131楼鲁冰花
(艳阳高照，心情靓啊)
发表于 2007-12-14 19:31
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感谢一诺妈妈，每个菜谱都很棒。收藏了
为了便于使用，本人帮作者一诺妈妈集中整理如下：
椒盐排条（饭店做法）
1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。
炝土豆丝
原料土豆，胡罗卜，青辣椒，红辣椒，把以上材料切丝，用水焯熟，如果喜欢的话，可以放一点粉丝，然后加入盐，味素，醋，糖（根据个人口味，我比较喜欢甜食），辣椒油，拌匀，入盘．简单又美味
芥末金针菇
做法：
1，金针菇放到沸水里滚开捞出冲凉，挤干水分待用
2，大葱中间切开以后切丝
3，芥末，麻油，盐，糖，鸡精少许，白醋一起调匀待用
4，将3和1，2倒在一起拌匀装盘，撒上葱花即可
清蒸肉丸（狮子头）：
从菜场上买一块腿肉，没有筋，有一大层肥肉的（最好占三分之一），让买肉的人把上面的猪皮去掉，让他再洗净绞成肉末。回家在肉末里加入料酒、盐、鸡精、葱末、生姜片拌匀，多揉揉，像揉面团似的，然后在冰箱里放置一会，去准备其它菜，过一会儿就拿出来把拌好的肉末撮成一个个大肉丸（注意把姜片挑出来，孩子不喜欢咬到姜），放在盘子里，放在蒸锅里隔水蒸，冒气后再蒸半小时左右差不多就好了。
这个菜是带我儿子上中医院看病时，医生让这么吃的，我儿子个子长得矮小，又缺钙，还积食，不消化，舌苔白腻，就带他到宝山中医院看中医，医生让他多吃肥肉，可是孩子不爱吃肥肉啊，于是就想出了这个办法，把肥肉混在精肉里，这个菜做好后，我儿子说“真香啊！”每次都可以吃一两个，当然也可以包馄饨包饺子吃，我嫌麻烦，这样做很省事哦。而且蒸好后会有很多汁出来，那可是真正的原汁，用来拌饭吃或者干脆当汤喝（汤太咸的话可以在喝的时候冲少量滚开水中和一下），鲜美无比啊
剁椒鱼头
做法：
1、胖头鱼头一劈二，正反面抹上少许盐，然后放在盘里腌一会（一般我都是腌上后做其它事，蒸之前再放料），15分钟左右就可以了。
2、准备个小碗，倒半碗剁椒，我用的是坛坛乡剁椒，很好吃的，不怕苏丹红，上次苏丹红事件闹这么大，估计不敢再放什么苏丹红了吧，反正偶尔吃没事的。在剁椒里面拌入大蒜末一大勺，姜末一小勺，鸡精少许，拌匀，均匀涂抹在鱼头的正反两面上，正面可以多洒些，出锅好看。然后淋上料酒，少许植物油。
3，蒸锅里放上水先烧开，等水开后再放入鱼头隔水蒸，视鱼头大小蒸10分钟上下即可。
孜然羊肉
买刨片的羊肉，放入油锅中大火快炒，喷点酒，加入盐和少许酱油，快炒干时放孜然，吃辣的在炒的中间也可以加点辣，也可以放点大蒜叶，好吃又好看，还很香呢。
豆豉鲮鱼炒生菜
1，到超市里买一盒罐装的豆豉鲮鱼
2，生菜洗净后控干水份，切段，油烧热后放入生菜急火快炒几十秒钟，放一点点盐（不放也可以，因为豆豉鲮鱼本身就是咸的）。然后把豆豉鲮鱼放入菜中一起翻炒，拌匀就可以盛出来了，生菜很容易熟的，出锅前也可以稍加点鸡精。
鱼丸
1,买一个鱼段,当然是那种特别大的鱼(青鱼,连鱼都可以),从中间剖开成两片,去掉鱼排.
2,把鱼片鱼肉朝上,鱼皮朝下(就是鱼皮的一面放在砧板上),用比较厚的刀背剁鱼肉,过一会就用小勺刮一下剁下来的鱼肉,如此反复剁一会刮一下,慢慢的,鱼肉全部刮下来了,最后就剩一张连着很多刺的鱼皮,刺全在鱼皮上,鱼肉里没有刺!
3,为了安全期间,用手再捏一下鱼肉,确保没刺.然后把鱼肉倒在砧板上再继续剁成肉蓉.
4,把肉蓉放入碗中,里面加味精,少量盐,加入少量水用筷子慢慢打,打到上劲,很粘稠时,再加入少许盐少许水,继续打...,反复好几次后,原本一小块的鱼肉,可以打出很多的鱼丸!
但是,自己吃,多了也吃不完,而且我认为做少打几次营养还集中点,是吧?所以,我通常就打一次,加足盐(第一次加的时候就多点),然后加多一点的水(当然一下子不能太多,不然就变成散的了,稠不起来,也可以分几次加,看上劲程度少量多次的加).一次成型也是很嫩的(说实话,其实是后面的那几次我实在打不起来,实在太有技巧了,我失败过一次,全散成汤了 )
5,用锅煮水,当水还没有沸腾,只是冒热气的时候,捞一把鱼浆在手心里,手握拳状,轻轻一挤,鱼丸就从大拇指和食指中间的洞里挤出来了,用小勺一刮,轻轻放入热水中,大小自己随便啦.
注意:千万不要让水沸腾起来,不然鱼丸下锅全散开了.就这样,一直全部挤完,鱼丸在锅中成形了再煮开一下下就行了.
鱼丸做成了!如果一下吃不完,可以把鱼丸冻起来,或者第二天继续吃的话,就放在冷水里浸着,放在冰箱冷藏,都没关系.
我一般做鱼丸汤:烧开水,放入鱼丸煮开,放入盐,再放入豆苗,豆苗烫熟放入鸡精调味,上桌前放几滴麻油即可!味道清淡清爽,如果哪天有很油腻的菜,做这个汤太爽口了!
[ 本帖最后由 MINGMM 于 2007-12-14 19:32 编辑 ].
