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[求助] 为什么我炖的牛肉非常硬?

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将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松,然后放入沸水中(也试过放冷水,也没觉得有什么差异),撇去浮在汤上的血沫,放一点水可以吧沉在锅底的血沫带上来,这样汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片等,但不要太早放盐和酱油(因为盐能促进蛋白质凝固,放早了牛肉不容易烂),还有如果放一些茶叶(用纱布包好)肉熟得快且味道清香或放2、3颗山楂或萝卜既可以去除异味也会熟得快。
还有瘦牛肉中除含有肌肉外,还含有较多结缔组织,当水温达到65度时会收缩。在烧牛肉牛肉是把肉切成大块一点,会减小牛肉的收缩度。
我家就爱吃牛肉(夏天就吃得少~),一般炖汤、凉拌或红烧,爱买牛腩和牛健,还买过一次牛健上面一点那个部位凉拌吃(卖家推荐说比牛健凉拌还好吃肉质更嫩,就中间有一条很宽的筋,名字叫白什么来着,忘了 ),没有高压锅,每次煮肉,都觉得肉很容易就软了。
还有老牛肉比嫩牛肉不容易煮软,如果是老牛肉就给茶叶包或山楂之类要熟得快,嫩牛肉就可不放。

[ 本帖最后由 提拉提拉 于 2009-9-24 09:50 编辑 ].

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回复 1#semain 的帖子

我也经常炖牛肉的。好像挺简单的啊。牛肉切大块,放进高压锅,加水,加一包炖牛肉的料,高压锅上汽后二十五分钟。出锅后放盐。很软啊,七十岁的老妈超级爱吃呢。
要不是你买的牛肉不好?我都是托人从北方老家买的黄牛肉。上海好像水牛肉多哦。.

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炖牛肉的时候是不能千万放盐的,放盐的牛肉会很硬的时间再久就也不会炖烂的.

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回复 54#蓓蓓宝宝 的帖子

我没有放盐,只放了醋,大蒜和姜..

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回复 52#提拉提拉 的帖子

谢谢MM说的那么详细!!这个周末继续努力..

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炖牛肉不能用冷水,洗牛肉也不能用冷水,炖的过程中最好别再加水,如果要加也要加开水,炖牛肉最好加一些可乐。那样牛肉比较酥嫩。.

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我来总结两句吧,其实好的牛肉不在与老和嫰,关键看得率,烧好以后得率一般为70%-80%,说明肉质本身不错,接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱,烧汤,红烧,牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就只能炒菜了,因为腿肉的肉质比较老,看上去肉的纹路也很清晰,做的时候切片,用蛋清生粉捏一下,半个小时就可以炒了。
菲力:如果用菲力炖牛肉恐怕外国人都会觉得浪费,菲力只能做牛排,或者切丝,切片炒,但是切丝也必须切的粗点,因为菲力是牛身上最嫩的部位,切的太细,结果会全部粘到锅底。
牛腱一般大家都喜欢卤牛肉,其实牛腱也分好几种,一般我们看到的是大牛腱,也称牛展,还有一种是金钱腱,做卤牛肉最好的是用金钱腱,因为金钱腱比较容易烧酥,而且带筋,冷却后口感还是酥酥的。金钱腱其实就是我们说的小腿的栗子肉,非常好吃。
呵呵,就说这点吧,还有问题我继续看看。.

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回复 58#元缘妈妈 的帖子

请问菲力就是那个牛柳吗?.

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回复 59#semain 的帖子

是的.

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引用:
原帖由 元缘妈妈 于 2009-9-25 10:48 发表 \"\"
我来总结两句吧,其实好的牛肉不在与老和嫰,关键看得率,烧好以后得率一般为70%-80%,说明肉质本身不错,接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱,烧汤,红烧,牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就 ...
专家答疑!!!
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回复 1#semain 的帖子

我们家就放在冷水里,加1小个洋葱切块,加盐,烧开后加点自制的葡萄酒,加压力盖,一般半小时就很酥很烂了。烧汤一般都用牛腩。以前不知道都用腿肉自己切了,浆好,或丝,或片,甚至牛排 ,口感都不老的。后来在WW上学习了,又找到了买菲力的地方,就不用腿肉做牛排了
对了,我同事说,到超市买牛骨头,放在高压锅里炖烂了,冷却,上面的油另存,下面的汤十分浓稠,可做高汤,分袋冷冻随取,我自己没试过,不过听着不错,下次有机会试试!.

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回复 29#子扬妈妈 的帖子

请教,牛尾汤,你怎么做啊.

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周末我又炖了,这次买了牛肩肉,是营业员推荐的,说一般45分钟到1个小时就可以了.
我煮的时候加了陈皮,(别告诉我放错了啊!!),一个小时之后很硬,就加了红酒,两个小时之后还是硬,三个小时之后非常香,
用手可以斯下一丝丝来的,但是不知道为什么感觉不是我想要的酥,还是比较硬的...
我感觉还是哪里做的不对,否则为什么过了三个小时还是这样的,反正就是又香又硬的感觉.对了,我看到那个筋已经烧透明了,这次没有用高压锅..

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使用一点小苏打.......

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回复 1#semain 的帖子

我以前烧牛肉也是这样,后来人家告诉我,牛肉直接放冷水出水,水开后马上倒掉,然后用热水器里的热水将牛肉里的血水不断冲洗干净,直到水是白的。这样的牛肉可以用来红烧,也可以白煮,但不能放料酒,如果要节约煤气的话可以放一个干的山楂。如果是炒牛肉片的话,事先放一点点(根据牛肉的比例放盐的话,那它是盐的十分之一或二,就够)伴好后放冷冻室,要吃的时候拿出来解冻,清洗干净就可以了。我都试过,效果蛮好的,你也可以试一下。(我也不懂什么刀法啊,烹饪技术的,胡乱煮煮,只有好吃就好).

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回复 66#爱辣的妈妈 的帖子

可以放陈皮吗?
都说放山楂好,可是我还没有找到呢..

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回复 67#semain 的帖子

山楂在超市或南货柜台都有买,陈皮我也用,只是在烧陈皮牛肉多放一点,在做红烧的时候少放一点,还放各种各样的香料,我家大宝小宝都超爱吃!你也试一下?(各种香料:桂皮,大茴香,香叶,五香等,爱怎么放就怎么放,自己吃,没规定。).

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