2楼helen_az
(琦妈)
发表于 2007-11-19 14:55
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1.贵州路上食品一店卖食品原料的地方，隔壁是南京东路警署。那里有各种烘焙需要的原料。
网上也有，像淘宝，小葱。
低粉可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用。
做面包的话，用面包粉比高粉效果更好，更容易“出筯”，我看经理的贴子里说农工商有卖风筝牌面包粉。
2、关于蛋糕回缩的问题，我收集一些关于戚风蛋糕回缩的原因，贴过来和大家分享：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
2.面糊出筋，凉后回缩。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
4.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
5.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
6.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
7.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。文章
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