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标题: [饮食] 神厨一诺妈：椒盐排骨、鱼丸、肉丸、剁椒鱼头... [打印本页]

作者: 翰翰妈 时间: 2007-10-21 22:07 标题: 神厨一诺妈：椒盐排骨、鱼丸、肉丸、剁椒鱼头...

代大家问一下哦，一诺妈，有新的菜推荐吗？要简单好做又好吃的，谢谢啦！

[ 本帖最后由翰翰妈于 2009-12-21 11:39 编辑 ].

作者: cathymama 时间: 2007-10-21 23:53

排骨条放少许盐和酒淹一下,裹上生粉，油里炸成金黄后，把油沥干，再放进没有油的锅内散上配好的椒盐（胡椒粉和细盐，少许味精拌匀）翻炒均匀即可。

做过椒盐虾，所以椒盐排骨，我想应该这样可以吧

[ 本帖最后由 cathymama 于 2007-10-22 09:57 编辑 ].

作者: 2005勤勤妈妈 时间: 2007-10-22 09:42

最好裹吉士粉.

作者: 翰翰妈 时间: 2007-10-22 10:08

吉士粉是什么，没用过。.

作者: 一诺妈 时间: 2007-10-22 10:40 标题: 椒盐排条（饭店做法）

因为本人家族是开饭店的，所以比较知道，不过我可不是厨师，这也是我哥哥传授给我的，当然改良成家里能做的方法了，和饭店比，家里没那么大的油锅．

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。

本人按此法泡制过，非常好吃，平常自己做的话，大排会很老，按这个方法做出来的排条相当的嫩，真的很好吃，我儿子一人狂扫大半盆。

[ 本帖最后由一诺妈于 2007-10-22 10:43 编辑 ].

作者: 翰翰妈 时间: 2007-10-22 15:43

周六按此法试试，报告给你们听。.

作者: 丁儿妈妈 时间: 2007-10-22 15:59

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-10-22 10:40 发表
因为本人家族是开饭店的，所以比较知道，不过我可不是厨师，这也是我哥哥传授给我的，当然改良成家里能做的方法了，和饭店比，家里没那么大的油锅．

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两 ...

我周末要用你的方法做下，我们家全是爱吃肉的。多谢！.

作者: 爱爱妈 时间: 2007-10-22 20:17

收藏，周末试试。

作者: 洋洋妈abc 时间: 2007-10-29 09:03

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-10-22 10:40 发表
因为本人家族是开饭店的，所以比较知道，不过我可不是厨师，这也是我哥哥传授给我的，当然改良成家里能做的方法了，和饭店比，家里没那么大的油锅．

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两 ...

周末试过了，真灵，作出来的排条又嫩又香，儿子一个人吃了一大半。

嫩.

作者: 一诺妈 时间: 2007-10-29 12:27

,大家吃得好才是真的好!

我上次做的时候还把剔下来的骨头煮汤,关火前放一些开水里烫过的菠菜,很好喝呢,这样汤又解决了!不浪费..

作者: alen妈 时间: 2007-11-5 09:40

周六试了一回,真格老灵格,尽管煎得稍微老了那么一点点,可儿子还是给我打了98分!再接再厉!

作者: 木子小子 时间: 2007-11-6 11:05 标题: 回复 5#一诺妈的帖子

想做一个，其他的都看懂了，“使劲用手打”什么意思，能否说明确一点。

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-6 11:49 标题: 回复 12#木子小子的帖子

就是用手像打鸡蛋似的,朝着一个方向转圈,打到上劲,没有水份. 最后最好再把打干的肉一把提起来使劲朝盆里摔个十来下,经过这样处理,会很嫩的.

上面有位妈妈说煎得有点老, 可不是用煎的呀,用大油锅炸的,放很多油的那种,条不要切得太大,男人手指粗细就行了, 太大了炸不透..

作者: lilyqiu001 时间: 2007-11-6 13:32

...

[ 本帖最后由 lilyqiu001 于 2008-1-15 10:51 编辑 ].

作者: StephMM 时间: 2007-11-6 13:42 标题: 回复 13#一诺妈的帖子

呵呵，被我猜对了。我做了，非常好吃，LG一直在惦记着要我再做一次给他的朋友吃。

作者: 蓓蓓妈妈 时间: 2007-11-6 14:25

引用:

原帖由 lilyqiu001 于 2007-11-6 13:32 发表
昏倒啊，我也做了，一塌糊涂，所以讲都不好意思讲。是这样打得啊？我还以为是那个擀面皮的棒子，使劲打那些排条来者，怪不得啊一塌糊涂。

哇哈哈~.一口水差点笑喷出来~~

作者: 木子小子 时间: 2007-11-6 16:01

确实和我想象的不一样，还好请教了高人。试一下。

作者: young919 时间: 2007-11-6 16:29

作下笔记。.

作者: ROBYN 时间: 2007-11-6 17:14

这么油的菜,要起这么大的油锅,就饭店买了回去吃吧..

作者: StephMM 时间: 2007-11-6 19:59 标题: 回复 19#ROBYN 的帖子

用小而深的锅还是具有可操作性的。.

作者: 恺睿妈 时间: 2007-11-6 22:24

要肉嫩还有一个方法，就是用刀背在大排上横竖来回敲几遍，这样肉质咬起来很嫩，我家做大排和椒盐排骨都这么搞的，包你嫩哦．

作者: 益杰妈妈 时间: 2007-11-7 09:41

菜场里买好排骨，他们有种方的锤子，叫他们敲以下，大排就嫩了。.

作者: shirley妈 时间: 2007-11-7 09:53

收藏.

作者: 翰翰妈 时间: 2007-11-7 10:17

这段时间颈椎不好，都没有烧菜了，好像吃椒盐排条

作者: suermum 时间: 2007-11-7 11:26

麻烦问一下原料是大排还是肋排啊？.

作者: 蓬蓬草 时间: 2007-11-7 14:33

引用:

原帖由 suermum 于 2007-11-7 11:26 发表
麻烦问一下原料是大排还是肋排啊？

同问, 看到是大排,很奇怪.

作者: 翰翰妈 时间: 2007-11-7 15:06

大排切成一条条的。.

作者: suermum 时间: 2007-11-7 20:55

敢情是纯肉制品啊？

作者: 天天开心866 时间: 2007-11-8 10:41

昨天回家试了一下，儿子的评价口感不错，就是有点咸。试制成功，谢谢。

作者: bbcdes 时间: 2007-11-8 14:20

看上去比较简单，做起来是不是很烦琐啊？.

作者: 奶宝妈咪 时间: 2007-11-8 16:09

引用:

原帖由 蓓蓓妈妈 于 2007-11-6 14:25 发表

哇哈哈~.一口水差点笑喷出来~~

不许笑，我也是这么理解的，大排要象鸡蛋那样打的话，那不得弄个脸盆啊，还有再请教一下：为啥先泡足水，然后又要沥干？这不是重复劳动吗？？

作者: 都都妈 时间: 2007-11-8 16:30

今天试试看，已经泡上了

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-8 16:44 标题: 回复 14#lilyqiu001 的帖子

不好意思,我没说清楚,害你白白浪费了一顿排条.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-8 16:49 标题: 回复 25#suermum 的帖子

当然是大排了,不明白的话,到菜市场问一下买肉的人.

肋排是骨头穿在肉当中的,像我们人的肋骨一样是一条条的.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-8 16:53 标题: 回复 31#奶宝妈咪的帖子

那可不是重复劳动,泡足了水排条才会嫩,肉里面含水份了呀,再用蛋黄什么的一打,把水份锁在里面了.如果不这么处理一下,肉放油里一炸水全收干,就不好吃了.
还真得弄个大点的盆,我用的是平时拌色拉用的大盆.
为了让家里大大小小吃得好,烦就烦些吧,当他们夸你做得好吃的时候所有劳动都值了

反正我哥是这么教的,要不然饭店里做出来的排条咋都这么嫩捏?

[ 本帖最后由一诺妈于 2007-11-8 16:55 编辑 ].

作者: 奶宝妈咪 时间: 2007-11-8 17:50

谢谢指点，呵呵找个时间，实践一下。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-8 20:04

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-10-22 10:40 发表
因为本人家族是开饭店的，所以比较知道，不过我可不是厨师，这也是我哥哥传授给我的，当然改良成家里能做的方法了，和饭店比，家里没那么大的油锅．

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两 ...

一诺妈妈，谢谢你啊，我按照你的教的方法做了，很好吃的啊。

作者: lilyqiu001 时间: 2007-11-8 21:33

...

[ 本帖最后由 lilyqiu001 于 2008-1-15 10:51 编辑 ].

作者: Jennierunrun 时间: 2007-11-8 22:34

好评!
笔记记好了,现在没有机会烧饭,等我有了机会,嘿嘿.......

作者: zsqing 时间: 2007-11-9 09:34

谢谢一诺妈妈的方子，以后试试看.

作者: 臭臭蛋蛋妈 时间: 2007-11-9 11:01

很不错,前天刚刚烧过,今天儿子还想吃,今晚再做,一切都准备好了,谢谢哦!
希望一诺妈妈再上几种好吃又方便的素菜怎么样?.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-9 11:15 标题: 回复 41#臭臭蛋蛋妈的帖子

素菜很简单的.
一般模式:大火,锅烧热,加油,油热后倒入沥干水份的绿叶蔬菜,迅速翻炒,加盐,炒至断生,出锅前加点鸡精,也可以不加.

再贴几个:
炝土豆丝
　原料土豆，胡罗卜，青辣椒，红辣椒，把以上材料切丝，用水焯熟，如果喜欢的话，可以放一点粉丝，然后加入盐，味素，醋，糖（根据个人口味，我比较喜欢甜食），辣椒油，拌匀，入盘．简单又美味

芥末金针菇
做法：
1，金针菇放到沸水里滚开捞出冲凉，挤干水分待用
2，大葱中间切开以后切丝
3，芥末，麻油，盐，糖，鸡精少许，白醋一起调匀待用
4，将3和1，2倒在一起拌匀装盘，撒上葱花即可.

作者: akane 时间: 2007-11-9 15:26 标题: 回复 42#一诺妈的帖子

都收藏了，回家让阿姨照着做。

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-9 17:55

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-9 11:15 发表
素菜很简单的.
一般模式:大火,锅烧热,加油,油热后倒入沥干水份的绿叶蔬菜,迅速翻炒,加盐,炒至断生,出锅前加点鸡精,也可以不加.

再贴几个:
炝土豆丝
　原料土豆，胡罗卜，青辣椒，红辣椒，把以上材料切丝，用水 ...

一诺妈妈，芥末就是那种一管管塑料的绿色的是吧？.

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-9 17:56

一诺妈妈，你还有什么拿手菜唉。

作者: 都都妈 时间: 2007-11-9 23:55

试过了，很好吃。谢谢一诺妈妈
明天还要做一次

作者: 可乐妈 时间: 2007-11-10 15:42

引用:

原帖由 StephMM 于 2007-11-6 19:59 发表
用小而深的锅还是具有可操作性的。

呵呵，对地

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-10 18:30 标题: 回复 44#曹若冰的帖子

是的,不过少放点,太多很辣的,小孩肯定吃不了.

其它拿手菜么,等有空再贴一些,都是平时记下来的,然后照着做,等有空我贴一些实践下来不错的菜.

[ 本帖最后由一诺妈于 2007-11-10 18:34 编辑 ].

作者: 三顺 时间: 2007-11-10 22:41

运气好啊，看到一诺妈教这些好菜！饭店级的口味，家庭易行的做法，真好啊！

作者: 嘎嘎的妈妈 时间: 2007-11-11 14:06

我也做了一次这个椒盐排条，有两点没按照方法
1，没有力干水，
2，应该用蛋黄，可是我连蛋清也放了。
所以无论如何都打不干。
不过味道还好，下次再改进。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-11 14:30

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-10 18:30 发表
是的,不过少放点,太多很辣的,小孩肯定吃不了.

其它拿手菜么,等有空再贴一些,都是平时记下来的,然后照着做,等有空我贴一些实践下来不错的菜.

好的好的，真的很期待的。又实用又美味的菜谱。

作者: 小丸子MM 时间: 2007-11-11 16:09

一诺妈妈:椒盐排条试过了,小丸子一个人吃了一大半.以前一直想自己做,又不知道如何下手,你的方法简单又实用.谢谢!.

作者: huayanzhe 时间: 2007-11-11 19:21 标题: 回复 5#一诺妈的帖子

记下

哪天试试.

作者: 寒风 时间: 2007-11-12 08:13

今天我也买来排骨了,但是排骨条,我问卖猪肉的要大排,他说排骨只分前排及后排或软排,没听过大排.排骨条不知能否炸得熟?.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-12 11:47 标题: 回复 54#寒风的帖子

不会吧?没听过大排?
不是排骨,一定要说大排,像扇形的,下面的丫字形骨架，扇面是肉，就把那个肉切成手指粗细的一条条的就成排条啦。
今天刚买了大排，不过都切成条了，早看到就拍张照给你看看了，有没有哪位姐妹有大排照片上传一张？给寒风扫扫肓？一看就知道你不上菜场的。
排骨还是不要炸了，用来做糖醋小排或者排骨汤吧，也可以用来清蒸，很鲜的。.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-12 12:08 标题: 回复 51#曹若冰的帖子

第一次在网上受到表扬，很高兴哪！平时我挺懒的，不太高兴打字，所以不太发表贴子，看到大家学做菜的热情那么高，我就再写一些吧，都是我家平时喜欢吃的菜哦。

清蒸肉丸（狮子头）：从菜场上买一块腿肉，没有筋，有一大层肥肉的（最好占三分之一），让买肉的人把上面的猪皮去掉，让他再洗净绞成肉末。回家在肉末里加入料酒、盐、鸡精、葱末、生姜片拌匀，多揉揉，像揉面团似的，然后在冰箱里放置一会，去准备其它菜，过一会儿就拿出来把拌好的肉末撮成一个个大肉丸（注意把姜片挑出来，孩子不喜欢咬到姜），放在盘子里，放在蒸锅里隔水蒸，冒气后再蒸半小时左右差不多就好了。
这个菜是带我儿子上中医院看病时，医生让这么吃的，我儿子个子长得矮小，又缺钙，还积食，不消化，舌苔白腻，就带他到宝山中医院看中医，医生让他多吃肥肉，可是孩子不爱吃肥肉啊，于是就想出了这个办法，把肥肉混在精肉里，这个菜做好后，我儿子说“真香啊！”每次都可以吃一两个，当然也可以包馄饨包饺子吃，我嫌麻烦，这样做很省事哦。而且蒸好后会有很多汁出来，那可是真正的原汁，用来拌饭吃或者干脆当汤喝（汤太咸的话可以在喝的时候冲少量滚开水中和一下），鲜美无比啊。.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-12 12:19

再来个大人吃的菜，剁椒鱼头！

我做的剁椒鱼头我都舍不得吃太多，因为我老公一个人就可以全部消灭！
做法：
1、胖头鱼头一劈二，正反面抹上少许盐，然后放在盘里腌一会（一般我都是腌上后做其它事，蒸之前再放料），15分钟左右就可以了。
2、准备个小碗，倒半碗剁椒，我用的是坛坛乡剁椒，很好吃的，不怕苏丹红，上次苏丹红事件闹这么大，估计不敢再放什么苏丹红了吧，反正偶尔吃没事的。在剁椒里面拌入大蒜末一大勺，姜末一小勺，鸡精少许，拌匀，均匀涂抹在鱼头的正反两面上，正面可以多洒些，出锅好看。然后淋上料酒，少许植物油。
3，蒸锅里放上水先烧开，等水开后再放入鱼头隔水蒸，视鱼头大小蒸10分钟上下即可。.

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-12 12:26

孜然羊肉

买刨片的羊肉，先把羊肉放沸水里烫一下，变色后捞出沥干，放入油锅中大火快炒，喷点酒，加入盐和少许酱油，快炒干时放孜然，吃辣的在炒的中间也可以加点辣，也可以放点大蒜叶，好吃又好看，还很香呢。

[ 本帖最后由一诺妈于 2008-6-19 11:04 编辑 ].

作者: 蓓蓓妈妈 时间: 2007-11-12 13:53

看来LS"寒风"不在上海.

来上海以前,我也不知道有"大排"一说.我个人理解,大排就是连着脊椎骨的里脊肉. 外地没"大排",直接用里脊做应该是一样的.

再请教LZ,拌好的排条放冰箱里,是冷藏室还是冷冻室? 我做过一次了,放的冷藏室,做出来不嫩.我下次换冷冻室再试试..

作者: yingyingma 时间: 2007-11-12 14:21

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-12 12:08 发表
第一次在网上受到表扬，很高兴哪！平时我挺懒的，不太高兴打字，所以不太发表贴子，看到大家学做菜的热情那么高，我就再写一些吧，都是我家平时喜欢吃的菜哦。

清蒸肉丸（狮子头）：从菜场上买一块腿肉，没有筋， ...

给个好评鼓励一下！继续继续！
我不会做菜，只在周末做一两顿，苦于没阿姨烧的好吃，在女儿面前很没面子。现在有你这么细致的指导了真开心。收藏此贴。.

作者: ellen070630 时间: 2007-11-12 15:27

昨天让LG按一诺妈讲得方法做了椒盐排条，味道超级好吃。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-12 15:35

都给了好评的，谢谢一诺妈妈啊。

，那个羊肉直接用涮羊肉的肉片可以伐？

[ 本帖最后由曹若冰于 2007-11-13 13:24 编辑 ].

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-12 15:40

还有孜然羊肉要不要裹生粉？要裹的话是湿的还是干的？.

作者: 寒风 时间: 2007-11-12 16:25

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-12 11:47 发表
不会吧?没听过大排?
不是排骨,一定要说大排,像扇形的,下面的丫字形骨架，扇面是肉，就把那个肉切成手指粗细的一条条的就成排条啦。
今天刚买了大排，不过都切成条了，早看到就拍张照给你看看了，有没有哪位姐妹有大 ...

一诺妈,你解释后我还是不懂那是大排呢,下次你卖回来时麻烦你拍个片片上.先谢谢你啦!!!
今天我炸的排骨条应该还行的,因为平时一斤排骨能吃上两餐还有余,而今天的1.2斤才余三件.我按你的步骤炸后怕不熟又慢火蒸了一下,吃时能感觉到嫩滑.
我刚失了工作在家没事干近几天才真正上网学炒菜的,平时都是煮熟就吃,也吃了好多年.在我家里还是我再会做菜的那个,我老公更不会那种.以后有你们这群老师,相信我能学会做好吃的菜的.
在此再谢谢老师们!.

作者: 静静的蓝莲 时间: 2007-11-13 13:15

咋也想不通为啥饭店的排条那么嫩、自个儿做的总是老，这下整明白咧！谢谢一诺妈，我这就去厨房操刀动手......

作者: 静静的蓝莲 时间: 2007-11-13 13:17

还有，刚才有位MM讲的砸大排的大木锤子哪里可以买到？.

作者: liumin72 时间: 2007-11-13 16:16

请问孜然什么地方买？

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-14 12:12 标题: 回复 59#蓓蓓妈妈的帖子

是冷藏!

不是冷冻,冻成冰没法炸了.

你是不是切得太大了?或者浸在水里的时间长一些..

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-14 12:13 标题: 回复 62#曹若冰的帖子

就是涮羊肉片哦!不用裹生粉的.

[ 本帖最后由一诺妈于 2007-11-14 12:15 编辑 ].

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-14 12:17 标题: 回复 67#liumin72 的帖子

菜场买香料的地方就有,或者大超市一般都有..

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-14 20:10

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-14 12:13 发表
就是涮羊肉片哦!不用裹生粉的.

谢谢一诺妈妈啊。.

作者: 王家婆 时间: 2007-11-15 21:32

一诺妈，再共享些拿手菜，谢谢！

作者: 一诺妈 时间: 2007-11-16 12:16 标题: 回复 72#飞刀又见飞刀的帖子

我拿手菜也快用完了

说说我今天炒的菜吧
豆豉鲮鱼炒生菜
1，到超市里买一盒罐装的豆豉鲮鱼
2，生菜洗净后控干水份，切段，油烧热后放入生菜急火快炒几十秒钟，放一点点盐（不放也可以，因为豆豉鲮鱼本身就是咸的）。然后把豆豉鲮鱼放入菜中一起翻炒，拌匀就可以盛出来了，生菜很容易熟的，出锅前也可以稍加点鸡精。
这个菜超级简单，试试吧，味道不错的。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-11-16 13:57

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-16 12:16 发表
我拿手菜也快用完了
说说我今天炒的菜吧
豆豉鲮鱼炒生菜
1，到超市里买一盒罐装的豆豉鲮鱼
2，生菜洗净后控干水份，切段，油烧热后放入生菜急火快炒几十秒钟，放一点点盐（不放也可以，因为豆豉鲮鱼本身就 ...

给好评，嘿嘿，强烈要求一诺妈妈再给几个拿手菜的秘方，最好类似椒盐排骨的。嘿嘿。

作者: 王家婆 时间: 2007-11-16 20:41

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-16 12:16 发表
我拿手菜也快用完了
说说我今天炒的菜吧
豆豉鲮鱼炒生菜
1，到超市里买一盒罐装的豆豉鲮鱼
2，生菜洗净后控干水份，切段，油烧热后放入生菜急火快炒几十秒钟，放一点点盐（不放也可以，因为豆豉鲮鱼本身就 ...

谢谢！

作者: 快乐宝宝快乐妈 时间: 2007-11-19 08:17 标题: 这么好的贴今天才看！

建议：一诺妈开一个专贴教我们烧菜吧.

作者: yingzhu 时间: 2007-11-19 09:40

周末做了，酒放的太多，没打干，也没时间在水里浸上2小时，冰箱20分钟也没到，做出来，还行，又让孩子粘上番茄浆，她说100分了。

作者: 王家婆 时间: 2007-11-20 11:32

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-12 12:19 发表
再来个大人吃的菜，剁椒鱼头！

我做的剁椒鱼头我都舍不得吃太多，因为我老公一个人就可以全部消灭！
做法：
1、胖头鱼头一劈二，正反面抹上少许盐，然后放在盘里腌一会（一般我都是腌上后做其它事，蒸之前再放料 ...

昨晚我按照一诺妈的方法做的剁椒鱼头真好吃，连一级厨师（女儿在作文里给起的名）的奶奶也抢着吃！

今天准备做清蒸狮子头，早上奶奶已经把食材准备好了！只等我晚上回家做啦。

一诺妈的方法简便实惠，再次谢谢

作者: 米娜 时间: 2007-11-20 12:11

好贴！谢谢一诺妈妈！这个周末就试试~~.

作者: 欣怡妈 时间: 2007-11-20 14:31

打印好了.
本周实验大排和鱼头.

弄了来汇报..

作者: 宜鼠MaMa 时间: 2007-11-30 16:43

谢谢一诺妈妈给的椒盐排条菜谱,我照着做了两次.第一次做得老公和女儿都说好吃.第二次我买大排时对摊主说是做排条用的,那个人就切得很厚,吃的时候感觉肉很僵,不嫩.也许肉条粗的话,浸水时间要多点

[ 本帖最后由宜鼠MaMa 于 2007-11-30 16:46 编辑 ].

作者: 思儿妈妈 时间: 2007-12-1 16:07

对于我们这些厨艺不怎么样的妈妈来说,真是宝贝啊,学习学习再学习,谢谢一诺妈妈,以后多来指教!

作者: jinchanmei 时间: 2007-12-1 16:53

按此方法做过，儿子喜欢的不得了，

作者: 一诺妈 时间: 2007-12-4 12:42

再来个教你做鱼丸吧?

也是我哥哥教的,我叔叔可是特级厨师,很有名的,他的拿手绝活之一就是做鱼丸,又大又嫩还没刺,绝对是特色,得过奖的呢.
不过,我只能学点皮毛,根本不可能做到他那个水平,当年我家儿子小,吃鱼有刺,我才请教我哥怎么能做得好鱼丸,我哥朝我一句:省省吧,想吃回来我来做,你做不来的.我就不信,反正好吃难吃,只要没刺就行,不用那么高级的水平.
开始:
1,买一个鱼段,当然是那种特别大的鱼(最好草鱼，青鱼,连鱼都可以),从背上剖开成两片,只要鱼背，去掉鱼肚.
2,把鱼背鱼肉朝上,鱼皮朝下(就是鱼皮的一面放在砧板上),用比较厚的刀背剁鱼肉,过一会就用小勺刮一下剁下来的鱼肉,如此反复剁一会刮一下,慢慢的,鱼肉全部刮下来了,最后就剩一张连着很多刺的鱼皮,刺全在鱼皮上,鱼肉里没有刺!
3,为了安全期间,用手再捏一下鱼肉,确保没刺.然后把鱼肉倒在砧板上再继续剁成肉蓉.
4,把肉蓉放入碗中,里面加味精,足量的盐,一个蛋清，象打鸡蛋似的朝一下方向先打匀，加入小半碗水用筷子朝着一个方向使劲打,打到上劲,很粘稠时,再加入少许水,继续打...,反复好几次后,原本一小块的鱼肉,可以打出很多的鱼浆来，请教了一下我哥，我哥说也可以用搅拌机代替筷子打，这样省力很多，其它过程一样!
但是,自己吃,多了也吃不完,而且我认为少打几次营养还集中点,是吧?所以,我通常就打一次,加足盐(第一次加的时候就多点),然后加多一点的水(当然一下子不能太多,不然就变成散的了,稠不起来,也可以分几次加,看上劲程度少量多次的加).一次成型也是很嫩的(说实话,其实是后面的那几次我实在打不起来,实在太有技巧了,我失败过一次,全散成汤了

)
5,用锅煮水,当水还没有沸腾,只是冒热气的时候,捞一把鱼浆在手心里,手握拳状,轻轻一挤,鱼丸就从大拇指和食指中间的洞里挤出来了,用小勺一刮,轻轻放入热水中,大小自己随便啦.
注意:千万不要让水沸腾起来,不然鱼丸下锅全散开了.就这样,一直全部挤完,鱼丸在锅中成形了再煮开一下下就行了.
鱼丸做成了!如果一下吃不完,可以把鱼丸冻起来,或者第二天继续吃的话,就放在冷水里浸着,放在冰箱冷藏,都没关系.
我一般做鱼丸汤:烧开水,放入鱼丸煮开,放入盐,再放入豆苗,豆苗烫熟放入鸡精调味,上桌前放几滴麻油即可!味道清淡清爽,如果哪天有很油腻的菜,做这个汤太爽口了!

[ 本帖最后由一诺妈于 2009-8-2 14:07 编辑 ].

作者: 翰翰妈 时间: 2007-12-4 14:16

我很喜欢吃鱼丸诶，就是天冷了，有点懒，不愿意烧菜了。也担心烧菜太好吃的话，以后烧菜就变成我双休日的雷打不动的节目了。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-12-6 12:19

啊，一诺妈妈又在上新菜谱拉，哈哈，谢谢啊。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-12-6 12:44

给好评啊，哈哈，一诺妈妈最好把你叔叔啊，哥哥啊的适合家庭的拿手小菜再亮一点啊，真的很感谢呢。
另外，这个剁鱼肉的力度怎么掌握呢？一般剁几下再刮一下呢？.

作者: 阿正妈妈 时间: 2007-12-6 13:35

超级好评！！

我周六试试．.

作者: 一诺妈 时间: 2007-12-6 16:28 标题: 回复 87#曹若冰的帖子

就用刀背剁个十几下,看到有鱼肉松散下来就刮走就行了..

作者: 曹若冰 时间: 2007-12-7 16:18

谢谢拉。.

作者: 小叶妈 时间: 2007-12-8 21:21

太好了！全记下来了，谢谢啦！

作者: karena 时间: 2007-12-9 08:52

全部记下来了，做个清蒸肉丸给我家仔仔吃呀

作者: dudumom 时间: 2007-12-9 12:42

建议LZ把后面几道菜也加入标题。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-12-9 16:26

嗯，是的，一诺妈妈很热心的，介绍的都是实惠又美味的菜谱。真的谢谢拉。.

作者: 曹若冰 时间: 2007-12-9 17:29

一诺妈妈，我刚才做了鱼丸，很嫩的，很好吃，谢谢啊。

作者: 小美妞 时间: 2007-12-10 11:05

我没看懂第一条.

"骨头一面朝自己",是不是要先做骨肉分离啊?
买里脊肉可以做排条吗? 盼复,谢谢!.

作者: 纪元老妈 时间: 2007-12-10 12:10

引用:

原帖由 lilyqiu001 于 2007-11-6 13:32 发表
昏倒啊，我也做了，一塌糊涂，所以讲都不好意思讲。是这样打得啊？我还以为是那个擀面皮的棒子，使劲打那些排条来者，怪不得啊一塌糊涂。

哈哈！笑死我了！本来我也想这么做的！.

作者: Justin妈妈 时间: 2007-12-10 16:22

都打印下来，这个星期就试试，鱼丸是我的最爱，排条是儿子的最爱．
谢谢一诺妈！.

作者: 一诺妈 时间: 2007-12-11 09:27 标题: 回复 96#小美妞的帖子

买回来的大排上不是有一块骨头吗?把大排放在砧板上切成条的时候,把有骨头的一端向着自己(不是让你预先去骨).然后从外向里切.
这样切是有一定道理的,肉都是有纹理的,这样切做出来的排条比较嫩吧..

作者: 泽泽妈 时间: 2007-12-11 11:05

引用:

原帖由 一诺妈 于 2007-11-12 12:19 发表
再来个大人吃的菜，剁椒鱼头！

我做的剁椒鱼头我都舍不得吃太多，因为我老公一个人就可以全部消灭！
做法：
1、胖头鱼头一劈二，正反面抹上少许盐，然后放在盘里腌一会（一般我都是腌上后做其它事，蒸之前再放料 ...

还没吃过你做的菜呢, 口水流下来了。我要吃!

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