的面粉里面添加剂莫老牢的.

作者: 铁扇公主的妈妈 时间: 2010-6-11 22:00

有一次我到菜场里的面摊头买馄饨皮子，正好卖完，摊主说马上做，我就在旁边等着。他先往搅拌机里倒面粉，然后从墙上挂着的一个塑料罐里舀了一勺另外的粉末，怪怪，满满一勺，我问他加的是啥粉，他笑而不答，说没问题的，我知道那肯定不是啥好东西的。想想我们小时候去国营面店买来的切面，黑黑的，有股香味，吃起来有韧劲，现在是再也吃不到了。现在包子店里买来的包子，这个皮子实在是不好吃，松得来，一碰到水就变浆糊了，面粉里加了较怪泡打粉。.

作者: yangyang0220 时间: 2010-6-11 22:54 标题: 回复 40#御风而行的帖子

淘宝上面搜一下有好多，价格比超市的贵些。.

作者: 不二周助 时间: 2010-6-11 23:29

我们不太吃包子，觉得周围没有什么好吃的包子。上次在世纪联华买了三个包子，蒸了一个，女儿一点也不要吃。.

作者: 忻洁 时间: 2010-6-12 11:42

外面的馒头加了许多添加剂，我老公说外面的馒头没弹性，我做的那才叫好吃。.

作者: qunfengfu 时间: 2010-6-12 11:50 标题: 回复 36#天使到人间的帖子

包子蒸完以后，不要马上开盖，闷3-4分钟，然后再开，会比较容易保持形状。.

作者: 天使到人间 时间: 2010-6-12 14:18

引用:

原帖由 qunfengfu 于 2010-6-12 11:50 发表 $\"\"$
包子蒸完以后，不要马上开盖，闷3-4分钟，然后再开，会比较容易保持形状。

收到，谢谢，回去试试。.

作者: 琪琪妈 时间: 2010-6-12 22:54 标题: 回复 1#灵灵姆妈的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-6-13 09:17 标题: 回复 48#琪琪妈的帖子

哦！高手指点，谢谢。
下回就试试。
酒酿是不是超市卖的一碗一碗的，包装好的就可以？.

作者: vivilucklove 时间: 2010-10-26 21:36

我做过一次馒头，卖相很差，口感不错。酵母发好的面特别湿乎乎，粘手。我发好的面大约是以前的4倍。请问我是否酵母放多了？这么湿软粘手，大家是怎么捏形状的呢？.

作者: 嘎嘎的妈妈 时间: 2010-10-27 12:41

我用面包机的发面团程序发出来的面，蒸包子就很白，和卖的差不多。

和面的时候放点玉米油（没有猪油），白糖和安琪干酵母。配比参照面包机的说明书。.

作者: ruiyao-baby 时间: 2010-10-27 14:30 标题: 回复 1#灵灵姆妈的帖子

主要原因:
一采用了高筋小麦粉(基本没有麸皮,缺少维他命B1、B2、B6/矿物质/烟碱酸等，营养价值缺乏);
二是增加了增白剂;

蛋白质含量
　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。　　
类型蛋白质含量(%) 用途　　
高筋粉 10.5-13.5 面包　　
中筋粉 8.0-10.5 面条点心　　
低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴

　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。　　
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途　　
特等粉 7.2 0.32 低筋粉点心用　　
一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用　　
一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用　　
二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用　　
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。.

作者: 灵灵姆妈 时间: 2010-10-28 10:15

很感动，非常专业的回答。
我得记在笔记本上，慢慢看，去超市的时候顺便实物对照一下。
谢谢！

作者: ruiyao-baby 时间: 2010-10-31 10:24

引用:

原帖由 vivilucklove 于 2010-10-26 21:36 发表 $\"\"$
我做过一次馒头，卖相很差，口感不错。酵母发好的面特别湿乎乎，粘手。我发好的面大约是以前的4倍。请问我是否酵母放多了？这么湿软粘手，大家是怎么捏形状的呢？

你尝试着用酒发酵，效果不一样，且环保安全。.

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