1楼writerpc
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发表于 2006-7-19 20:58
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美酒与美食
看到一篇很实用又容易理解的小文，昨天开会前正好有点时间，翻译出来给大家，相信或早或晚对大家有些帮助。
美酒与美食
原文作者：marion dauner - bellboy corporation
翻译：writerpc
葡萄酒与食物的搭配并不复杂，考虑一下口味口感等各方面的相互作用，使他们如同完美的婚姻一般结合在一起便是个中之道。比如说芳香浓郁的红酒与烤羊腿就是很好的结合，浓郁的酒香与较重的食物风格相互交叠，余味无穷。当然，很多时候，口味相反的搭配也同样可以获得意想不到的效果。比如说，你想享用用碎柠檬来加重了口味的煮鲑鱼，那么，口味尖酸锐利，口感清晰的葡萄酒将很好地衬托出鲑鱼的鲜味。
如下的文字将会对大家平时在美食与葡萄酒之间的搭配提供一些帮助。通常，我们会先准备食物再配以美酒，这里，我们也以不同的事物类别为基础给大家提供相当广泛的建议。
头盘（appetizers - start with）
在享用头盘时，口感新鲜，口味较轻的干白将是不错的选择。新鲜而偏酸的口味将会与奶酪，小面包，熏三文鱼等小吃一起唤醒你的味蕾。淡口味的chardonnay，pinot grigio, sauvignon/fume blanc（pc注：这些都是酿造白葡萄酒的葡萄品种）等也都是不错的选择。
当然，富含气泡的香槟等汽酒的口味与腌制或熏制，乃至汤和较平口味的鱼与蔬菜象对应，也会有不错的效果。
面食
面食的基本原料，实际是很难影响整餐美食的风格的－通常来讲，烹制面食的其他原料和各种酱汁直接决定了面食的口味。（pc注：原文作者的意思是为面食搭配葡萄酒，要更多地或者说，只需要考虑面食的配料和酱汁－可见，美食美酒搭配，形式不重要，重要的是对食品风味的掌握，会吃的人，一定会搭配。）比如说，搭配了白桃木香叶的面食，可以与sauvignon/fume blanc，或者干脆与象soave这样的意大利干白搭配，而以肉馅为主，又加了较重的番茄酱的卖面食，则最好搭配以芳香浓郁，但单宁较少的红酒，如加利福尼亚的zenfandel（pc注：一种酿造红酒的葡萄，有浆果口味，单宁含量少于carbenet sauvignon），或者意大利的barbera也不错，而口感半丰厚的cabernet sauvignon也会是很不错的搭配。
鱼
口味清淡的干白是享用海鲜时的惯常选择，因为你不用担心这种清淡风味会掩盖鱼或其他壳类海鲜的鲜味儿。当你面对餐桌上一条并不很熟悉的鱼时（pc注：这是吃海鲜时经常会碰到的问题，无论中外），来一瓶sauvignon或者fume blanc通常不会有错，这些品类的美酒特有的草本清香和中正的酸度往往会同你的海鲜大餐搭配出绝妙的风味。chardonnay有时候也可以搭配清淡的鱼类，但是，一定要确保是足够清冽口感的chardonnay - 而那种口感浓厚纯正的chargonnay还是用来搭配一些肉感较厚，油脂偏多的种类，如三文，吞拿，旗鱼一类比较好，这些鱼类也可以搭配以pinot noir, beaujolais或者较轻口味的cabernet等红酒。（pc注：原文作者对于海鲜与酒搭配的描写非常形象，很方便大家理解酒与食品的搭配－喜欢音乐的朋友可以想一下乐队的组合，或者合唱，这是酒与美食的搭配如出一辄，美食美酒，本来就是一曲仙乐啊！）
禽类－猪肉－小牛肉
这一类口味适中的肉类可以搭配以种类繁多的葡萄酒－红酒白酒都可以。具体的选择将取决于宴席的方式和烹饪所选用的佐料。（pc注：再次提醒大家，形式不重要，关键是味道的组合，你完全可以由心而发的）
口感圆润，果香浓郁的加利福尼亚或澳洲chardonnay可以完美地搭配龙蒿烹制的禽肉，几乎所有的猪肉和小牛肉烹制的菜肴。（pc注：可能因为原文作者是美国人，所以对新世界葡萄酒情有独钟，但是本人对诸如此类观点，不能完全苟同）较清淡口味的红酒，比如说几乎所有的beaujolais红酒，以及诸多适中口感的红酒，如chianti, 部分pinot noirs和zinfandel也同样可以很好地搭配此类美食。
红肉（pc注：烹调前颜色发红的肉类，多指牛羊肉）
牛羊肉的享用对搭配的葡萄酒要求更加苛刻－它需要口舌之间具有更多的单宁感以抵消主菜过厚过腻的感觉。正因为白葡萄酒的单宁含量很少，所以，显而易见得，红酒成为必要的选择。高质量的牛排可以配以较低单宁的pinot noir或者某些burgundy的红酒，而象烤羊腿这样的美食，则需要更重的口感，诸如波尔多红或来自于加利福尼亚和澳洲的cabernet sauvignon.
如果去烧烤享用某些珍惜的野味儿，则最好是选用红酒中具有浓烈果味儿的新酒，这样才可以不至于让浓烈的野味儿掩盖美酒。cotes-du-rhone, 加利福尼亚的petite sirah或者澳洲的shiraz被证明是非常好的选择。在享用象野兔这样的美食时，你会发现，它们的美味会随同pinot noir或者其他一些较轻口味的意大利红酒变得更加诱人。一些肉馅饼和冷荤食，则可以和gamay区的红酒相得益彰－它们很多时候和来自德国的雷司令也可以搭配相宜。
亚洲美食 （pc注：大家注意啦：））
因为亚洲菜肴经常充满了葱姜辣椒的辛辣，所以，略带甜味，清淡口味的白葡萄酒往往是上上之选。这个组合包括，chenin blanc, riesling和gewurztraminer。有些菜肴，尤其是那些酱香口味的，和较轻口感的cabernet配合相当贴切。而某些非常辛辣的菜肴，往往会掩盖几乎所有葡萄酒的风味，所以，最好是搭配以充分冷藏过的白葡萄酒。
墨西哥菜式
红酒－不由分说－加利福尼亚的zinfandel－是可以和南部那火红的辣椒相抗衡的。
（pc注：本文的原文作者，在酒食搭配上过分地关注的相克物性的使用上，其实，如果放松一点，酒和美食，可以有更多的选择。）
奶酪
与传统观念相左，其实，奶酪和美酒未必总是绝佳的搭配。建议最好是采用一些陈年的红酒，或者是简单但较为浓郁的新酒如cotes-du-rhone, shiraz或者是较厚重的cabernet。传统上讲，新鲜而浓郁的山羊奶酪是需要配以sauvignon/fume blanc的，波尔多的merlot以及伯亘底的pinot noir则非常适合一些较为柔和的奶酪，而波特则是stilton的绝配，口味较咸的奶酪可以和偏甜果味儿的波特获得平衡的感觉。gamay区葡萄酿造的酒如beaujolais可以适配很多奶酪，有些香郁的白葡萄酒，如gewurztraminer，也是不错的选择。
甜点
美味的甜酒配以相应的甜点会使一餐美味的大餐留诸于甜美回忆－但是，我们需要做很充分的准备工作。甜点，尤其是奶油面点，如果与甜酒搭配，将会相互增进各自甜美的风味，而一些较柔和的糕点，则适宜配一些诸如sauterne这样的白酒－同时，可以请客人先尝试美酒，这样可以分辨美酒与美食各自，以及交叉的口味。另外，ruby port，较厚重的cabernet和merlot是搭配不是非常甜的朱古力小吃的很好选择。.
