鳝筒红烧肉
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信奉“宁可居无竹，不可食无肉”的大有人在，尤其是秋风一刮，肠壁的油水仿佛也随之消散。他们说，忍受了一夏清淡寡味以后，秋日渴望浓油赤酱。
黄鳝的生命力极强。小时候很闲，看着菜场里的人用牙刷柄磨扁了划黄鳝觉得好玩，也买回活的小黄鳝想要自己烫死它然后划鳝丝。结果烧开了水浇入黄鳝中，定睛一看顿时傻了眼，锅子里黄鳝一条也没有了。速度那个快，“鼠窜”应该改为“鳝窜”。小黄鳝力道尚且如此，粗的更不用说了，据说有一个聪明人下水道阻塞了，用一根大黄鳝放入管道，这头进那头出，省下疏通费，那条有功的黄鳝还被他杀了吃。
黄鳝红烧肉用的是350左右一条的大黄鳝，买好了让人加工成鳝筒，就是先斩首，然后腹尾割一刀，肚子不剖开，用筷子将肚肠捅出，再切成5厘米长的鳝段。鳝筒用盐捏一下，粘液出来后，再冲洗干净，反复几次。
猪肉买连皮的五花肉或肋条肉，切成块。锅烧热，倒烹调油，放葱姜爆香，下鳝筒爆炒，放料酒和老抽酱油，一滚盛出。猪肉放砂锅内加水滚开，倒去水，在猪肉中加料酒和老抽酱油，上色后加一点水改小火炖。到猪肉炖到半烂时，加入鳝筒搅拌，复炖。最后放白糖和黑胡椒粉，使之变得有点辛辣有点甜。
鳝筒红烧肉色泽红亮，鳝筒皮开肉不绽，看上去就是很有内劲的样子，咬上去在酥与不酥之间，鳝筒炖得太久，骨头就会和肉分离，太酥；炖得时间太短，猪肉的味道不进入，单调乏味。恰到好处的滋味这要看“作者”的烹调经验，也就是厨师的“手感”。那猪肉倒是炖烂一点没关系，红烧肉沾了黄鳝特殊的鲜味，也变得更加香浓可口，入口即化便是理想境界。 最近几年，吃黄鳝的上海人变少了，不知是被报纸上“黄鳝吃避孕药”的新闻吓的，还是市民口味变化到对活杀黄鳝也无动于衷了。但是说实在的，放弃“清炒鳝糊”“茭白鳝丝”“响油鳝贝”这些以往的美味家常菜，真的很令人遗憾。包括这里讲的鳝筒红烧肉，时不时的，还请你们抽空捋起袖子，扎上围裙在厨房里做一下，以志怀念。
[ Last edited by EVE on 2005-10-20 at 15:02 ].
