上海资深厨师长揭开年夜饭暴利各种内幕
[作者]钱俊毅 [选稿]马焱 [来源]新民晚报 2006-01-18 09:58:10
“朋友，一年到头，总要给侬斩点的，但落手勿要太狠。阿拉拿出来的都是‘肉里分’啊！”昨天，在长寿路一家饭店内，刚订完年夜饭的吴先生苦笑着“哀求”了老板几句。
“1000元好赚700元；2000元弄个1500元；3000元摇账2000元。”指指老板手里厚厚的订单，一个正在吃饭的顾客说了段“顺口溜”。
随着春节临近，许多忙忙碌碌的市民为图方便，都想到饭店吃年夜饭。望着满座宾客，老板的一脸笑容里暗藏多少“杀机”呢？且听一位厨师长慢慢道来。
【品质】罐头鲍碎鱼翅“撑台面”
刘振国(化名)，47岁，厨龄27年。见到他时，这位刚忙完午市的厨师长正坐在饭店靠窗的位子上，悠闲地抽着烟，翻看菜单。记者递上一张从其他饭店抄来、标价2888元的年夜饭菜单，请他“参谋”。
匆匆扫了一眼，老刘深深吸了口烟，“这张菜单要全用真货的话，前面加个1都做不下来(12888元)。耍点花头，最起码能赚2000元。”
见我有些半信半疑，老刘拿起笔给“蚝皇大鲜鲍、鱼翅大煲、翅汤东星斑、芝士焗龙虾”四道主菜打上了红圈，一一剥下它们炫目的面纱。
■鲍鱼
“中等鲍鱼一只就要480元，一桌10只4800元，这样的赔本买卖戆大才会做。”老刘说，过年，不少饭店用的鲍鱼是罐装的，罐头鲍100多元可以买10多只，如果用无商标的大兴货，成本还能低20%到50%。
■鱼翅
说起鱼翅，老刘重重地敲了敲菜单：“上面又没写清爽是什么‘翅’，鬼才会给你们上大排翅呢。”老刘透露，稍微像样点的鱼翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜，“一桌上半斤水发翅，150元就打倒侬了，侬感觉蛮好。”
■东星斑
“东星斑越大价钿越贵，好的东星斑起码2斤半，2800多元一条。”老刘说：“饭店哪能肯做蚀本生意，上的鱼顶多8两重，进价只要200元500克。”
■龙虾
老刘讲，“澳洲龙虾500克170多元，而一般的龙虾1只1公斤多只需200元。要是用点死龙虾，这利润更是高得吓人。”
按着老刘吐露的真价，记者粗粗一算，四道主菜居然连600元还不到。“下头的蔬菜、肉、点心都不值钱的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”讲到这儿，老刘叹了口气，“不标品质、规格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一锁定，起码斩你三分之二。”
【分量】“灌水”大王蛇吹成极品
“在用料上出花头还只是冰山一角，饭店更狠的是在分量上‘摆花版’。”谈及年夜饭“斩客”的另一撒手锏，刘振国亮出了老板们最得心应手的五种“暗器”。
■水
“现在我们进的草虾、龙虾都是‘干货’，袋子里没有半滴水，只有干冰、氧气和草绳。”说着，老刘从厨房拿出个鼓得像气球似的袋子，打开后将“滴水不沾”的草虾倒入了鱼缸，“好了，等卖给侬的辰光，这些‘干货’就变‘湿货’了，上秤一称最起码多二两水。要是龙虾的话，卖给你半斤水不稀奇的。”
■针筒
“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老刘告诉我，一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气的，厉害点的最少灌250克。当初有些店家卖出的“灌水”大王蛇足有1.6公斤重，连卖蛇的都觉得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算极品，店里“养”出的“超级大蛇”他们一辈子也见不到啊。
■绳子
“越到过年绳子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老刘说玩的就是绑蟹的绳子，脑筋活络点的还会在草绳里裹上根铅丝，500克重的蟹真能搁进嘴里的顶多三分之二。
■盘子
老刘指点道，盘子的学问就在于例盘、中盘和大盘。年夜饭，总是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一点，不用关照老板一定是大盘“伺候”，这价格就是例盘的3倍，平时18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盘(例盘的2倍)。
■秤
“侬去饭店会带秤吗？”老刘冷不丁问了一句，看着记者一脸茫然，他道出了此中玄机，“饭店里用9两秤是客气，8两秤算老实，7两秤太平常，河海鲜还没进厨房，先赚侬二三成。”“这五种暗器要是放在一起用，侬只好投降了。”老刘说，“500克草虾七八十元，干变湿多二两，上八两秤又多近三两，侬40元已经被斩掉了。”
【新鲜】苏打水泡制“绿色食品”
年夜饭讲究“跑量”，我们吃到嘴里的东西到底能有多新鲜？记者请刘师傅挑明种种暗招。
■冻品
“大年夜，饭店出去采购新鲜货，成本就高，所以鸡鸭鱼肉用的多是冻品。不光味道差了很多，价格也相去甚远。”老刘说，“新鲜草鸡500克要十三四元，而冻鸡500克3.5元。一只草鸡汤最起码好斩侬二三十元。”
再说虾仁，按规格一整块冻品2公斤，融去冰块后能拿到1200克的虾仁。可到过年时，一些黑心商贩卖给饭店的冻品只能出600克的虾仁。羊毛出在羊身上，这50%的损失自然要请顾客“笑纳”了。
■蔬菜
老刘告诉我，大年夜，饭店的蔬菜几乎没有新鲜的，但炒出来的菜还是碧绿油亮，这诀窍就是“浸”，只要把发黄的菜叶往苏打水里一搁，马上就重现光彩，成了“绿色食品”。
年夜饭“涨价有理”的3种借口
大年夜举家团聚，催生了红红火火的“一顿饭经济”。不少店家在捞了个钵满瓢满之时，为何还敢明目张胆地痛下“杀手”，而顾客又为何敢怒不敢言呢？“烧饭的是爷，吃饭的是孙子，强弱分明啊！”餐饮“老法师”刘振国点破个中奥妙。
“大年夜是侬求我”
从去年12月开始，年夜饭的预订已然十分火爆。不少店家一夜要开“两轮饭局”，有的还得再“加赛”一场。面对“苦苦哀求”要订桌头的顾客，饭店可摆起了谱，“只有套餐，不能零点，不含酒水。”“菜单上不标品质、规格、分量。”种种约法三章，把消费者的权利擦得一干二净，只能伸头被“斩”。
不少“门槛精”的店家还使出了“欲擒故纵”之计：明明有空位却高悬“免战牌”。碰上急着要订年夜饭的顾客，老板常紧锁眉头，长吁短叹，“我想办法给你挤一桌出来，可是要加15%的服务费。”“低价位没了，只有包房留了一桌，3000元，是朋友托过来的。看侬蛮诚心的，我回掉伊，再帮侬打点折头。”
碰上这样的“演技”派店家，顾客自然被“忽悠”得晕头转向。挨了一“刀”，还得说声“谢谢噢”。
“今朝勿好‘翻毛腔’”
上海人有种说法，“大年夜勿好‘翻毛腔’，否则一年勿顺。”店家早就把人们的这一心理摸了个清清楚楚：就算斩得你“血淋嗒滴”，除夕夜也很少有人会吹胡子瞪眼睛的。
老刘说，饭店的“盘子”战术打的就是“心理牌”。订菜时，大盘菜的价格是例盘的3倍，有些顾客“肉麻”钞票，想想吃年夜饭图的是热闹，例盘的菜量少点就少点吧。可没想到，到了除夕夜，饭店还真做得出，索性上起了小盘菜，这分量只有平时例盘的一半。
火又不能发，架也没法吵，被逼无奈，顾客只能咬着牙高喝一声，“换大盘！”最后一结账，比预订时的价格多了两倍。
“春节菜价都在涨”
每到春节，只要顾客一说到这菜比平时贵了，老板总是愁眉苦脸地说：“阿拉没办法啊，菜价涨了。”
刘振国告诉记者，饭店这招“苦肉计”还真蒙了不少人。其实，店家和供货商的合同是一年一签的，进货价格基本维持不变。到了春节，各级政府也会采取措施，保证商品的供应。大年夜，除河海鲜价格可能上浮10%外，饭店禽蛋、蔬菜和肉类的进货价格基本和平时一样。而一些黑心老板就爱打着“进价上涨”的幌子，乘机把菜价调高60%。.
