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标题: [饮食] 【琦妈小厨】墨鱼烧肉―第一次做忍不住显摆一下(53楼zt) [打印本页]

作者: helen_az 时间: 2007-1-29 10:31 标题: 【琦妈小厨】墨鱼烧肉―第一次做忍不住显摆一下(53楼zt)

红烧肉是我外婆的拿手好菜，无论是霉干菜烧肉还是百页结烧肉，连不爱吃肉的我都会吃上好几块。

因为平时不太爱吃肉，家里一般是肉丝、肉片，今天第一次烧这道墨鱼烧肉，本来没打算上传的，所以前面步骤的照片都没拍，没想到味道这么棒，忍不住“咔嚓”几下，虽然知道打了闪光灯的PP效果会差很多。

这次红烧肉的成功也大大增强了我烧肉的信心，咔咔。

先是买了几只墨鱼，盘算着怎么吃，突然想到和肉一起烧，味道鲜美无比啊，到超市买了一块五花肉，说实话，这还是我第一次上买带皮的五花肉呢。然后在网上学习，终于找到不用油就能烧的好方子，实践证明这个方子绝对是经典，就是耗时较长，是吃功夫的菜。（详见53楼送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（ZT））

[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-29 08:40 编辑 ].

作者: helen_az 时间: 2007-1-29 10:32

原料：五花肉2斤，墨鱼4只
辅料：老抽、冰糖、料酒、姜、醋
做法：
1、将五花肉洗净，切块（不要太小，免得缩水），放在冷水里浸泡（是为了去血水），加一些料酒
2、约15分钟后，捞起，用温水冲洗干净。
3、把墨鱼洗净，剥皮，放锅里飞水，捞起，切片。
4、把肉块放在锅里，加水，多一点料酒、姜，一点醋，水浸没肉块为宜（宁多勿少），大火煮开，撇去沫。约20分钟后，转小火，约1小时（小火烧约40分钟时，把墨鱼片放入，同煮）
5、放老抽，冰糖（一定要放冰糖，上色更亮，口感更好），开盖煮半小时左右，翻炒时当心别把肉弄碎了。
6、收汁后，装盘，浓油赤酱，肉肥而不腻，墨鱼有嚼头，二者的鲜味都溶合在一起了，好吃极了一点不比饭店的逊色，忍不住拿出来显摆一下。

其实这道菜价格也不便宜呢。墨鱼35元、五花肉12元，加上各种调料、煤气，最重要是一份爱心，你看值多少钱呢？.

作者: 思源妈妈 时间: 2007-1-29 10:40

馋吐水嗒嗒滴。最喜欢吃墨鱼。.

作者: million 时间: 2007-1-29 10:42

哦哟，看得我馋吐水直流，回去一定要试试，谢谢 helen_az的分享，先收藏

作者: helen_az 时间: 2007-1-29 13:30

引用:

原帖由 思源妈妈 于 2007-1-29 10:40 发表
馋吐水嗒嗒滴。最喜欢吃墨鱼。

偶也是，墨鱼大烤，哈哈.

作者: wr2000 时间: 2007-1-29 16:33

谢谢了。我红烧的东西一直都烧不好，决定这个休息天就尝试一下。.

作者: lasyajenny 时间: 2007-1-29 16:57

又学一招，我最不喜欢起油锅了，这个做法简单又好，

作者: 去沪一千里 时间: 2007-1-29 17:31

口水答答滴地。。.

作者: Junmama 时间: 2007-1-29 20:20

明天烧烧看

作者: helen_az 时间: 2007-1-30 09:50

引用:

原帖由 lasyajenny 于 2007-1-29 16:57 发表
又学一招，我最不喜欢起油锅了，这个做法简单又好，

同道中人，偶也不喜欢起油锅。.

作者: helen_az 时间: 2007-1-30 09:51 标题: 回复 #6wr2000 的帖子

肉要买的好，肥瘦相间，用老抽烧。.

作者: 飞马妈妈 时间: 2007-1-30 10:01

哈哈，第一天第一次在旺网回贴子，就碰到这么诱色可餐的好吃的，那个谗啊！.

作者: tangtangmm 时间: 2007-1-30 16:15

好好吃的样子哦.

作者: 晨晨mm 时间: 2007-2-1 11:16

灵的来,偶也回去学学.

作者: v_shao 时间: 2007-2-1 15:20

馋啊，墨鱼我也爱吃，看了减肥的打算要泡汤了.

作者: 佳仪妈 时间: 2007-2-1 15:29

看上去很诱人哟！.

作者: 小安仔妈妈 时间: 2007-2-1 16:38

真诱人,回去也试试

作者: 浩哥妈咪 时间: 2007-2-3 13:28

巧了，我今天也买了墨鱼了，正想着怎么吃呢，现在好了。.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-8-3 17:31

顶.

作者: 不语棠梨 时间: 2007-8-3 20:33

食指大动啊,一定很好吃,垂涎三尺了

作者: 快乐的五线谱 时间: 2007-12-26 15:50 标题: 回复 2#helen_az 的帖子

口水答答滴地。。

作者: 钢琴宝宝 时间: 2007-12-26 16:33

琦妈，你的肉哪买的？怎么这么便宜？现在这个价钱连1斤也买不到

作者: 乐乐虎妈妈 时间: 2007-12-26 22:32

"馋"就一个字~~~~~~~~~~~~~~~~
还有琦妈你的拍照水平咋那么好呢

作者: helen_az 时间: 2007-12-27 08:32

引用:

原帖由 钢琴宝宝 于 2007-12-26 16:33 发表 $\"\"$
琦妈，你的肉哪买的？怎么这么便宜？现在这个价钱连1斤也买不到

亲爱的，这是个老贴了

现在对比一下，肉价涨得来

作者: helen_az 时间: 2007-12-27 08:34

引用:

原帖由 乐乐虎妈妈 于 2007-12-26 22:32 发表 $\"\"$
"馋"就一个字~~~~~~~~~~~~~~~~
还有琦妈你的拍照水平咋那么好呢

谢谢：）
那是第一次烧的，没经验，后来烧过二次，进步一点了。.

作者: 今夕何夕 时间: 2007-12-27 09:31

我婆婆会烧墨鱼干烧肉，也很好吃的。我只会吃不会烧，看了几期楼主的菜，顶顶，真是能干的妈妈。.

作者: 靖玲妈 时间: 2007-12-27 09:33

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: ai-yc 时间: 2007-12-27 10:20

卖相哈好..

作者: 劲深妈妈 时间: 2007-12-27 12:50

太香了，好搀啊/第一次就烧的嘎好，你太有才了

作者: carrie813 时间: 2007-12-27 13:24 标题: 回复 2#helen_az 的帖子

墨鱼大烤偶滴最爱~~给偶也来一份吧~~

作者: 香樟树 时间: 2007-12-27 15:10

灵的很啊!

作者: 朱宝宝妈妈 时间: 2007-12-27 16:19

我家里烧配的是带黄的小墨鱼仔，我最爱吃了，很下饭的。.

作者: 美好的童年 时间: 2007-12-27 21:49

色相不错啊！但我用高压锅煮会更省时间。.

作者: 我爱丹丹 时间: 2007-12-27 22:16

灵的！LZ不仅菜烧得好，照片也拍得好。看上去，馋死我了。.

作者: uiirytiss 时间: 2007-12-28 09:16

哈灵，口水ing.

作者: 小公主妈咪 时间: 2007-12-28 09:27

馋吐水嗒嗒滴
哪能才嘎节棍俄
羡慕~~.

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:32

引用:

原帖由 青姐姐 于 2007-12-27 09:31 发表 $\"\"$
我婆婆会烧墨鱼干烧肉，也很好吃的。我只会吃不会烧，看了几期楼主的菜，顶顶，真是能干的妈妈。

谢谢捧场！
你好幸福哦，有个能干的婆婆

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:33

引用:

原帖由 carrie813 于 2007-12-27 13:24 发表 $\"\"$
墨鱼大烤偶滴最爱~~给偶也来一份吧~~

哈哈，墨鱼大烤也是我的最爱。
不过我没烧过

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:35

引用:

原帖由 香樟树 于 2007-12-27 15:10 发表 $\"\"$
灵的很啊!

引用:

原帖由 uiirytiss 于 2007-12-28 09:16 发表 $\"\"$
哈灵，口水ing

引用:

原帖由 ai-yc 于 2007-12-27 10:20 发表 $\"\"$
卖相哈好..

谢谢

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:36

引用:

原帖由 朱宝宝妈妈 于 2007-12-27 16:19 发表 $\"\"$
我家里烧配的是带黄的小墨鱼仔，我最爱吃了，很下饭的。

看样子都是宁波人

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:36

引用:

原帖由 美好的童年 于 2007-12-27 21:49 发表 $\"\"$
色相不错啊！但我用高压锅煮会更省时间。

我妈经常用高压锅煮东西的。说很快很好。
我不敢

作者: helen_az 时间: 2007-12-28 09:37

引用:

原帖由 我爱丹丹 于 2007-12-27 22:16 发表 $\"\"$
灵的！LZ不仅菜烧得好，照片也拍得好。看上去，馋死我了。

以为用了闪光灯效果会不好，没想到大家都说好

作者: 美瞳 时间: 2007-12-28 09:40

哈灵，稀饭地

作者: HULSY98 时间: 2007-12-28 09:41

这个我喜欢吃的，另外，我介绍大家可以用这个方法烧红烧肉与鱼干（黄鱼干或鳗鱼干），这个也是很香的。不过，鱼干就是要先用水把它给净软。.

作者: 清风荷影 时间: 2007-12-28 10:45

肉不用拿油煸炒吗，这样油出不来，会不会太油腻呀.

作者: 纯净棉花糖 时间: 2007-12-28 11:26

哇，看图片就觉得很好吃，记下了，回去烧烧看.

作者: 美好的童年 时间: 2007-12-28 11:48 标题: 回复 41#helen_az 的帖子

没事的，第一次我也是提心吊胆的，但第二次就好了，试试吧，肉又酥又烂的，主要是省时间。

作者: 阿里妈妈 时间: 2007-12-28 14:34

昨天我也如法炮制了!不过年纪一大,记性不好,竟然把最关键的原料:墨鱼给忘记买了!只好就烧了个纯的红烧肉.真的很好吃很好吃啊,一家三口一顿就给消灭啦..

作者: zmmjerry 时间: 2007-12-28 17:00

我只想烧墨鱼，不要大肥肉，有没有方子阿？.

作者: 露露的妈 时间: 2007-12-28 18:06

真想偷偷的夹一块过来吃啊！

作者: allanMM 时间: 2007-12-28 21:47

灵额!先收藏着,以后有机会也跟着学学

作者: helen_az 时间: 2007-12-29 08:30

引用:

原帖由 清风荷影 于 2007-12-28 10:45 发表 $\"\"$
肉不用拿油煸炒吗，这样油出不来，会不会太油腻呀

油都溶在水里了，所以吃口一点不腻。.

作者: helen_az 时间: 2007-12-29 08:35 标题: 送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（ZT）

我外婆是宁波人，烧的红烧肉是家里的一绝。等我自己要烧了，在网上查到这篇转为转贴的文章后，开始有了第一次红烧肉的经历，和大家分享：）

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（ZT）

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　
　　　
　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　
　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　
　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　
　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　
　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-12-29 08:37 编辑 ].

作者: amyliu1975 时间: 2007-12-29 09:41

不错,写得真详细!元旦试试这个烧法!谢谢!.

作者: danny9908 时间: 2007-12-29 10:37

灵咯!

作者: yiyaozhu 时间: 2007-12-29 16:21

我好喜欢阿，回去叫我老公炮制一下.

作者: yuanyuan 时间: 2007-12-29 19:03

照程序今天实验一次,味道很好,女儿赞不绝口,但卖相没有LZ的灵,好象没这么粘,不知是否料没这么多的原因,我是用的一斤多一点五花肉(18元)和三条墨鱼（17元），不过味道是好吃的。老公说一吃就知道是一道费功夫的菜。.

作者: 万里晴空一缕云 时间: 2013-12-3 09:11

有旺旺真好，人家送的超大新鲜的大墨鱼，好东西不能糟蹋，来旺旺马上找到菜谱，开心啊~感谢琦妈啊~.

作者: helen_az 时间: 2013-12-3 10:04

引用:

原帖由 万里晴空一缕云 于 2013-12-3 09:11 发表 $\"\"$
有旺旺真好，人家送的超大新鲜的大墨鱼，好东西不能糟蹋，来旺旺马上找到菜谱，开心啊~感谢琦妈啊~

亲爱的，6年前的贴子翻出来啦

作者: dracow 时间: 2013-12-29 19:32 标题: \]5`ppppppppppecc

键盘出错了！

[ 本帖最后由 dracow 于 2013-12-29 19:43 编辑 ].

作者: shelly_li 时间: 2013-12-30 12:53

建议里面可以放些鹌鹑蛋.

作者: helen_az 时间: 2013-12-30 20:00

引用:

原帖由 shelly_li 于 2013-12-30 12:53 发表 $\"\"$
建议里面可以放些鹌鹑蛋

红烧肉烧蛋也是传统的烧法，喜欢.

作者: guhongying 时间: 2013-12-31 11:32

看着就很诱人，下次实践一下.

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