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这个尽是吃货的世界会好吗

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2015-07-09 苗炜 大家 大家

摘要ID:ipress

三十年来,我们时时感谢上苍,活在了一个好的时代,可以野蛮而自由地竞争,不像以往那样被永久地置身于被压迫状态中,我们不觉得自己处在一个坏世界,因为我们知道一个更坏的世界是什么样子。

【一】

四年前,我在西班牙斗牛犬餐厅里吃下的第一道菜是“mojito甘蔗”,朗姆酒和薄荷叶子调成mojito,切成细条的甘蔗插在酒杯的碎冰之中,把甘蔗条抽出来嘬两口,这道菜就算吃过了。那一晚我要吃四十多道菜。
我记得有一道菜,是棉花糖似的一张纸,上面点缀各式鲜花,吃起来带有花椒的味道。另有一道菜,是奶酪做成的大蛋,要敲碎了吃。
那是我第一次吃分子料理,采访了大厨阿德里亚先生,参观了他的厨房,看到二十多人的厨师团队像变魔术一样准备着饭菜,晚上真吃起来,还是震惊于菜式的花样,吃到三十道菜的时候,我心中隐隐泛起一种罪恶感:我吃的太好了,我不应该吃这么好的东西。
我的新小说《面包会有的》,就诞生于斗牛犬餐厅那一闪而过的罪恶感中。

写这个小说本不用花四年的时间。其中有三年,我都在做准备,看有关吃饭的著作。比如杰克·古迪的人类学著作《烹饪、菜肴和阶级》,他考察烹饪历史,研究为什么欧洲出现了高级菜肴,非洲只有低级菜肴。
他将食物消费上的差异与经济结构的差异联系在一起,揭示隐藏在口腹之欲下的阶级特征。
从这本书里,我知道克伦威尔革命之后吃得很简朴,宴会上的剩菜都送给穷人;在15世纪欧洲出现印刷厂之后,美食书就非常流行,生产芥末酱的商人愿意让穷苦人看更多的美食书,然后能卖出更多的芥末酱。


我的准备工作开始之前,可没想到食物是如此庞大的话题,更没想到有关食物的书竟然如此好看。比如《100个菜谱中的历史》、《高级餐厅的艺术》,再比如《战争之味》,讲二战中的粮食供应,每天摄入4000卡的美国大兵打败了每天只能吃2000卡的日本鬼子。
再比如有一本书是叫《鸡喂饱了世界》,书中说,英国人1607年将鸡带到了北美殖民地,随后黑奴也到达弗吉尼亚。1692年,弗吉尼亚颁布法令,黑奴不得拥有自己的马、牛及猪,也不得打猎、捕鱼,但黑奴能养鸡。
到19世纪,美国南方形成了这样的饮食传统——白人吃牛肉,黑人吃鸡。到一战时,政府鼓励人民多吃鸡,把牛肉送给前方的子弟兵。
二战时,牛肉猪肉实行供给制,美国人只能吃更多的鸡。但是,养鸡业人士很有危机意识,家禽科学家霍华德·皮尔斯提出了“明日之鸡”计划,要培育出更大的肉鸡。
此后的鸡,慢慢走向工业化生产,它们搬到了鸡笼中生活,打针吃药,长得快,又便宜。

1950年代初期,大多数美国养鸡户,也就养200只鸡。这个数量跟古罗马时代差不多。在“明日之鸡”计划之后,一般的养鸡场要养上10万只鸡。

由这本养鸡的历史书,很容易就读到《吃动物》一书,还有《杂食者的困境》。这样一本接一本,实在不知道读到什么时候为止。这样读下去,我都忘了我自己是要写一本有关吃饭的书。
后来,有一位学历史的博士,告诉我,牛津大学每年夏天都会举办一次有关食物的学术会议,已经延续了30多年,每年一个主题,比如“鸡蛋”,比如“饮食与道德”,每年的学术论文都结集,她给我发来一个链接,是论文集的地址。
我浏览了一下,决定尽快结束我的准备工作,否则我会淹没在饮食文字的大海中,再也没法动笔,写我自己的故事。

【二】

话是这样说,我还是没忍住看了看“饮食与道德”的论文集,因为我的小说,涉及吃饭与道德感,我想从论文集中获得一些灵感。论文集中有一篇讲的是“斯大林的香槟”。

1935年,苏联的粮食配给制取消,苏联开始大规模地生产香肠、鱼罐头、巧克力、奶酪等高级食品。苏维埃政府意识到,温饱问题已经解决了,人民需要高品质的生活。
米高扬同志肩负重任,要审批香肠的配方,兴建巧克力工厂,监督葡萄酒的质量,他从美国进口了五条汉堡生产线,如果不是二战爆发,兴许MAC米高扬会取代MAC唐纳德呢。
1936年,苏维埃决定,要生产社会主义的香槟。这项编号1366号的决议由斯大林同志签署。1937年,苏联的香槟生产量在50万瓶左右,政治局提出,5年之内,香槟产量要达到2000万瓶。

我看这一段的时候,就想起我年幼时喝过的“小香槟”,酸酸甜甜,气泡丰富。
我还回想起我喝的第一口可口可乐,那是一个春节前的下午,舅舅带着我去白塔寺路口的商店,买了一瓶黑色汽水,我喝下去一口,立刻就喷了出来。
我还想起我喝过的第一口奶昔,那是王府井麦当劳开业的时候。我还想起许多昔年的美食文学。其中一个叫《七把叉》。

这个故事讲的是,巴西贫民窟里有个孩子叫热拉尔多,从小就特别能吃,十岁的时候就得了个外号“七把叉”,长大之后他经常去参加吃饭比赛,每次都获得冠军。
终于有一次,他在比赛中吃得太多了,撑死了。我和小伙伴们一致认为,热拉尔多的生命极其精彩。我记得有一年我的叔伯爷爷从乡下来,在我家吃了十多碗米饭,我把他看作是大英雄。改革开放之后,这位叔伯爷爷得食道癌死了。

如今,每年美国国庆日,纽约都会有吃热狗大赛。日本人小林觉拿过好多次冠军。
日本最早的一次“大食大会”是在文化十四年也就是公元1817年,日本江户有个“万八楼”酒屋,主人万屋八郎举办过一次“大食大会”,冠军是来自三河岛的三右卫门,四十一岁,吃了六十八碗米饭,佐以酱油三百六十毫升。亚军是来自浅草的和泉屋吉藏,七十三岁,就着五把辣椒,吃下去五十四碗米饭。日本人吃饭的器皿较小,但五六十碗米饭也够多了。
那是二百年前,日本食用的大米还是只经过一次脱壳工序的糙米,颜色为棕黄色,这种“玄米”仍有一层皮层组织,煮的时间较长,口感肯定不如现在精加工的白米。

大概是上到小学五年级的时候,语文课本上有一篇童话,安徒生的《卖火柴的小女孩》,里面有这样一段描写:“桌上铺着雪白的台布,摆着精致的盘子和碗,肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅正冒着香气。更妙的是这只鹅从盘子里跳下来,背上插着刀和叉,摇摇摆摆地在地板上走着,一直向这个穷苦的小女孩走来。”
如果说美食文学要让你流口水,要激发你对美食的想象,《卖火柴的小女孩》做到了,我那时吃过烧鸡,但不知道苹果和鹅一起烤了会是什么滋味。
老师在讲解这课课文时,希望我们对那个悲惨的小女孩抱有同情心,我的同情心没多少,那只烤鹅在我的头脑中不住地盘旋。
雪白桌布,盘子,刀叉,烤鹅肚子里填着苹果,这一切都迥异于我惯常的美食想象——八仙桌、炖肉、肘子、带鱼、烙饼,即便是相声《报菜名》中的“满汉全席”里都没有这道菜。


【三】

早年间,我家里有一台“熊猫牌”收音机,方方正正,像一块砖头,有金属的质感。边角的黑漆磨掉之后,露出白色的塑料。
这台收音机经历风霜岁月,出了毛病,总是以最大音量播放。我就是从这台收音机里听到了刘宝瑞先生说的相声《珍珠翡翠白玉汤》。

《珍珠翡翠白玉汤》这个故事,讲的是朱元璋,和元兵打了一仗,逃出京城,一人一骑,又累又饿,在一座破庙前晕倒。恰好两个乞丐寄居庙中,就把朱元璋救起来。
两个乞丐给朱元璋做了一碗汤,用的原料是白菜、馊豆腐和剩米饭,朱元璋喝了这碗汤,恢复了元气,就问这汤叫什么名字。乞丐说,这是珍珠翡翠白玉汤。
后来朱元璋打了天下,做了皇帝,山珍海味吃腻了,就想起了这碗珍珠翡翠白玉汤。传令天下,找到那两位乞丐,请他们到御膳房,做了好几桶珍珠翡翠白玉汤,大宴群臣。

刘宝瑞这段录音中有现场观众,时不时发出笑声,他们听了这段相声肯定特别开心,他们喝过珍珠翡翠白玉汤吗?他们挨过饿吗?他们吃过什么山珍海味?
我那时还想象不出,一个人当了皇帝,能吃到什么好东西,大概能买好多松仁小肚。我不明白朱元璋为什么对这样一锅汤有那么深的感情。
我知道这个故事中有训诫意味,朱元璋觉得这汤好喝,大臣们未必喜欢,一个人的珍馐是另一个人的毒药;朱元璋穷的时候喜欢喝珍珠翡翠白玉汤,当了皇帝就不喜欢了。但是,一个故事,只听其中有什么训诫,那就没什么意思了。

不妨想象一下,《珍珠翡翠白玉汤》是电视里的一档美食节目,一个穿白色厨师服戴白色厨师帽的胖师傅说:“观众朋友们大家好,我是北海御膳房的常先弟,今天我来给大家做一锅珍珠翡翠白玉汤。”
他一指旁边同样穿白色厨师服戴白色厨师帽的助手:“这是丰泽园的来师傅,他和我一起做这锅汤。”两人置身于一间亮堂的厨房,灶具厨具都泛着银光,常先弟说:“我们先取白菜叶,不用刀,撕吧撕吧弄碎了就行,再取一块豆腐,处理豆腐的关键一步是把豆腐放到阳光下暴晒,这个步骤要掌握好火候,要让豆腐发馊,又不能太馊了,时常闻着点儿。”
助手端来一个大盆,里面装着豆腐,常先弟闻了闻,点了点头。然后开始翻检剩米饭,剩米饭有的焦糊,有的粘稠,常先弟把几颗米粒放到嘴里咀嚼,意味深长地点头:“剩米饭有不同的口感,我们要手抓剩米饭,让米粒更有弹性。”
他把手伸到锅里,反复揉搓摔打剩饭,手背上沾满了米粒。助手坐上了锅,双手肃立,常师傅开始做珍珠翡翠白玉汤。屏幕上不断出现字幕,提示操作技巧。
我承认,我很多年以后才在电视上看到美食节目,我不可能在听收音机的时候就想象出这些画面,但珍珠翡翠白玉汤的确激发了我的想象力。

我从那台收音机里还听过两个故事,一个叫《一块牛排》。先是一个义正言辞的女声做简单介绍——各位听众,请听美国作家杰克·伦敦的小说《一块牛排》,杰克·伦敦出生于美国破产农户家庭,从小就当童工,他亲身经历过资本家的剥削,痛恨资本主义制度。




朗诵者是一个低沉的男声,讲一个叫汤姆的拳击手,上了岁数,要打一场比赛。他在家里吃晚饭,用一块面包沾着肉汁吃,两个孩子早早上床睡觉,根本就没吃晚饭。


拳击手汤姆吃了面包还不满意,他问妻子——难道我吃不到一块牛排吗?他去打拳,赢了就可以得到三十块钱,可他没有力气。他本可以给对手致命一击,只要吃下去一块牛排,他就能挥出一记重拳。
我听了这个小说,就记下有一种神奇的食品,吃了就有力气,吃了就能打倒别人,那东西叫牛排。
我还知道,有一个地方,叫资本主义世界,有人有钱,有人没钱。没钱的人想吃牛排,牛排放在高高的玻璃柜子里,有一个高大的服务员冷冷地站在一旁。
牛排放在高级餐厅的桌上,冒着热气,餐厅门口有两个石头狮子,你要想进去吃牛排,石头狮子就变成活的,把你扑倒。在当年的语境下,这个故事是要教育人民,看清楚资本主义的残酷,但很不幸,我看清了全部世界的残酷。

我在收音机里听到的另一个故事叫《西西里柠檬》,朗诵者是一个男声,却可以根据角色不同转换成一个类似女人的声音。男声是长笛手密库乔,女声叫苔莱季娜,两个人本已订婚,可苔莱季娜要进城去当歌唱家,五年之后,苔莱季娜成了一个著名歌唱家,进入上流社会,有一栋大房子,天天搞聚会。
密库乔从乡下到城里去看望苔莱季娜,却不能进入正在举行社交活动的大客厅,他被女佣人带到了厨房,留下了家乡的特产西西里柠檬。
这个故事好像是配乐朗诵,结尾处有一阵凄惨的长笛,这个故事在我不知道柠檬为何物的时候就把柠檬的味道传递给我了,那是酸的,酸楚的。让我心酸的是一个男子的绝望的爱情。
作者安慰我们说,底层的男男女女保持了淳朴的本色,而走入上流社会的苔莱季娜却堕落了。我不太理解的是,上流社会明明是上升了,为什么在道德层面上却是堕落的呢?
长笛手密库乔呆在厨房里,能听到客厅里红男绿女谈笑的声音,他难道不想去客厅看看吗?上流社会是什么样子呢?除了柠檬,他们还吃什么?


【四】

回到四年前的斗牛犬餐厅,那一晚,餐厅中还有一位客人,巴萨教父克鲁伊夫。我认出他之后就激动不已,侍者明察秋毫,告诉我们,少安毋躁,我们能得到克鲁伊夫的签名。
我们吃甜点的时候移步户外,夜空下传来阵阵海浪声,凉风习习,甜点也有好几道。正吃着巧克力,克鲁伊夫走来,和中国客人打招呼。
我赶紧过去跟他合影,告诉他,我十岁开始看足球,知道的第一个大球星就是您老人家。合影完毕,侍者送来一份“就餐证明”,那是当晚的菜单,有编号,证明我是那一年第7008号客人。我请大厨阿德里亚在菜单上签名,郑重其事地收好。
我知道,我到斗牛犬吃饭,是去工作,要写出来给别人看。克鲁伊夫才是真正的客人,他到那里是去吃饭的。我们离开餐厅的时候,克鲁伊夫还吃着他的巧克力。一位侍者站在一株盆栽植物旁边,将他那一桌与其他客人隔开。
克鲁伊夫出生于1947年,父母是阿姆斯特丹卖水果、蔬菜的小商贩,生活艰辛。他12岁的时候,父亲约翰因病去世,母亲在阿贾克斯俱乐部当勤杂工,克鲁伊夫跟着妈妈一起上班,看阿贾克斯队训练,发誓要当一个职业球员。

(克鲁伊夫,图源网络)
他自小就营养不良,双腿瘦得如同两根筷子,成名之后也身形单薄,但动作灵巧,被喻为荷兰飞人。他帮助荷兰队成为世界顶尖球队,执教后,奠定巴萨的根基。
简单来说,他是一个贫穷的辍学的孩子,凭借自己的才华和努力,跻身于上流社会。他可以算是苔莱季娜客厅中的客人。

我不是要介绍克鲁伊夫的生平,我想说的是,三十年来,我们一直在重复这样的故事——每个人都拼搏向上,努力过上好日子,以期“吃香的喝辣的”。
有一位哲学家写过一本《坏世界研究》,其一,人人都想过好日子,其二,资源有限。这两个条件同时存在,我们必然处在一个坏世界当中。
三十年来,我们时时感谢上苍,活在了一个好的时代,可以野蛮而自由地竞争,不像以往那样被永久地置身于被压迫状态中,我们不觉得自己处在一个坏世界,因为我们知道一个更坏的世界是什么样子。
我们吃饱了之后,不会有任何愧疚,也不觉得自己亏欠了什么。我们听任自己的卑微,才过得心安理得。

英国作家C.S.刘易斯在《魔鬼家书》中说,过去100年,魔鬼在欧洲最伟大的成就,就是让人类在贪食问题上做到了问心无愧,人们将暴饮暴食的饕餮之罪,变成了贪恋珍馐美味的生活品味,没有一个人会因为嘴馋而感到良心不安。
这项伟业在中国用了三十年的时间。我们回忆过去的苦日子,为了给今天的富足调味,我们害怕原料变质腌制熏制的食材变成了“舌尖上的中国”,我们津津乐道高级美食的传统,浑然不觉这里同类相食的残酷。

“面包会有的”,这是电影《列宁在1918年》的台词,革命战士瓦西里安慰自己饿得半死的妻子时说,“面包会有的,一切都会好起来的”。
我看这个电影的时候,就知道自己等不到共产主义,也不打算为共产主义事业奋斗。
但我相信以赛亚·伯林所说的——如果我们能让食不果腹、衣不蔽体者食饱衣暖,扩展个人自由,抗拒不公,创造一个有尊严社会的最低条件,如果我们抱有一点点宽容,建立一点点法治和社会平等——这就是非常巨大的进步了。
这个想法也会在杯觥交错中被遗忘。

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为最后的话点赞和悲哀

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分子料理。。。呵呵

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回复 4楼悠优 的帖子

啥叫分子料理?

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回复 5楼天使沐阳 的帖子

说穿了其实就是运用物理理论于煮食之上,将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,据说有鱼子酱的口感,荔枝的味道。

分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充分掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。。。。。来自百度。

也尝过一些分子料理,有些挺惊艳,有些很狗p的

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回复 6楼悠优 的帖子

长知识了
顺便问下,上海有分子料理吗?

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感觉豆腐就是分子料理啊

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回复 7楼天使沐阳 的帖子

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