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[转载] 怎样炖鸡汤好喝(转贴)

怎样炖鸡汤好喝(转贴)

宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。


飞水—必需功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。


下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。


火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。


放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。.

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长知识了.

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非常感谢,我明天就试试!.

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回复 #1 过路人 的帖子

有用. 呵呵.

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偶的最爱啊! 草鸡最好拉味鲜啊.

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好贴,正在学习炖汤呢,.

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虽然没做过,为以后准备吧.

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我说自己怎么做的不好吃呢,下次试试.

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呵呵,炖鸡汤还有这么大的学问。收藏。.

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中午就试.

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记住了。.

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回复 #1 过路人 的帖子

多谢了!明天买只鸡试试.

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根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美.

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引用:
原帖由 lingling妈妈 于 2006-10-16 20:04 发表
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美
有道理!.

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试验过了,好像是香点,每天家里炖汤满屋子飘香。。。。。。不过,lingling妈说得对,关键还是原料要好啊!.

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好贴, 明天试试.

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长知识了,收藏了,谢谢!.

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哦,还有这种说法呀。厉害的,记下了.

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学习了,谢谢

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原来如此!谢谢!.

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试试,谢了!.

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谢谢,学习了.

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学到了.

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要放些黄酒吗?仕么时候放最好呢?.

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收藏,谢谢.

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回家马上试做.

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厉害,有机会要试试..

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好多条条框框啊谢谢先记下了.

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学习一下.

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对啊,什么时候放调料啊?.

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你们都放什么调料啊?.

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做了,还好不错.调料不要放太多,我觉得不放也没有关系.
这个是我有生以来第一次做鸡汤(之前做过一次,扔了),这次做下来的结果是,我女儿原来打算不吃晚饭的,结果同意喝了很多鸡汤.

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喜欢喝汤,下次试试.

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收藏啦.

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我用电炖锅煮出的汤也很好喝的,嘻嘻.

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