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[家常] 怎么烧,鱼才好吃?

怎么烧,鱼才好吃?

我和女儿都很喜欢吃鱼,但是每次我买回来烧总觉得味道不好,蒸好的鱼觉得味道不浓,还有些许腥味(我老酒,姜,葱都放的蛮多的),红烧带鱼之类的烧好后的样子总是老难看的(都会散掉),真是越来越没有信心烧菜了!想请教这里能干的MM们,大家在家里都怎么烧鱼的呢?都用些什么调料的?先谢谢拉!.

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在蒸鱼快好的时候,你有没有把盘里的汁水倒掉,另外在加入蒸鱼豉油呢,(那个汁水稍凉点就会很腥),然后蒸好后,撒上葱段和姜丝浇上热油就不腥了。.

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红烧带鱼:鱼煎好后把油换成干净的油再加入酱油红烧,我个人有个窍门,在换好干净的油后,油烧热加入大把葱段,稍煸下连油一起盛起一半,锅里留下一半,等到鱼全部烧好淋在上面,这样这碗鱼会很香且很好看。下面的图是我前两天烧的,自我感觉还不错,儿子特爱吃,呵呵。。.

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daiyu.jpg (89.5 KB)

2008-10-20 10:02

daiyu.jpg

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鱼蒸好了要把里头的汤汁倒掉的啊?我一直以为是用来吃的,怪不得总有腥味!
那个蒸鱼的豉油是快蒸好的时候加进去的吗?葱和姜也是最后在放的吗?看来我蒸鱼的问题大大的了!
还有,你烧的红烧带鱼哈灵,看来要向你好好学学了!.

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哈哈。。。谢谢夸奖哦,一般蒸鱼冷水蒸需要20分钟,用开水15分钟,就说用冷水蒸的话差不多15分钟事拿出来倒掉汁就直接加入蒸鱼汁,还可以再喷少于老酒(如果你不喜欢鱼腥),再继续如果蒸5分钟就好出锅,加葱段等浇油什么的了,葱姜在蒸的时候要放点的,在倒汁的时候就一起不要了,最后出锅后另外再放葱姜段浇上热油,一定好吃哦。.

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倒掉汁的方法我也是问了大酒店的厨师才知道的,回家一试果然有道理。.

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LS的MM太好了,说的那么详细,我今天回家就试试!激动死了。。。。。嘿嘿!.

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引用:
原帖由 xianyun18 于 2008-10-20 10:39 发表 \"\"
倒掉汁的方法我也是问了大酒店的厨师才知道的,回家一试果然有道理。
我在美食节目里看到过的,自己试过了,倒掉汁再浇一层蒸鱼豉油,放点葱花,烧点热油往上一浇,真的有饭店的味道.

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我也懂如何烧了,谢谢了。明天试试.

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昨天回家蒸了条鲈鱼,味道的确美味了许多,太高兴了,不一会儿鱼就被消灭光了!
今天回家准备红烧鲳鱼,不知道这个鱼烧起来有啥讲究哇?要在鱼身上划刀口吗?高手MM再来指点一下吧!.

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红烧鲳鱼不需要在鱼身上划刀的,茄汁鲳鱼需要划刀.

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我来报到 ,我平时一般煮法和带鱼差不多,和你说的一样,在鱼身上划2刀,正反面都划,然后喷些酒,抹少许盐,我在煎之前会少拍些生粉,这样鱼身就干了,下油锅不会乱爆了,但也不要拍太多,多了酱油和水后会看上去糊嗒嗒,色迷就不灵了,其余的都和带鱼差不多,要不腥,记得换油哦。.

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洗河里的鱼时放点醋,然后在冲掉,这样洗出的鱼就没有泥土味了.

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我觉得划不划刀,个人喜好吧,划了更入味,所以我选择划,.

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回复 13#LELE123 的帖子

噢,又学习到了,醋倒在鱼肚子里,还是整个鱼身啊?.

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是说煎好鱼的油要倒掉,重新换新的油再放酱油红烧吗?那煎好鱼的油还能用吗?

[ 本帖最后由 成长的妈妈 于 2008-10-21 09:40 编辑 ].

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再回顾LS的帖子,似乎明白了些,看来回家又要忙活一阵子了!.

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回复 15#xianyun18 的帖子

醋倒在鱼肚子和鱼鳃里,然后用水冲掉.

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回复 16#成长的妈妈 的帖子

如果你2天内还煎鱼应该好用,时间长了总不太好了,也只能煎鱼用,因为有腥味的。.

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回复 18#LELE123 的帖子

哦,明白了,谢谢,下次回记得试下。.

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学习了,回家试试.

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原帖由 xianyun18 于 2008-10-20 10:34 发表 \"\"
哈哈。。。谢谢夸奖哦,一般蒸鱼冷水蒸需要20分钟,用开水15分钟,就说用冷水蒸的话差不多15分钟事拿出来倒掉汁就直接加入蒸鱼汁,还可以再喷少于老酒(如果你不喜欢鱼腥),再继续如果蒸5分钟就好出锅,加葱段等浇油 ...
我想问,一开始蒸的时候,盘子里不用加点油,料酒,生姜么?只是干蒸?.

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鱼,红烧的话,我比较拿手,哈哈。。。
就是把水换成黄酒,记得不要加一点水哦,保证鱼烧出来不腥,而且很嫩。对任何鱼都合适哦。.

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每次蒸鱼都腥气,现在终于有方法对付了。谢谢!.

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回复 22#隽姝其玲 的帖子

要加的,只是在倒汁的时候就都不要了。前部分就不多讲啊,大家都会的

[ 本帖最后由 xianyun18 于 2008-10-21 12:37 编辑 ].

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带鱼如何才能煎得硬邦邦的,金黄色?

我做的红烧带鱼,总是,糊糊的。肉碎掉不少。
哎,听说鱼进锅以后,用小火煎,时间要长。.

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回复 27#悟空妈妈 的帖子

热锅冷油,先用中火煎,再用小火,我们经常吃干煎带鱼的.

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太有用了,学习了。.

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原帖由 xianyun18 于 2008-10-20 10:34 发表 \"\"
哈哈。。。谢谢夸奖哦,一般蒸鱼冷水蒸需要20分钟,用开水15分钟,就说用冷水蒸的话差不多15分钟事拿出来倒掉汁就直接加入蒸鱼汁,还可以再喷少于老酒(如果你不喜欢鱼腥),再继续如果蒸5分钟就好出锅,加葱段等浇油 ...
哈哈,跟我平时蒸鱼的方法差不多,大致我也这样蒸的,蒸出来的鱼很鲜嫩,比较清淡!一条12元左右的鲈鱼女儿可以干掉!.

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回复 30#南风-童童 的帖子

是啊,是啊,都说爱吃鱼的小孩会聪明,所以MM们一定要把鱼煮的很美味才行哦.

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再来汇报战绩:昨天回去红烧了一条鲳鱼,根据尧尧妈的方法,成功烹饪了条美味十足,色泽亮丽的鲳鱼,真的好高兴!.

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所以说做菜都有个窍门的,清蒸鱼的窍门就在于要倒掉汁水。
我是从一本菜谱上学来的,这里再次得到尧尧妈验证。

以前,俺们清蒸的鱼要倒掉大半的,太腥了;现如今,蒸一条消灭一条!.

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回复 28#舞精灵 的帖子

哦,谢谢,我好像刚好弄反了顺序。

我都是下去先小火再中火。难怪一翻身,肉少了一半去。.

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回复 34#悟空妈妈 的帖子

不客气,这是我三姨父教的,先中火可以让鱼肉结牢.

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回复 2#xianyun18 的帖子

试过了,蒸出来的鱼很好吃的!.

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引用:
原帖由 悟空妈妈 于 2008-10-22 13:01 发表 \"\"
哦,谢谢,我好像刚好弄反了顺序。

我都是下去先小火再中火。难怪一翻身,肉少了一半去。
我也是这样的呀,一直是小火慢慢煎,每次一翻身鱼就不像样子了。这周末一定试试用中火。.

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现在河里的鱼烧出来都有一股土腥味,我以前的同事告诉我,鱼放水烧开后就不要盖锅盖,然后用大火烧,五六分钟就好了,这样又嫩又去了味道..

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引用:
原帖由 小悦妈helen 于 2008-10-25 17:04 发表 \"\"
现在河里的鱼烧出来都有一股土腥味,我以前的同事告诉我,鱼放水烧开后就不要盖锅盖,然后用大火烧,五六分钟就好了,这样又嫩又去了味道.
这个不需要换油的吗?那老酒佐料都是一开始就都放好了的吗?.

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,太好了,女儿一直不爱吃清蒸的鱼,看来是我烧的有问题,下次知道改进了,谢谢!.

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回复 39#成长的妈妈 的帖子

这个方法应该就不用换了吧,我猜想的,因为腥味都在水里了.

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洗鱼的时候肚子内壁上的黑膜要刮干净,这玩意儿很腥气的。电视里看来的很有用的除腥小窍门。.

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不错

学习了.

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学习了.

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不好意思 问一下。蒸鱼汁一般的超市里有的买的哇?
一般买什么牌子的好吃亚?.

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回复 47#彩虹的天空 的帖子

李锦记.

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洗鱼的时候尽量把鱼肚子里的血水洗干净,这样腥味会少很多。.

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1、买回来的鱼洗干净,再鱼背上划几刀
2、在划过刀口的鱼背上塞入姜片,倒上些许料酒,用保鲜膜覆盖15分钟
3、等水烧开后,将鱼放入蒸笼蒸上8~10分钟,熄火然后焖2分钟
4、将姜片,葱取出,将汤料倒出。
5、重新倒入李锦记蒸鱼豉油再加上一些纯净水(不要太多)
6、将小葱和姜切末,放在鱼上面
7、炒锅上火,放入一些色拉油加热至8成后浇在葱姜上即可。.

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