旺旺网 - Powered by Discuz! Board

标题: [实践] 我的烘培试验田 [打印本页]

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-5-20 18:42 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 14:31 标题: 蜂蜜吐司面包机版

材料
A:高筋粉250克
细砂糖10克
盐5克
酵母4克
牛奶127.5克
鸡蛋25克
蜂蜜25克
鲜奶油25克
B:黄油15克【放置室温软化】
制作过程：
1、将除黄油以外的材料放入面包机内，选择甜味面包程序5，烧色浅。重量750克。
2、显示屏显示：5 2：50
3、按启动/停止键，面团开始搅拌。
4、5 2：40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段，
6、5 2：35 加入黄油，面团开始搅拌，
7、5 2：15 面团停止搅拌
8、取出面团摔打，5 2：11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1：34 取出发酵好的面团，取出搅拌棒，
11、案板撒少许干粉，分割成两个擀卷2次，扭成麻花状。
12、5 1：27 把整形好的面团放入面包机内。
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0：48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团，倒扣放凉。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 14:31 标题: 鸡蛋鲜奶吐司面包机版

高筋粉250克
糖40克
盐2.5克
酵母3.25克
鸡蛋50克
牛奶100克
小碎冰20克
黄油40克
制作
1、加入除黄油以外的材料，选择甜面包程序5，烧色浅，重量750克，按启动键。
2、显示屏显示：5 2：50
3、按启动/停止键，面团开始搅拌。
4、5 2：40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段，
6、5 2：35 加入黄油，面团开始搅拌，
7、5 2：15 面团停止搅拌，【这时候面团已经有非常好的薄膜】
8、取出面团摔打，取出搅拌棒，，5 2：11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1：34 排气，取出发酵好的面团，分割成三个，
11、分别擀成长条状，卷起搓成长条，编成辫子，
12、5 1：25 把整形好的面团放入面包机内。
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0：48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团，倒扣放凉。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 14:32 标题: 烫种奶油吐司面包机版

烫种
所需材料：
高筋面粉 75克
糖6克
热水 53.5克
黄油 30克
制作：将黄油和热水放在小锅里，煮至黄油溶化，再煮至水开，熄火倒入高筋面粉和糖，
用勺子拌匀，再揉成面团，放入碗内，放凉，蒙保鲜膜，放冰箱冷藏18-24小时再使用
主面团
所需材料：
高筋面粉 225克
温水 102.5克
糖 36克
盐 3克
酵母 4.5克
全蛋 30克
奶粉 12克
制作过程，
1.温水溶于酵母，静置5分钟。
2.烫种室温回软撕成小片，和其他材料放入面包机内，选
择程序1。烧色：浅，重量750克。显示屏显示：1 2：53
点启动/停止键、
3.面团开始搅拌。显示屏显示：1 2：44（停止搅拌）
4.面团进入松弛状态【可以盖上盖或者在盖上一层保鲜膜】
5.显示屏显示：1 2:24【面团开始第二次搅拌】
6.显示屏显示：1 2：10【面团停止搅拌】
7.取出面团。摔打5分钟
8.放回面包机内，这时显示屏显示：1 2：05
9.面团进入发酵状态。盖上盖，
10.面团发酵至两倍大【用食指粘少许干面粉插入面团中央
不回缩即表示发酵完成】这时显示屏显示：1 1：30
11.取出面团排气分割滚圆，擀卷两次
12.将擀卷好的面团放入面包机内，这时显示屏显示：1 1：21 ，盖上盖发酵、
13.显示屏显示：1 0:57 开始烤制。【此面团烘焙性很高】
14.烤制结束发出提示。戴后手套，取出制作好的面包
15.放凉，切片。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 14:33 标题: 中种北海道

这个是用烤箱做的,比面包机版的更好.
A：
高筋粉300 g
細砂糖9 g
速溶酵母1.8 g
天然酵素1.5 g 【没加】
鲜奶96 g
动物性鲜奶油84 g
蛋白21 g
黄油6 g
B：
蛋白24 g
細砂糖45g
鹽3.6 g
速溶酵母1.2 g
奶粉18 g
C：
黄油6g
制作：1.将A料放入面包机内打至卷起阶段即可，发酵2.5到3个小时，【我室温发了30分钟冷藏发酵18个小时】
   2.将发好的A料+B料打至有Q性，加入黄油继续揉至光滑有薄膜。
   3.如果室温下发酵中种的话延续发酵10分钟【我用了冷藏发酵中种，所以延续发酵30分钟】
   4.分割滚园松弛15分钟。
   5.整形：
      第一次擀卷：取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形，翻面，从上往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
      第二次擀卷：擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈
   6.放入土司模内盖上盖。室温下发酵【低温发酵下成品组织远比用烤箱加热水的发酵方法更好，可能时间会长点】至8分满【此土司烘焙性很高】
   7.放入预热好的烤箱。180度下层35分钟，上色后及时加盖锡纸。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 14:34 标题: 北海道面包机版

材料
汤种制作【25克面粉加入到125克凉水中，搅拌均匀，放到小锅里，用中小火，不停搅拌，至面糊
浓稠，放至室温，盖上保鲜膜冷藏12到24小时备用】
A:高筋粉270克，细砂糖43克。盐4克
酵母5.5克
B：鸡蛋43克，动物性鲜奶油29.5克，牛奶27克
天然牛奶香料4.5克（无，加了两大勺奶粉）
汤种９２克
C:黄油24.5克【放置室温软化】
制作过程：
1、将除黄油以外的材料放入面包机内，选择甜味面包程序5，
烧色浅。重量750克。
2、这时显示屏显示：5 2：50
3、按启动/停止键，面团开始搅拌。
4、5 2：40 面团停止搅拌。
5、面团进入松弛阶段，
6、5 2：35 加入黄油，面团开始搅拌，
7、5 2：15 面团停止搅拌
8、取出面团摔打，5 2：11将面团放回面包机内。
9、面团发酵。
10、5 1：34 取出发酵好的面团，关闭电源，取出搅拌棒，【也可以不关闭电源】
开启电源【面包机有记忆功能】
11、案板撒少许干粉，分割面团，擀卷两次，稍微搓长
【长度大概跟面包机搅拌桶内的长差不多】
12、将整形好的面团放入面包机内。5 1：27 放入
13、盖上盖面团开始发酵。
14、5 0：48 开始烤制。
15、烤制完成后带上厚手套取出面团，倒扣放凉。.

作者: 一样一样来 时间: 2009-2-3 15:53

谢谢辛勤劳动！.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 17:46 标题: 常用西点制作术语

回到家里了，找了些老旧的东西，对新手来说可能比较有用。

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀  之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.　　　2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
　　　　　　　2.裁去多出之烤盘纸。　　　　　　　
            3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。　　　　　　　
            4.另底部宽度量取与前项同。　　　　　　　
            5.四边折痕处剪开至高度折痕。　　　　　　　
            6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。　　　　　
      2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
　　　　　3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
　　　　　4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
　　　　　2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 17:51 标题: 这个对土司的制作非常有用

扩展阶段：指将面团慢慢拉开，可形成薄膜，不易断裂，破洞呈锯齿状；适合做普通的甜面包
完成阶段：指扩展后形成大片的薄膜，破洞边缘光滑。这个阶段的面团适合做土司。

搅拌不够：面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹，搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬，所以在征程操作中甚为困难。

搅拌过度：面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多空洞，组织粗糙而多颗粒，品质级差。

我用ACA的面包机，生面程序揉面，前30分钟大约进行2次半，出来的效果比较好。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 18:09 标题: 做出好吃面包的关键

我觉得室温缓慢发酵出的效果比较好。
面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。
第二次发酵【即最后发酵】：
就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹。
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。
最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满。
土司的最后发酵，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制。

面子工程也很重要，直接引发食欲，带动心情。
为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰。装饰的好坏，严重影响了面包的光泽、外观。怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢。
烘烤前装饰
1.刷蛋液，
（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（3）、融化奶油：淡黄软皮。
（4）、刷牛奶：浅棕黄色软皮。
贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你。
2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料，
制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料
3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快，
制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。
4、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。

用烤箱的话需要些技巧。
烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。
2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。
带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】
不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。
甜面包一般是180度15到18分钟。
除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气。
3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉。
检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤。

面包的保存：
刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病。
面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，我觉得不是很密封的保鲜盒比较好。
或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】。
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-3 18:13 标题: 庞多米土司

相比北海道，我觉得这一款更适合我。
庞多米就是土司的意思，选用的材料都很简单，但是做出来很软非常好吃
高筋粉300克
冰水195克【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖24克
盐5.4克
奶粉12克
酵母3.6克
白油15克
黄油15克
贴士：如果没有白油，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。
分量：450克土司模一条。
制作：
1. 将除黄油以外的材料揉制成团，加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团由超级光滑到有点粘手】
2. 搅拌完的面团温度为28.2度【搅拌好的面团最佳温度为26到28度】
3. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度，发酵了1个小时】
4. 翻面，盖上保鲜膜继续发酵30分钟。
5. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟，拍扁，擀成椭圆形，翻面卷起，松弛15分钟。
6. 再次擀开，卷起，【第一次擀卷1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈，切忌不要超过3圈。如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，出来的组织孔洞会过大，卷的时候力度要轻】
7. 放入土司模内盖上盖发酵7分满【32度发酵50分钟】
8. 烤箱预热220度，下层上下火烤制40分钟。.

作者: 小老虫 时间: 2009-2-3 19:49

好好学习，土司模还没用过呢

作者: 齐齐妈妈 时间: 2009-2-3 20:10

谢谢啦，我要挨个尝试了。.

作者: ROBYN 时间: 2009-2-3 20:19

嗯，每个方子都是安全的配方材料，无添加剂色素香精，鉴定完毕。.

作者: 成长不烦恼 时间: 2009-2-3 21:48

作者: ellenxd 时间: 2009-2-4 09:25

楼主真的来开帖啦.
太好了!

作者: peterwl 时间: 2009-2-4 18:26 标题: 给成mm

水饺粉做的面包成长全记录
水饺粉：270克(也可以用高筋粉）
奶粉：30克
牛奶：167 克(130到140克也可）
高活性干酵母：４克
植脂奶油：30克
鸡蛋：1个
细砂糖：20克
盐：3克。　
做法:1.牛奶倒入微波专用碗中,高火加热1分钟20秒,取出放至室温,加入发酵粉搅拌均匀,静置10分钟.
2.水饺粉+糖+奶粉+鸡蛋+盐+发酵水揉成面团,15分钟后加入奶油揉45分钟.揉至扩展阶段.盖上保鲜膜,放到烤箱内（180度烤箱预热30秒关掉烤箱电源，下面加一碗热水，放入烤盘（时间大概70分钟，中间可换一次热水，或者把温度重新加热一下，记得先把烤盘取出，在加热. ）,发至2倍大.
3.分割滚圆.松弛15分钟,整形.
4.放入烤盘(试先刷一层油)放到烤箱内（180度烤箱预热30秒关掉烤箱电源，下面加一碗热水，放入烤盘（时间大概45分钟，中间可换一次热水，或者把温度重新加热一下，记得先把烤盘取出，在加热. ）刷蛋白.
5.170度烘烤20分钟(请根据自家烤箱来调节时间跟温度）.

作者: peterwl 时间: 2009-2-5 09:23 标题: 总算做出一个尚可的蛋糕

我做蛋糕总是有些问题，戚风的方子完成后都会有些回缩，口感也不如外面买的松软，但又不想加泡打粉之类的东西，另外烤箱的温度控制不好，外面比较焦，里面还太嫩。
昨晚为了消耗冰箱库存，想用掉冻着的150g奶油，就乱做了个蛋糕。
1，奶油150g加蛋黄5个、糖20g打匀，加过筛低粉100g拌匀。
2，蛋白5个加盐2g，分2次各加糖40g打至干性发泡。（我用的蛋比较大，不喜欢甜的话可以减少糖的量。）
3，1/3蛋白倒入1中拌匀，再倒回剩下的2/3蛋白中拌匀，倒入8寸蛋糕模。
4，烤箱200度上下火预热，烤盘置最下层倒入水1杯，烤网置烤盘上，蛋糕模置烤网上，150度上下火10分钟，120度下火60分钟。（我是ACA16L的烤箱，容量小温度高，如果各位妈妈用长帝的话需调节温度、时间及放置位置。）
5，倒扣，冷却后脱模。
出来的效果很好，没有蘑菇云、中间凹陷及回缩，组织松软细腻，而且口感很清爽。
早上我妈过来的时候尝了也说好，她第一次表杨我做的蛋糕，原先总是说我做的比外面的硬。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-5 09:30 标题: 明天起要外出几天

明天要外出旅游，这是我生小孩后第一次出去玩，而且还能带着小孩，全家都很期待。

回来后再接着做点心，另外到时候要向各位妈妈请教如何上照片，我基本是电脑白痴，拍了照片也不会上。

作者: zlhcm 时间: 2009-2-5 16:14

赞的，先来踩踩！.

作者: 东妈 时间: 2009-2-5 18:42

面包机是送来了，可买的原料店家昨天没来得发货，今天没收到，只有看明天的了！

ACA的面包机怎么这么大啊？比想象中大多了。但里面的内胆却不大，好在另外买了吐司盒。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-5 18:53

呵呵,好像面包机都这种尺寸的.
东妈这个周末有事做了..

作者: 斯斯妈妈 时间: 2009-2-6 12:29

谢谢,收藏啦!.

作者: 东妈 时间: 2009-2-8 20:58

引用:

原帖由 peterwl 于 2009-2-5 18:53 发表 $\"\"$
呵呵,好像面包机都这种尺寸的.
东妈这个周末有事做了.

嘻嘻，谢谢你啊，有了你的方子，我一次成功！东爸总算没过到吃窝头面疙瘩的日子！

照片只有过二天再上了，年初六带东出去玩的时候他把我的相机给弄丢了，新买一个还没怎么玩得转，拍是拍好了，电脑里的软件不会弄，要等东爸有空再弄．

旺网真好！.

作者: peterwl 时间: 2009-2-11 09:50

总算从外面回来了，歇两天再开始做面包。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-17 12:08

从外面回来后，似乎累着了，颈椎的情况不太好，基本每天都在坐渡船，没力气做东西。
另外从昨天起，原先4个人的工作量都落到我一个人头上了，忙得鸡飞狗跳，平时先保证家里有饭吃就好，周末的时候再做点心。.

作者: 东妈 时间: 2009-2-18 11:29

嘻嘻，这一个星期家里面包造翻天了，家里亲戚人手一个！

今天一早老爸打来电话：嗯，不错，有点水平！！

就是东爸老没空帮我弄相机，不能上来发照片了。.

作者: Junmama 时间: 2009-2-18 11:36

谢谢，收藏.

作者: peterwl 时间: 2009-2-20 15:37 标题: 暖帖

今天被困在办公室动不了，想起年里做的小鸡烧果子，有小小孩的人家可以亲子娱乐一下。
材料：炼乳100g，低粉100g，蛋黄12g（找个小点的鸡蛋），泡打粉（我没放，这个对小孩不太好），红豆沙大约200g。
做法：炼乳、低粉、蛋黄揉到一起，冰箱冷藏30分钟，分割成25g小块，每个包入35g豆沙，造型成略偏葫芦状（如果小孩喜欢的话，也可以捏成小鱼，刺猬等任何形状），烤箱中层上下火，170度，25分钟，取出略凉用巧克力酱画上眼睛和翅膀。
注意：面团比较粘，适当用手粉；别烤过头，豆沙会从鸡肚子里出来。.

作者: peterwl 时间: 2009-2-22 16:17 标题: 失败的经历

最近日子过得一团乱，没精力做东西，很多食物都从外面买了，昨天LG吃着外面买来的面包说，跟我做的比要差远了，于是晚上又开始加班做面包。
不过出了点意外，因为刚好有新鲜菠萝，就切了点放进去一起揉面，往常都是第一次发酵完成，分割檊卷的时候才加的，结果面越揉越软，根本就不出筋，完全瘫在机器里，辛苦面包机揉了3遍以后，彻底放弃，今天只好多加了黄油和糖改烤饼干，出来的成品介于面包和饼干之间，总算LG和小孩都还赏脸。
以后还是老实按方子做比较安全。.

作者: 云-妈 时间: 2009-2-22 20:01

可惜没有面包机。

作者: 云-妈 时间: 2009-2-22 20:03

不能再败了，被两个多年未见的同学下令不准我吃午饭和晚饭！我的妈啊！要我命了！.

作者: peterwl 时间: 2009-2-23 11:56

呵呵，体重也是令我头疼的问题，本来就LG胖，现在全家都胖了。

作者: peterwl 时间: 2009-3-2 12:23 标题: 乳酪蛋糕

周五晚上试做了乳酪蛋糕，很不错，能跟香提比。
方子：1 奶油奶酪250g室温软化，加糖50g打匀，加全蛋1个打匀，加淡奶油100g打匀，加任何口味的酒1勺打匀；
2 饼干30g压碎，加少许1，压入6寸蛋糕模做底，再将1倒入；
3 水浴法150度60分钟。
冷藏一晚上，周六早上开吃，周日早上就消灭了。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-2 13:02 标题: 令人恼火的雀巢淡奶油

年前欧尚的总统奶油1升只卖35元，打出来的效果和红宝石的差不多，用起来很顺手，年后突然涨到52元了，有点舍不得银子，就改买32元的雀巢。
周日用的时候就出了问题，非常难打发，我直接把缸子浸在冰水里都要花半小时以上，硬度不好，裱花很困难，而且打出来的奶油口感很淡，我把做好的蛋糕拿出去送人的时候，一直担心上面点缀的水果会滑落下来。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-3 15:40 编辑 ].

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2009-3-2 20:43

好贴,非常实用,顶一下.
85度C的加盟费是200万,如果大家都学会,那么也就没有那么牛了..

作者: lindazhou 时间: 2009-3-5 12:36 标题: 回复 34#peterwl 的帖子

这个也是用面包机做的？
另外如果早上吃的话，前个晚上把面粉等材料放入面包机，第二天一早就只要烤箱烤一下就可以了吗？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-5 13:33 标题: 回复 37#lindazhou 的帖子

乳酪蛋糕是用烤箱烤的，就是把材料都搅在一起，然后烤，再冻一下。
如果早上想吃用面包机做的面包的话，建议用加强版的方法，晚上下班后在面包机里投料，生面团程序进行2个30分钟，然后停机，预约清晨做面包的面包程序，这样早上就可以吃到松软可口的面包了。.

作者: 凯沙妈 时间: 2009-3-5 13:45

引用:

原帖由 peterwl 于 2009-3-2 12:23 发表 $\"\"$
周五晚上试做了乳酪蛋糕，很不错，能跟香提比。
方子：1 奶油奶酪250g室温软化，加糖50g打匀，加全蛋1个打匀，加淡奶油100g打匀，加任何口味的酒1勺打匀；
2 饼干30g压碎，加少许1，压入6寸蛋糕模做底，再将1倒入； ...

LZ可否再详细些，不要放什么低粉，玉米粉的吗？有兴趣，谢谢！.

作者: peterwl 时间: 2009-3-5 16:17 标题: 回复 39#凯沙妈的帖子

就是这样简单的材料和做法，不要放粉的。
方子从烘培网上瑶妈那里看来的，俺是懒人，没什么耐心，专挑简单的学。

应该算重乳酪类型的，轻乳酪的做法要放粉的。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-6 09:03 标题: 初试轻乳酪蛋糕

昨晚试做了轻乳酪蛋糕，做法如下：
1 奶油奶酪250g、牛奶250g、黄油60g，隔水小火加热至糊状，离火拌入蛋黄5个，筛入低粉50g、玉米淀粉30g，拌匀。
2 蛋白5个分次加入糖120g，打至湿性发泡。
3 倒三分之一蛋白糊至1中，拌匀，再倒回剩下的三分之二蛋白糊中，拌匀。
4 8寸模具内涂白油，将3倒入。
5 烤箱170度预热，烤盘内倒水，烤网置烤盘上，蛋糕模置烤网上，170度20分钟，150度40分钟，取出后乘热脱模，冷藏。
昨晚烤完LG和小孩就开始吭哧，都说不错，今早我尝了冷藏过的，口感更好一点。适合喜欢清淡口味的人。
要改进的地方：根据我家的口味，糖加到150g比较好，另外得放点酒，这款蛋糕蛋味比较明显。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-9 12:53 标题: 又拉一人下水

前两天把做好的蛋糕带给某个同事吃，她说和外面店里卖的一样，今天跑来跟我说准备买烤箱了，她那个新婚的老公估计要充当人力打蛋机了。

作者: 笑妈 时间: 2009-3-10 16:30 标题: 回复 3#peterwl 的帖子

你好！我严格按你的配方用面包机做了次蜂蜜土司面包，但为什么打不成团，又不敢多搅，做出来的面包总是不理想，不知问题出在那里？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-10 17:49 标题: 回复 43#笑妈的帖子

你好,我不知道你说的打不成团是什么情况,
如果是有部分面粉或糖之类的散在主面团之外,可能是太干了,
如果是已经团在一起的面团软瘫不成形,那是太湿了,
每种面粉吸水性不同,加水或牛奶的量要适当调整,开始加3分之2的量会比较保险,然后再跟据面团的情况适量添加,
如果水加少了成形不理想,可以在步骤4完成后再加点水,重新开始程序,不要反复折腾超过3遍,不会发生断筋的情况的,
如果水加多了,那也只好再加面粉了,还要适当加点糖,
原则上至步骤4,面团应该是团在一起的,加入黄油再揉后,应该表面光滑..

作者: peterwl 时间: 2009-3-10 17:50

我有面团在面包机里的照片,等明天空了学一下怎么上照片..

作者: zmmjerry 时间: 2009-3-10 22:10

坚决要求上照片，包括面包机，还有每一步骤地照片

我是不是有点贪心？

不过说实话，看了你的帖子，我连做面包的勇气都没有了，好像太太难了

作者: 笑妈 时间: 2009-3-11 10:50 标题: 回复 44#peterwl 的帖子

我的情况是太湿了，强烈要求上照片，让我们好好学习一把。

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 17:20 标题: 上照片了

先是我的面包机

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:20 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:22

总算传上来了,照片的尺寸不对,花了不少时间.
下面是内部结构:.

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:25

揉面,现在大约是扩展阶段:

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:26 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:33

分割滚圆,分成2-3个面团,大小尽量差不多,这样出来的成品卖相比较好,滚圆很重要,每个小面团表面有完整的膜,二次发酵的空气局限在里面,烤完以后组织多孔而疏松..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:35

擀,抱歉不太清楚,我左手拿相机拍的.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:37 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:40

卷,不要超过3圈,这个也很重要,出来的成品会有片层状的组织.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:43 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:45

第二次檊卷的时候,可以放些料,随便自己喜欢,葡萄干,肉松,豆沙,奶酪片都可以.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 19:48 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:51

排进面包机或土司盒,面团表面尽量要像最右边的那个一样保持光滑,今天包的豆沙太多了,前两个操作起来很困难..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:53

室温,或放烤箱,或在暖气上二次发酵..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 19:58

二次发酵完成,8分满就可以了.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 20:00 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 20:02

刷蛋液,我喜欢蛋黄液,很厚很好刷,烤出来颜色金红很漂亮..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 20:07

在烤箱里,我的ACA16L温度很高,150度下层下火35分钟,长帝要上下火170度这样子.
如果放在面包机里的话,比较方便,直接烤,就是出来的造型底下是圆角,不如土司盒里出来的好看..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 20:08

完成版,太烫了,等倒扣凉后再看里面..

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 20:20 标题: 上次拿出去送人的鲜奶蛋糕

就是那个讨厌的雀巢淡奶油,只好放些草莓上去掩饰,总算经过了地铁20分钟,步行10分钟,到人家家里的时候,上面的东西没有掉下来.
各位别笑话,我在装饰上是土人,我妈说这上面的草莓看起来就像红肠一样.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 20:21 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 20:22 标题: 前两天的轻乳酪蛋糕

完全版和切面.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-11 20:29 编辑 ].

作者: peterwl 时间: 2009-3-11 21:06

凉了,太软,掰开看..

作者: 笑妈 时间: 2009-3-12 08:12

口水嗒嗒滴，忍不住再试，请问你的那个面包全是按上面的比例做的吗？我的面包机跟你不一样，应该不会有影响吧？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 09:57 标题: 回复 64#笑妈的帖子

开始的时候都按方子做的，现在比较熟悉了，有时候会加减点材料的量，糖粉和蛋的量不要变动太大，一般不会有问题。.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-12 12:18

再请问：象我这样面已经揉得太湿的情况下，怎办？我用面包机做了二次，每次都是揉的比较湿，不成团。.

作者: 瞳心 时间: 2009-3-12 12:38

楼主辛苦了，赞一个！
看照片好像面团有点湿？还是因为面粉的筋度不够有点拉不开丝？是中粉做的吗？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 13:30 标题: 回复 66#笑妈的帖子

太湿就只好加粉了，再加点糖、酵母、奶粉等。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 13:33 标题: 回复 67#瞳心的帖子

呵呵，我很可爱的老公从超市很卖力的搬回一大袋精粉。

作者: J霖妈 时间: 2009-3-12 13:59

好羡慕啊！请问哪里有买面包机？有推荐的牌子吗？谢了先。.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-12 14:45 标题: 回复 68#peterwl 的帖子

谢谢你！我再试试。

作者: 好习惯 时间: 2009-3-12 14:49 标题: 回复 62#peterwl 的帖子

轻cheese蛋糕做得弹眼落睛，灵啊

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 17:26 标题: 回复 70#J霖妈的帖子

我就在永乐买的,去年年底,好像5百多点,旺网上有些妈妈是在淘宝上买的,应该便宜一些.
不过决定买之前先看看家人的喜好,我家是因为老公和小孩都喜欢吃面包,所以觉得面包机比较有用,如果家里人喜欢饼干或是蛋糕的话,还是烤箱合适..

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 17:30 标题: 回复 72#好习惯的帖子

谢谢你的夸奖,说老实话,我还是比较喜欢重乳酪的,比较浓郁,上次做的忘拍照片就吃掉了,昨天尧妈分了些奶油奶酪给我,周末做了再拍照片..

作者: J霖妈 时间: 2009-3-12 17:51 标题: 回复 73#peterwl 的帖子

谢谢。已有烤箱，可是和面不行。其实蛋糕也不成功，不知是否和微波炉烤箱有关。反正就是不撞南墙心不甘。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 17:55 标题: 回复 75#J霖妈的帖子

面包机倒是能解决揉面的问题,蛋糕的话要点在蛋白的打发上,微波炉烤箱不行的,我家就有,烤出来的匹萨中心部分非常湿..

作者: J霖妈 时间: 2009-3-12 19:43 标题: 回复 76#peterwl 的帖子

是啊，微波炉烤箱是热风烘烤，结果就是要到里面干了，外面已硬了，很是伤心。看来还得另置烤箱。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 20:04 标题: 一些家常菜的照片

怕麻烦,基本上是懒人菜谱..

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 20:09 标题: 红烧肉

没炒糖色,加了点腐乳..

作者: peterwl 时间: 2009-3-12 20:12 标题: 糖醋带鱼

粘生粉煎的,不会粘锅..

作者: zmmjerry 时间: 2009-3-12 22:56

太吓人了，这哪里是人干的？自己做面包看来是不可能完成的任务了，我还是败烤箱去了

感谢楼主让我知难而退

悄悄说一句，楼主装饰的那个草莓蛋糕，确实别致

作者: cerhui 时间: 2009-3-12 23:17

有烤箱，没面包机，
却步.

作者: 好习惯 时间: 2009-3-13 09:03 标题: 回复 74#peterwl 的帖子

喜欢看的，等你照片

作者: 往事如风 时间: 2009-3-13 09:28

看了LZ的帖子，我也要忍不住去败个面包机回来了

作者: 皮皮爸妈 时间: 2009-3-13 10:20

真是能干的MM呀，向你学习

看得也忍不住要去败个面包机回来了

作者: yunfei1998 时间: 2009-3-13 10:25

看得我，馋的要流口水了。
楼主：像我们这些新手，应该买面包机还是烤箱？.

作者: yunfei1998 时间: 2009-3-13 10:27

还有你的檊面杆那里买的到？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 11:51 标题: 回复 81#zmmjerry 的帖子

其实我觉得做面包还可以啦，基本是靠面包机劳动，酵母发挥作用，自己人工擀一下，看似比较费时，其实大部分是在发酵。相反做蛋糕的话，要在那里狂打1小时这样，更费力。.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-13 11:55 标题: 回复 88#peterwl 的帖子

昨天试了，还是失败，

面还是太湿，请问你一般搅拌多久？我那面包机一次搅拌是15分钟，搅拌时间够吗？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 11:55 标题: 回复 87#yunfei1998 的帖子

喜欢蛋糕的话，就买烤箱，喜欢面包，就买面包机。
我觉得烤箱更有用些，还可以做饼干、匹萨、蛋塔、派，还能做菜，当然也包括手工揉面后在烤箱里烤面包。
擀面杖超市里就有。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 12:05 标题: 回复 89#笑妈的帖子

我的机子搅一次30分钟，用烤箱烤的话，我搅2次后第一次发酵。
你开始的时候不要把方子上的水全部放下去，放一半到三分之二，面包机揉面的时候你在边上站着看一下，熟悉以后你就知道要放多少了。
另外金象之类好的面粉，用水量比较多，普通超市粉的话，大约放推荐量的三分之二。.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-13 12:10 标题: 回复 91#peterwl 的帖子

我的面粉是在贵州路上食品一店买的高盘粉，也没有什么牌子的。那搅30分钟后，是不是就应该成团了呢？

我好麻烦！.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 12:14 标题: 回复 92#笑妈的帖子

那个粉我用下来蛮好的，我大约搅到20分钟的时候就是成团的，加黄油后表面很光滑。.

作者: J霖妈 时间: 2009-3-13 12:15

在淘宝网上狂找，看到了中意的面包机和电烤箱，可到最后一刻又犹豫了，有必要一下就把两个都买回吗？家里已有一个微波炉烤箱，不过试了做蛋糕，饼干都不满意，当然也可能是我技术实在不行。再说一下进两个，要腾个地方也挺麻烦的。有经验的妈妈给个主意，我到底该怎么买？
多谢！多谢！.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-13 12:18 标题: 回复 93#peterwl 的帖子

再问一下，搅20分钟后再加黄油？.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 12:22 标题: 回复 94#J霖妈的帖子

我就是有微波炉烤箱，再添烤箱的，网上长帝好像只卖200多，关键是家里要有地方放。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 12:24 标题: 回复 95#笑妈的帖子

要等面成团后再放黄油的。.

作者: 笑妈 时间: 2009-3-13 12:26 标题: 回复 97#peterwl 的帖子

谢谢你！

我回家抓紧练习，争取早日向你汇报我的成绩。.

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 21:56 标题: 又做一面包

明天公公婆婆要过来,老公昨天提出要做一面包给他们带回去,所以昨天晚上又开始揉面,
材料:高粉300g,糖40g,盐5g,酵母4g,奶粉20g,蛋清1个(蛋比较小),冰牛奶大约150g,白油30g,
结果面包机揉到20多分钟的时候突然死机,怎么折腾都不动,等到半夜也没反应,熬不动了,今天还上班的,就直接把面团装在保鲜盒里丢到冰箱里,今天下班回来再试面包机,又活了,把面团撕成小块丢进去又揉了2遍,然后分割檊卷,放土司盒里二次发酵,烤箱烤,出来的成品卖相还很不错..

作者: peterwl 时间: 2009-3-13 21:57

今天里面卷的是肉松.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-3-13 21:58 编辑 ].

欢迎光临旺旺网 (http://ww123.net/)