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[求助] 失败的金砖面包(恳请悠然等老师们帮忙)

失败的金砖面包(恳请悠然等老师们帮忙)

星期五晚上按照经理的方子做老面,准备星期六早上做面包,一个晚上都在做梦老面变成白白胖胖的面团。可是第二天早上一看,还是死面一块,一点发酵的痕迹都没有,失败了,
在做老面的过程中我有些疑问,想得到老师们的帮助:
1:老面搅拌好了非常硬,我参了很多的牛奶,还是很硬,这样我揉起来非常的吃力,但我按北海道的方子做面包,手感非常好,不到半个小时就揉好了。
2:老面揉好后出膜后, 我放到冰箱里,但第二天早上并没有发酵,还是硬硬的, 不知道错在哪里?
3:我没有发好的老面的量很多,如果发好后,量更多,按照100克分团,我估计得分10多个,不知道老师们是不是也是这样的呢?.

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首先声明,我不是高手哈,做过的面包也没超过5个,也没做过这款面包,只是凭自己的主观意识来说一下,如果有什么不对,请不要砸我

天哪,天哪,老面是做发酵粉类同的方法做的,你咋就把老面做面团了呀

我认为是:把做面包揉好前,那些料中放入老面,然后再一起揉合。

你的量多,是因为你参了太多的东西,再说,也不能完全按方子做啊,面粉的吸水性等都会有所不同.

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老面隔天先做好
做法:
高粉:300克
糖:60克
1个蛋+奶:180克
盐:4克
酵母:5克
奶粉:20克
黄油:30克
揉到面筋扩展状态就行了,发酵到两倍大后.分割成100克一份,用不完的也分成100克一包保鲜膜包好放冰箱冷冻.随用随取


我是按照这个方子做老面的哦!.

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面加液体,一般是一半的量。你这个方子超过了,应该很软的。可能量秤错了。
酵母最好不和黄油、糖什么的直接碰面,不然失效的。一般是黄油什么的揉到成团后加。温水溶解后酵母后加不错。
其他原因不是很清楚,再琢磨吧,失败了就是晶妈的长辈,不怕的。.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-12-15 15:57 发表 \"\"
面加液体,一般是一半的量。你这个方子超过了,应该很软的。可能量秤错了。
酵母最好不和黄油、糖什么的直接碰面,不然失效的。一般是黄油什么的揉到成团后加。温水溶解后酵母后加不错。
其他原因不是很清楚,再琢 ...
谢谢,可能是量错了,因为后来按照悠然的北海道方子做了个面团,感觉没有这么大。
按照老师们的方子,都是原料(除黄油外),先揉成面团,在加黄油揉成伸展状态。
如果按照你的方法:酵母什么时候放最好?我的理解力有限。
我想问清楚,准备星期五再做,我不怕失败地。.

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我们有时,将酵母和面粉一起混合过筛,然后加水什么的其他原料揉和。也可以将温水(40度以下)融化酵母,然后用这个水揉面。.

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引用:
原帖由 豆豆爸爸 于 2008-12-15 16:29 发表 \"\"
我们有时,将酵母和面粉一起混合过筛,然后加水什么的其他原料揉和。也可以将温水(40度以下)融化酵母,然后用这个水揉面。
明白了,但是你有一句话酵母和糖,奶油,盐什么的不能直接碰面,那么这些什么时候放呢?.

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就是尽量避免直接混在一起啦这几样东西。和面粉啦、水啦混合了,就不是很要紧了。.

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明白了,.

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回复 3#amanda23 的帖子

我做金砖面包的时候,先把老面拿出来回温,然后在面包机里先放牛奶鸡蛋,盐和糖是对角放的,然后用手的温度一点点将老面用手捏到面包机里去,全部捏进去后将面包粉放入,最后在靠近糖的部位这里在面粉顶端用手指头挖个小坑,将酵母埋在里面.最后开始搅拌~~

[ 本帖最后由 carrie813 于 2008-12-16 10:59 编辑 ].

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引用:
原帖由 carrie813 于 2008-12-16 10:57 发表 \"\"
我做金砖面包的时候,先把老面拿出来回温,然后在面包机里先放牛奶鸡蛋,盐和糖是对角放的,然后用手的温度一点点将老面用手捏到面包机里去,全部捏进去后将面包粉放入,最后在靠近糖的部位这里在面粉顶端用手指头挖个小坑 ...
谢谢,专家现身了,但我的老面就没有做好哎,你能帮我看看具体的步骤吗?
我现在知道可能我的称出了问题,但放到冰箱里能发酵吗?.

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回复 11#amanda23 的帖子

呵呵,我也不是专家,我只是新新手里的新手啦~~冰箱里是冷藏发酵的一般是12小时。我基本是晚上8点和好面,放个大的保鲜袋里,放点空气进去留下2倍的的发酵空间,然后扎紧带口冷藏。第二天早上起来基本就好了。一般冬天的话可以适当增加点酵母~我一包酵母粉15克,在冬天是分2次用的。.

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引用:
原帖由 carrie813 于 2008-12-16 13:12 发表 \"\"
呵呵,我也不是专家,我只是新新手里的新手啦~~冰箱里是冷藏发酵的一般是12小时。我基本是晚上8点和好面,放个大的保鲜袋里,放点空气进去留下2倍的的发酵空间,然后扎紧带口冷藏。第二天早上起来基本就好了。一般冬 ...
哦,那么就是在冰箱里发酵是行的通喽?我上次这样做被LG狂笑,那么请帮我修正一下配方的克重,好吗?还有就是第二天早上大概会有几个100克?我准备这个星期五再做,屡败屡战哦,嘿嘿。

老面隔天先做好
做法:
高粉:300克
糖:60克
1个蛋+奶:180克
盐:4克
酵母:5克
奶粉:20克
黄油:30克
揉到面筋扩展状态就行了,发酵到两倍大后.分割成100克一份,用不完的也分成100克一包保鲜膜包好放冰箱冷冻.随用随取.

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回复 13#amanda23 的帖子

我是用的这个方子啊~如果你觉得干可以改成一个鸡蛋+牛奶=210克,我记得是分割了6份,按照这个方子发酵好的面团基本在650克左右~其他5份直接包好扔速冻室了,留一份在外面和金砖的原料一起和面~.

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引用:
原帖由 carrie813 于 2008-12-16 13:38 发表 \"\"
我是用的这个方子啊~如果你觉得干可以改成一个鸡蛋+牛奶=210克,我记得是分割了6份,按照这个方子发酵好的面团基本在650克左右~其他5份直接包好扔速冻室了,留一份在外面和金砖的原料一起和面~
我就是抄你的方子啊。哦,那我再试试,请问如果星期五面团不用放到冰箱里,第二天会不会发过了呢?.

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回复 15#amanda23 的帖子

我没试过诶~放冰箱才叫冷藏发酵,放在外面不需要12小时的吧~.

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引用:
原帖由 carrie813 于 2008-12-16 14:16 发表 \"\"
我没试过诶~放冰箱才叫冷藏发酵,放在外面不需要12小时的吧~
谢谢,知道了。.

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回复 1#amanda23 的帖子

天啦,我不是老师,还有还有,对不起噢,昨天俺生日,所以很多朋友MSN上找我叙旧,我就没仔细看贴了,对不起噢~~
另:我做经理的金砖面包其实没有用冷藏发酵法,我是老团揉好后,发酵2.5倍大后就分成6份(其中有两份85克左右),留一份做面包,余下的放冷冻了..
所以你要不要试试不用冷藏发酵法的,我冷藏发酵法就试过一两次,因为时间上没法配合,每次都不能让我满意,所以就不用这个方法了.

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引用:
原帖由 悠然 于 2008-12-16 15:51 发表 \"\"
天啦,我不是老师,还有还有,对不起噢,昨天俺生日,所以很多朋友MSN上找我叙旧,我就没仔细看贴了,对不起噢~~
另:我做经理的金砖面包其实没有用冷藏发酵法,我是老团揉好后,发酵2.5倍大后就分成6份(其中有两份85克左右), ...
谢谢,我准备星期五再试试.

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引用:
原帖由 amanda23 于 2008-12-16 16:44 发表 \"\"


谢谢,我准备星期五再试试
嗯,再弄弄,我的配方和经理一模一样的,但酵母是按自己的习惯放的,可能比配方多一点点~~.

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哦,这次我会稍微多放点,我也做过几次面包了,但有些知识不是很懂,有些疑问,你能帮帮我吗:
1:北海道面包里的汤种是起什么作用的,如果是发酵作用的,问什么后续还要放酵母的?
2:金砖面包的老面做好了,为什么在后续的做面包环节中还要放酵母,看妈妈蒸馒头只用老面发酵就可以了。.

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