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标题: [求助] 为什么我炖的牛肉非常硬? [打印本页]

作者: semain 时间: 2009-9-23 13:59 标题: 为什么我炖的牛肉非常硬?

已经不是第一次了,看了网上很多的帖子,
昨天又试了一次,把牛肉切块放在快要开的水了烧一分钟,取出来用温水洗了洗,再放入温水里面加蒜和姜(没有其他的调料),烧开,然后放了醋用高压锅炖了半个小时.关了,今天早上起来一看又硬又冷,心都凉了.连筷子都难戳进去,只能扔了...

究竟是什么技巧可以炖牛肉又酥又烂啊.
还有我可能买的牛肉不对,是那种一大块的,没有牛筋也没有肥的那种,是不是这个是关键?.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 14:06

回楼上：1）隔一个晚上牛肉又冷又硬挺正常的，热胀冷缩的，冷着你可以切牛肉片吃，调料可加些蒜泥（如果喜欢吃蒜的话）
2）还有牛肉可以切成小块，然后加热调料等，吃的时候就不硬了
3）我现在不用高压锅炖牛肉了，就用肚子比较大的2耳锅（算陶瓷吧），水多放，煮开了之后，中火继续少，因为锅肚子大，所以不担心煮的过程冒出来，然后煮1个多小时，中间用筷子扎一扎，测试一下是否煮好，看看水快没了，就好了。

[ 本帖最后由小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 14:12 编辑 ].

作者: semain 时间: 2009-9-23 15:37 标题: 回复 2#小甲虫妈妈V1.0 的帖子

因为晚上回来没有时间煮,所以本来打算煮好之后冷冻起来,要吃的时候再加点蔬菜重新煮煮吃的.

可是你说的过了一个晚上又冷又硬正常的,那我究竟该如何做呢?

我看到有些冷的炖的牛肉第二顿吃上去还是酥的啊.我这个感觉说什么也不会变软的了.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 15:43

我通常都在周末的时候，煮好牛肉，没放过冷冻室，然后工作日时候就能吃了。另外我煮牛肉时候没放醋的，牛肉就是超市买的一般牛肉
要不你也换成中火或者小火慢慢煮吧，别用高压锅了（虽然节省了时间，但味道我总觉得差点），否则也找不出来能变很硬的原因了

[ 本帖最后由小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 15:48 编辑 ].

作者: semain 时间: 2009-9-23 15:45

我怀疑我是买错牛肉的部分了.估计买了不适合炖的那种,是适合烤的那种....

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 15:55

把牛肉切块放在快要开的水了烧一分钟,---------------我都是直接把切好的牛肉放到凉水里，然后烧水，水开后，看牛肉颜色变暗，然后捞出，放到温水-炖锅里-----.

作者: 格格妈 时间: 2009-9-23 16:04

外国牛和中国牛不一样.

作者: semain 时间: 2009-9-23 16:07 标题: 回复 6#小甲虫妈妈V1.0 的帖子

那好,我下次也这样,捞出的时候需要用温水洗吗?
否则觉得有泡沫的.

我是网上找了找,铺天盖地的说谁快要烧开的时候放进去一分钟就行了.

下面找了个图,我研究一下要买什么部位的..

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 16:12

去沫子，捞出后，我用温水冲了一下，然后再进旁边在烧的大炖锅里继续煮

[ 本帖最后由小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 16:16 编辑 ].

作者: semain 时间: 2009-9-23 16:12

我昨天买的是里肌肉,应该是最嫩的,不明白烧出来的为什么这么硬!.

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 16:18

里脊我觉得适合做软炸里脊，牛肉的我没买过（好像麦德龙没看到过这部分，或者我不认识），猪肉的我做过软炸

[ 本帖最后由小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 16:21 编辑 ].

作者: 小甲虫妈妈V1.0 时间: 2009-9-23 16:20

牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合烧、煎、扒等（网上找的），你用高压锅煮里脊都浪费了.

作者: grant 时间: 2009-9-23 16:30

肉类的如果用开水烫就容易变硬，收缩以后再烧也不容易软。是不是你开始的水太热了。.

作者: semain 时间: 2009-9-23 16:45 标题: 回复 12#小甲虫妈妈V1.0 的帖子

那我估计买的就是牛柳,真可惜买的那么贵的,结果扔了.....

作者: semain 时间: 2009-9-23 16:47 标题: 回复 13#grant 的帖子

我是网上看到的:
1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

看来是上当了?而且很多地方都这样写的...大同小异....

作者: semain 时间: 2009-9-23 16:50

晕,
我很久之前就想研究牛肉了:
http://ww123.net/baby/viewthread ... hlight=%C5%A3%C8%E2

结果现在还没有出师,笨的可以...

作者: grant 时间: 2009-9-23 16:55

引用:

原帖由 semain 于 2009-9-23 16:47 发表 $\"\"$
我是网上看到的:
1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

看来是上当了?而且很多地方都这样写的...大同小异...

不知道... 迅速凝固了当然就变硬了...

作者: 宸宸妈 时间: 2009-9-23 17:28

我一般都买牛腱子肉,煮肉的汤不要扔,可以加罗卜之类烧汤,肉捞出放冰箱,第二天切片(放蒜和酱麻油凉拌),一点不硬.
也可以红烧,放凉了切片,和外面买的酱牛肉一样,所以和你买的部位有关,你大概买的牛腩,要炖好久才烂的.

[ 本帖最后由宸宸妈于 2009-9-23 17:31 编辑 ].

作者: semain 时间: 2009-9-23 17:40 标题: 回复 18#宸宸妈的帖子

我肯定买的不是牛腩,我基本确定是牛柳了...

我看了看给我的感觉那个是再怎么烧也是不会软了....

作者: 欣蛋妈 时间: 2009-9-23 17:52

我是用牛腱肉，普通的两耳锅，不放水，放啤酒炖，挺好。.

作者: 羿宝宝的妈妈 时间: 2009-9-23 18:23

应该是这个醋加得不对，我炒青椒土豆丝时，浸土豆丝的时候倒点醋，炒的时候就不会酥.

作者: passer 时间: 2009-9-23 19:03

我家炖牛肉基本上是4小时左右，否则不会嫩。反正晚上放在电炖锅里，设置好时间，省力，省电。.

作者: passer 时间: 2009-9-23 19:04

我家炖牛肉基本上是4小时左右，否则不会嫩。反正晚上放在电炖锅里，设置好时间，省力，省电。.

作者: 六六妈001 时间: 2009-9-23 19:13 标题: 回复 1#semain 的帖子

烧牛肉的时候不要放醋。放点红酒蛮好的。.

作者: 快乐的五线谱 时间: 2009-9-23 19:15

放啤酒炖，时间要1.5小时以上。其实肉类烹饪时都可以放的。我一般一次放一听，这样糖也不用加了。.

作者: semain 时间: 2009-9-23 19:17 标题: 回复 24#六六妈001 的帖子

啊,我是网上看到说放点醋容易酥烂啊.
那我放红酒好了,就是不知道要放多少,什么时候放好呢?
还有孩子吃了应该没有关系吧?.

作者: 虞余妈妈 时间: 2009-9-23 19:17

牛腱子放点香料炖，然后拿出来切片，做白切五香牛肉，蘸点头道鲜酱油，原汁原味，夏天做最好吃了。
梅子肉红烧，五香都可以。
牛腩我是拿来烧罗宋汤的，或者烧咖喱牛肉汤。.

作者: 六六妈001 时间: 2009-9-23 19:21 标题: 回复 26#semain 的帖子

我们烧猪肉的时候一般是放黄酒的，那么牛肉放红酒就比较好，保持牛肉的醇香去膻味。孩子吃没关系的，飞水后，放进去煮开就可以放了。另外牛腩比较容易烂，牛展一般卤了好吃的。.

作者: 子扬妈妈 时间: 2009-9-23 19:26

引用:

原帖由 虞余妈妈 于 2009-9-23 19:17 发表 $\"\"$
牛腱子放点香料炖，然后拿出来切片，做白切五香牛肉，蘸点头道鲜酱油，原汁原味，夏天做最好吃了。
梅子肉红烧，五香都可以。
牛腩我是拿来烧罗宋汤的，或者烧咖喱牛肉汤。

我们也这样,还有牛尾炖汤也很棒.
时间要长一些,文火.
楼主买的牛柳是炒的,不适合炖,所以会很老..

作者: semain 时间: 2009-9-23 19:27 标题: 回复 28#六六妈001 的帖子

请问如何飞水呢?网上一会说放进热水里一分钟,可是上面的妈妈又说不可以,究竟如何做啊?.

作者: semain 时间: 2009-9-23 19:28 标题: 回复 29#子扬妈妈的帖子

白白浪费了这块牛柳了...下次用来炒.

作者: 虞余妈妈 时间: 2009-9-23 19:33

引用:

原帖由 子扬妈妈 于 2009-9-23 19:26 发表 $\"\"$

我们也这样,还有牛尾炖汤也很棒.
时间要长一些,文火.
楼主买的牛柳是炒的,不适合炖,所以会很老.

你一般性牛尾炖汤里还放点什么东西呢.

作者: 千慧妈 时间: 2009-9-23 19:33

先放入冷水烧开，热水洗干净，切小
或者切好，放入冷水烧开，然后洗干净
再放入另一个锅的温水或者热水放点生姜继续煮
不要放黄酒否则会变木头

作者: 子扬妈妈 时间: 2009-9-23 19:38

引用:

原帖由 虞余妈妈 于 2009-9-23 19:33 发表 $\"\"$

你一般性牛尾炖汤里还放点什么东西呢

牛尾飞水,炖到半熟放洋葱,8,9分熟时放番茄,番茄熟了牛尾也烂了,汤特别鲜..

作者: 虞余妈妈 时间: 2009-9-23 19:45

就放洋葱和蕃茄吗，这样的汤是否又清爽又鲜美，不会象罗宋汤那样浓郁.

作者: 六六妈001 时间: 2009-9-23 19:49 标题: 回复 30#semain 的帖子

飞水就是把水烧开，把洗好的肉放进去，再猛火烧滚，肉捞出来洗干净，类似更好地洗吧。.

作者: semain 时间: 2009-9-23 19:51 标题: 回复 36#六六妈001 的帖子

要用温水洗吗?
我就是用这个方式飞水的啊....

作者: semain 时间: 2009-9-23 19:52 标题: 回复 33#千慧妈的帖子

OK,不放黄酒,你说的那个木头,我今天早上起来看到的就是木头的感觉!!
但是我也没有放黄酒,是醋啊..

作者: 千慧妈 时间: 2009-9-23 20:01

引用:

原帖由 semain 于 2009-9-23 19:52 发表 $\"\"$
OK,不放黄酒,你说的那个木头,我今天早上起来看到的就是木头的感觉!!
但是我也没有放黄酒,是醋啊.

对哦，你那估计也没有黄酒

下次买牛腩试试看
烧罗宋汤或者红烧，茄汁的都可以用牛腩.

作者: SZP妈妈 时间: 2009-9-23 20:08

买的时候说清楚是要怎么吃，摊主会给你合适的部位的。.

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2009-9-23 20:36

LZ，还有很关键的一点，你切牛肉的方向对哇，刀切的方向很有讲究的。.

作者: sandyshang 时间: 2009-9-23 20:45

好像是这头牛有问题

----------------砖家说的

作者: semain 时间: 2009-9-23 21:12 标题: 回复 41#杨小兔的妈妈的帖子

啊,我乱切的...
没有任何方向的,最后切出来的是方块...感觉不是很难切的....

作者: semain 时间: 2009-9-23 21:12 标题: 回复 42#sandyshang 的帖子

那当然了,砖家嘛,自己做不好 ,就怪牛长的不够嫩啦.

作者: 杨小兔的妈妈 时间: 2009-9-23 21:13

我在超市里买的牛肉全是买切好的，因为我不认识丝路啊。感觉乐购里面买成块的牛肉的质量不如切块的来好话！.

作者: 小猪噜噜妈 时间: 2009-9-23 21:14

煮牛肉有诀窍的，加点橙皮或山楂就容易烂了．.

作者: 羿宝宝的妈妈 时间: 2009-9-23 21:22

发生这种情况估计是三个原因的其中一个：1. 烧的时间不够。2. 有可能是草黄牛肉，我在老家的时候吃到这种牛肉，很硬，但很香。3. 有可能是放醋的原因，烧牛肉一般是放红酒的。.

作者: sandyshang 时间: 2009-9-23 21:27 标题: 回复 44#semain 的帖子

作者: 千慧妈 时间: 2009-9-23 21:54

下次不要用金属的锅锅，用砂锅试试看

作者: semain 时间: 2009-9-23 22:13 标题: 回复 49#千慧妈的帖子

我用的是高压锅...那个只有金属的....

作者: S妈 时间: 2009-9-24 08:47

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 提拉提拉 时间: 2009-9-24 09:47

将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松，然后放入沸水中（也试过放冷水，也没觉得有什么差异），撇去浮在汤上的血沫，放一点水可以吧沉在锅底的血沫带上来，这样汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片等，但不要太早放盐和酱油（因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂），还有如果放一些茶叶（用纱布包好）肉熟得快且味道清香或放2、3颗山楂或萝卜既可以去除异味也会熟得快。
还有瘦牛肉中除含有肌肉外，还含有较多结缔组织，当水温达到65度时会收缩。在烧牛肉牛肉是把肉切成大块一点，会减小牛肉的收缩度。
我家就爱吃牛肉（夏天就吃得少~），一般炖汤、凉拌或红烧，爱买牛腩和牛健，还买过一次牛健上面一点那个部位凉拌吃（卖家推荐说比牛健凉拌还好吃肉质更嫩，就中间有一条很宽的筋，名字叫白什么来着，忘了

），没有高压锅，每次煮肉，都觉得肉很容易就软了。
还有老牛肉比嫩牛肉不容易煮软，如果是老牛肉就给茶叶包或山楂之类要熟得快，嫩牛肉就可不放。

[ 本帖最后由提拉提拉于 2009-9-24 09:50 编辑 ].

作者: hy20080402 时间: 2009-9-24 10:29 标题: 回复 1#semain 的帖子

我也经常炖牛肉的。好像挺简单的啊。牛肉切大块，放进高压锅，加水，加一包炖牛肉的料，高压锅上汽后二十五分钟。出锅后放盐。很软啊，七十岁的老妈超级爱吃呢。
要不是你买的牛肉不好？我都是托人从北方老家买的黄牛肉。上海好像水牛肉多哦。.

作者: 蓓蓓宝宝 时间: 2009-9-24 10:55

炖牛肉的时候是不能千万放盐的，放盐的牛肉会很硬的时间再久就也不会炖烂的.

作者: semain 时间: 2009-9-24 14:24 标题: 回复 54#蓓蓓宝宝的帖子

我没有放盐,只放了醋,大蒜和姜..

作者: semain 时间: 2009-9-24 14:24 标题: 回复 52#提拉提拉的帖子

谢谢MM说的那么详细!!这个周末继续努力.

作者: christina02 时间: 2009-9-24 22:36

炖牛肉不能用冷水，洗牛肉也不能用冷水，炖的过程中最好别再加水，如果要加也要加开水，炖牛肉最好加一些可乐。那样牛肉比较酥嫩。.

作者: 元缘妈妈 时间: 2009-9-25 10:48

我来总结两句吧，其实好的牛肉不在与老和嫰，关键看得率，烧好以后得率一般为70％－80％，说明肉质本身不错，接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱，烧汤，红烧，牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就只能炒菜了，因为腿肉的肉质比较老，看上去肉的纹路也很清晰，做的时候切片，用蛋清生粉捏一下，半个小时就可以炒了。
菲力：如果用菲力炖牛肉恐怕外国人都会觉得浪费，菲力只能做牛排，或者切丝，切片炒，但是切丝也必须切的粗点，因为菲力是牛身上最嫩的部位，切的太细，结果会全部粘到锅底。
牛腱一般大家都喜欢卤牛肉，其实牛腱也分好几种，一般我们看到的是大牛腱，也称牛展，还有一种是金钱腱，做卤牛肉最好的是用金钱腱，因为金钱腱比较容易烧酥，而且带筋，冷却后口感还是酥酥的。金钱腱其实就是我们说的小腿的栗子肉，非常好吃。
呵呵，就说这点吧，还有问题我继续看看。.

作者: semain 时间: 2009-9-25 14:34 标题: 回复 58#元缘妈妈的帖子

请问菲力就是那个牛柳吗?.

作者: 元缘妈妈 时间: 2009-9-25 14:53 标题: 回复 59#semain 的帖子

是的.

作者: 甦 时间: 2009-9-26 01:41

引用:

原帖由 元缘妈妈 于 2009-9-25 10:48 发表 $\"\"$
我来总结两句吧，其实好的牛肉不在与老和嫰，关键看得率，烧好以后得率一般为70％－80％，说明肉质本身不错，接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱，烧汤，红烧，牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就 ...

专家答疑！！！

作者: shgood10 时间: 2009-9-26 21:16 标题: 回复 1#semain 的帖子

我们家就放在冷水里，加1小个洋葱切块，加盐，烧开后加点自制的葡萄酒，加压力盖，一般半小时就很酥很烂了。烧汤一般都用牛腩。以前不知道都用腿肉自己切了，浆好，或丝，或片，甚至牛排

，口感都不老的。后来在WW上学习了，又找到了买菲力的地方，就不用腿肉做牛排了

对了，我同事说，到超市买牛骨头，放在高压锅里炖烂了，冷却，上面的油另存，下面的汤十分浓稠，可做高汤，分袋冷冻随取，我自己没试过，不过听着不错，下次有机会试试！

作者: 小机灵鱼妈妈 时间: 2009-9-27 13:01 标题: 回复 29#子扬妈妈的帖子

请教,牛尾汤,你怎么做啊.

作者: semain 时间: 2009-9-28 15:08

周末我又炖了,这次买了牛肩肉,是营业员推荐的,说一般45分钟到1个小时就可以了.
我煮的时候加了陈皮,(别告诉我放错了啊!!),一个小时之后很硬,就加了红酒,两个小时之后还是硬,三个小时之后非常香,
用手可以斯下一丝丝来的,但是不知道为什么感觉不是我想要的酥,还是比较硬的...
我感觉还是哪里做的不对,否则为什么过了三个小时还是这样的,反正就是又香又硬的感觉.对了,我看到那个筋已经烧透明了,这次没有用高压锅..

作者: ANGELA12 时间: 2009-10-9 21:52

使用一点小苏打．．．．．．.

作者: 爱辣的妈妈 时间: 2009-10-11 16:21 标题: 回复 1#semain 的帖子

我以前烧牛肉也是这样，后来人家告诉我，牛肉直接放冷水出水，水开后马上倒掉，然后用热水器里的热水将牛肉里的血水不断冲洗干净，直到水是白的。这样的牛肉可以用来红烧，也可以白煮，但不能放料酒，如果要节约煤气的话可以放一个干的山楂。如果是炒牛肉片的话，事先放一点点（根据牛肉的比例放盐的话，那它是盐的十分之一或二，就够）伴好后放冷冻室，要吃的时候拿出来解冻，清洗干净就可以了。我都试过，效果蛮好的，你也可以试一下。（我也不懂什么刀法啊，烹饪技术的，胡乱煮煮，只有好吃就好）.

作者: semain 时间: 2009-10-11 19:15 标题: 回复 66#爱辣的妈妈的帖子

可以放陈皮吗?
都说放山楂好,可是我还没有找到呢..

作者: 爱辣的妈妈 时间: 2009-10-11 19:33 标题: 回复 67#semain 的帖子

山楂在超市或南货柜台都有买，陈皮我也用，只是在烧陈皮牛肉多放一点，在做红烧的时候少放一点，还放各种各样的香料，我家大宝小宝都超爱吃！你也试一下？（各种香料：桂皮，大茴香，香叶，五香等，爱怎么放就怎么放，自己吃，没规定。）.

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