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标题: [分享] 四川火锅锅底的做法 [打印本页]

作者: 巴山秋月 时间: 2008-10-30 17:15 标题: 四川火锅锅底的做法

后面这是比较专业的做法，但是我看了都觉得头晕，似乎在家里操作起来比较困难。有兴趣的朋友可以去认真学习一下，先介绍一下偶的独门配方吧。

偶自己是这样做的：（川东风格火锅）（偶做菜的原则是原料要好找、过程不能太复杂、还要快而好吃）
一、红汤火锅底料的炒制　
原料：菜油100克牛油150克郫县豆瓣500克（一袋）干辣椒二十个到三十个（上海的辣椒似乎比四川的要辣，所以少放点）花椒20~30粒生姜20克冰糖30克桂皮10克（一块就够了）小茴10克（约20粒）草果5个白蔻（不是银杏，是一种香料）5个香叶2克（五到十片）丁香10粒，最好能找到一个罂粟壳

也可适当再加一点其他香料，但是不要放八角三奈，香料并不是加得越多越好，多了有股药味，感觉是在吃中药火锅。

偶还真吃过一次朋友的哥哥做的锅底，可能是他初学，加了N种香料，感觉浓浓的中药味，真恐怖！不过后来他的锅底很有名，他老婆也开了个火锅店，日进万金。
牛油的购买：我在上海没有看到过现成的炼好的牛油，通常是在菜场卖牛肉的地方买一斤牛油回去自己炼的，跟炼猪油方法一样，很简单。

制法：
1、干辣椒用水洗一洗，最好泡几分钟，让他有点湿润、五个左右切成小段；生姜拍破；冰糖敲碎；草果、白果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、辣椒段，接着下入郫县豆瓣冰糖转用小火慢慢炒约半小时，基本上豆瓣变成黑红色、辣椒颜色也变深了，能闻到很浓的香味道就可以了。
这一步非常关键，几个要点：不要炒焦、一定要炒香、冰糖要炒化、如果掌握不了火候，就用小点的火炒。
3、炒香了料以后，加入半锅水（基本上就是你烫火锅想放的那些水量，当然如果你能做出下面那种高汤放进去更好）然后加入上面准备的香料：红辣椒、花椒、丁香、回香、草果、白蔻、香叶、罂粟壳，大火煮十分钟然后小火煮一到二小时就可以放入你想烫的东西进去烫了。在这个过程中，你会闻到四川火锅那种独特的香味充满你家，如果没有闻到香味，说明这次锅底是失败的，革命尚未成功，同志仍须努力！

4、开烫了：烫菜的顺序也有点讲究，先汤肉类、菌菇类把鲜味道吊起来、再烫蔬菜、要注意一点的是，如果你准备不要这锅汤的时候才开始放入土豆、粉丝、粉条这类容易混汤的菜进去，最后才汤叶类蔬菜，如果放得太早，蔬菜叶子把辣椒都卷走了，吃起来也很辣。烫菜过程中，可以点大蒜苗、大葱，这样有助于去掉肉类的腥味。
提示：如果人多，烫的时间比较长，如果汤中的油没有了，可以再加一些牛油。正常的情况下，新熬的锅底煮四五个小时候的味道是最香的，当然如果是家里人自己吃，烫完了第一次，可以把汤中的菜肉捞起来，把汤放好（冰冻）下次再放点牛油和香料进去还可以吃的，味道更香。（理解了吧？为什么说店里的好汤，一定有部份是以前的锅底，至于是不是别人已经烫过的汤，天知道！）
5、关于油碟（也就是沾料），正宗的四川火锅油碟很简单：麻油、蒜泥、盐、味精（现在的人讲究一点用鸡精，其实这个鸡精主要成份还是味精），麻油和蒜泥要多，作用是降温和消毒（店里那锅汤不知道有多少人吃过了，当然得多放点蒜泥来消毒）自己在家里吃就可以少放点。盐和味精看各人的口味而放。比较另类点的油碟，在上述四种基本调料的基础上，有的人再加点啤酒、有的人加醋、也有加可乐、雪碧的。

二、清汤火锅的做法：（这个很适合不吃辣椒的朋友，偶现在也主要吃这种）
熬一只鸡或者一根骨头或者一条鱼，然后放点盐和几根大葱就成了。简单吧？
店里为了好看，再加几颗枸杞、几片黄芪、沙参、党参什么的，美其名曰滋补火锅，这不是蒙人吗？你在家里也可以做个这样的滋补火锅。
偶试过鲫鱼汤涮羊肉牛肉，没看见“鲜”字就是这么写的么？

清汤火锅就不一定要用上面那种麻油蒜泥油碟了，也以用大家喜欢的那种现成的沙茶、海鲜火锅调料。

下面是偶在网上找到的，成都风格火锅的做法，偶觉得太麻烦了，也不是很喜欢这种风格，但是还是很有代表性，给大家参考一下。
四川麻辣子火锅底料的做法（转帖 2007-7-27 　四川饮食网）
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
　　红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
　　正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料熁ń烦外　。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
　　但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
　　制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
　　下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。

一、火锅底料的炒制　
原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5 紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１保敌∈保至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中熋靠诨鸸撒干辣椒１５０克、花椒２５克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香熎渲屑尤氲淖喜菔俏了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后熞约跗淅蔽丁。再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

总结一下，重庆火锅重点是辣香；成都火锅侧重在麻上；偶个人比较喜欢川东达州地区的风格，麻椒香正好，香料也不是加得满满一锅，红汤清汤都很分明。

[ 本帖最后由巴山秋月于 2012-10-10 13:59 编辑 ].

作者: honey宝贝 时间: 2008-10-31 07:23

太花功夫了．开店用啊．.

作者: 云-妈 时间: 2008-10-31 09:24

好贴，顶.

作者: 巴山秋月 时间: 2008-10-31 09:58

引用:

原帖由 honey宝贝 于 2008-10-31 07:23 发表 $\"\"$
太花功夫了．开店用啊．

还真让你说着了，偶当时在航天三线基地的时候，上世纪九十年代初军转民，偶部门的领导转得也太夸张了，居然想到偶们部门多余人员去开个火锅店，派了两个小兄弟去达州某著名火锅店，拜师学艺，回来后真的开了个店，味道还很不错。上面那个配方就是那个小兄弟教偶的，多年不用了，可能有些材料有点出入了。但是他真的只用了六种香料（丁香、回香、草果、白蔻、香叶、罂粟壳），并不是那些火锅底料上所说的要十几种。这里要说明一点的是那个罂粟壳，当时并不是很难买，达州、重庆、成都的菜市场卖香料的摊位上都是一大麻袋一大麻袋地放在那里供人买的。火锅没有这个东西和牛油，味道就是不像。

提醒一下大家，如果你发现那家火锅店的味道你吃了还想去，百吃不厌，如果他们没放这个东西，打死我也不相信。当初取消市场上卖这个东西的时候，火锅店花样百出，变着法子放这种东西进去。即使你在汤里看不到以前那样飘在锅里的一个一个的壳，但是汤里肯定有这东西磨成的粉。有一段时间四川把这个作为重点检查的指标，谁家的汤里检查出来有这种成份，严重的要关门的。现在不知道还有不有人检查这个？

[ 本帖最后由巴山秋月于 2012-10-10 14:05 编辑 ].

作者: 米莉妈 时间: 2008-10-31 10:00

收藏了。

作者: honey宝贝 时间: 2008-11-2 14:25

现在已经没有人管了.
只要味道好,肯定是放了那个毒品啦.
还是自己家里做吧..

作者: guoguo妈妈 时间: 2008-11-2 14:54

哪里有卖菜籽油呀？在上海还没看到过。可以告诉吗？.

作者: 巴山秋月 时间: 2008-11-3 09:31 标题: 回复 7#guoguo妈妈的帖子

不用菜油也很好，就用你家炒菜的油更好，菜油有一股特殊的香味，不喜欢的人吃不下去的。

[ 本帖最后由巴山秋月于 2008-11-3 09:48 编辑 ].

作者: 巴山秋月 时间: 2008-11-3 09:41

引用:

原帖由 honey宝贝 于 2008-11-2 14:25 发表 $\"\"$
现在已经没有人管了.
只要味道好,肯定是放了那个毒品啦.
还是自己家里做吧.

偶就是喜欢那个罂粟壳，只是几个已经被提炼过的壳而已。

但是现在买不到了。

当然放粉进去，还不让顾客知道就很不厚道了。.

作者: 宝贝niuniu 时间: 2008-11-3 10:10

收藏了，谢谢.

作者: guoguo妈妈 时间: 2008-11-3 13:46

我是四川人，很喜欢菜籽油的。可是上海买不到，不知道你有地方可推荐吗？.

作者: 巴山秋月 时间: 2008-11-3 14:34 标题: 回复 11#guoguo妈妈的帖子

老乡啊！

超市找一找可能找到，我曾经在世纪联华张杨路近松林路那个店里看见过，但是没买，家里没有人愿意吃。.

作者: 碧海 时间: 2008-11-3 14:36

谢谢

作者: 小伙伴 时间: 2008-11-4 14:05

我吃过ＬＺ的底料汤，香，一进楼道，就闻到我家哪个香，可惜已经很久了

，现在还

作者: 小伙伴 时间: 2008-11-4 14:33

引用:

原帖由 巴山秋月 于 2008-10-30 17:15 发表 $\"\"$
后面这是比较专业的做法，但是我看了都觉得头晕，似乎在家里操作起来比较困难。有兴趣的朋友可以去认真学习一下，先介绍一下偶的独门配方吧。
偶自己是这样做的：（川东风格火锅）（偶做菜的原则是原料要好找 ...

LZ不仅火锅作的香，辣椒酱，哪叫一绝，不知ＬＺ是否也把辣椒酱，告诉大家，让我们一起分享！

作者: 巴山秋月 时间: 2008-11-4 14:55 标题: 回复 15#小伙伴的帖子

偶猜出你是谁了。

偶几年前跟偶们公司的烧饭大姐学了一个新的辣椒酱做法：（比偶那个配方还要好吃）
把一斤辣椒和半两花椒（不喜欢麻的话，可以少加一点花椒，加1/4两花椒就行了）一起用非常少量的油在锅里小火慢慢炒香，炒干后，冷却后，然后用搅拌器打干粉那一档打碎，打细，再加上烧开后冷却的食用油和适当盐拌匀装瓶就可以了，以油盖住辣椒为限，不要太少也不要太油。

[ 本帖最后由巴山秋月于 2012-11-7 11:04 编辑 ].

作者: felix的娘亲 时间: 2008-11-4 21:54

虽然我看了也不会做，主要是找不足这么多材料，但是我还是要顶的。好帖子，给个好评！

争取少去火锅店！真吓人滴！！！不小心就跟毒品沾了边

作者: 巴山秋月 时间: 2008-11-5 09:42 标题: 回复 17#felix的娘亲的帖子

再来一个最偷懒的方法，把一包郫县豆瓣（一斤）、一块姜、五个红辣椒（洗净切段）、一小块冰糖（不要太大，有一次我就是放得太甜了，掩盖了其他香味），先把食用油和牛油（2：1）放在锅里烧到八成热，再把上面这四样东西放到里面中小火慢慢炒香，然后放上香料加水煮出香味就行了。香料的解决方法，我上周去超市看了一下，有一种炖肉的香料，你从中间挑出八角三奈不要，其他的东西都放进去就行了，再加点辣椒和花椒更香。

如果人少，建议用半包郫县豆瓣（半斤）就可以了，否则太咸了，感觉现在的郫县豆瓣基本上就是一个咸味，都不辣了，根本没有豆瓣的香味，还不如我老爸自己做的好吃。.

作者: cxhwtf 时间: 2008-11-10 10:40

好帖！收藏!谢谢LZ.

作者: 伊伊妈715 时间: 2009-11-17 14:15

鲜花，下次自己试试.

作者: 巴山秋月 时间: 2012-10-10 16:00

想吃四川火锅的再来看一眼。.

作者: 小老虎的妈妈 时间: 2012-10-10 20:12 标题: 回复 11楼guoguo妈妈的帖子

金龙鱼就有菜籽油啊，一号店！.

作者: xiawang 时间: 2012-10-10 21:23 标题: 回复 1楼巴山秋月的帖子

谢谢，正想着周末做火锅自己煮锅底，就看到了楼主的这个贴!请问，我们一直以前买小肥羊的清汤锅底的，11块一包，所以不用蘸料，用你推荐的清汤锅，蘸料怎么调呢?.

作者: 巴山秋月 时间: 2012-10-11 16:46 标题: 回复 23楼xiawang 的帖子

清汤可以用沙茶酱、花生酱、芝麻酱什么的调，也可以用红汤那个蒜泥麻油酱.

作者: xiawang 时间: 2012-10-11 19:33 标题: 回复 24楼巴山秋月的帖子

哦，谢谢，还想讨个密方呢，看来蘸料还是蛮单调的.

作者: ROBYN 时间: 2012-10-30 22:10

这个罂粟壳是很普遍的。
九六年去云南，到处是一麻袋一麻袋卖的。
问他是什么？
人家回答，香料！.

作者: make妈妈 时间: 2012-11-6 18:41 标题: 回复 16楼巴山秋月的帖子

这个辣椒酱的真的看不懂。1两辣椒、半两花椒？总共1.5两，怎么装瓶啊？.

作者: 巴山秋月 时间: 2012-11-7 11:03 标题: 回复 27楼make妈妈的帖子

写错了，一斤辣椒，半两花椒

作者: make妈妈 时间: 2012-11-7 11:16 标题: 回复 28楼巴山秋月的帖子

大师，你真够可以的。我是最近寻觅新鲜的辣椒酱的方子，很认真的拜读，要去实践的。不过，这回看懂了。就是新鲜辣椒跟花椒颗粒一起炒干？大概干到什么程度？这个有点吃不准，望详细的说说，谢谢了。.

作者: y杰宝贝 时间: 2012-11-7 11:40 标题: 回复 11楼guoguo妈妈的帖子

有的农工商超市有卖的，是散装的。.

作者: zerolin 时间: 2012-11-7 15:48 标题: 回复 28楼巴山秋月的帖子

1两辣椒，半两花椒，加起来75G.按这个比例来炒，应该是可行的
可是1斤辣椒（干辣椒1斤也太多了，新鲜辣椒应该炒不出效果吧），半两花椒，一起炒干。这个量也太多了。
我们买干辣椒也是1两1两买的
真想做辣椒酱，盼复

作者: 巴山秋月 时间: 2012-11-9 12:32 标题: 回复 29楼make妈妈的帖子

要炒干到香，脆，才能打成粉，但是又不是炒焦，所以要小火慢慢炒，直到闻到有辣椒花椒的香味就差不多了.

作者: 巴山秋月 时间: 2012-11-9 13:47 标题: 回复 31楼zerolin 的帖子

一两辣椒也可以，少放点花椒，十粒或者二十粒就可以了，花椒太多容易麻.

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