24楼carrie813
(一切重新开始~~)
发表于 2008-9-7 19:53
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其实在这里很多老师都把戚风的方子写出来过,我都觉得不好意思再写出来呢~看到大家都想要这个方子就再写一次吧,其实和以前没什么特别的,就是大家在做每个过程的时候要小心别太用力了~
8寸戚风材料:
蛋黄糊:
牛奶:60--70ml(我用70),
色拉油:60~70ml(不要用有异味的植物油)
低粉:100g (20克玉米淀粉+80克普通面粉
蛋黄: 4个
盐:1克
细砂糖:30克
蛋白部分:
蛋白: 5 (大)
糖: 60g
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
做法:
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。
3.拌蛋黄糊:
a.牛奶+色拉油,+盐+糖一起抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度 (我是直接用调羹搅拌的)
b.一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行,
4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱,170度约须预热8~10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤50分钟(烤箱不同,须自己调试),前15钟上色后加盖锡纸,动作要快.然后可以干别的事不用去关心了.
9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开..