[分享] 再战经典——巧克力核桃戚风

在成功做了N个柠檬，原味，香草之类的戚风之后，我发现了烤蛋糕时存在的问题：开裂，塌腰，回缩 ，在参阅了很多达人们的资料，明白了：这是是每个蛋糕达人都碰到过的问题。。？在看了CC，烦烦，瑶瑶妈的很多成功经验的帖子后，终于找到了猪猪的，强人啊，她居然总结了戚风的很多方法和经验，拿来参考了。。。。

    研究后的工作就是实践，根据达人们超强的经验，我开始了做巧克力戚风的过程，具体方子是采用了猪猪的戚风后改良放进了巧克力的分量（8寸模具）：

【原料】

蛋白糊（要先做）：蛋白5个，玉米淀粉10克，白醋N滴，白糖75克

蛋黄糊：蛋黄4个，低粉100克、盐5克、牛奶50克，水10克，色拉油60克，黑巧克力60克

【作法】

1、将低粉、盐过筛两次，待用；

2、开小火放入黑巧克力，要不断搅拌，在看到周边气泡的时候关火，用剩余热量化开剩下的巧克力，带完全融化后，倒入50克牛奶，开小火拌匀，关火。

3、打发蛋白：用中速档打开蛋白看见鱼眼泡的时候放入白醋N滴及三分之一玉米淀粉和糖再打发（过程中再很两次放入剩余的糖和玉米淀粉）至硬性发泡，待用；

4、将冷却后的牛奶巧克力和玉米油倒入蛋黄中，用低速打发蛋黄，40秒左右倒入低粉，按照之字形打发（这样能避免起筋—猪猪的经验），过程中加入10克水，看到了像丝缎般的蛋黄糊就可以了（成功了60%）

5、用手抽蛋白，拿出三分之一拌入蛋黄糊，稍加均匀，倒入三分之二充分拌匀（我是用老虎爪从下往上拌匀的，效果快而好）后，倒入模具中，放入核桃仁；
6、150度预热后，放入震出气泡的模具，烤35分钟，170度5分钟上色，打开烤箱盖上锡纸，将温度调低至150度烤30-40分钟（根据自己的烤箱设定）

7、出炉倒扣10分钟，在温热的状态下脱模，散热。

总结：没有回缩（尺寸刚刚好6厘米的模具哦），没有塌腰、组织细腻，蓬松，开裂一点点哦。在放入冰箱后再食用，回味更加浓郁的巧克力味道[attach]187161[/attach]

[ 本帖最后由 lucy671021 于 2008-9-17 10:04 编辑 ].

很灵啊~~我都看着很冲动要去做了 .

超喜欢巧克力戚风
都要留口水了。.

请问,之字形打发大概多长时间呢,谢谢..

黑嗲!.

,仔细学习过了,过两天我就试试,做好了就上来汇报哦.