引用:

原帖由 rannyzhou 于 2011-9-22 16:49 发表
有味道，那是酵母的质量不好，里面有杂菌的关系，或者是面发过头了，也会有点酸味道。

很可能是发过头了呢.

留一小爪.

好贴.

老面发面是一定要放碱的，碱少面酸，碱多面苦，蒸馒头和烙饼放碱比例还不一样，天冷天热放碱比例也不一样，放了碱还要出大力揉透，总之对技术要求很高啦。外加发面时间长，冬天要提前一天发。.

好像不是小苏打，小苏打是做西点用的。我不知道成分，但是知道名字---食用碱。.

食用碱就是小苏打。.

我做的紫薯奶黄包 好吃的来 儿子一口气可以吃6个 小猪投胎啊.

最近我做馒头也不成功。
如果买超市的自发粉，一点问题都没有，胖胖的馒头很可爱，
但是，如果我用一般的精制粉，用干酵母，却发的不好，僵僵的。
我当时跟师傅学的时候是要加泡打粉的，我不想多添加，没放，我做了几次，都发的不好，有次，我用自发粉和精制粉调一起，就好了，看来不是水平，发不出来，可能是少了泡打粉的.

引用:

原帖由 想放慢生活 于 2011-10-19 11:19 发表
最近我做馒头也不成功。
如果买超市的自发粉，一点问题都没有，胖胖的馒头很可爱，
但是，如果我用一般的精制粉，用干酵母，却发的不好，僵僵的。
我当时跟师傅学的时候是要加泡打粉的，我不想多添加，没放，我做 ...

不用加泡打粉的，通过我多次的实践，选用的酵母粉很关键，用了几个牌子下来，安琪的最好，每次都发的好，另外，面粉选用的风筝的特一粉，这两个一起用的话，每次都很成功，无论包子还是馒头。.

请问你用的面包机是啥牌子的？哪里买的？.

请问紫薯什么时候放，发酵前还是发酵后？ 发酵粉是不是根据紫薯的量要多给点？.

我用的干酵母是燕子牌，据师傅说很好的呢。
下次试下安琪，谢谢你.

引用:

原帖由 yiran1994 于 2011-10-19 10:20 发表
因为婆婆喜欢吃淡馒头，自从“毒馒头”事件后，我就一直自己做给她吃，自己做就图个健康，所以追求不放添加剂。用面包机做的，选择生面团功能，放料：酵母粉6克，面粉500克，牛奶或水270克，糖16克（个人爱好，我是放 ...

谢谢，我今天就按你这个配方用面包机做了试试看：）.

刚刚搅拌了不懂为何不像做面包那样面粉是整团的，这个是散的，又加了些牛奶。。.

我用纯牛奶代替水做面包，完全吃不出奶香味，现在明白面包店里的牛奶香精厉害了。.

引用:

原帖由 梓瞳zt 于 2011-8-22 22:28 发表
淘宝上买了个蒸锅，打算做慢头、 包子给儿子换换口味。早些时候买了面包机做面包，现在都吃腻了

你是用面包机自动做面包还是它揉面，你手工做？照理，手工面包花式可以换很多种的。.

和面的时候就放了。发酵粉不用特别加多。.

引用:

原帖由 colas 于 2011-10-19 10:40 发表
http://t3.qpic.cn/mblogpic/f55a4fca089697935988/460

我做的紫薯奶黄包 好吃的来 儿子一口气可以吃6个 小猪投胎啊

能给出具体步骤和材料用量吗？.

对了 一个半小时过去后，面团挺硬的，好像跟手工发的不一样，又添了点酵母重新发。。会不会是俺家秤坏了啊.

说实话，面粉这个东西 真的没有要求那么精确。我常常是想到就做。分量差不多就行，面包机开着 面粉和水先各倒点，湿了加点粉，如果觉得干了加点水。若一定要精确到数量的方子，大概是这样的：

材料：中粉300克，紫薯泥适量（1-2个就行），奶粉15克（这个加了会很香，面也松软），糖15克，干酵母4克。
馅料：奶黄（自己做的，如果不知道怎么做 我奶黄的方子在最后）
做法：1.先将紫薯洗净蒸熟，压成泥，备用。
2.将材料中所有东西和紫薯泥混匀，丢到面包机揉面。
3.面包机发面结束后，取出，排气，分别静置15分钟
4.将面团分成等量小剂子。
5.把小面团擀成圆片，包入馅料。
6.收口，滚圆。
7.放入蒸格，醒发15分钟。
8.蒸锅水煮开后，中火15分钟（这个你自己也可以掌握的，反正盖子都是透明的），关火，焖3分钟后揭盖。
9.待凉后，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏，吃时，再回蒸一下即可。

奶黄做法：绝对比超市的奶黄包里的奶黄好吃，蒸好了直接吃都非常好！
鸡蛋1个 澄粉20克 吉士粉2小勺 牛奶45ml 糖50克 黄油20克
1．先将黄油打散
2．分三次放入糖，分别搅拌均匀
3．次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉
4．将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，直到有结块的感觉，一定要搅拌均匀
5．边蒸边搅拌
6.30分钟左右就好了.

引用:

原帖由 ostrichbaby 于 2011-10-19 19:26 发表
我用纯牛奶代替水做面包，完全吃不出奶香味，现在明白面包店里的牛奶香精厉害了。

是的，加牛奶再加奶粉也吃不出的。
哎。还是自己动手比较放心。.

很详细的介绍，非常感谢！周末又有新东西可以实践了！ .

谢谢！明白了。.

现在天气冷了，馒头还能发出来吗，今天试了一下，没发出来，有什么好办法吗.

天冷了，可以将面团放在棉被里捂。.

我是这样的，锅子里放水加热，关煤气，然后锅盖翻过来，擦干的，把揉好的面团放上面，再盖上纱布。发面。30-45分钟。.

谢谢，不断的琢磨，现在又好了，本来师傅那里学的时候，因为他加泡打粉，500克面粉他加5克的酵母。我现在是500克面粉，8-9克的酵母不加泡打粉，就发的很好了。.

旺旺上原来就有个帖子，我就按着做的，很简单，跟着那帖子一步一步做，我第一次就做得很成功了。.

求小笼包的方子，肉冻是不是很难弄呢.

俺家用全麦粉，做出来的馒头黑呼呼的，挺舒心。.

这是我唯一会做的，终于学会了。

面粉，加酵母，在锅里拌匀，一般拌一边捏一边慢慢倒入温水（记得一定要温水，太烫把酵母杀死了，太冷发不出来），拌成面团后静止一段时间，面粉就会发得很大，有韧性就可以做了。

我做肉馒头，皮不要擀得太薄。肉馅里放盐，酒，葱，少许味精，肉皮冻。肉皮冻事先用高压锅烧好，切碎。我用好多肉皮冻，但肉糜买得很精，这样非常好吃。

做花卷，擀一张很大的皮子，上面涂满食用油，葱，盐适量，然后卷起来，再切开。

做好了不要马上蒸，要醒一醒（就是放一下再蒸）。放在锅子里的时候留空隙，蒸好了会更发出来的。

还是不要买全麦粉，那个没有韧性，做过一次都说不好吃。我买超市里的云雀牌面粉，大概6.7一包。每次买四包，8斤，不要全拌掉，留半包做沾手粉。

[ 本帖最后由 不二周助 于 2011-12-7 11:54 编辑 ].

有图有真相，不错，听说还是爸爸吧？.

铺的是油纸吗？哪里有得卖整块的？我每次都铺个纱布，还是粘得不像。。.

真是厉害，你很专业水准的嘞。

是的，全麦面粉韧劲比较差，但俺只会做刀切馒头，吃口还过得去，为了健康，就牺牲些了。
蒸熟后还会有满屋的麦香，跟俺女儿讲，这就是北方大食堂的味道。.

当然是妈妈，呵呵。我在淘宝买的 环保妈妈 蒸笼布，大号的。蒸笼布上要涂点油。.

云雀还是雪雀？牌子的小包装1公斤的全麦粉蛮好的。那个10斤装的，底色黄色上书全麦粉三个字的，那种面粉实在太黑太粗了，做肉包也容易破。

[ 本帖最后由 不二周助 于 2011-12-7 11:30 编辑 ].

是一次性的吗？http://item.taobao.com/item.htm?id=8848531750&on_comment=1 像这样的吗？.

回家看了外包装，是风筝，2.5kg的。
讨论一下，就想，没韧性，混合高筋粉岂不就改性了？
立马试验，加了10%，果然手感吃口改善许多，看来可以继续偷师包子技术了。.

估计是这种，我是超市买的。
一次性，洗洗循环更环保。

没用专用蒸笼，嫌占地儿，用宜家的金属收缩蒸格。.

是的。图片是小张的，我觉得太小，买了大的那种。.

已经坚持做馒头两个月了，从不成功到现在的次次成功，我推荐一个面粉 ：水：酵母的比例即100克：50克：1克。我用ACA面包机按10当发面团，两小时后就是发酵的整面团，不错的。我每次做基本是400克（雪雀营养小麦粉）：200克（牛奶）：4克（梅山酵母）。用特福电蒸锅。.

引用:

原帖由 想放慢生活 于 2011-11-29 13:48 发表
谢谢，不断的琢磨，现在又好了，本来师傅那里学的时候，因为他加泡打粉，500克面粉他加5克的酵母。我现在是500克面粉，8-9克的酵母不加泡打粉，就发的很好了。

酵母多加没有关系的吧，这个天冷，加少了 ，担心发不起来 。.

引用:

原帖由 Hollywind 于 2011-12-9 08:53 发表
已经坚持做馒头两个月了，从不成功到现在的次次成功，我推荐一个面粉 ：水：酵母的比例即100克：50克：1克。我用ACA面包机按10当发面团，两小时后就是发酵的整面团，不错的。我每次做基本是400克（雪雀营养小麦粉）： ...

酵母的克数怎么样才能取到准确？用取盐的勺子行吗？酵母和盐的密度不同啊！.

用电子秤。.

请问做馒头下面蒸的布哪有买啊，北方人叫冷布.