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[配方] 奶香土司

奶香土司

用君之的配方做了奶香土司,有二个疑惑请教达人们。
原配方:高筋粉 250克
      干酵母3克
      黄油30克
      鸡蛋30克
      盐3克
      细砂糖45克
      奶粉15克
      水120克
配方稍作改动,奶粉用了22克,细砂糖用了30克。
先用把除了黄油的其他原料加入面包机,和面一次(30分钟),再加黄油,又和面一次(30分钟),但是这次和到20分钟时,面包机不动了,于是拿出来用手整形。面团很湿,用了不少干粉才成型。接下来常温发酵一小时(手指戳面团不回弹的状态),排气、醒面、整形入面包模,发至9分满入烤箱,165度 35分钟。
成品面包很柔软,但内部组织不密,吃上去总觉得有些沾牙,除了黄油香味总觉得有酵母的味道,没外面买的好吃。
大家分享下自己烘焙的土司经验吧。.

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奶香土司

成品是这样的。.

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2014-8-14 14:25

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这点糖不甜,烤的时间不够.

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回复 3楼abide 的帖子

再增加多长时间?那个水太多伐?.

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我也碰到同样问题,如果第一次揉面湿度正好,那么加好黄油,面团就太烂了。 我180烘了50分钟,也是觉得略有粘牙,以前用面包机自动烤偏干,有面包屑,但不至于粘牙。和YAMAZAKI面包比,觉得黄油味过浓,但不够爽口.

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回复 5楼zhazha 的帖子

是的,面包机出来的很干,内部组织很粗,但不粘牙,那个酵母味儿始终有。我用的是安琪酵母。你一般放几克啊?.

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安琪,金燕,梅山都用过。  酵母味到是无所谓,因为没有碱性添加剂,所以没办法中和,如果加了太多添加剂,在家做面包就没有意义了,外面买更方便, 太湿粘牙的问题有点讨厌,要不只能一开始就加黄油,干湿调整到最合适。我的目标能做到YAMAZAKI的英国土司程度就完美了。口感最舒服。现在吃下来除了YAMAZAKI,其他面包都是苏打,香精,奶精,还有点苦味,一股子药味,根本吃不下去。.

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回复 4楼zyf22888 的帖子

水可能多了,放在面包机内直接出品没问题,拿出放在吐司盒就很粘手,这个和面包粉牌子有关,和放在外面的时间也有关,上海比较潮湿的,同样一袋粉,最后一次做肯定比开袋要少加水。吐司我现在烤60分钟左右。.

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回复 8楼abide 的帖子

有道理。君之应该是北京的吧,北方比较干燥,所以用他配方,水的用量也应该适当减量的。谢谢你。面粉。。。我用的是风筝的。.

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回复 7楼zhazha 的帖子

山崎的面包太软了,我都怀疑是不是添加了什么。.

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回复 10楼zyf22888 的帖子

肯定也有添加剂,相对其他品牌用的劣质添加剂 已经好太多了,松软不黏牙,可能是因为不含牛奶的关系,比自己做的纯牛奶无水面包口感更清爽些。.

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风筝面包粉做面包不灵的,用金像或者更安全点的美国金牌。
165度35分钟烤土司不够的,一般170度45分钟。
做土司面团要揉到完全阶段,就是扯一小块面团往外撑开能成薄膜状,戳洞,洞边缘光滑状(如果齿状是前一个扩展阶段做调理面包的)。面团太湿再揉进干粉,这时面筋被破坏,组织就不会好。
个人觉得安琪、梅山酵母都没有燕子的好。
外面的面包多少都有添加剂的,面包改良剂估计99%都加,学西点的时候老师说的。.

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回复 12楼苹果梨 的帖子

那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面,直到完全起筋?如果面团太湿的话怎么办啊?.

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面包加水,天热和天冷大概要相差5—10克左右,意思就说天气热的时候水要适当地少一些;另外面粉的筋度达不到的话,它就不吃水,筋度好的面粉吃水多,每个牌子的面粉都不一样的,自己慢慢琢磨吧!.

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回复 14楼堃妈 的帖子

哦。谢谢你.

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引用:
原帖由 zyf22888 于 2014-8-20 14:53 发表
那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面,直到完全起筋?如果面团太湿的话怎么办啊?
面包机两次和面可以实现完全阶段,如不理想,手工稍揉下。面团刚开始搅拌时观察下,太湿就加点粉,当然不能太多,不然其他的料比例不对了。不要在揉得差不多的时候加,早点加。同理,太干了也可以加点水。.

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回复 16楼苹果梨 的帖子

谢谢哈,经验之谈啊。.

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YAMAZAKI的吐司的组织口感是不错,可惜用的基本是人造黄油。 如果嫌有酵母味,这个方子可减酵母到2克。

[ 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-21 21:02 编辑 ].

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回复 18楼家有QQ 的帖子

啊!本来就只有3G,减2克只剩1G发得起来吗?另外还要加其他什么东西代替酵母吗?.

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回复 19楼zyf22888 的帖子

我听说过有鲜酵母的....

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回复 20楼多多他妈 的帖子

鲜酵母吃不准它的量。不过我昨天改动了配方,很成功。.

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结合了楼上妈妈们的经验,昨天把配方改了下,又做了一次,酵母味减少到可以接受的程度,不粘牙了,清口且奶香浓郁。
新配方是:高筋粉 250克
      干酵母1.5克
      色拉油20克
      鸡蛋30克
      盐3克
      细砂糖30克
      奶粉30克
      水100克
烘焙温度170度,45分钟。

[ 本帖最后由 zyf22888 于 2014-8-25 14:03 编辑 ].

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2014-8-25 14:03

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新配方的奶香土司

内层.

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2014-8-25 14:04

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现在的问题是内部组织不绵密,尽管不影响吃口。应该是揉面的问题了吧。.

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回复 19楼zyf22888 的帖子

我的意思是酵母放2克。看到你的配方已经改到1.5克了 。这个天气是可以的,天冷的话可能会发酵时间较长。
我也是对酵母味敏感所以追求用最少的酵母。基本吐司类酵母比重在0.66%--1%即可

组织问题在于揉面一定要拉出大片薄膜且坚实,另外就是面粉了

[ 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-25 14:59 编辑 ].

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回复 25楼家有QQ 的帖子

我就是拉不出薄薄的透明的坚实的膜,和面以后是不是还要不停地手工揉面啊?.

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组织比较粗糙,同意楼上的分析,揉面和面粉的问题,或许还有发酵的控制。.

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回复 27楼苹果梨 的帖子

配方上往往是几度发酵多少时间,但我根本无法控制几度的问题,一般就常温了,是否发酵完成,我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准,其他还有什么可以判断是否发酵完成啊?.

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回复 26楼zyf22888 的帖子

面包机的话要增加揉面时间,不过这个天气时间太长机器会过热,还没揉好就已经开始发酵了。所以达不到要求的话只好用手工揉了。

目前这个天气发酵没问题,常温即可。.

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回复 29楼家有QQ 的帖子

没错,第一次揉面还算正常,当启动第二次,通常到一半的时候就不再揉了,等我想起来去看的时候,面团开始发胖了。.

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引用:
原帖由 zyf22888 于 2014-8-26 09:46 发表
配方上往往是几度发酵多少时间,但我根本无法控制几度的问题,一般就常温了,是否发酵完成,我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准,其他还有什么可以判断是否发酵完成啊?
第一次发酵是这样判断的,用沾了粉的手指戳下去,面团不反弹不塌陷。 面团分割揉圆后松弛10~15分钟,这步也要控制发酵的,不能太长时间。第二次发酵(整型后的)要求温度38度,湿度80%。我是烤箱里放一盘热水创造湿度,冬天还同时打开烤箱发酵功能。发酵时的温度和湿度对成品组织有影响的。.

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回复 31楼苹果梨 的帖子

看来我第二次发酵也有问题,我就是放在土司模中等它自行发酵,到了9分满就入烤箱了,那个38度和80%用你的方法应该更好。谢谢谢谢,我再试试。.

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楼主的吐司面团一发后有没有分割成两个或者三个小面团,然后擀卷整形?看图片好像是一整条放在土司模里二发的对吧?这个擀卷整形可以一次也可以两次,对最后的组织也很有效果,应该会绵密很多。.

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回复 33楼非非妈妈0214 的帖子

对,就擀成一条放入的。或许二段、三段更有利于使组织绵密吧,下次试试。.

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建议刷个蛋黄酱,盖子好看些。顺大便说下,玩面包的也有BB.

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2014-9-2 17:50

吐司_编辑.jpg

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回复 35楼zhazha 的帖子

是的是的,这位爸爸好!
你这个是多少温度烤了多长时间?
我这次盖盖,用了170度,烤了45分钟,有点焦。.

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这次组织严密了。地下党 .

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2014-9-3 09:35

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170,  1小时,看看盖子差不多了就赶紧盖铝箔。  组织松软些好呀,太结实了吃得容易饱。 最近做戚风多些,面包太难了 。.

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回复 38楼zhazha 的帖子

啊,一小时啊?会不会太长? 这次我用1小时45分钟已经焦了。

我昨天做了一个戚风非常完美,哈哈,自恋一下。.

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戚风蛋糕

最成功的一个戚风。.

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2014-9-4 09:44

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戚风蛋糕

戚风2.

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2014-9-4 09:45

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戚风蛋糕

戚风3.

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2014-9-4 09:46

IMG_4047.JPG

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回复 42楼zyf22888 的帖子

戚风蛋糕做得真不错。我是烘焙新手,才做过一次面包。用美善品揉面,面团可以拉出薄膜,用法国燕子酵母,后劲足,二次发酵也没有问题,但是面包组织粗大,求面包组织绵密的秘决,谢谢!

[ 本帖最后由 lake1970 于 2014-9-7 08:50 编辑 ].

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回复 26楼zyf22888 的帖子

用德国的美善品多功能料理机揉面包面团,4分钟,面团就能拉出薄薄的透明的坚实的膜,毫无难度。我以前没有摸过面粉,觉得面团整形蛮难的,有什么心得技巧分享吗?.

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回复 43楼lake1970 的帖子

组织绵密应该就是靠揉面吧,后二次做的感觉面团的劲道明显比第一次足,感觉很有韧性,结合前面烘焙高手的经验,比如第二次发酵把整形好的面团分二份放入吐司模,把土司膜放入烤箱,边上放一碗水进行第二次发酵(不启动烤箱,只是利用烤箱的封闭性,营造一个湿度。)。这些很有效。还有你说的整形,我用的方法就是用擀面杖擀,一遍遍擀开来,再卷拢,再摊开,直到面团的可塑性变大。你说那个美善品面包机四分钟就揉好面团了吗?我的面包机揉一次是三十分钟,我一般启动二次,再拿出来手工揉一会儿。.

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回复 45楼zyf22888 的帖子

谢谢,我机器揉好的面团能拉出薄膜,但软软的,觉得整形麻烦,省略了排气整形的步骤,放到盆里发酵一倍大以后,没有整形就拉拉长放到土司模具里二次发酵了,看来不能偷懒。.

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我从来就是第一步就放黄油,融化好的,用面包机做,做了4次,未失败过。.

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黄油放入的时机

如题.

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2014-9-8 17:10

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回复 47楼金牛白羊 的帖子

我是从书上看来的。《玩转面包机》。它上面的配方凡有黄油的都是后加入的。.

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回复 46楼lake1970 的帖子

看来排气很重要,不然面包里的气孔会很大。.

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