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[饮食] 【琦妈小厨】 香橙葡萄干戚风蛋糕卷--烘培新手的汇报演出

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唉,我跟着琦妈这个方子,做了两次都失败了,第一次根本没有发出来,第二次上面烤焦了,下面还是湿溚溚的,不过第二次味道还是可以的,下个双休日继续..

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引用:
原帖由 yangyangzh 于 2007-11-2 09:59 发表 \"\"



但是上面一层很容易考焦的。
可以时间延长些,温度调低些。.

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原帖由 carrie813 于 2007-11-2 11:11 发表 \"\"
上面盖上锡纸就可以了
嗯,我看好几个贴子里都说盖锡纸,不过我觉得打开箱门会影响温度,所以没试过。.

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原帖由 乐乐虎妈妈 于 2007-11-10 23:57 发表 \"\"
打印了琦妈的方子,照葫芦画瓢,总算做出来了
可是这个卷的过程我还是没有搞明白,琦妈你说“把油纸掀起来,用把擀面杖把油纸向后卷,这时另一只手把蛋糕轻轻往前推着卷。"
这样看起来不是就等于把油纸去掉 ...
对,我的意思是不要先去掉油纸,一边卷一边把油纸去掉了。.

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原帖由 moonk73 于 2007-11-11 19:00 发表 \"\"
唉,我跟着琦妈这个方子,做了两次都失败了,第一次根本没有发出来,第二次上面烤焦了,下面还是湿溚溚的,不过第二次味道还是可以的,下个双休日继续.
kelly妈妈,每个烤箱的脾气不一样,如果觉得有点焦,就把温度调低一点。
没有发出来,是不是蛋白没有打发成功呢?
祝你成功!.

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LZ真是蛋糕做得好,照片也拍得有水准啊
PFPF.

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回复 55#helen_az 的帖子

谢谢:) 我在做第二个蛋糕卷时连油纸一起卷了,结果等我再打开撕油纸的时候发现油纸把上下两面都粘掉了,还是一边卷一边撕的方式最好。今天又做了一个,呵呵,上瘾了。.

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原帖由 往事如风 于 2007-11-12 11:46 发表 \"\"
LZ真是蛋糕做得好,照片也拍得有水准啊
PFPF
谢谢夸奖哦!
脸红.

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引用:
原帖由 乐乐虎妈妈 于 2007-11-12 21:07 发表 \"\"
谢谢:) 我在做第二个蛋糕卷时连油纸一起卷了,结果等我再打开撕油纸的时候发现油纸把上下两面都粘掉了,还是一边卷一边撕的方式最好。今天又做了一个,呵呵,上瘾了。
是呀,我也是,做上瘾了!
蛋糕卷更方便携带,一个乐扣的盒子就能带出去了。
一边卷一边撕既卫生又不容易让蛋糕破相,很方便。.

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真香,不过我是懒人,就流流口水算了。.

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好佩服,口水流了一地了!.

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原帖由 moonk73 于 2007-11-11 19:00 发表 \"\"
唉,我跟着琦妈这个方子,做了两次都失败了,第一次根本没有发出来,第二次上面烤焦了,下面还是湿溚溚的,不过第二次味道还是可以的,下个双休日继续.
我也是啊!屡战屡败,屡败屡战!继续.

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我也照琦妈的方子做了,一切从简,没有果汁,拿柚子茶现调;没有打蛋器,手工打发;没有油纸,用锡纸代替;没有正规烤箱,用烤面包的小烤箱,哈哈,也成功了!! 用小烤箱的低火烤的,虽然表层焦了一点,但发得很好,味道也很好,下次试试上面盖张锡纸试试。
谢谢琦妈!!.

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原帖由 馨玥妈妈 于 2007-11-26 13:58 发表 \"\"
我也照琦妈的方子做了,一切从简,没有果汁,拿柚子茶现调;没有打蛋器,手工打发;没有油纸,用锡纸代替;没有正规烤箱,用烤面包的小烤箱,哈哈,也成功了!! 用小烤箱的低火烤的,虽然表层焦了一点,但发得 ...
馨玥妈妈才是高人啊!
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看到好多妈妈说按照方子做蛋糕卷的油纸撕不下来,不知蛋糕体熟了吗?如果不熟得回炉再烤,一般蛋糕熟了,油纸也能撕下来。
趁热,边卷边撕。
还有关于蛋白打发的问题,这很关键,蛋糕卷的蛋白不用打得很硬,比湿性硬一点,接近干性发泡。提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,能竖起一根筷子。.

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原帖由 helen_az 于 2007-12-3 21:25 发表 \"\"
看到好多妈妈说按照方子做蛋糕卷的油纸撕不下来,不知蛋糕体熟了吗?如果不熟得回炉再烤,一般蛋糕熟了,油纸也能撕下来。
趁热,边卷边撕。
还有关于蛋白打发的问题,这很关键,蛋糕卷的蛋白不用打得很硬,比湿性 ...
我就没撕下来啊,但是味道好香啊!.

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今天蛋糕成功了,上次是蛋白打发不好,就是今天换成锡纸.还是揭不下来! 味道好香,还没等我把工具洗好,宝宝已经开吃了..

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楼上二位妈妈的问题,我猜想下次试试这样,不知成不成?
烤完后,单独开下管再烤2分钟看看。

我觉得还是蛋糕底部没有完全熟所以和油纸粘在一起了。.

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我这两周每天都做试验,呵呵,家里人天天消化我的蛋糕,总体效果还不错,条件简陋嘛!就是有时偶尔中间看上去还是有一点湿湿的,不像店里卖的蛋糕中间切开很蓬松的样子,但口感是已经熟了,是不是还差那么一点点时间呢?还是水放多了?.

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做得好漂亮哦.

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原帖由 helen_az 于 2007-12-6 08:40 发表 \"\"
楼上二位妈妈的问题,我猜想下次试试这样,不知成不成?
烤完后,单独开下管再烤2分钟看看。

我觉得还是蛋糕底部没有完全熟所以和油纸粘在一起了。
报告琦妈:我按照您的指点单独开下管烤了一小会,结果糊了 而且还是撕不下来。我在想是不是我的油纸的问题啊?请问你用的是什么油纸呢? 另外,周5晚上烤的时候,绵白糖用完了,打发老公和闺女去楼下的超市,只买到了“太古”的细沙糖,结果,歪打正着,味道比上次做得好吃了很多诶!甜味很正的,同学们可以试一试。虽然底有点糊,不过还是被瓜分完了,.

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原帖由 馨玥妈妈 于 2007-12-6 08:55 发表 \"\"
我这两周每天都做试验,呵呵,家里人天天消化我的蛋糕,总体效果还不错,条件简陋嘛!就是有时偶尔中间看上去还是有一点湿湿的,不像店里卖的蛋糕中间切开很蓬松的样子,但口感是已经熟了,是不是还差那么一点点时间 ...
我也是今天在姐姐家试了一次,用的是象锅子一样的玻璃烤箱,湿湿的,但吃到嘴里味道蛮像的.

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今天又做了蛋糕卷,烤箱事先预热,烤完,又下管多烤了会,油纸总算揭下来了,很成功!呵呵.下星期跟儿子说好榨点苹果汁,做苹果味的. 谢谢琦妈和经理热心指点.

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我照着方子做了,还算成功.
当时忘记买玉米粉了,是否会导致蛋糕有点发粘,不如外面卖的蓬松?
另外,卷蛋糕是很烫的时候就开始卷吗?我用手卷的,好烫..

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回复 72#我家有女 的帖子

烘培应该是用细砂糖的,没有才用白糖替代的诶~.

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回复 76#carrie813 的帖子

真的啊?哈哈!怪不得,味道差好远呢!.

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琪妈,今天按照你的方子试着做了次蛋糕,可是底下全糊了,上面还有点湿,我用的也是长帝25B,能帮我分析一下问题出题出在哪里吗?谢谢了。.

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我单独开的下管。预热170度8分钟,150度烤18分钟。.

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原帖由 anan111 于 2008-2-3 16:29 发表 \"\"
我单独开的下管。预热170度8分钟,150度烤18分钟。
亲爱的,烤蛋糕要上下管滴。.

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回复 78#anan111 的帖子

昨天加了橙皮屑做了8寸的香橙戚风,味道比加果珍的要好。

不知你蛋白打发到位了吗?冬天比较难打,时间打得长一些。
和蛋黄糊混合时动作要快要轻,一方面要保证蛋黄糊和蛋白泡充分混合,另一方面要防止消泡。.

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哎呀,肯定是蛋白打发没有到位,和蛋黄糊混合后因为烤箱还没有预热好又等了一会儿 ,过两天再试。谢谢了!.

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问一个傻傻的问题,买打蛋器时买回来是一套的:有二根象螺旋一样的勾子、有二根象十字一样的搅拌棒、还有一个一圈又一圈的手动打蛋器一样的东东。那么打发蛋白时,用打电器的哪一个配件打啊? .

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回复 83#blueegg 的帖子

十字的.

螺旋是搅面棒.

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回复 84#丰妈 的帖子

谢谢您的回答!这下可以认认真真地实践一回了.

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在失败了n次后,昨天终于非常成功的烤出来了,获得了全家的好评,可是问题又来了,小葱网上买的油纸用完了,可是我的兴趣正浓呀,如果单买油纸邮购太不合算,不知道哪里有卖的?.

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原帖由 anan111 于 2008-4-14 15:46 发表 \"\"
在失败了n次后,昨天终于非常成功的烤出来了,获得了全家的好评,可是问题又来了,小葱网上买的油纸用完了,可是我的兴趣正浓呀,如果单买油纸邮购太不合算,不知道哪里有卖的?
我是在家乐福买的旭包鲜烹调纸,像保鲜膜那样的包装。.

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琦妈,旭包鲜烹调纸是跟普通的保鲜膜放在一起的吗?上周日让LG到家乐福去买,回来跟我讲说没有
他去的南方家乐福。这周再去看看。.

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还有关于蛋白打发的问题,这很关键,蛋糕卷的蛋白不用打得很硬,比湿性硬一点,接近干性发泡。
问个外行的问题,干性发泡是怎么样的?

提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,能竖起一根筷子。
是指把筷子插在蛋液里能竖起来吗?.

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去年买冰箱时送了一只伊莱克斯的烤箱,一直闲置着没派上用场,看了LZ的贴子,很受启发。昨天去超市买了些必备用品,按葫芦画瓢地做起了蛋糕。我家的烤箱功能比较简单,没有温度控制,只有上、下和上下之分,容量也不大。没想到我第一次做的葡萄卷蛋糕就非常成功,我太高兴了,很有成就感。谢谢琦妈.

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一直很眼馋琦妈的蛋糕,终于在昨天下定决心试一下,结果惨不忍睹哦,全军覆没。

严格按您的配方,材料都准确计量好,蛋白+醋也打得很好,直到放进烤箱的一刻一切都是那么完美,小子在一边等着吃呢,净待出炉的一刻,差不多20时分钟,中间等不及看过一次,拿出来但根本不像蛋糕的样,没发松的样子,很像蛋饼,而且是甜的蛋饼。

穷想,是不是5克的锭粉放错了,不应该偷懒,改成刚买的融氏玉米淀粉,重新来一便,比前面好点,但还是不像蛋糕的松松软软的样子 ,彻底失望。

请琦妈指点一下哦,到底哪里错了。.

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原帖由 9月zz妈 于 2008-6-23 10:25 发表 \"\"
一直很眼馋琦妈的蛋糕,终于在昨天下定决心试一下,结果惨不忍睹哦,全军覆没。

严格按您的配方,材料都准确计量好,蛋白+醋也打得很好,直到放进烤箱的一刻一切都是那么完美,小子在一边等 ...
蛋糕的松软是靠蛋白打发,是不是拌了很长时间?或者拌好以后放了很长时间?这些都会使蛋白消泡。
最后拌的时候要同时预热烤箱,不要心疼碗盆上的蛋糕液哈,去刮下等等,拌好的蛋糕湖应该直接入烤箱。
玉米淀粉不是问题,很多成功的戚风蛋糕中都没有用玉米淀粉。

[ 本帖最后由 rosaqlf 于 2008-6-26 17:04 编辑 ].

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看了蛋糕好眼馋 !!问个关于打蛋器的问题 ,没有打蛋器用搅拌机打发行吗?.

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原帖由 儿子的妈妈 于 2008-6-30 10:38 发表 \"\"
看了蛋糕好眼馋 !!问个关于打蛋器的问题 ,没有打蛋器用搅拌机打发行吗?
当然不可以罗,两者原理不同。手动才7-8元,要有足够的耐心,一般要半小时以上;电动-也才60元左右。.

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什么是干性打发?我今天用电动打蛋器打蛋清,不知怎样才能达到干性打发?.

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引用:
原帖由 小叶子妈 于 2008-7-3 00:37 发表 \"\"
什么是干性打发?我今天用电动打蛋器打蛋清,不知怎样才能达到干性打发?
提起电动打蛋器,蛋白会硬挺不下垂,一个小尖尖直立的状态。插入筷子不倒或盆子倒置蛋白不掉下就可以了哈。
给你个连接去看看照片。(在公司,打不开那个网站),算了,直接上附件。.

附件

蛋糕基础—蛋白与全蛋的打发P.rar (654.52 KB)

2008-7-4 10:46, 下载次数: 86

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