发三个今天烧的菜，
同时把楼扶正了。
盐水鸭，当属南京的最地道了。但是，即便在南京，盐水鸭的做法也各不相同。
出差在外，品尝正宗的当地美食是最愉悦的事情之一。
老朋友都知道我的喜好，选饭店一向以“味道、特色”为首要考量，吃得痛快，又经济实惠。
记得去衢州列席全国拍卖协会的会议，当地拍卖行的朋友临吃晚餐时特地跑来关照：“晚餐意思意思吃点，等会我们几个去街上啃兔头。”结果在衢州最高档酒店里只吃了几口“大餐”，应应景，留着肚子去街头痛快淋沥地啃1、2元一只的兔子头。
南京金陵饭店的盐水鸭属挂牌正宗，朋友伯父烧的盐水鸭才最合我口味的。在家多次试验，自己认为烧出来的已经有了几份形似：
完整版的烧法：
第一步：将鸭子清洗，剪去翅尖和鸭掌，用清水浸泡11、2个小时，浸出血水后挂起，沥干水份；
第二步：炒花椒盐干腌
取一只干净的铁锅，开中火，放入5大调羹的盐，1调羹的花椒炒至椒香四溢、盐变黄色，加入半调羹五香粉炒匀，戴好一次性塑料薄膜手套，用三分之二的热盐擦抹鸭子外表，胸部、大腿要多擦几下；余下的三分之一花椒盐倒入鸭子体内晃开，再用手抹几下。
把鸭子放到保鲜袋底部，先一只手紧紧地压住鸭子使其胸腔挤压，另一只手排出保鲜袋里的空气，贴着鸭子抓住保鲜袋绕圈一直到打结为止。放松挤压鸭子的手，鸭子胸腔弹开来使内部空间形成负压，让保鲜袋紧紧在贴住鸭子表面，然后放进冰箱冷藏腌24小时。
腌好后取出挂通风处凉干。
第三步：清卤复腌
没有卤盐水鸭的老卤，就用一只大锅加入能够浸没一只鸭子的清水，加入一斤盐、香辛料、葱结、姜块，用中火煮沸10分钟以上，凉透成为“清卤”。将干腌后吹干的鸭子完全浸入清卤中，泡4、5个小时，取出再挂通风处凉干。
第四步：烧煮
大锅加入清水、香辛料、葱结、姜块煮沸、闻到香味后关火；
将卤好的鸭子浸入，使其体内排出空气灌满热水，提鸭出锅，倒空鸭子体内的热水，重复3、4次（称为“提鸭倒汤”），让鸭子外皮紧缩、水温下降；
鸭子不放锅内，盖上锅盖，开火再把水煮开，再“提鸭倒汤”3、4次；（这时锅内会有一层鸭油浮在上面了）
鸭子放锅内，盖上锅盖开中火煮到锅里刚刚冒汽泡，就转小火，保持锅里鸭油基本完整地浮在上面不破，同时又有汽泡冒上来冲破鸭油的状态（行话叫“抽丝水”）15分钟，关火焖5分钟，取出鸭子凉透切块装盆。
居家简化烧法：
第一步：将鸭子清洗，剪去翅尖和鸭掌，用清水浸泡11、2个小时，浸出血水后挂起，沥干水份；
第二步：炒花椒盐干腌
（同上面的一样操作），也是放进冰箱冷藏腌24小时。
腌好后取出挂通风处凉干。
第三步：烧煮
大锅加入清水、香辛料、葱结、姜块和
一调羹盐，煮沸、闻到香味后关火；
将卤好的鸭子浸入，使其体内排出空气灌满热水，提鸭出锅，倒空鸭子体内的热水，重复3、4次（称为“提鸭倒汤”），让鸭子外皮紧缩、水温下降；
鸭子不放锅内，盖上锅盖，开火再把水煮开，再“提鸭倒汤”3、4次；（这时锅内会有一层鸭油浮在上面了）
鸭子放锅内，盖上锅盖开中火煮到锅里刚刚冒汽泡，就转小火，保持锅里鸭油基本完整地浮在上面不破，同时又有汽泡冒上来冲破鸭油的状态（行话叫“抽丝水”）15分钟，关火焖5分钟，取出鸭子凉透切块装盆。
总结起来就是：
“花椒盐擦背” —— “腌一天”吹干 —— 热水里浸４次——水凉了，烧开再浸４次——水又凉了，干脆泡在水里不出来了，中火煮１５分钟，再泡５分钟。ＯＫ上台面啦。
别把豇豆当蔬菜，就当自己在烧红烧肉，就能烧出其特有的风味。
在家乡，自家地里种的豇豆一时吃不完，先把整根豇豆放沸水里氽一下，铺开放在通风处凉半天，再切段用上面的方法来烧，吃起来就更有弹性、有嚼头。烧好后塞在大口瓶里压实，是吃早饭和下酒的好菜。
烧饭的时候，把咸肉放饭锅里蒸熟，一来操作方便，二来咸肉的香味能充分渗入到米饭中；
炒蛋时，先放少量的油把锅烧得极热了，再加较多的油进去（热锅温油），随后倒入蛋液，最好能把蛋炒得“发”起来，同时底部又不焦黄，等到蛋液即将全部凝固的时候，马上出锅，我认为比较好。
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本帖最后由 甦 于 2009-6-19 22:50 编辑 ].
