根据一诺妈的方子做的椒盐排条,味道可以和饭店媲美

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-26 13:15 编辑 ].

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。.

用手使劲打，打到没用水份，这个是什么意思，怎么个打法？.

我就是那个1次性手套套在手上,然后直接抓肉的,抓到料和蛋黄什么的吸到肉里,肉看上去饱满的样子.

引用:

原帖由 兔头妈妈 于 2009-7-21 12:20 发表
用手使劲打，打到没用水份，这个是什么意思，怎么个打法？

太逗了 估计是就是搅拌的意思 真的打的话别人看到了肯定以为是 情绪失控.

我是用筷子拼命搅拌，或用手拿起来往盆子（我用的是有盖子的汤锅）里摔，或将汤锅的盖子盖紧，上上下下这样摔，随便你用什么方法，就是里面的水分全部干掉为止．照这个方法做出来的椒盐排条，很嫩很美味！ .

呵呵，几位妈妈的解答很有趣。明白了，打的多了就嫩了，有点类似用刀背敲打大排的感觉。.

反正很嫩.

终于知道老的原因了：缺打.

引用:

原帖由 阿潘 于 2009-7-22 02:02 发表
终于知道老的原因了：缺打

术语叫--欠揍！.

这个盘子跟我的一样.

.

排条买好了，今晚就照LZ的方子开工..

嗯,2小时后,只要把水分倒掉即可,不是挤干啊.

引用:

原帖由 angelaqiu 于 2009-7-23 09:55 发表
嗯,2小时后,只要把水分倒掉即可,不是挤干啊

LZ,做好了.
味道很不错的.

不过为什么我的颜色还是白白的,没有你的好看?

不过好象我一向炸的东西都不黄,外面买的一直是黄黄的,很好看的..

对，不能挤干，否则２小时的浸泡效果去一半．.

稍微多煎一息息．.

不过我煎出来的颜色也是偏淡，我在想是不是外面再裹一层面粉之类的行不行啊，是不是会影响口感啊？我决定本周末试试．.

引用:

原帖由 lilyxue 于 2009-7-23 17:02 发表
不过我煎出来的颜色也是偏淡，我在想是不是外面再裹一层面粉之类的行不行啊，是不是会影响口感啊？我决定本周末试试．

以前好象有一次炸出来,颜色有点黄的,不过到底那次是放的面包粉,还是生分,忘记了.

年记大了,记性越来越差..

面包粉或生粉，我觉得是可行的，就薄薄地裹一层就可以了．.

最后冰之前,不是要洒生粉的,你洒了瓦?

还有外面炸得黄的,是因为油腻辛,家里的油干净,所以不是黄的,如果你用花生油炸,估计可能黄点.

用手使劲打，如何打法?.

刚刚看到,谢谢!.

引用:

原帖由 angelaqiu 于 2009-7-23 23:22 发表
最后冰之前,不是要洒生粉的,你洒了瓦?

还有外面炸得黄的,是因为油腻辛,家里的油干净,所以不是黄的,如果你用花生油炸,估计可能黄点

生粉撒了的.
油,压榨的,花生油还是大豆油,没注意看..

既然最后还是要把水分"打"干,为什么还要浸泡啊?
倒底是有水分能让肉嫩还是没有水分能让肉嫩呢?
不懂了!.

我是戴了一次性手套,直接用手抓得,最后看干的差不多了,拿起肉往容器里摔几下.

我的理解是,先泡水使肉的每个细胞都充满水分, 然后加料后再摔,就是把调料和肉及里面的水充分混合,再次饱和这样子.

请问，洒生粉，怎么洒法，洒多少？.

水分打干不是将水打掉，而是把水打得裹在了里面．.

要看你肉的多少了．我是跟着感觉走的．.

哦。我回去试试，谢谢！.

昨天把这个帖子给我妈看过，做了超级成功好吃的椒盐排条，谢谢楼主！.

真是一个能干的妈妈。.

我的经验炸2次比较好，一是感觉更加外脆里嫩，其二含油量更低。就是第二遍大火要快，几秒钟而已。.

终于弄明白 欠揍 的含义了，，，明天找块肉去试试～.

今天就试一试！.

昨天照着LZ的帖子做了，貌似不成功。

1、排条浸水2小时后，沥干，加蛋黄等调料时，怎么打都打不干。最后放生粉搅拌之后，还是湿的。

2、炸完之后，排条外面没有饭店里的那层酥酥的包裹，可能是我生粉放的太少了。本来想放面包粉或者面包糠的，怕吸太多油，还是用了用生粉。

改天再实践一下。.

.

只要蛋黄就可以,还有料酒不用放很多,肉新鲜的话,葱已放了,料酒意思一下就可以, 戴上一次性手套,用手反复抓,到最后碗里除了吸饱调料的肉,没水的,放生粉搅拌
最后还要放冰箱冷藏20分钟.

冷藏了的。
4块中等大小的大排，加了2个蛋黄。不喜欢葱，所以没放。可能料酒偏多了点。

还有生粉要放多少啊？就觉得排条外面那层糊糊好少。.

大排有没有切成手指粗细的条状呢?不放葱,建议放姜片搅拌, 等煎的时候把姜挑出来就可以了,料酒一点点就可以了.

[ 本帖最后由 angelaqiu 于 2009-7-25 16:53 编辑 ].

排条切了大概1/2 手指粗。感觉有点太细了。手指般粗，怕炸不熟。.

哦,是要多实践几下,我也想不出来什么道理了.

实践成功了，也传张照片上来，呵呵.

.

一直不知道怎么弄的,这下可以试试看了.

原来的菜谱上是建议切成男人手指那么粗，可是我觉得按照女人的手指粗细就差不多了，否则容易不熟，我今天又做了一次，哈好吃的！！！ .

今天不光做了椒盐排条，还做了虾仁炒土鸡蛋（虾仁自己剥，自己浆的，再加黄瓜润色），虽然是照着菜谱第一次做，但是味道真是好得不得了，最主要是用料一定要新鲜。.

虾仁我也有1套的,不过好久没做,不晓得步骤队挖, 反正如果步骤对,烧出来和新雅粤菜馆的虾仁有的一拼,哪天我实践好了,贴菜谱哈.

是的是的，这种菜烧起来一点都不难的，最主要是准备工作稍微费点时间，如果完全按照菜谱，态度一丝不苟的话，每个人都有可能成为大厨哈。 .