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[饮食] 【酒酿高手】进来指点下吧

【酒酿高手】进来指点下吧

不知道怎么了 酒酿没几次能成功的

材料:糯米 安琪酒曲
步骤:简单说 泡米 蒸熟 晾凉  拌酒曲 挖坑 进烤箱低温发酵

问题: 长白毛 到现在有24小时了 还是没有什么酒味 也不甜

容器这些我都确保 干净 没有油的

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-6-2 23:42 编辑 ].

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谁能分享一下成功的步骤呢.

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回复 2楼揪揪大宝 的帖子

先申明不是高手。步骤:
  1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:
 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
  
2.拌酒曲:
  用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。
  
3.保存:
  用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

  4.发酵:
  将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

  5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

注意事项:
  1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油
3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
。最好不要用手直接碰糯米饭,建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。
。酒酿长白毛说明温度太高,但是还可以吃;如果长有色毛就是材料不干净,建议不要吃了。
。如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒,如果确定还不是长毛,建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

[ 本帖最后由 为为妈55 于 2012-3-4 22:19 编辑 ].

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回复 3楼为为妈55 的帖子

很不错,很祥细,请问酒曲哪里可以买到。.

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回复 4楼xy妈妈 的帖子

我都是乐购里买的,一元一包。.

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回复 5楼为为妈55 的帖子

请问,多少米饭配多少酒曲有说明吗。.

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回复 6楼xy妈妈 的帖子

一小包可以做2公斤左右的米,酒曲上有说明的。一开始可以用吃剩的米饭练手,我有时晚饭多烧些剩的顺手就做了。.

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声明一下,我不是高手,但愿意和LZ一起分享我做的过程。
1 糯米的烧法和烧饭一样完成,不泡不蒸的,完全和烧饭一样哦。呵呵我的方法很懒,但每次都做得很成功,记得不要烧得太硬。
2 等饭烧好后冷却到30度以下,也就是偏冷的但还有一点点温温热时候,找个干净的容器,铺一层饭在锅底然后撒一层酒曲,一般500克生糯米烧好后我是分3层铺的,20CM口径的锅哦。最后在中间挖个小洞,也散一点酒曲就好了。酒曲的用量按照说明使用。
3一般酒酿发酵最好在30度以下,太高的话酒曲的活性菌就给灭了,不起作用了。建议第一次做酒酿的最好在夏天,,只要步骤2的半成品放在自然温度下,一般48H就好了,中间可以开盖看一下,会长毛的,然后过段时间中间的小洞里会有水的,这时候就基本好了。
4,冬天做的就要有保温的措施了,反正48小时要保证30度就行了

[ 本帖最后由 hhnnss 于 2012-3-5 09:08 编辑 ].

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回复 8楼hhnnss 的帖子

谢谢分享
今天已经出酒了,但是不甜
我放着再看看.

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回复 3楼为为妈55 的帖子

很详细,送花了。
什么时候试一试.

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失败了,进来取经,再继续尝试..

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步骤感觉没啥问题,酒曲用的也是一样的。看起来没啥问题,不知道为啥不甜,还长毛。晾凉过程中,温度太低?一般来说,温度太低,也不会长毛,顶多就是发酵过程要的时间长。

做了很多很多年,从没失手过。唯一不同的是,我不是晾凉,是用凉水冲凉,米饭冲散,冲到跟手温差不多。做出来的非常非常甜,酒也很多

你也可以换种酒曲试试,苏州产的.

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同时,容器不能有油,也不能有咸的.

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呵呵,我能先说一句我从来没失败过么 。我没有弄得很复杂,三斤米泡一晚第二天隔水蒸熟。装出来放凉,凉透的那种,一整包酒曲放入汤碗中(等会,秉着负责的状态我去量一下刻度哈----量杯量600)。直接均匀倒入饭中。然后入容器,切记一点的就是中间必须有一个洞方便出酒。(洞就是用筷子往四周转动就形成了,没有技术含量哈)。放后容器后呢给她穿上羽绒服,这个天气嘛二天应该就有酒味了,如果是冬天上面放一热水袋,出酒的时间也差不多。.

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做酒酿我也是做十次失败九次半 ,已经丧失信心了.

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回复 15楼廷廷的妈妈 的帖子

我上次做的很成功 嘿嘿.

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只会7,不会做的,哈喇子流的老长.

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听说要想比较甜,把撒的水里放糖,用糖水撒,不过,我没有试过,有哪位高手试过?这个酒酿是真不好做,我也老是做不好.

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好像酸奶机就能做的。没做过,改天做做试试。.

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引用:
原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-2 18:47 发表 \"\"
听说要想比较甜,把撒的水里放糖,用糖水撒,不过,我没有试过,有哪位高手试过?这个酒酿是真不好做,我也老是做不好
从没听说过。每次做的都非常甜.

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回复 16楼揪揪大宝 的帖子

怎么做的?.

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回复 12楼布兜妈 的帖子

那个苏州产的酒曲是什么名字的?我家是超极爱吃酒酿,外面酒酿,现在是实在不敢买.

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回复 21楼廷廷的妈妈 的帖子

说不好 ,不过这次我泡好在冰箱放了好几天才蒸的
做法和楼上给的差不多,蒸熟后用冷开水拌 这次水比较多
别的没什么 我没用冷开水冲凉是放凉的.

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回复 22楼灰姑娘的妈妈 的帖子

你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲,苏州。其实安琪的做出来也不错,最初我家连酒曲都是自己做.

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大宝,如果酒酿做出来很甜你喜欢吗?我妈做的酒酿给人家吃,人家都说她是放糖的,如果你要,我可以帮你问问做法.

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关键是她次次做出来都甜,自己血糖又有点偏高,还不敢吃.

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回复 25楼windyma 的帖子

我也不喜欢很甜的,.

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引用:
原帖由 布兜妈 于 2012-6-4 13:42 发表 \"\"
你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲,苏州。其实安琪的做出来也不错,最初我家连酒曲都是自己做
这个太高了,自己怎么做酒曲?愿闻其祥。多谢.

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引用:
原帖由 布兜妈 于 2012-6-4 13:42 发表 \"\"
你在淘宝上搜蜜蜂牌酒曲,苏州。其实安琪的做出来也不错,最初我家连酒曲都是自己做
再做吧,你家的做出来,我就不买什么蜜蜂牌啦,安琪啦,就买你家的了。.

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长毛是有其他菌种,可能是容器或用过的器具不干净,建议扔掉确保安全。.

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回复 30楼ql7788 的帖子

做酒酿的过程中都会长毛的.

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引用:
原帖由 hhnnss 于 2012-6-5 08:58 发表 \"\"
做酒酿的过程中都会长毛的
都会长毛意味着每次都混有霉菌呀,洁净度不够。白毛能不能吃自己看着办,黑毛绿毛毫不犹豫扔掉。.

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我做的过程中都是长的白毛,黑毛绿毛没有过.那有什么办法不让长白毛吗?.

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周未晚上做的,昨天晚上拿出来看了一下,长毛了 根据8楼讲的改了一下,就是酒曲拌好后,又在洞里和饭表面撒了一层酒曲,就是撒酒曲的地方长毛,其它的地方不长,得出一个结论,这个酒曲不能撒在饭上,而是一定要拌进饭里面,还有一个可能就是温度确实高了,我是用一床毯子加一个桌布紧紧的包起来的 。。。。。。今天早上我用小勺把所有长毛的部位都刮掉,尝了一口,酒味比较浓,口感不是很甜 ,等今天晚上回去再看看,然后再上来汇报顺便加一句,以前就是口感不好,从来没有长过毛

[ 本帖最后由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-5 12:44 编辑 ].

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回复 25楼windyma 的帖子

我喜欢吃甜的 ,可以教教我吗.

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回复 31楼hhnnss 的帖子

做酒酿应该不会有毛的,任何颜色的毛都不应该有。.

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回复 34楼灰姑娘的妈妈 的帖子

白毛能吃 黑毛不能吃 要扔掉的
或者拿来洗手  做手部保养.

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回复 37楼揪揪大宝 的帖子

谢谢!都是白毛.

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回复 35楼灰姑娘的妈妈 的帖子

我妈说,她买的酒曲是一颗可以做6斤米的,她磨碎后分成3份,每次用一份
糯米是3.4元一斤,一次买8元钱
差不多就是这样配比的量,糯米是浸泡一夜的,容器要熟水洗过晾干
糯米蒸熟后,凉到大概40多度,就是不烫手的温度,把酒曲拌进去,拌匀以后,按紧,中间挖个洞(洞要挖到底),盖上盖子用被子裹好
大约36小时就可以吃了,基本不长毛的
我妈说酒酿不甜的原因,一个是酒曲放少了,一个是糯米太凉了,或者别的

[ 本帖最后由 windyma 于 2012-6-5 18:27 编辑 ].

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回复 39楼windyma 的帖子

有道理!我一般都是等那个糯米凉透了才拌酒曲的,能不能再请你问问你妈,她老人家用的是长糯米还是圆糯米?还有就是那个圆酒曲什么地方买的?我老家也是那种圆酒曲。谢谢!.

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成功了,真是甜啊,甜得过头了,下次再多加点水,不要这么甜的。.

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引用:
原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-5 19:24 发表 \"\"
有道理!我一般都是等那个糯米凉透了才拌酒曲的,能不能再请你问问你妈,她老人家用的是长糯米还是圆糯米?还有就是那个圆酒曲什么地方买的?我老家也是那种圆酒曲。谢谢!
这个我知道,要园糯米。.

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回复 42楼去远方 的帖子

我老家就是用长糯米的.

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引用:
原帖由 灰姑娘的妈妈 于 2012-6-6 10:47 发表 \"\"
我老家就是用长糯米的
那看样子就是长的圆的无所谓啦.

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怀着无比激动的心情上来报告:这次的酒酿很甜!很香!味道很正!虽然不能跟外面卖的比,但,这是我亲手做了五,六次失败后的首次成功 我很激动! 谢谢!总结了一下经验教训:我买的是安琪的一包大概是8G的那种小包,以前大多数只放了三分之二左右,这次,我放了有五分之四,生的米量大概在一斤半左右,泡了大概有十二个小时。。。电饭煲煮,几乎看不到水,凉透了的时候撒温水,把米饭打松拌酒曲,用保鲜膜把碗口封紧,用一床毯子捂了大概二十四小时的时候打开来看,发现长白毛,有勺子把白毛的部位刮掉,盖上碗盖封上保鲜膜放在桌上继续发,晚上回家再看的时候就好了,赶紧放入冰箱。。。今天早晨再打开来,凉凉的,甜甜的。。。.

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我也来说说,双休日做的,味道很甜,为啥不像外面买的米是一粒粒的,是烂烂的那种,谁来解答。谢谢,呵呵!.

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回复 45楼灰姑娘的妈妈 的帖子

我妈用的圆糯米,这个无所谓的,还有那个酒曲,我妈说就是楼下小店买的,不是圆的
跟你的做法不同,我妈是用蒸笼垫了纱布隔水蒸熟的糯米,凉温了以后拌酒曲,不洒水,不长毛,你可以试试.

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回复 47楼windyma 的帖子

好像蒸熟的话很难打散,是不是不能完全熟啊?.

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回复 48楼黑马妈妈 的帖子

完全熟的.

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回复 47楼windyma 的帖子

嗯嗯,等这批吃完了,下次试试,谢谢!.

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