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[其他] 海绵蛋糕

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回复 1楼lieberzsm 的帖子

这么热的天,还放温水里打发? 鸡蛋被你打熟了肯定发不起来,冰箱拿出来直接打就可。.

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回复 3楼lieberzsm 的帖子

也不需要温水里打发,冬天都不需要。.

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回复 5楼lieberzsm 的帖子

君之是北京人,那个方子是在北京的冬天做的,温度非常低的时候才这样,上海的天气不需要,你再试试,一般10到15分钟可以打发好,天冷时间稍长点。.

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再有做过吗?
我上周第一次做,以前一直做戚风,做了海绵后,觉得海绵好。简单,时间短,而且吃得饱。

我也在温水里打的,只要15分钟左右,烘焙只有20分钟,发的不厉害,因为没有其他添加剂啊,但是,吃口还是很松的。我在面糊表面撒了杏仁粉,很好吃的。.

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回复 9楼lieberzsm 的帖子

多试试,我戚风做了N个了,因为烤箱久了,温度控制的不好。后来就好了。

你说海绵没发出来,我是放托盘的,一步步按君子的,所以,不是很高的,但是,吃口还好的,你发的不高,吃口怎样?.

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蛋白的量很重要,重量多过方子没事,但是千万别少了。.

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最大問題還是打發,要打到麵糊不斷線緩緩淌下。
加了粉之後的翻拌手勢和次數也有影響。.

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回复 14楼lieberzsm 的帖子

打發好的標準是插根牙籤不會倒。
下粉後翻拌的手勢見圖,必須拌80-100下。.

附件

image.jpg (173.42 KB)

2013-11-14 15:04

image.jpg

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我昨晚也做了一个海绵,也没发的很好,按照君之的方子,做好的蛋糕大概13毫米高,还能吃。估计是搅拌的手法不对,一加面粉就消泡了.

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回复 8楼想放慢生活 的帖子

你好厉害,昨天我一加面粉就消泡。你的配方能给我看一下嘛或者有什么特殊的手法?.

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就是君子的配方,还需要吗?.

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回复 19楼吉吉BOB妈妈 的帖子

楼上.

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我昨天的也失败了.

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回复 23楼lieberzsm 的帖子

是啊.

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儿子说我做的不是蛋糕是蛋饼.

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请看看圆猪猪的小厨房http://zuzu88.blog.sohu.com中海绵与戚风蛋糕的配方做法,我做过很多次,没有失败过。.

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昨晚女儿突然说要吃海绵蛋糕,很久没有做了,以前也只做过一次,不是很成功,所以今晚又试着做了一个,还是按君之的方子。和楼上的几位MM差不多,也没发得很好,但能吃,另外好像觉得有点干,因为没有任何添加剂,还有点鸡蛋的腥味,总之不是很满意。.

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回复 30楼lieberzsm 的帖子

布朗尼很简单的,成功率100%,我女儿超级喜欢我做的布朗尼。.

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http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

海绵用这个方子,绝对好吃!关键是打发的程度和翻拌的手法。.

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用高速打到非常浓稠(一边打一边拿着打蛋器快速画圈),我一般用3或4档(总共5档)
提起打蛋器缓慢低落下去,堆积在蛋湖上不消失,插入牙签一厘米非常慢地倾斜下来。
然后,一定要用低速再慢慢地兜圈子打,在一个地方打10秒,再转动打蛋盆换一个地方打10秒……一直到所有地方都打过
这样泡沫才稳定,不容易消泡。
我一般都加粉后搅拌100-150下也不会消泡。
楼主试试.

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还有不喜欢甜的话总想降低糖的用量,不能降得太低,糖太少打不起来。.

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建议你们看晚风的微博,她做的海绵蛋糕比君之的简单,而且容易成功,我做了2次都成功了.

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海绵蛋糕要加sp蛋糕油,打发。或打发时间长。烘焙老师教的.

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各位高手,扫扫盲,海绵和戚风到底有什么区别?.

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前两天也做过海绵蛋糕, 君之的配方, 没成功, 糖我减少了1/3。
做起来能吃,就像发糕。.

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戚风我每次都成功的好伐,海绵一次也没有成功过

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回复 35楼翰翰妈 的帖子

找不到你说的晚风啊,给个链接吧.

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引用:
原帖由 苹果梨 于 2014-4-1 18:51 发表
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

海绵用这个方子,绝对好吃!关键是打发的程度和翻拌的手法。
小岛的这个方子是很好的,软绵。
君之的法式海绵蛋糕方子相当干燥,难以下咽。.

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引用:
原帖由 一棵树 于 2014-4-21 14:17 发表


小岛的这个方子是很好的,软绵。
君之的法式海绵蛋糕方子相当干燥,难以下咽。
君之就是营销做得好,有些方子很不地道,基本不看他的博了。。。。。。。.

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引用:
原帖由 cindy0427 于 2014-4-18 08:57 发表
各位高手,扫扫盲,海绵和戚风到底有什么区别?
简单地说:口感-戚风软绵、海绵扎实;做法顺序-戚风蛋黄+粉+打发蛋白,海绵(蛋黄+打发蛋白+粉或者全蛋打发+粉)。.

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引用:
原帖由 wqj200106 于 2014-4-17 19:09 发表
海绵蛋糕要加sp蛋糕油,打发。或打发时间长。烘焙老师教的
SP是化学添加剂,自已做还是不要加。打发到位、翻拌手法正确,一样可以做出蓬松美味的海绵。.

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回复 46楼苹果梨 的帖子

谢谢回复.

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引用:
原帖由 苹果梨 于 2014-4-1 18:51 发表
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

海绵用这个方子,绝对好吃!关键是打发的程度和翻拌的手法。
同推荐.

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