索  引

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面疙瘩.jpg (147.18 KB)

2009-5-29 02:04

儿子今天提出：要吃＊叔叔酒店里的“面疙瘩”。
    特地为了吃“面疙瘩”赶去朋友做行政总厨的酒店，似乎也太隆重了一点。
    于是，就打电话问了那个面疙瘩的烹饪方法，自己动手，效果还比较满意。

主食： 面疙瘩
    朋友指点做好这道面疙瘩需要掌握几点：
    1、拌入面糊中的叉烧肉、胡罗卜、青菜叶（去白邦，只取绿叶部分）要切得尽可能细；
    2、调面糊：加水要慢，搅动要向一个方向作匀速运动。我就干脆把自来水开得小小的，一手拿碗一手持筷，搅几下碗里的水干了，就凑到水龙头底下接一点慢慢流下的冷水，倒是方便了不少；
    3、煮面糊定型的水要多、火要大，下沸水的面糊一结成疙瘩浮起，就把它捞出放在冷水里激一下，让面疙瘩表面的面粉浆洗掉一点，使得红的叉烧、黄的胡罗卜、绿的青菜叶颜色更加鲜艳；
    4、面疙瘩的汤要清，排骨最好入沸水淖一下，仔细洗净了再煲汤。
     —— 才能汤水澄清、面疙瘩上红黄绿鲜艳诱人。
        大酒店，烧这道家常面食固然精益求精，居家烹饪想偷懒一下，也就不需要这般讲究的。

糟香带鱼.jpg (127.39 KB)

2009-5-29 21:37

串炸鹿肉.jpg (159.12 KB)

2009-5-29 21:37

[ 本帖最后由 甦 于 2009-10-7 13:30 编辑 ].

再上我家的一顿午餐：
   两菜一汤、菜饭。

附：把牛肉炒嫩的体会。
    以前，我炒牛肉丝（片）如果不加嫩肉粉或小苏打，经常会烧成嚼不动的“橡片筋”。
    虽然，市场里能卖到可以炒得很嫩的牛肉半成品，但吃进嘴里细细品味，大多能感觉到加了小苏打之类的在里面。所以，家里依然经常需要嚼嚼“橡片筋”。
    一次，去徐家汇某酒店就餐，请客的朋友与厨师长很熟。席间，厨师长闻讯过来小坐，正好上来一盆“黑椒牛柳”，吃在嘴里很嫩又富有弹性，回味也没有放了小苏打的涩酸，就向厨师长请教。
    厨师长笑言：“你喜欢，就常来我们酒店吧。”
    朋友知道我喜欢在家烧烧菜，就在一旁帮忙：“你就点拨点拨。”
    于是，厨师长给了二字诀
      “第一个字‘打’，牛肉不听话，就揍它一顿；
        第二个字‘水’，水份少就变成‘老菜皮’，加了水，它就细皮嫩肉了。”说完含笑看着我。
    我恍然大悟：
       打，先把牛肉切成较厚的片，捶拍，把肉拍松了，再切成需要的形状；
       水，就是上浆的时候多足水份。
          1、把切好的牛肉片（丝）放碗里，加酱油、盐、一点点糖、（味精），向一个方向搅拌，搅到肉“干干的”粘性很大的时候，加一点水；
          2、继续搅到粘性变大，没有流淌的液体时，第二次加少量的水；
          3、再搅到“干”，第三次加少许水，搅几下，加入淀粉拌匀，表面浇薄薄的一层油，使肉不与空气接触，冷藏2、30分钟，让肉“醒”一下。
       下锅炒之前，先拌匀，倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。再开一个高温油锅，用大火把辅料煸炒熟了，倒入牛肉略炒几下，就OK了。
    这般操作，烧一盆菜需要多化费几分钟时间，估计业内厨师是不会不了解的。猜想加小苏打方便省事，一般饭店的厨师也就“能偷懒处且偷懒”了。
    加小苏打是用化学手段破坏肉的纤维组织，终究是对身体有害的。我们居家烹饪，烧了自己与家人一起吃，是需要认真对待的。

[ 本帖最后由 甦 于 2009-5-30 00:57 编辑 ].

.

又一高手闪亮登场,好像是爸爸级的,关注、学习中.......

回家也试试.

给高人送花 ,你真是全才!.

送花
我也试试.

还看到您在千慧妈买菜帖子里上的好菜，真是高手爸爸！.

看了都最谗,有你介绍自己学着去做了,谢谢!.

弓虽 .

这个面疙瘩这么高级。.

引用:

原帖由 不二周助 于 2009-5-29 18:17 发表
这个面疙瘩这么高级。

是的.我以前做的就是面疙瘩,什么没加,所以伐好吃/.

高手云集啊.

又看到一个赏心悦目的好帖！.

好厉害，能人！！！.

嘎好看的面疙瘩，还是第一次看到，以为是虾饺呢，欢喜的.

实在是惊艳得不得了啊.

面疙瘩也可以这么精致的！学习了。.

这个面疙瘩真是口水嗒嗒滴，里面的叉烧肉是买的叉烧？.

引用:

原帖由 susie-dodo 于 2009-5-30 10:04 发表
这个面疙瘩真是口水嗒嗒滴，里面的叉烧肉是买的叉烧？

是的，就是商店里买的叉烧肉。
如果没有叉烧，放盐水方腿、培根等其他肉熟食也是可以的啦。.

这个图片是怎么做的，有啥地方可以下载？.

原来面疙瘩可以做得这么阳春白雪啊!
献花!.

引用:

原帖由 甦 于 2009-5-29 02:06 发表
再上我家的一顿午餐：
   两菜一汤、菜饭。

附：把牛肉炒嫩的体会。
    以前，我炒牛肉丝（片）如果不加嫩肉粉或小苏打，经常会烧成嚼不动的“橡片筋”。
    虽然，市场里能卖到可以炒得很嫩的牛肉半成品，但 ...

指点一下，捶拍如何操作？.

这个帖子验证了好大厨男性居多的理论,尽管这里大多是妈妈在展示厨艺,但有很多家庭隐藏着手法技艺高超的爸爸,总算有上来冒泡的了.

我和大家一样都看中了这个面疙瘩.

引用:

原帖由 kate2866 于 2009-5-30 15:34 发表


指点一下，捶拍如何操作？

把肉条（厚片）放在砧板上，用菜刀的侧面或者那种不锈钢的捶子拍，也可以用刀背敲。
反正就是把它拍松就可以了。.

引用:

原帖由 tiger8 于 2009-5-30 14:00 发表
这个图片是怎么做的，有啥地方可以下载？

用 Photoshop 软件做的。
底板上网搜索“背景”或“底纹”，找一个自己喜欢的就可以了。.

看看也馋.

引用:

原帖由 甦 于 2009-5-30 13:30 发表
是的，就是商店里买的叉烧肉。
如果没有叉烧，放盐水方腿、培根等其他肉熟食也是可以的啦。

明白啦，谢谢LZ，期待更多的菜菜。.

一个超有爱心的高手爸爸~~鉴定完毕~ .

好厉害啊.

不错不错，，我家小的最爱牛肉。。
继续啊，， .

羡慕你的老婆、孩子。。。。幸福得不是一眼眼噢.

面疙瘩额内容好象蛮丰富额
的确蛮讲究的
啥时候居家也学着做做看.

在你店里买的野鸭和鸟都吃过啦，味道都很好，谢谢了
没想到你做菜也很棒，和忙爸有得一拼！
八卦下，你们是弟兄俩吗？.

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引用:

原帖由 蛋汤妈妈 于 2009-5-31 10:33 发表
在你店里买的野鸭和鸟都吃过啦，味道都很好，谢谢了
没想到你做菜也很棒，和忙爸有得一拼！
八卦下，你们是弟兄俩吗？

哈哈，我经常从忙爸那学几招的。

都说我们长得有点象.
   —— 一般情况下，朋友们这么讲的时候，
        八成以上表达的是：你们俩头发都不多。

但我们俩不是亲兄弟，我正想着高攀与他结拜一下呢。.

看上去很诱人的面疙瘩，图片也做得细腻。.

好诱人的面疙瘩！一定要操练一下
真应该让老公也来这个帖子里学习一下.

LZ的菜都是超级诱人滴,献花了,以后经常更新菜色哦,让我们这些MM多学一些.

撒花了撒花了。.

是卖野鸭的？我也买过2只，是不是网名改了？.

值得学习。.

引用:

原帖由 caijunwei 于 2009-5-31 13:23 发表
是卖野鸭的？我也买过2只，是不是网名改了？

是卖野鸭的？
    YES。不过，准确地讲是卖野味的。
我也买过2只，
    谢谢光顾！
是不是网名改了？
    NO，以前在旺旺网组织团购的是“忙中得闲的爸爸”，他近来很忙；
        现在是我们公司直接在旺旺上开专卖店了。

[ 本帖最后由 甦 于 2009-5-31 15:17 编辑 ].

哈哈，以前我是自提的，离家近。现在这个地方离单位近！.

哦，不是一码事。希望能看到你更多的新作。特别是你公司的野味如何烹饪。要简单，好吃，有新意。.

很喜欢你照片模板，哪儿下的呀.

引用:

原帖由 云323 于 2009-5-31 15:21 发表
哈哈，以前我是自提的，离家近。现在这个地方离单位近！

你在美食版发的帖子，我一直关注着。
因为我对做点心一窍不通，好在需要我应急上灶台，烧几个菜也能填饱肚子了。请你做点心的大概方法分步骤注明一下，让我也学几招吧。.

引用:

原帖由 母子同行 于 2009-5-31 15:52 发表
很喜欢你照片模板，哪儿下的呀

我把它发上来，你就从这里下载好了。
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