旺旺网 - Powered by Discuz! Board

标题: [饮食] 椒盐排条 (更新了更多更详细的照片) [打印本页]

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-21 12:00 标题: 椒盐排条 (更新了更多更详细的照片)

根据一诺妈的方子做的椒盐排条,味道可以和饭店媲美

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-26 13:15 编辑 ].

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-21 12:13

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。.

作者: 兔头妈妈 时间: 2009-7-21 12:20

用手使劲打，打到没用水份，这个是什么意思，怎么个打法？.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-21 15:46 标题: 回复 3#兔头妈妈的帖子

我就是那个1次性手套套在手上,然后直接抓肉的,抓到料和蛋黄什么的吸到肉里,肉看上去饱满的样子.

作者: fangyuan 时间: 2009-7-21 15:46

引用:

原帖由 兔头妈妈 于 2009-7-21 12:20 发表 $\"\"$
用手使劲打，打到没用水份，这个是什么意思，怎么个打法？

太逗了估计是就是搅拌的意思真的打的话别人看到了肯定以为是

情绪失控.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-21 15:48 标题: 回复 3#兔头妈妈的帖子

我是用筷子拼命搅拌，或用手拿起来往盆子（我用的是有盖子的汤锅）里摔，或将汤锅的盖子盖紧，上上下下这样摔，随便你用什么方法，就是里面的水分全部干掉为止．照这个方法做出来的椒盐排条，很嫩很美味！

作者: 兔头妈妈 时间: 2009-7-21 21:20

呵呵，几位妈妈的解答很有趣。明白了，打的多了就嫩了，有点类似用刀背敲打大排的感觉。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-21 23:12

反正很嫩.

作者: 阿潘 时间: 2009-7-22 02:02

终于知道老的原因了：缺打.

作者: meimeimm 时间: 2009-7-22 16:24

引用:

原帖由阿潘于 2009-7-22 02:02 发表 $\"\"$
终于知道老的原因了：缺打

术语叫--欠揍！.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-22 17:11 标题: 回复 1#angelaqiu 的帖子

这个盘子跟我的一样

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-22 21:11 标题: 回复 11#撒风子的帖子

作者: 渺渺眯眯 时间: 2009-7-23 09:27

排条买好了，今晚就照LZ的方子开工..

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-23 09:55 标题: 回复 13#渺渺眯眯的帖子

嗯,2小时后,只要把水分倒掉即可,不是挤干啊.

作者: 渺渺眯眯 时间: 2009-7-23 16:56

引用:

原帖由 angelaqiu 于 2009-7-23 09:55 发表 $\"\"$
嗯,2小时后,只要把水分倒掉即可,不是挤干啊

LZ,做好了.
味道很不错的.

不过为什么我的颜色还是白白的,没有你的好看?

不过好象我一向炸的东西都不黄,外面买的一直是黄黄的,很好看的..

作者: lilyxue 时间: 2009-7-23 16:58 标题: 回复 13#渺渺眯眯的帖子

对，不能挤干，否则２小时的浸泡效果去一半．.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-23 17:00 标题: 回复 15#渺渺眯眯的帖子

稍微多煎一息息．.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-23 17:02 标题: 回复 15#渺渺眯眯的帖子

不过我煎出来的颜色也是偏淡，我在想是不是外面再裹一层面粉之类的行不行啊，是不是会影响口感啊？我决定本周末试试．.

作者: 渺渺眯眯 时间: 2009-7-23 17:15

引用:

原帖由 lilyxue 于 2009-7-23 17:02 发表 $\"\"$
不过我煎出来的颜色也是偏淡，我在想是不是外面再裹一层面粉之类的行不行啊，是不是会影响口感啊？我决定本周末试试．

以前好象有一次炸出来,颜色有点黄的,不过到底那次是放的面包粉,还是生分,忘记了.

年记大了,记性越来越差..

作者: lilyxue 时间: 2009-7-23 17:21 标题: 回复 19#渺渺眯眯的帖子

面包粉或生粉，我觉得是可行的，就薄薄地裹一层就可以了．.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-23 23:22 标题: 回复 15#渺渺眯眯的帖子

最后冰之前,不是要洒生粉的,你洒了瓦?

还有外面炸得黄的,是因为油腻辛,家里的油干净,所以不是黄的,如果你用花生油炸,估计可能黄点.

作者: semain 时间: 2009-7-24 03:23 标题: 回复 2#angelaqiu 的帖子

用手使劲打，如何打法?.

作者: semain 时间: 2009-7-24 03:24 标题: 回复 4#angelaqiu 的帖子

刚刚看到,谢谢!.

作者: 渺渺眯眯 时间: 2009-7-24 04:19

引用:

原帖由 angelaqiu 于 2009-7-23 23:22 发表 $\"\"$
最后冰之前,不是要洒生粉的,你洒了瓦?

还有外面炸得黄的,是因为油腻辛,家里的油干净,所以不是黄的,如果你用花生油炸,估计可能黄点

生粉撒了的.
油,压榨的,花生油还是大豆油,没注意看..

作者: Hattie2000 时间: 2009-7-24 09:36 标题: 回复 2#angelaqiu 的帖子

既然最后还是要把水分"打"干,为什么还要浸泡啊?
倒底是有水分能让肉嫩还是没有水分能让肉嫩呢?

不懂了!.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-24 09:48 标题: 回复 22#semain 的帖子

我是戴了一次性手套,直接用手抓得,最后看干的差不多了,拿起肉往容器里摔几下.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-24 10:09

我的理解是,先泡水使肉的每个细胞都充满水分, 然后加料后再摔,就是把调料和肉及里面的水充分混合,再次饱和这样子.

作者: 全泉妈 时间: 2009-7-24 11:51

请问，洒生粉，怎么洒法，洒多少？.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-24 12:34 标题: 回复 25#Hattie2000 的帖子

水分打干不是将水打掉，而是把水打得裹在了里面．.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-24 12:36 标题: 回复 28#全泉妈的帖子

要看你肉的多少了．我是跟着感觉走的．.

作者: 全泉妈 时间: 2009-7-24 14:48

哦。我回去试试，谢谢！.

作者: 晨晨mm 时间: 2009-7-24 16:22

昨天把这个帖子给我妈看过，做了超级成功好吃的椒盐排条，谢谢楼主！.

作者: carolin 时间: 2009-7-24 16:59

真是一个能干的妈妈。.

作者: guanyuBB 时间: 2009-7-24 18:36

我的经验炸2次比较好，一是感觉更加外脆里嫩，其二含油量更低。就是第二遍大火要快，几秒钟而已。.

作者: kiki0726 时间: 2009-7-24 20:42

终于弄明白欠揍的含义了，，，明天找块肉去试试～.

作者: 远影 时间: 2009-7-25 11:36 标题: 回复 1#angelaqiu 的帖子

今天就试一试！

作者: 光动我心 时间: 2009-7-25 11:55

昨天照着LZ的帖子做了，貌似不成功。

1、排条浸水2小时后，沥干，加蛋黄等调料时，怎么打都打不干。最后放生粉搅拌之后，还是湿的。

2、炸完之后，排条外面没有饭店里的那层酥酥的包裹，可能是我生粉放的太少了。本来想放面包粉或者面包糠的，怕吸太多油，还是用了用生粉。

改天再实践一下。.

作者: 吉祥的老妈 时间: 2009-7-25 16:25

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 16:37 标题: 回复 37#光动我心的帖子

只要蛋黄就可以,还有料酒不用放很多,肉新鲜的话,葱已放了,料酒意思一下就可以, 戴上一次性手套,用手反复抓,到最后碗里除了吸饱调料的肉,没水的,放生粉搅拌
最后还要放冰箱冷藏20分钟.

作者: 光动我心 时间: 2009-7-25 16:50 标题: 回复 39#angelaqiu 的帖子

冷藏了的。
4块中等大小的大排，加了2个蛋黄。不喜欢葱，所以没放。可能料酒偏多了点。

还有生粉要放多少啊？就觉得排条外面那层糊糊好少。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 16:51 标题: 回复 40#光动我心的帖子

大排有没有切成手指粗细的条状呢?不放葱,建议放姜片搅拌, 等煎的时候把姜挑出来就可以了,料酒一点点就可以了.

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-25 16:53 编辑 ].

作者: 光动我心 时间: 2009-7-25 16:57 标题: 回复 41#angelaqiu 的帖子

排条切了大概1/2 手指粗。感觉有点太细了。手指般粗，怕炸不熟。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 17:01 标题: 回复 42#光动我心的帖子

哦,是要多实践几下,我也想不出来什么道理了.

作者: 光动我心 时间: 2009-7-25 17:10 标题: 回复 43#angelaqiu 的帖子

实践成功了，也传张照片上来，呵呵.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 17:44 标题: 回复 44#光动我心的帖子

作者: 蓬蓬草 时间: 2009-7-25 17:55

一直不知道怎么弄的,这下可以试试看了.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-25 19:46 标题: 回复 42#光动我心的帖子

原来的菜谱上是建议切成男人手指那么粗，可是我觉得按照女人的手指粗细就差不多了，否则容易不熟，我今天又做了一次，哈好吃的！！！

作者: lilyxue 时间: 2009-7-25 19:53

今天不光做了椒盐排条，还做了虾仁炒土鸡蛋（虾仁自己剥，自己浆的，再加黄瓜润色），虽然是照着菜谱第一次做，但是味道真是好得不得了，最主要是用料一定要新鲜。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 19:56 标题: 回复 48#lilyxue 的帖子

虾仁我也有1套的,不过好久没做,不晓得步骤队挖, 反正如果步骤对,烧出来和新雅粤菜馆的虾仁有的一拼,哪天我实践好了,贴菜谱哈.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-25 20:00 标题: 回复 49#angelaqiu 的帖子

是的是的，这种菜烧起来一点都不难的，最主要是准备工作稍微费点时间，如果完全按照菜谱，态度一丝不苟的话，每个人都有可能成为大厨哈。

作者: Zwiebel 时间: 2009-7-25 20:36

引用:

原帖由 lilyxue 于 2009-7-25 19:53 发表 $\"\"$
今天不光做了椒盐排条，还做了虾仁炒土鸡蛋（虾仁自己剥，自己浆的，再加黄瓜润色），虽然是照着菜谱第一次做，但是味道真是好得不得了，最主要是用料一定要新鲜。

没想到百合这么能干

以后不知道便宜哪个男人？.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-25 21:31 标题: 回复 50#lilyxue 的帖子

同意

作者: lilyxue 时间: 2009-7-26 11:19 标题: 回复 51#Zwiebel 的帖子

嘿嘿嘿嘿，姐姐过奖了！我也是心血来潮，改善伙食的偶尔为之，可不能和你们这些坚持不懈，长期战斗在第一线的仙女妈妈们比的，你们是我学习的榜样。

作者: Zwiebel 时间: 2009-7-26 11:26 标题: 回复 53#lilyxue 的帖子

学谁也别学我啊？我老而无用，是混在美食圈的异己分子

说实在，你的这两手至今我还不会，下次做好了上个照片吧

作者: lilyxue 时间: 2009-7-26 11:30 标题: 回复 54#Zwiebel 的帖子

昨天吃完了才想起来要拍照留念的。

下次下次。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:02

继续上分解图片,今天做的.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:06

洗净,切条,泡水.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:07

沥干水分.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:07

加料.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:08

手抓.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:09

看看抓前的湿度.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:09

不停的抓.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:10

差不多的样子.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:10

加生粉抓1.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:11

加生粉抓2.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:12

手抓起肉,用力往碗里摔几下, 放入冰箱冷藏20分左右.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:13

冰箱里拿出来的样子.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 13:13

炸后,放椒盐粉.

作者: 芭比 时间: 2009-7-26 14:28

试了，很不错，女儿一会半盘就吃掉了！

等待你的虾仁.

作者: 和妮在一起 时间: 2009-7-26 14:41

昨天，这道排条也偷师上了我们家的晚餐
感觉自己还欠水准，不过还是消灭殆尽
自勉一下，呵呵.

作者: 小鹿鹿妈 时间: 2009-7-26 16:13

请教一下，大家椒盐是怎么做出来的？

作者: 兔头妈妈 时间: 2009-7-26 16:36

这个我知道的，超市有卖的。.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-26 17:31 标题: 回复 71#小鹿鹿妈的帖子

全部炸好后,撒点椒盐粉,迈考美的绿盖调料-椒盐粉.

作者: v_shao 时间: 2009-7-27 09:30

周日照样子做了，女儿很喜欢

作者: 晨晨mm 时间: 2009-7-27 15:23

楼主，偶比较贪心，除了这个方子，还有其他的好的菜单可以提供吗？上次照你做的东西太好吃拉，女儿超级喜欢吃！.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-28 12:39 标题: 回复 71#小鹿鹿妈的帖子

超市有卖．我用的是味好美的椒盐．.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-28 16:31 标题: 回复 75#晨晨mm 的帖子

我会尽快更新的.

作者: 小臭臭妈咪 时间: 2009-7-28 17:56

拉下很多帖子没看啊，搂主人真好，分解图很详细解释也很可爱，我很爱椒盐排条的，先送你一朵小红花[attach]347146[/attach].

作者: cocoyangyang 时间: 2009-7-28 18:17 标题: 回复 78#小臭臭妈咪的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-28 20:27 标题: 回复 66#angelaqiu 的帖子

很详细的图解，楼主真好

往碗里摔的时候会溅出来汁吧？怎么解决呢？

那个生粉是什么？普通面粉吗？.

作者: 小臭臭妈咪 时间: 2009-7-28 21:04

引用:

原帖由 cocoyangyang 于 2009-7-28 18:17 发表 $\"\"$
你在上班，还是下班啊？美食圈里，我一路看下来，都是你的留言。

我要6点才下班,最近白天没空,趁着下班前的空挡上来扫荡一遍,看着美食版前十贴最后一长溜全是我的名字,没人抢,真爽啊[attach]347226[/attach]
因为这个时候美食家不是在做饭就是在吃饭

作者: 小臭臭妈咪 时间: 2009-7-28 21:05

引用:

原帖由 撒风子 于 2009-7-28 20:27 发表 $\"\"$
很详细的图解，楼主真好

往碗里摔的时候会溅出来汁吧？怎么解决呢？

那个生粉是什么？普通面粉吗？

风子,生粉就是淀粉啊,不是面粉,你真让我滴冷汗

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-28 21:07

引用:

原帖由 小臭臭妈咪 于 2009-7-28 21:05 发表 $\"\"$

风子,生粉就是淀粉啊,不是面粉,你真让我滴冷汗

学海无涯

第一个问题怎么不回答？溅出来汁怎么办？会不会弄到衣服上？.

作者: 小臭臭妈咪 时间: 2009-7-28 21:11 标题: 回复 83#撒风子的帖子

如果是加了料酒蛋黄湿乎乎地摔应该会溅出来的,不过我做饭都会穿围裙或者穿件旧汗衫的,不怕弄脏,要不就搞一个大一点的容器,摔的时候拿个盘子或者盖子挡一下,比较不容易溅到身上.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-28 21:21 标题: 回复 84#小臭臭妈咪的帖子

嗯，知道了，方法总比困难多嘛

作者: lumei17 时间: 2009-7-29 09:11 标题: 回复 56#angelaqiu 的帖子

还有个小问题，炸的时候用油多伐？.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-29 10:09 标题: 回复 86#lumei17 的帖子

不多的,大概大碗口那么大一摊,不过我市用的老式铁锅,炸起来有个凹得,炸起来容易..

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-29 10:11 标题: 回复 80#撒风子的帖子

没仔细看呢,先是捏,那个时候就算水多也不会溅出来的,到倒完生粉后,几乎没啥水了,再摔,就算有水,总有围裙可以抵挡吧.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-29 10:58 标题: 回复 59#angelaqiu 的帖子

你前面没写加姜片呀

看来料需要准备的是：蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，椒盐，还有姜片，淀粉

有没有试过不用味精和鸡精的？

大排就是排骨？把肉切下来，骨头可以烧汤了，是吧？.

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-29 10:59 标题: 回复 48#lilyxue 的帖子

把你的虾仁做法写给偶，新鲜虾仁偶是可以搞到滴

你来过了吗？已经回去了？.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 11:17 标题: 回复 89#撒风子的帖子

菜谱上没写放姜片，所以我都没放哎，做出来一点都不腥的，因为有料酒和葱花．不过要放几片姜么当然也可以咯，灵活灵活！.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 11:22 标题: 回复 90#撒风子的帖子

姐姐我还没来青岛呢，明天就来玩啦！！！看青岛的天气预报，都是晴天呢．

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 11:35 标题: 回复 90#撒风子的帖子

水晶虾仁
原料：新鲜虾仁6两（买基围虾自己剥最划算），蛋清半个，胡椒粉，盐，味精，淀粉若干
操作：1.新鲜虾仁洗净，用干毛巾压干水分（关键）
   2.加入胡椒粉，盐，味精若干，入味
   3. 蛋清半个加入，用手不断搅拌（至少10分钟），使之起韧性（关键）
   4.加入干淀粉若干搅拌均匀，进冰箱冷藏半小时。
   5.洗净锅子烧热，加入半斤精制油，5分热时虾仁下锅，用筷子划散（注意火不能太旺）
      待虾仁弯曲，成熟起锅，油分离。
   6.空锅加水少许，盐，味精，水淀粉（都只要一点点），烧成玻璃芡，加入虾仁，翻炒淋油，装盘。
   秘诀：虾仁要新鲜，绝对不能放料酒，虾仁上浆是烧好这道菜的关键
第５步以后我是自由发挥的，虾仁下油锅，弯曲后加入事先打好的土鸡蛋，入锅翻炒，再加入切成丁的去皮黄瓜润色，一会儿工夫，一盘黄绿粉色的黄瓜鸡蛋炒虾仁就新鲜出炉啦．要掌握好火候和时间哦，一会会就好，否则虾仁和鸡蛋容易老，不好吃．所有料在锅里翻炒时，我怕会干掉，所以加了少少许的水（加鲜高汤最佳）．
补充：菜谱上说要加入半斤精致油，因为我没做水晶虾仁，所以没加那么多的油，比平时炒菜稍微多一点点油就可以了．

[ 本帖最后由 lilyxue 于 2009-7-29 11:39 编辑 ].

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2009-7-29 12:20 标题: 回复 93#lilyxue 的帖子

这个虾仁和那个肉一块儿做比较好哈，一个需要蛋清一个需要蛋黄

这几天青岛天气是不错，海水也不太冷了，最好来金沙滩一趟，我就可以请你吃饭了

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 12:25 标题: 回复 94#撒风子的帖子

对对对，我当时做的时候就是这么想的，蛋清蛋黄各施其职哈．

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 12:26 标题: 回复 94#撒风子的帖子

如果多来几天就好了，可以安排去金沙滩，听说那里的沙和海都不错呢．就是远了点，这拖儿带女的（当然不指我哈）不太方便呢．.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-29 12:58 标题: 回复 90#撒风子的帖子

临时葱没有,就拿姜片用了.

作者: angelaqiu 时间: 2009-7-29 13:10 标题: 回复 93#lilyxue 的帖子

多谢,基本是这个方子.
再改进几点.1. 虾仁一定要挑背部的沙,最好用条虾,就是海里的.
2. 反复清洗,去腥,然后沥干水分,加盐腌制,这样既能入味,又能使虾仁再出点水,过10分钟,再次冲洗下,那后用干抹布,或者厨房纸巾,绝对压干.
补充第3点再加入姜片和一点油,一起搅拌
补充第4点,冰箱冷藏时间可以延长到1个小时左右
补充第5点,油温,看那个油锅的油开始起小泡就可以放虾仁了,火不要大,用筷子划散.然后起锅,再炒其他配菜,等其他配菜差不多好了,再放入先前的虾仁入锅煸炒几下,就行了
关键,前面水要压干,最后搅拌时,不要有多余水,还有就是一定要放冰箱冷藏足够时间.

作者: lilyxue 时间: 2009-7-29 13:30 标题: 回复 98#angelaqiu 的帖子

我用的是基围虾．把肚子上的黑筋抽掉．
用厨房纸压干，压得很干很干
姜片和油倒是没放，因为我觉得胡椒粉的话，是可以去腥的．下次试着放放看．
冰箱我放了大概有３０－４０分钟了．
下次等你的贴图和图解咯．

作者: fannyxsf 时间: 2009-8-3 13:23

提示: 该帖被自动屏蔽

欢迎光临旺旺网 (http://ww123.net/)