引用:
原帖由 桥哥 于 2010-9-27 13:10 发表 ![\"\"](\"http://ww123.net/baby/images/common/back.gif\")
赞的。
其实贴方子比较好。
可以跟进。
他们都有详细的制造过程图的，大家要看图的话可以去他们的博客，图偶就不贴了，节省点空间。
先贴方子，稍后偶有空再啰嗦一番心得体会来交流。
一． 巧克力豆饼干
原料：
黄油120克、糖粉60克、盐1/8小匙、蛋30克、香草精1/8小匙、低筋面粉180克、巧克力块45克。
表面装饰：水、二号砂糖适量。（偶没有二砂糖，就没有装饰）
做法：
⒈室温软化黄油，低筋面粉过筛备用。
⒉将软化的黄油打软后，加入糖粉和盐拌匀。这饼干里的黄油不需要打发，所以，用刮刀将糖油拌匀就可以了。
⒊加入蛋搅匀后，加入香草精搅匀。
⒋加入过筛的低筋面粉拌匀后，加入巧克力块/豆拌匀。
⒌将面糊用保鲜膜包好，放入保鲜膜盒中，送入冰箱冷藏定型。定型的时间不一定，能将面团的型定住就可以了，如果时间实在不合适，冷藏过夜也行。（偶放的冷冻室，定型快点）
⒍将冰硬的面团取出，表面刷水后，均匀地沾满二砂糖。（偶省略了这一步）
⒎将面团切成6mm厚的片，排入烤盘中。
⒏入预热180℃的烤箱，中上层，上下火，15分钟。
⒐出炉退高热后，移到晾架上晾凉，然后密封保存。
自由大师的方子。这里的巧克力豆偶用过两种：国产朱师傅的和合资梵豪登的，还真是一分价钱一分货啊，后者历经炙烤仍坚定不移地保持本色，前者刚出烤箱时有一丁点软化，冷却了好了。
二． 蔓越莓饼干
配料：
低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。
烘焙：
165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。
制作过程：
1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。
4、倒入低筋面粉。
5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。
君之的方子。这里的蔓越莓干可以换葡萄干、提子干等，但是最好用朗姆酒或水浸后使用，偶上次用葡萄干时不知道要浸，烘烤后葡萄干膨胀导致饼干有些碎了。蔓越莓干有点湿润的，不用浸。
三． 混合坚果饼干
配料：
低筋面粉180克，黄油180克，奶粉15克，鸡蛋20克，糖粉85克，香草精1/2小勺，核桃仁20克，大杏仁20克，榛子20克
烘焙：
烤箱中层，上下火200度，10分钟左右
制作过程：
1、黄油软化后，加入奶粉和糖粉，用打蛋器打至体积膨松(稍微膨松即可，不用将黄油打太发)。
2、加入香草精、打散的鸡蛋，用打蛋器继续搅拌均匀。
3、低筋面粉过筛后，倒入打好的黄油里。
4、用橡皮刮刀把黄油和面粉拌匀。
5、核桃仁、杏仁、榛子事先切成碎末，倒入面糊里。
6、用橡皮刮刀继续拌匀。
7、拌好的面团，如果比较湿粘，可以放进冰箱的冷藏室内冷藏片刻，待面团变得较硬，容易塑形时取出。把面糊整形成长方体形状。
8、把整形好的面团放进冰箱冷冻室，彻底冻硬(约1个小时)。把冻硬的面团用刀切成后约0.8CM的薄片。
9、将切好的长方形薄片排入烤箱，每块薄片之间需要留出较大的间隔。
10、将烤盘放入预热好200度的烤箱，烤焙10分钟左右，至金黄色时取出。饼干冷却后，放入密封盒内密封保存10个小时后再食用，口感更佳。
君之的方子。这款饼干非常香酥的原因是黄油比例很高，与粉是1:1！偶曾减少了20~30克黄油，还是很香酥。坚果要切成合适的大小。可换其他的坚果，如松子、葵花籽之类，但最好不超过粉量的1/3，否则饼干不易成型且易碎。
四． 原味曲奇
【香草曲奇】(参考分量：30-35个)
配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺
【巧克力曲奇】
用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。
【抹茶曲奇】
用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。
三种曲奇的烘焙条件相同，均为烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。
制作过程(三种口味曲奇的制作过程一致，在此以香草曲奇为例)：
1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。
2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。
3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。
4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。
5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。
6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。
7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。
8、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了（垫锡纸或油纸）。
9、把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。
君之的方子。这种曲奇据说烤的时候很容易花纹消失，偶倒没碰到过，关键之一是要砂糖+糖粉，不能只用其一。可以用各种裱花嘴尝试不同的花纹，但是同一烤盘烤的最好大小差不多才不容易出现着色不一的现象。
五． 心型曲奇
材料：
低粉150g 盐1/8小勺 黄油100g（硬块）糖份70-80g 蛋黄1个
制作过程：
1 面粉+盐一起过筛。
2 硬硬的黄油切小丁放入面粉中。
3 均匀的搓成面包糠状。
4 拌入糖粉和蛋黄。
5 揉成面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟。
6 取出面团，擀成0.5cm厚的面皮。
7 用心形模具切出一个个心形面片。
8 将面片移入烤盘。预热烤箱，180度10-15分钟即可。
这个是用的研色的纽扣曲奇的方子，只是改成心形罢了。纽扣状的偶也学过，没有人家做得光洁顺滑。偶做的见下图：
六． 抹茶风车
〖材料〗无盐奶油：75克 糖粉：60克 全蛋：30克 低筋面粉：150克 抹茶粉：3克
〖做法〗
1.无盐奶油室温软化后打发，分次加入过筛的糖粉一起打至松发变白。
2.蛋打散成蛋液后，分2~3次加入做法1中拌匀。
3.把低筋面粉过筛加入做法2中拌匀后即为原味面团，再将原味面团分成二份，一份加入过筛的抹茶粉拌匀成抹茶面团。
4.将2份面团分别装入食品袋中，用擀面棍擀成相同大小尺寸的面皮后，放入冰箱冷藏约10分钟取出。
5.剪开塑胶袋后，再把略微冰硬的二份面团重叠在一起卷成圆柱状，用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻约30分钟，等待面团冰硬后取出，用刀子切成片状。
6.排放在烤盘上，180度烤箱上层约15分钟左右。
菜虫的方子。这里两份面片重叠卷起的时候比较难操作，一不小心就破相，面片的软硬度要正好才行。也可以换可可粉做成可可风车。
七． 杏仁咖啡饼干
『材料』黄油：210g 糖粉：120g 盐：2g 全蛋液：36g 鲜奶油：30g 咖啡粉：10g 杏仁片：80g 高粉：140g 低粉：140g
大概是长帝CK25b 四盘的量
『做法』
1.黄油室温软化后，加入糖份和盐打发，分次加入全蛋液、鲜奶油，每加入一次都要拌匀后再加下一样。
2.低粉、高粉、咖啡粉混合过筛，加入1里翻拌，再加入杏仁片翻拌，拌好的面团很软，软得有点像曲奇面糊，不过没关系，盖上保鲜膜放入冷藏室2小时左右就好了，取出稍稍软化后分成小块，搓成直径4~5厘米的长条（可以做成长方体或是圆柱体，如果比较粘手，可以在手上用一点手粉，包在保鲜膜里会很方便塑型）放入冷冻室冻硬。
3.取出后切成0.5厘米的厚片，排在烤盘上，180度20分钟左右（冷冻室拿出来室温放一会再切会比较好切）
这款也是来自菜虫博客，不过她也是另一位大师处转来的。 注意方子里的材料量比较多的（四盘）。烤的时候注意察言观色，因为面团本来就是咖啡色，不太容易看出上色情况。
八． 杏仁瓦片酥
这款是综合比较了手头上三个方子（文怡、烘焙宝典、韩国MM的一本书《狐狸们的家中烘焙》），根据自已喜欢的甜度和杏仁密度调整了各项材料的用量。当时没记下偶实际用的材料量。现贴个文怡的方子：
原料：蛋白3个、糖粉100克、融化后的黄油25克、香草精少许、低筋面粉10克、玉米粉10克、美国大杏仁片50克
参考份量：12寸烤盘四盘
做法：
1.把糖粉加入到蛋白中，轻轻搅拌，避免打起大泡；
2.将隔水溶化的黄油加入香草精拌匀；
3.低筋面粉、玉米粉分别过筛后，加入蛋白液中拌匀，最后再加入美国大杏仁片成杏仁蛋白面糊，并将面糊静置10分钟备用；
4.烤箱预热180度；
5.烤盘垫不粘油布，用勺子舀一勺杏仁蛋白糊倒入烤盘，再用勺子底将面糊摊匀成圆片状，每个之间留有一定空隙；
6.烤盘放入烤箱中上层烤10分钟。
这款面糊很稀，成品很薄，较难操作。首先要用平底烤盘，长帝附带的烤盘是中间高四周低的，面糊上去会移动成有厚有薄的，所以偶用的是另外败的一个不锈钢平底深烤盘，这个烤盘原本打算用来盛水烤乳酪蛋糕或布丁啥的。其次烤的时候容易边上焦了，中间还未脆，这个偶还没有解决办法。
九． 豆沙卷
【黄金枣泥卷】(参考分量：32个)
配料：高筋面粉150克，黄油80克，糖粉60克，鸡蛋20克，枣泥馅250克
表面装饰：鸡蛋适量，白芝麻适量
烤焙：180度，上下火，中层，20-25分钟，至表面金黄。
制作过程：
1、黄油软化以后，倒入糖粉拌匀，再倒入高筋面粉。
2、用手把黄油和面粉搓匀。
3、搓匀的面粉呈现粗玉米粉的状态。
4、倒入打散的鸡蛋，并揉成面团。
5、面团放入冰箱冷藏半小时左右。直到面团变得比较硬。
6、视案板的大小，将面团分成2-3份。取一份面团，在案板上搓成长条。
7、把长条擀开，用刀切去不规整的部分，修正成规则的长方形。
8、在长方形面片的中间挤上一长条枣泥馅。
9、用面片将枣泥馅包裹起来，成为一个长长的圆柱形长条。
10、在长条表面刷上一层鸡蛋液。
11、再撒上一些白芝麻。
12、用到把长条切成长度相等的小段。
13、把小段排放在烤盘上
14、烤盘放进预热好的烤箱，180度烤20-25分钟，直到表面金黄色即可出炉。
君之的方子，把枣泥换成豆沙即可。注意用的高筋粉非低筋粉。最好一两天内吃完，不然豆沙中的水分会跑到面皮里就不酥脆了。万一受潮了就再入烤箱低温烤几分钟。.
