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标题: [饮食] 天冷了，可以多吃点肉。（新增红烧牛肉和罗宋汤） [打印本页]

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-2 23:04 标题: 天冷了，可以多吃点肉。（新增红烧牛肉和罗宋汤）

今天晚上烧的“小葱熇大排”。

11月8日新上“土豆烧牛肉”、“罗宋汤”。

         关于罗宋汤，记得以前有过讨论的，帮大家找出来了，那里讲得好仔细的。
            http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4499339&extra=&page=1

我认为烧罗宋汤有几点比较关键：
   1、洋葱一定要煸出香味；
  　　2.将蔬菜放入熬好的牛肉汤中，大火煮开后要用文火炖，否则汤不入味；
  　　3.番茄酱要用油炒到深红色；
  　　4.炒面粉时，火要掌握好，不能炒焦了。
      很多人用油炒面粉，但我喜欢清爽一点，是用净锅炒面粉的。
      菜无定式，宜各取所好。
   5、汤将好时，再加盐、味精、胡椒粉调味，上桌前再加些黄油更佳。

   另，因为我家喜欢吃脆一点的卷心菜，我就将卷心菜调整为后放了。

请大家指正。

[ 本帖最后由忙中得闲的爸爸于 2008-11-8 22:00 编辑 ].

作者: 峰峰妈妈 时间: 2008-11-2 23:19

看样子就知道好吃，明天也做照做一份给儿子个惊喜.

作者: mirrorhaha 时间: 2008-11-3 09:24

诱人呀，我还爱用那汁水拌饭吃。.

作者: 麦兜兜 时间: 2008-11-3 09:30

连图片也做的那么好

作者: 晶珠玛米 时间: 2008-11-3 09:33

图文并茂，赏心悦目。

高手的确有独到之处，

。.

作者: 娇娇妈 时间: 2008-11-3 09:40

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: wx鼠爸 时间: 2008-11-3 09:43

图文并茂,看的阿拉直流哈拉子啊.

作者: yuximama 时间: 2008-11-3 09:43

高手！

作者: 大头女儿小头爸 时间: 2008-11-3 09:52

忙爸腰好了，又开始忙活了。

作者: 鼠我最忙 时间: 2008-11-3 10:30

用心做的饭菜里面才有爱，有爱的饭菜，吃起来一定美！
想请教一下，您用的是什么牌的酱油啊？
学习中！

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-3 10:32

忙爸的菜，色香味，包括介绍，都很专业……
难怪忙的

作者: LUCK 时间: 2008-11-3 12:00

又是一位能爸。.

作者: peterwl 时间: 2008-11-3 12:26

一定要让俺家老公来看,结婚那么多年从来没做过饭,前两天突然心血来潮要给俺做一次,就让他上这个菜了!

作者: 小狮子他妈 时间: 2008-11-3 14:19

学习。.

作者: 03阳阳妈妈 时间: 2008-11-3 14:25

真的很灵，我每次烧大排都烧的很老

作者: 牵手儿 时间: 2008-11-3 14:33

LZ能干的！
那个酱油是老抽还是生抽啊？
你这个颜色看上去很有食欲的，我好象调不出这个效果哎！

作者: 卿卿宝贝 时间: 2008-11-3 14:34

太灵了，口水答答滴。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-3 14:43

酱油我用的是“草菇老抽”，“淘大”的。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-3 14:55

红烧肉类的色泽要好看，我的经验是：

   1、可以只放酱油，不放盐。
   2、收汁前，白糖要放得多一点。
   3、上浆用的淀粉品质要好，
         这个东东不贵，买一包可以用很久，买得好一点应该可以承受的。
         我用的是进口的“鹰牌”。
         —— 只有好淀粉才能让成菜有光亮，
                  否则原料上挂一层糊蒙蒙汤水的，再好的菜看上去也差三分。
   4、收汁时火开大一点，汁水要收到全部粘在肉上面为止。.

作者: zzy_4089 时间: 2008-11-3 14:56

看了就觉肚子饿啊

作者: SHIRLEYXXY 时间: 2008-11-3 14:59

忙爸这道菜的烧制程序和我家完全不一样.怪不得我家的大排没有销路.回家好好研究..

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-3 15:39

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-3 14:59 发表 $\"\"$
忙爸这道菜的烧制程序和我家完全不一样.怪不得我家的大排没有销路.回家好好研究.

我烧这道菜与我老妈、丈母娘也都不一样的。
是我自己想的。
1、前期准备
         借用了滑炒肉片、肉丝上浆的办法，
         —— 想把它烧得嫩一点。
   2、葱分成两部分
         先下葱白，久煮入味；
         后下葱叶，增色、塑型、添香。
         ——我认为一开始就把葱全部放进去，葱香味是完全渗透到排骨里去了（大多数人都是这样烧的），
               但葱叶久煮，色、型就差了；
                     同时飘散出来的葱香味，上桌的时不如刚刚煮的时候；
                     原先认为是自己烧的时候闻久了，等上桌的时候已经麻木；但老婆、儿子也一致反映吃的时候没烧的时候闻到的香。所以就把它改为分两次放。
         我体会到，加入白糖、葱叶旺火收汁的时机，要把握在锅里的水基本烧干的时候，以求缩短收汁的时间，否则葱叶就变黄发软，看上去不好看了。
   3、腌制上浆时不放黄酒，在开始“熇”之前烹酒。
         曾经试过，上浆时放黄酒，如果腌制的时间长了一点，肉会缺少鲜味，并产生一股酒糟的味道；
         所以就改成在“熇”之前，开大火，快速烹入黄酒马上加盖让酒香渗到肉里去的办法。
         感觉比传统的好一点，至少可以避免吃出那股子酒糟味了。

以上纯粹个人对此菜的体会，
请旺旺网藏龙卧虎之达人指正。

[ 本帖最后由忙中得闲的爸爸于 2008-11-3 16:26 编辑 ].

作者: ＪＡＣＫ妈妈 时间: 2008-11-3 16:11

卖相灵的,吃起来肯定更灵的.

作者: m宝贝 时间: 2008-11-3 16:53

会烧菜的爸爸烧的都嘎灵光

作者: ycbbb 时间: 2008-11-3 17:02

看的不是时候，哈拉兹要流出来啦。.

作者: 七零八落7086 时间: 2008-11-3 17:19

嫩肉粉是啥东东？.

作者: 天下一家 时间: 2008-11-3 17:30

我原来是最讨厌吃大排的,看了这个贴竟然很想吃.......

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-3 18:18

引用:

原帖由 03阳阳妈妈 于 2008-11-3 14:25 发表 $\"\"$
真的很灵，我每次烧大排都烧的很老

下锅之前，给大排“按摩、按摩，让它放松，就嫩得不得了！”（我家宝贝儿子总结的原话）。
我想通过两个途径，会嫩一点的。
   一、上浆
         就是放入调料后，搅拌，
         搅拌得发干了，加点水再搅拌，
         第二次搅到几乎没有水份，再加水和淀粉，再搅拌到上面照片上的程度。
         再浇上精制油，腌制入味。
         —— 这样处理后的大排，你想把它烧得老一点都难。
二、可能煎好后加水太多，这样想把汤汁烧浓要花费太多的时间，把排骨里的水份都烧出来，肉质发柴了。.

作者: 提拉咪俗 时间: 2008-11-3 18:36

做你的老婆真幸福!.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-3 18:51

引用:

原帖由 提拉咪俗 于 2008-11-3 18:36 发表 $\"\"$
做你的老婆真幸福!

这句话我是最最不敢当的。
  平常我很少在家里烧菜的，一周、半月的最多也就玩上一次罢了。
   平常家里都是老婆烧菜等我回家吃的。
  就象现在，员工们都下班走了，我一个人孤零零地在公司里等着到点去机场接客户，然后陪他吃饭。
   老婆和儿子按惯例到丈母娘那“蹭吃”了。.

作者: 03阳阳妈妈 时间: 2008-11-3 20:30 标题: 回复 28#忙中得闲的爸爸的帖子

我想我可能是犯了你说的第2条毛病，水加太多了，谢谢了，还有你儿子的比喻可真幽默

作者: helen_az 时间: 2008-11-3 22:43

绝对是示范教材！

作者: XFMM 时间: 2008-11-3 23:11

真诱人啊！
学习！.

作者: spcwangjw 时间: 2008-11-4 07:54

学习中，希望不断有新作品上传！

作者: spcwangjw 时间: 2008-11-4 08:13 标题: 回复 1#忙中得闲的爸爸的帖子

请问嫩肉粉是什么？请推荐品牌，谢谢！.

作者: 怡儿妈妈 时间: 2008-11-4 09:06

一句话,忙爸可以开餐馆,或者出本烹饪书,怎么嘎灵的啦..

作者: tutu_miao 时间: 2008-11-4 09:25

真诱人呀,希望有时间多提供新的菜系,让我们学习..

作者: 胖胖兔mom 时间: 2008-11-4 10:20

端来我尝尝，是不是色香味俱全.

作者: xiaoyimama 时间: 2008-11-4 10:24

灵的灵的，看了流口水哦.

作者: 轩轩儿的妈 时间: 2008-11-4 10:29

红烧的色泽要好看，起锅前加点生抽酱油。.

作者: 冬宝 时间: 2008-11-4 10:40

我好馋，行动。

作者: 云-妈 时间: 2008-11-4 10:41

各方面都专业啊，佩服.

作者: denghuolsnw 时间: 2008-11-4 10:52

一看就是色香味俱全.诱人啊.

作者: 爱猫MM 时间: 2008-11-4 11:01

今天正好要烧此菜,在犯愁了,怕烧不好,没有销路啊. 哈. 现在有点底了. 谢谢楼主, 图文且茂的解释.

作者: coco12345671 时间: 2008-11-4 11:07

旺网上的强人太厉害了

作者: 柠檬茶 时间: 2008-11-4 11:14

老公说等老了以后烧给我吃。

作者: 钊元妈妈 时间: 2008-11-4 11:19

看上去就口水滴答了.

作者: 空谷幽兰dfzzy 时间: 2008-11-4 11:48 标题: 回复 13#peterwl 的帖子

我记得我怀宝宝的时候，有次老公心血来潮去买菜，平时都在外面吃，家里不开火的，菜场离家大约也就7，8分钟路程，老公居然开了车去买，车就停在菜场门口，后面我不说估计大家也猜到了，他在菜场逛了一大圈，买了一把葱，去来一看车没了，找了半天在一棵树上看到了拖车公司地址，罚款，250元

，还要打的去拿车，我满怀幸福的在家等着老公回来做饭，等回来的是一把葱和罚款单

时隔4年女儿都4岁了，同样的事又差点发生了，还好我在车上，因为女儿睡着了，我抱着女儿不好下车买菜，就叫老公去买菜，还是事先交代好买什么，老公又是在菜场逛了大概一刻钟买了一把芹菜，这次有进步吧，

警察也有来过看有人就走了，不说了，说了这么多，主要是看到忙爸那么能干，受刺激了

作者: 杰mm 时间: 2008-11-4 12:06

忙爸太强了，怪不得偶烧的大排没销路呢！原来还要给排骨“按摩按摩”的。学习了，回去烧烧看。不是说句自卑的话，好像会烧菜的男人确实要比女的厉害些哦！.

作者: shinemama 时间: 2008-11-4 13:18

不错不错，这个爸爸真能干，我老公特别爱吃大排，可是我老是做不好，屡战屡败，所以后来我们家从来不做这道菜了，这下看来我老公又有口福了，先谢谢lz了，这两天就做个试试。

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-11-4 13:21

突然发觉做菜也是要有点灵性的，就像忙爸，不光是动手的问题，也得会动脑，会总结和改进。
就像医生临床经验的积累，这家伙是临锅、临灶经验的积累。

从现在开始，咱也要一边学习，一边积累。.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2008-11-4 13:22

不是说几道吗，第二道、第三道。。。。。呢？

作者: 小荷才露尖尖角 时间: 2008-11-4 14:06

这个菜在我们家，里面的葱和汤汁是销路最好的，排骨反而没销路哦

作者: angel_sun 时间: 2008-11-4 14:10

看着就好吃，真灵.

作者: 家有小草 时间: 2008-11-4 14:15

厉害,好能干的爸爸！.

作者: mario妈妈 时间: 2008-11-4 14:50

第一道我不太喜欢,我等着第二道肉菜.

作者: qinqin妈 时间: 2008-11-4 14:58

哎呀，口水流出来了.

作者: 小鹿儿妈妈 时间: 2008-11-4 15:34

馋死我了，看得我直流口水，还好刚吃过下午茶，否则要饿勒。

作者: sandy_熊宝宝 时间: 2008-11-4 16:09

灵的,流口水了, 晚上就试~~~~~~~~

作者: ROSECHENMING 时间: 2008-11-4 17:29

看了三遍,呵呵,决定试一下,诱惑.

作者: mhl3210 时间: 2008-11-4 22:18

红烧大排最关键的是不能久煮，煎炸的时间也要短，否则肉一烧老了就随便哪能都不好吃了.

作者: jylulu 时间: 2008-11-6 16:51

还有10分钟下班，肚子最饿的时候看到这个贴，更加饿啊！

已经好好学习了2遍，周末试试。
忙爸厉害的。

作者: 主所喜悦的宝贝 时间: 2008-11-6 17:02

口水呀，止不住

可是做起来太难啦

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-6 18:16

引用:

原帖由 mhl3210 于 2008-11-4 22:18 发表 $\"\"$
红烧大排最关键的是不能久煮，煎炸的时间也要短，否则肉一烧老了就随便哪能都不好吃了

正确。
火开最大、水放很少，控制煮的时间，等排骨正好烧熟的时候就出锅，那排骨就是嫩嫩的，很适合上海人口味滴。

如果不小心水加多，又拿不出来。
补救的办法：
   一是，收汁的时候，加淀粉勾芡
   二是，干脆就多煮一会，将其煮个透，就成农家菜的口味了。
      两种口味是不一样的。.

作者: 母子同行 时间: 2008-11-7 11:09

忙爸，嫩肉粉直接加进排骨里，按摩后不用洗掉的呀？.

作者: 胖胖兔mom 时间: 2008-11-7 11:54 标题: 忙爸数学不灵

我眼巴巴等到今天"几道"肉菜还是只有一道而已

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-7 13:20

引用:

原帖由 母子同行 于 2008-11-7 11:09 发表 $\"\"$
忙爸，嫩肉粉直接加进排骨里，按摩后不用洗掉的呀？

不用洗的。嫩肉粉在大超市里都有卖。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-7 13:22

引用:

原帖由 胖胖兔mom 于 2008-11-7 11:54 发表 $\"\"$
我眼巴巴等到今天"几道"肉菜还是只有一道而已

我承认数学不好，以前做团购时少算的旺旺网友的钱，还是人家主要告诉我，才知道的。

明天可以有空了，烧一道菜再传上来。
烧什么还没有想好，（不过这个最终决定权还不是由我掌握，是我儿子来决定的）.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-8 21:29

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-11-4 13:22 发表 $\"\"$
不是说几道吗，第二道、第三道。。。。。呢？

今天下午记了一个多小时，烧了两道菜。
作业交好了，老师们批吧。.

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-9 11:56

谢谢忙爸，我家大排原来都不感兴趣的，按照你的烧法烧了两次，好香啊，一下就抢光了

就是还是不够嫩，还有一点点硬，不知是没放嫩肉粉还是放水烧的时间长了，下次再改进一下。
你的罗宋汤一贴出来，儿子就点名要我做了

我已经在精华推荐贴里推荐你了，希望忙爸以后继续贡献更多好菜

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-9 12:01

“熇”这个字，不认识，我以为是“kao",或者“gao”，原来都不是，查了字典才知道是“he”

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-9 19:06

引用:

原帖由 海儿妈妈 于 2008-11-9 11:56 发表 $\"\"$
谢谢忙爸，我家大排原来都不感兴趣的，按照你的烧法烧了两次，好香啊，一下就抢光了
就是还是不够嫩，还有一点点硬，不知是没放嫩肉粉还是放水烧的时间长了，下次再改进一下。
你的罗宋汤一贴出来，儿子就点名 ...

前面有一位妈妈讲得对。
排骨要烧得嫩，就一定要缩短煮的时间。
掌握到所有程序做完，排骨刚刚好烧熟，就会QQ的，很嫩，有水份。
多烧几次，熟练了，应该能掌握的。.

作者: ostrichbaby 时间: 2008-11-9 21:33

看看美食圈整个人的心情就不一样了。要常来学习了。.

作者: 天下一家 时间: 2008-11-10 15:18

今晚我准备烧个红烧肉,呵呵,好久没吃啦....

作者: 邦邦妈 时间: 2008-11-16 18:53

据说土豆和牛肉一起烧会产生有害物质，所以偶现在都是烧萝卜牛腩煲了，这个季节萝卜很嫩很水，味道很灵

作者: 邦邦妈 时间: 2008-11-16 18:56

以前烧的，没有美容，将就看看

作者: peterwl 时间: 2008-11-16 19:58

还是没有吃到老公做的菜,今天我亲自按忙爸的方子烧了葱烤排骨,很嫩滑,结果老公吃了以后撂下一句话,"这种排骨要烤的比较硬才好吃的嘛",我宰了他!

作者: 琪琪妈 时间: 2008-11-16 20:28

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 雷雷妈 时间: 2008-11-16 20:35 标题: 回复 78#琪琪妈的帖子

很灵呀！.

作者: 豆豆爸爸 时间: 2008-11-17 20:03

忙爸的辛苦贴不能沉下去哦…….

作者: 家有佳儿 时间: 2008-11-18 12:10

看了食欲大增,不过我教你一招,抄面粉加点黄油,那样烧出来的罗宋汤就更粘稠,味道更好..

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-11-20 22:05

忙爸忙什么呢，怎么不继续上菜了？
大排烧了3次了，终于吃到又嫩又香的感觉了。罗宋汤上周做了一次，今天儿子问了，说妈妈怎么还不做罗宋汤啊

作者: 03阳阳妈妈 时间: 2008-11-22 22:23

LZ烧的菜都是我家儿子爱吃的，学习了.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2008-11-22 23:53

引用:

原帖由 海儿妈妈 于 2008-11-20 22:05 发表 $\"\"$
忙爸忙什么呢，怎么不继续上菜了？
大排烧了3次了，终于吃到又嫩又香的感觉了。罗宋汤上周做了一次，今天儿子问了，说妈妈怎么还不做罗宋汤啊

   天气阴雨，前段时候弄伤的腰，又有点舒服了。所以不敢在电脑前坐太多的时间，老婆也不让我跑菜场、进厨房。
   这几天，上网的时间少了，一来也被我在10多天前在旺旺网专卖店里“卡帝乐鳄鱼内衣”的事给占了。
   下周，一定上新菜。.

作者: 麦兜兜 时间: 2008-11-23 12:57

按照忙爸的方子做的大排超赞！.

作者: 酒酿带鱼 时间: 2008-11-24 13:04

红烧大排我也尝试过了超好吃的好象嫩过了头可能我担心烧老了所以拍大排的时候用力太大或者抓大排时候抓过了头发现都被我抓破了不过不影响吃口非常嫩下次要烧老点太嫩了觉得不是在吃肉怪怪的.

作者: 燕渡 时间: 2008-11-25 14:00

忙爸的菜烧法真是精致啊

我要是偶然做了道味道好点的菜，下次再叫我一模一样的菜，基本是没戏的

偶一般是即兴发挥的

上了旺网终于知道：不认真是烧不好菜的

作者: semain 时间: 2008-11-25 22:04

看来男人要么不做菜,做出来确实看上去不错.

作者: 家有二鼠 时间: 2008-11-27 17:30

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-11-4 13:21 发表 $\"\"$
突然发觉做菜也是要有点灵性的，就像忙爸，不光是动手的问题，也得会动脑，会总结和改进。
就像医生临床经验的积累，这家伙是临锅、临灶经验的积累。

从现在开始，咱也要一边学习，一边积累。

9494.

作者: shinemama 时间: 2008-12-2 21:48

按照忙爸的菜谱已经做过大排了，挑食的厉害的儿子竟然也吃了一整块，我好高兴啊

上来谢谢忙爸，我除了多放了糖，有点甜了以外，别的都还算过关（我自己觉着），突然又对自己做菜有了信心

作者: 万里晴空一缕云 时间: 2008-12-22 10:57 标题: 这个帖子必须要顶

我是北京的，北京人是不做大排的。所以来上海2年，我的大排老是僵硬的，我儿子都咬不动。

昨天照着楼主的菜谱炮制了一下，大排很嫩很香，销路好得不行。
下面要学那个罗宋汤了，嘿嘿。
楼主加油多写点儿，谢谢了。

作者: 海儿妈妈 时间: 2008-12-22 13:14

忙爸最近太忙，光顾着做了自个家吃了，也不放上来了

作者: 芷毅妈妈 时间: 2008-12-26 20:00

照着忙爸的方子烧了红烧大排，真是嫩啊！从来没烧过这么嫩的大排，嚼嚼就可以吞下吐了。上来感谢下哈！.

作者: 小牛牛的宝贝妈 时间: 2008-12-29 12:45

看着真搀，决定回去实践一次，终于明白自己的大排为什么嚼不动了

作者: 甦 时间: 2008-12-31 00:27

忙爸爸的菜烧得好，可是我看中了你家那个装面粉的瓷罐了。
这是个好东西，不是清代的，至少也应该是民国的瓷器，
忙爸啊，你竟然用它来装面粉，牛人。…….

作者: 雨轩儿 时间: 2009-1-3 17:53

引用:

原帖由 钊元妈妈 于 2008-11-4 11:19 发表 $\"\"$
看上去就口水滴答了

作者: 小龙爸 时间: 2009-1-4 16:55

收藏.

作者: 猪宝宝妈 时间: 2009-8-12 10:28

作者: 谢家庭院 时间: 2009-8-14 22:43

啊呀，天天来旺旺，怎么才刚看到这贴啦。这个大排灵的！看到上面几位都说很好吃，请忙爸都更新菜，让我们学学。.

作者: 曹若冰 时间: 2009-12-4 11:44

请教忙爸红烧大排不放嫩肉粉可以伐?.

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