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[讨论] 请教发面达人分析失败原因

1楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-3 14:48  只看此人

请教发面达人分析失败原因

说起来我也发面成功过几次了，每次都喜欢做点新花样。
六一儿童节本来想做几个黄灿灿的鸡蛋馒头让宝宝开心，结果失败了。
打开蒸锅那一瞬间，别提我有多失落了。
想想失败是成功之母，至少要知道这次失败的原因是什么啊？
特将我做的步骤写出，请达人分析一下是哪个地方做错了，别的MM做时也好好吸取教训。
1、鸡蛋里加酵母，白糖，打散（鸡蛋是冰箱里刚拿出来的。）
2、和面，比较稀，还有点沾手，就停下了，因为我面团稀一点做的馒头是不是会软一点。
3、发面，微波炉里放了一碗水，高火一分钟，马上把面团放进去。（温度会不会太高？）
4、半小时后见面没发起来的样子，又重复了步骤3一次。
5、两小时后看面发起来了，黄灿灿的，很好的样子。
6、揉面时怕鸡蛋会腥，照做蛋糕的样子在面团里加了一点醋。（我怀疑这是致命错误。）
7、想想不够甜，又在面团里加了一些糖。
8、把面分成两份，在其中一份里加了一些阿华田。
9、静置10分钟后做成馒头、包子。
10、静置10分钟后蒸了10分钟。
11、开盖子一看，都没发起来，只有一个馒头，因为摆放时换了几个位置，沾了不少水，反而发起来一些。
虽然没发起来，吃吃也蛮好吃的，很有嚼劲。
另，我用同样的面团做了四个用锅子小火烙的饼，全部涨的大大的，很香脆。.

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2楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-5 12:03  只看此人
我是这样做的，没有鸡蛋，醋，糖和阿华田。
1.酵母放入35度左右水化开
2.将1放入面粉中活，活好放入器皿中，这种天室温就可以，器皿上盖条毛巾。
3.两小时后面发起来了，揉面，要紧就多揉揉。
4.醒一会儿，做馒头
5.冷水蒸.

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3楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-5 21:33  只看此人
谢谢,终于有人回复了.照你那样做,我也成功过.
可我就是喜欢换花样,今天在网上查查,好像加鸡蛋的是比较不好发,尤其是全鸡蛋的.说全鸡蛋发面的用油煎会比较酥脆,做馒头口感没那么香软.上次我用鸡蛋发的面烙了几个饼,是蛮好吃的,今晚又发面了,包括鸡蛋的,牛奶的,荞麦面的,明天再试..

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4楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-6 12:29  只看此人

回复 3#杨杨杨 的帖子

隔晚发第二天做,不会醒过头吗?
我的馒头做好为了博得家里两个挑剔鬼的欢心,都切片油炸了吃~~~.

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5楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-6 17:21  只看此人
我又做了，7点揉好面，到11点见发好了，就放进冰箱，上面盖一块湿布，第二天早晨提前半小时拿出来再揉面。
这次做了荞麦面的和白面的，都发的很好，鸡蛋面的仍是发不起来，一部分直接炸了，做成馒头的也切片油炸吃。据网上查，鸡蛋面做馒头是比较难，炸起来很酥脆，比白面的炸着好吃。
都很好吃，正好有亲戚过来，全送人了。.

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6楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-6 17:23  只看此人
忘记点回复你了，怕你没注意，回复见楼上噢。
可以放冰箱的，这样不会醒过头，我是看牛奶糖的贴子学到的。.

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7楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-6 17:24  只看此人
引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-6-6 12:29 发表
隔晚发第二天做,不会醒过头吗?
我的馒头做好为了博得家里两个挑剔鬼的欢心,都切片油炸了吃~~~
奇怪，我点回复不行，只好引用了，希望你能看到，大家一起学习啊。.

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8楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-7 14:18  只看此人

回复 7#杨杨杨 的帖子

看到啦.
放冰箱温度低发酵就慢时间长就不会过头,是这样吗?.

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9楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-7 17:46  只看此人
引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-6-7 14:18 发表
看到啦.
放冰箱温度低发酵就慢时间长就不会过头,是这样吗?
是,就是这样..

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10楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-7 22:07  只看此人

回复 9#杨杨杨 的帖子

改天我也试试看,这下就不用看着啦..

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11楼yayama1102 yayama1102 (......) 发表于 2009-6-8 09:56  只看此人
借贵地也请教各位达人：偶的面是发的好好的，在锅里蒸的时候也是白白胖胖的，很好看。只是一停火掀开锅盖就瘪下去了。这是为什么呢？.

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12楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-8 10:23  只看此人

回复 11#yayama1102 的帖子

这个我知道，醒过头了。
上次做馒头的大妈告诉我滴。.

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13楼yayama1102 yayama1102 (......) 发表于 2009-6-8 11:42  只看此人
引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-6-8 10:23 发表
这个我知道，醒过头了。
上次做馒头的大妈告诉我滴。
哦，原来如北，那得醒多久啊？用了酵母发面是不是就不用放碱中和了？.

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14楼yayama1102 yayama1102 (......) 发表于 2009-6-8 11:50  只看此人
引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-6-8 10:23 发表
这个我知道，醒过头了。
上次做馒头的大妈告诉我滴。
又把帖子看了一遍，有个概念要确认一下:醒面，是指面发的过程还是指面发好了以后揉成团放置的一会的过程？.

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15楼ROBYN ROBYN (新年新气象) 发表于 2009-6-8 11:51  只看此人

回复 13#yayama1102 的帖子

醒多少时间，这个不好说，我一般是<10分钟.
不放碱。.

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16楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-8 12:11  只看此人
引用:
原帖由 yayama1102 于 2009-6-8 09:56 发表
借贵地也请教各位达人：偶的面是发的好好的，在锅里蒸的时候也是白白胖胖的，很好看。只是一停火掀开锅盖就瘪下去了。这是为什么呢？
还有，据说停火后不要马上开盖，要等两三分钟再开盖。我都是等两分钟慢慢开盖的，所以也不知道马上开盖会不会瘪下去。.

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17楼奕中妈妈 奕中妈妈 (忙盲茫。。。) 发表于 2009-6-8 12:14  只看此人
我直接买自发粉, 最方便.

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18楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-8 12:17  只看此人
引用:
原帖由 yayama1102 于 2009-6-8 11:50 发表

又把帖子看了一遍，有个概念要确认一下:醒面，是指面发的过程还是指面发好了以后揉成团放置的一会的过程？
醒面是指面发后后揉成团放置的过程了。发面过程就是发酵了。
面发好后变成两倍大，揉成团时又变小了。醒面半小时它又会变成两倍大。这时开始用冷水蒸最好了。
会影响成品效果的应该是发酵时间，据说如果发酵过头了会有酸味，而发酵的正好时是酒香味。（酒香味和酸味是有点难区分啊 ）你还是按时间来确认吧，现在这天气发酵时间两小时够了。醒面应该也不要超过半小时吧。.

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19楼yayama1102 yayama1102 (......) 发表于 2009-6-8 12:30  只看此人
(*^__^*) 嘻嘻……，方酵母的多少是不是也有讲究的啊？偶就是胡乱撒一通，一点没手感的。那么小的克数怎么计算啊？.

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20楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-8 16:35  只看此人
引用:
原帖由 yayama1102 于 2009-6-8 12:30 发表
(*^__^*) 嘻嘻……，方酵母的多少是不是也有讲究的啊？偶就是胡乱撒一通，一点没手感的。那么小的克数怎么计算啊？
有要求，但要求不严格，我也是随便放放的，据说放的多会相对发的快一点，放的少就慢一点。.

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21楼cksj cksj (......) 发表于 2009-6-15 16:51  只看此人
昨天试着发了一次面,没想到四十分钟就发好了,这么快呀.做了白馒头,呵呵,第二次就成功还算不错.

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22楼杨杨杨 杨杨杨 (......) 发表于 2009-6-15 17:11  只看此人

回复 21#cksj 的帖子

自己做的就是好吃吧..

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23楼cksj cksj (......) 发表于 2009-6-15 21:54  只看此人

回复 22#杨杨杨 的帖子

的确如此呀，本周准备做菜包子，孩子喜欢吃.

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24楼悟空妈妈 悟空妈妈 (......) 发表于 2009-6-28 21:23  只看此人

回复 17#奕中妈妈 的帖子

我买自发粉也发不来，哎，最怕那些小酵母。。.

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