引用:
原帖由 怡儿妈妈 于 2012-10-2 23:18 发表 
LZ，帮我看看，我这个戚风还是失败，毛病出在哪了？我用的是君之的方子，温度是140°60分钟，150°10分钟，8寸模具，发现在烤的过程中，没膨胀超过模具的高度。
君之的戚风方子很久以前用过，记得不太成功，而且肯定不满模。170度1小时太长了。
底部凹陷可能是底火大，但是你说温度140度又有矛盾（你有没有用烤箱温度计？）。也可能跟蛋白打发和混合有关系。
蛋白的图看不出到什么程度，好像差不多。最好用打蛋器把蛋白拉出来，看钩子是直的还是弯的。直的就适合普通的模。弯的适合中空模和蛋糕卷。
你试试淘淘的这个方子：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_601f177d0100j5fs.html
不过新手不要用电动打蛋机打蛋黄和混合面糊，用手动打蛋机和刮刀。
鸡蛋用大号的（7元左右的草鸡蛋，洋鸡蛋腥味重），带壳60多克的，如果小的就用5个。
糖量可以调节，我一般用100克，而且不分开秤，抓一小把放蛋黄里，其余打蛋白。
油和水（牛奶等）总重120~140克之间。空口吃和裱花用的蛋糕我用不同的油量，相应调整水量。
蛋黄面粉糊拌好后有一定的稠度，如果太稠，加点水再拌，但是不要把粉拌出筋性。
和蛋白混合时用刮刀翻拌和切拌，不要划圈，会消泡。
烘烤温度150~170度，如果不希望表面开裂就低点，有时候赶时间或无所谓表面开裂，用高点温度。8寸，150度一般60分，160度50分，170度40分。
戚风一定要烤熟，不然出来就塌了。中途尽量不要开烤箱门，容易塌。网上都是介绍用牙签试来判断是否熟，那样就要开门。我现在用一个办法不用开烤箱门的。就是观察蛋糕的膨起部分什么时候开始回落，当它开始回落后过5~8分钟就可以取出来了。
先试试这个配方吧，影响戚风成败的因素是很多，但是一旦掌握了，就不容易失败了。
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