打印【有0个人次参与评价】

[饮食] 烧小菜用的上海闲话

1楼甦 甦 (酒醉了，是因为心想醉……) 发表于 2009-7-10 00:32 只看此人

烧小菜用的上海闲话

[ 烹飪 ]
汆——音「川」，但上海话中没有翘舌音。汆的意思，就是「入水」，將食物原料放进沸水中烧煮片刻，以去除血水或预加工。普通话里叫「淖」，也叫「飞水」；「淖一下水」，上海话叫「汆脱一浦」。
汆——音「吞」，第三声。原来的意思是「人在水上」，就是浮著的意思，食物经过油炸后也会浮起来。上海中，汆既可以指浮起来，也可以指油炸。
拆——音「策」，快而轻。动词，指將带壳的海鲜水產，去壳取肉的过程，比如「拆虾仁」和「拆蟹粉」。这个字从苏州而来，正宗苏州音念此字时，较上海话更快、更轻；新派上海话已经缺此字，改成「剥」。
拗——音「要」，第三声。翻起，折起的意思。
撇珐——第二字音「罚」。动词，指肉类不经过淖水，直接烧煮时，用小勺仔细臽尽血沫的过程。
篤——动词，小火长时间燉煮的意思，最著名的，要算「腌篤鲜」了。上海话里「扔」与「篤」同音，所以有个笑话叫「篤蹄膀，要前门扔（篤）到后门」。
批——动词，横刀切出薄出，同普通话的「片」。
淀脚——首字音「顶」，次字音「嫁」，快而短。动词，指將杂质沈淀。
濈——音「颯」，第四声，是指將水与面粉拌匀后，静置一些时间，以等待麵粉充分吸水。
隨刀块——边转动物料边切块，普通话叫做「滚刀块」。
焅——音「烤」，第四声，原是宁波话，用油焖制，如「葱焅大排」和「寧波焅菜」，常讹用为「烤」。
着腻——就是勾芡的意思。
露——汁水的意思，同普通话的「卤」

[ 器物 ]
摇肉机——也叫「碎肉机」。
淘箩——以前是竹编的小箩，用来盛放、洗涤食物原料，现多为塑料製品。
铲刀——炒菜时的铲子，在上海话里，与「菜刀」同音，也常闹笑话。
炸篱——由「笊篱」以讹传讹而来，用于从油锅里撩起油炸食品。

[ 其它 ]
油耗气——第二字音「蒿」。油久贮变质的味道，普通话也叫「哈喇气」。
下饭——第一个字音「 hoo 」，上声。下饭本是宁波话，就是把饭喫下去的意思，引申为菜，就是「能够帮著饭下去的东西」。
嚼头——形容词，上海话中用来说东西筋斗，有骨子，有嚼劲。
小菜——在上海话里，小菜不是说体量「小」，所有的菜都是「小菜」，连「大菜」也是「小菜」的一种。
大菜——多音词，当「大」发「杜」音时，指用体型较大的动物原料製作的主菜，如「松鼠鱖鱼」和「八宝填鸭」之类。当「大」发本音时，特指西菜。

[ 物料 ]
草鸡——散养吃谷子的鸡，多为民间品种，未经优化杂交。
有的地方也叫「走地鸡」、「飞天鸡」、「土鸡」或是「笨鸡」。
洋鸡——指引进国外品种杂交后的大规模饲养的鸡，肉嫩而不香，易熟易烂。
长豇豆——上海称法，即豆角。
刀豆——上海称法，即四季豆。
香菜——上海称法，即芫荽。
夹肝——指动物的某种內脏。对於家禽，是指肺脏，对于牲畜，则指脾胰，一般不食用。
珍珠米——玉米。
线粉——上海话，就是粉丝，因为粉丝纤细如线，故名。

[ 本帖最后由甦于 2009-7-10 00:42 编辑 ].