我一直觉得做素菜最大的困难在于：不用骨头、味精，如何提鲜并表现出素菜天然的鲜味。最近，经过多方找资料，终于取得进展。上海原来的素食高汤，一般会用笋，但因为我们家有人对此过敏，所以就换了其他方法。
我们平时做菜中的玉米芯子、卷心菜头、花菜头、白菜头、芹菜叶，都会丢弃，其实很可惜。可用来做素食高汤。取这些材料，放入大锅，加水、3片干香菇、枸杞子若干，煮开。等到菜头软了，快好时，加入芹菜叶，再煮三分钟，熄火。除枸杞子外，其他材料捞出，即为素食高汤。
补充一下：汤里一般还要放半根胡萝卜一起熬煮。

[ 本帖最后由 子玖妈妈 于 2011-2-19 20:23 编辑 ].

用素食高汤做紫菜汤会非常美味，有天然的鲜味。我上次用高汤做了一个日式纤维油麸汤（我自己起的名字），十分营养、可口。下面介绍一下做法：
1、把山芋（或芋头、芋艿）切小块，干香菇切丁。起油锅，把干香菇爆香，加入素食高汤煮滚。
2、加入山芋（或芋头、芋艿）煮熟，再加入日式油麸小块（家乐福超市有卖）。最后撒入芹菜末、香菜末。用盐、胡椒粉调味即可。.

日式油麸被称为含蛋白质最高的素食之一，营养丰富，但因为含有油脂，所以油锅里的油可以少放些。上次做的时候，油稍嫌多了些。.

素高汤我用黄豆芽煮，也是老师教的。
用各种菌菇煮也不错。
楼主的方法学了，下次试试。.

黄花菜也是调鲜味的.

除了黄豆芽，还放什么？.

就黄豆芽。煮半小时左右，汤就是素高汤。.

放玉米也不错.

黄豆芽要用油煸炒吗?.

阿姨烧素汤,会放两个干贝,和菌茹黑木耳一起煮,最后把蛋皮切成丝点缀,昨天吃了,鲜得眉毛都要掉了..

不好意思问一下，如果是吃素的人，可以吃放干贝的汤吗？.

不用。.

引用:

原帖由 shxuco 于 2011-2-15 10:26 发表
不好意思问一下，如果是吃素的人，可以吃放干贝的汤吗？

不行,干贝是荤的..

嗯，也算是海鲜了。 谢谢！.

弱弱的问下，这个是要现烧先吃的吗？能保存多久？.

放二三天没什么关系。因为我女儿吃素，所以用的比较多。.

黄花菜一直听说很有营养，但我不会用。请教一下，怎么煮好吃又安全？.

我经常买各式各样的菇类混在一起，用油煸后，烧汤，再加上煸后的番茄，滋味鲜美；
黄豆芽和海带一起煮汤，也是绝配；
看了这贴，对蔬菜高汤，蠢蠢欲动。.

引用:

原帖由 佳宁妈妈 于 2011-2-15 09:51 发表
阿姨烧素汤,会放两个干贝,和菌茹黑木耳一起煮,最后把蛋皮切成丝点缀,昨天吃了,鲜得眉毛都要掉了.

我也回去试试，要把皮带切成丝是要有点功夫的，在放点香菜点缀，会很养眼的。.

呵呵,学习待用.

这个高汤煮面也很好吃，假如家里有剩下的烤麸，那么一碗正宗、鲜美的素面就出炉了。.

不要吃新鲜的，新鲜的有什么碱，弄不好会中毒。
只要是干货发出来的黄花菜都没事。
水烧开，放入水泡发的黄花菜，炖个10分钟左右，这个汤就有鲜味了，然后放点香菇，笋就美味了。
我平时还喜欢小黄鱼嫩嫩的剪一下，然后另起油锅放入香菇丝，泡法的黄花菜，胡萝卜丝少许煸炒，放生抽，一点老抽，然后加点糖，加点醋，调成糖醋味道，放入黄鱼，烧一会，起锅，很好吃。酸酸的开胃。这个菜一定放黄花菜，才味道浓郁。.

子玖妈妈:日式油麸在豆制品柜台买吗？你是在哪个家乐福买的？
我发现家乐福会根据它周边居住人群来调整超市货品，有些东西不是每个家乐福都有的。.

古北家乐福，旭洋出的。.

谢谢！.

今天用素高汤做了五彩汤。很简单，有了高汤后，就不怕汤不鲜了。
1、开油锅，放点油，煸炒番茄，然后加入卷心菜翻炒。
2、加入素高汤，煮滚。然后加入黑木耳、玉米粒（玉米埂子做素高汤）、一把芹菜段
3、煮十分钟后，加入盐调味，滴麻油。喜欢加黑胡椒的，也可。.

一般来说，小孩子不爱喝素菜汤，觉得淡而无味。但有了素高汤后，就不一样了。我们家两个把汤喝得精光。我觉得问题还是出在我们没把素食做好。如果花心思做好了，孩子一样爱吃。.

小孩子平时甜豆浆吃厌了，可以用素高汤做咸豆浆换换口味。我女儿在别人喝荤汤的时候，也会把这拿来当汤喝。方法也很简单。
1、豆浆机打好豆浆，以一比一或二比一的比例（比例自己调整）将豆浆和素高汤放在锅子里煮开
2、起油锅把榨菜爆香，碗里放好油条或日式油麸、海苔、葱花或芹菜末、酱油、盐、醋、辣油等调料
3、将1冲入碗里即可，也可放在一起煮。

[ 本帖最后由 子玖妈妈 于 2011-2-19 21:34 编辑 ].