阿山师傅走了 | 识味上海
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阿山师傅走了 | 识味上海
原创 2017-08-02 顾筝 上海市民生活指南
阿山师傅，曾经红遍全上海的本帮大厨。
1980年代他就上了电视专题，90年代拿了电视厨艺比赛大奖，几乎所有知名美食作者都推荐过他，30多年来，每个年代红透半边天的文艺名流们也都尝过他的手艺。进入2010年代后，忽然，他又成了很多纪录片热衷拍摄的对象。
去年11月，阿山师傅去世了。他不愿意让太多外人知道他的死讯。
今天推送的《阿山师傅走了》的作者是顾筝。
顾筝说她自己是“上海本地人”，因此和自称“虹桥乡人”的阿山师傅在语言和生活经验上有亲切感。阿山师傅最后的几年的生活里，顾筝几乎成了阿山师傅唯一的“倾诉对象”。
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回忆阿山师傅的辉煌与落寞
一
虹桥路2378号，阿山饭店。很多老顾客说这里变了。
推门进去，扑面而来的1980年代气息消失了。
之前的店堂，陈旧、破败、昏暗，墙上张贴的宣传饭店的报纸都已泛黄，好像是自它开店之后就没有再装修过一样。
而现在，店内进行了整体装修，干净明亮，布局也明显合理多了。
最大的变化是，之前那个端坐在靠墙的四方桌前，头上戴着一顶厨师帽，嘴上永远叼着一根烟的老头不见了。
其实，阿山师傅不坐在那个固定的位置已经有很长一段时间了。
2015年春节过后，经过了长假的阿山饭店正准备开张，却来了个坏消息，店内的大厨黄师傅因为生病无法来上班。
饭店不能一日无厨师，阿山师傅只能穿上白色的厨师服，走入厨房。
是有一阵没亲力亲为的事情了，饭点时一张张点菜单进来，他一刻都不能闲着，汗流浃背。好几个小时站在灶台前，他的腿肿胀得厉害，他往上面贴了好多张膏药。
店堂点单收账的活只能交给别人了，可是他又不能完全放心，两头记挂，分不开身，心力交瘁。
那一年5月的某个早上，我接到阿山的电话，他告诉我店内发生的新情况，更多的是诉说自己的困境：他要烧菜，没人管店，儿子之前来帮忙，但昨天晚上两人有了点矛盾，儿子并没有交代，今天早上会不会再来。
他不知道，那一天该怎么撑过去。
阿山师傅抱怨着，充满焦虑，他心里肯定在怨：为什么，在他年老的时候，生活又给了他一个难题？
我对他说，我不太会做什么，但可以去帮他管着外面店堂。他很高兴，还没等我进屋，就帮我把茶泡好了。在客人到来前，他絮絮叨叨地向我诉说着这几个月来的困难。
那些带着情绪的话语，就像他每天要抽三五包的红梅香烟的烟雾，飘散在饭店的上空，迟迟散不去。
那天中午，他的儿子还是来帮忙了。
阿山师傅的儿子薛嘉是自来熟的人，也是个话唠，几个小时内，可以滔滔不绝，说个没完。
下午一点多，最后一桌客人的菜烧好，阿山烧出了员工菜，饭桌上，薛嘉很快地吃完了饭，说了句：“我有事先走，晚上我再来。”
这是他和阿山当天仅有的交流。
那困境后来算是撑过去了，阿山还是在厨房烧菜，店堂的活由帮工管着，他也努力放下他多年来的多疑之心，日子总算一天天平稳地过去。
烧菜间隙，他偶尔会走出厨房，用毛巾抹一把汗，喝一口茶。老顾客会递来一根烟：阿山，钞票赚不光哦，侬好勿要做了，吃力伐啦？
现在，阿山真的不做了。他再也不会在烧好菜后从厨房里走出来，点上一支烟，坐在四方桌前喝上一口绿茶，定定地休息一下。
他永远地离开了这家对他来说“成也萧何，败也萧何”的阿山饭店，也永远离开了这个不断给他困境和难题的世界。
这张椅子，是阿山师傅最后岁月里最亲密的朋友
二
2013年年末，我们策划了一个过年菜的选题——《阿山过年菜》，请阿山师傅教《星期日新闻晨报》的读者们做几道并不太复杂的上海老底子里的过年菜。
那是我第一次见阿山师傅。
印象最深的是厨房里那股烟熏火燎气，晚上回家的时候散也散不去。
那时他不掌勺已经有一年多了，前一年，他洗澡时滑了一跤，左眼撞得一团模糊，他请来同乡黄师傅来掌勺，自己退出厨房，在外管店。
可是说到烧菜，他内心还是非常笃定的。他慢悠悠地喝茶，抽烟，和我们嘎讪糊，然后拿起白色的工作服披上：走，烧几个菜给你们看。
烧菜的手艺如血液般驻留在他的身体里了，熏鱼，白斩鸡，葱烤鲫鱼，炒时件，八宝辣酱……信手拈来。
而且我能感觉到，那几天，他是相对轻松而自由的，他总能有灵感闪现。所以不常规的阿山酸果，甜汤圆子，咸汤圆子都是在那个时候吃到的。
他还用卷心菜胡萝卜黄豆这几样非常简单的食材给我们做了一大锅带着锅巴的农家菜饭，被我们一扫而光。
为了那次的选题，我们蹲点了好几天，看他做了很多菜，和他聊了很多。
我知道他是一个聪明又能干的人。年轻的时候，做泥水匠，做事体手脚清爽，这就像评论上海人头势清爽一样，是个不错的评价。做菜，并没有正儿八经地拜过师傅，他的全部手艺，全凭着回忆小时候奶奶所做菜的那股味道，以及给人帮厨去烧农村喜宴得来的。
改革开放没多久，阿山就能脑子活络地想到开饭店。
阿山烧的菜，确实能让人叫绝，那么多美食栏目，美食专家竞相推荐，并不是没有道理的。
老顾客汤海山第一次去阿山饭店，就吃了三大碗米饭，之后，草头圈子、红烧甩水、爆炒猪肝、油爆虾、响油鳝丝等，每一道经典菜都点过，在此之外，他最喜欢猪油八宝饭。
有次想念那口味了，汤海山就晚上一个人特地过去吃晚饭。
听闻阿山去世的消息后，汤海山在自己朋友圈这样写起和阿山的交往，“我俩谈不上相互喜欢，只是互相不讨厌，能聊开心”。
在我采访的那些天里，我们经常能碰上像汤海山一般，并不是因为交往，而是实实在在被阿山的厨艺折服的老顾客。
看到这里会有人在问：看了电视上的纪录片，和那么多的美食家推荐，觉得阿山师傅是一个对烹饪有追求的老人，可是为什么很多评价网上对他的菜品上会有不少差评，有什么内情吗？
就我知道的内情就是，后来的他已经没有力气了。
厨房和灶台，成就了阿山，也困住了他
三
阿山的坏脾气，他从来不刻意隐藏。
有时临近下午一点了，有一群人推门进来，他不耐烦地说：没饭了。硬生生把人推走。
对着员工的脾气更是不会收敛，厨师把菜烧咸了，帮工碗碟没弄干净，他直接就开骂。
我们第一次和他接触，是同事谢岚去的，几乎是被赶出去的。
家人也在这坏脾气中被越推越远，儿子薛嘉说：“老头子对我不认可，我从来没得到过伊的表扬。我跟伊不响的，做的事体不跟伊多啰嗦。”
阿山的前妻说：“伊脾气太臭了，我后来实在忍不住了……”
身边的人都晓得阿山脾气臭，谁知，在公共关系上，他却是很主动且颇具天赋的。
我看到一个美食作家写道：“去年年底阿山给我打了一个电话，问我回上海吗，给我准备了松糕……有一间餐厅永远等着你，那是多美好的事。”
人情世故，他也通透。
阿山一直说自己是虹桥乡人，是本地人，他的口音，即使在开了三十多年饭店，面对无数的市区客人后，还是没有改变。他也一直用本地人对女孩子的称呼来叫我：小妹。
我也是本地人，我能用本地口音和阿山对话，双方都觉得有一份亲切感。
那次的采访热热闹闹，相谈甚欢。
本来以为那会是无数采访中的一个，之后联系减少，关系也会淡去，没想到后来却一直有着往来。
自《阿山过年菜》的采访后，我偶尔就会接到他的电话，时间往往是固定的，早上10点左右。
吃完早饭，进货事宜处理好，11点开饭之前，他有一段时间的空档，透过玻璃门看来来往往的车，一根一根地抽烟。或许他心里是想，与其这般发呆，还不如打打电话。
电话里并没有什么重要的事，每次都说：没啥事体，就是问问侬。有空来。有时会说：我看到侬报纸上写的文章了，写得真好。
几次下来，我不好意思，真的有空就去了。
就此，我成了他的“树洞”，他身边没有什么知心的人，就把我这和他生活并不搭界的人当成了忘年交，有什么心里话，都愿意和我说。他对我交了心后，隔段时间，我也会想着去问候他，拜访他。
我们常常对坐在四方桌两边，一开始几分钟是互相寒暄，最近忙啥，店里生意好伐，小囡乖伐……然后他就把生活中的难题一道道翻开，讲给我听。
我就在二手烟的氤氲缭绕中，听这老头讲生活中的苦难与哀愁。
我问他，怎么不抽好一点的烟。即使抽二手烟，也希望吸入肺中的是好的烟叶。他说，自己一天要抽好多包，买贵的就太费钱了。要不是大前门太难买，他还希望自己抽大前门呢。
他的节俭让人看不懂。
饭店并不是不赚钱。有次他神秘兮兮地问我：侬晓得上半年饭店赚多少了伐？他报出一个数字，让我吃惊不已。
可他自己几乎不花钱。吃饭都在饭店，剩菜冰在冰箱里，舍不得扔；大多数时间穿的都是那套厨师服，脏得油渍都发亮了；半夜，客人离去，他把纸铺在地上，上面放上被褥，那就是他的床。
他几乎大门不出。365天天天都守在饭店里，春节饭店会放十多天假，员工们都回家过节去了，就他一个人呆在饭店里。
窗帘拉得密密实实，他依然坐在桌前抽烟喝茶，电视机从早放到晚，饿了，吃碗泡饭。
赚那么多钱，用来做什么呢？
他有时也会对未来做些筹划：等我以后饭店不开，就勿要呆在上海了，我到云南去买个房子，这里的人啥人都不接触了。
未来悬在空中，虚无缥缈。
他只给自己那一瞬的幻想，随即，又回到了沉重的现实中。
现实的难题太多了。最让阿山无能为力的是饭店的管理。他有时牙咬得恨恨的，指责这个人做得不好，那个人做得不到位。
一切都很矛盾。
他钱给得还算大方，除了日常工资，年底也会给员工发很大的红包。他很想留住员工，可却控制不了自己的坏脾气。
他也知道，这份慷慨而带来的忠诚度很容易被自己的指责、糟糕的脾气消解掉，彼此关系中那一点点连接会轻易地被拉扯掉，但他就是无法控制。
这样“强”了大半辈子的人，是很容易看不上别人所做的事情，但背后，更多的是对自己随着年龄老去而渐失能力的焦躁和恐慌。
生活的难题一道道压在他身上，饭店的管理问题，自己的健康状况，和家人破裂带来的尚未愈合的伤痛，对未来的焦虑……直到以疾病的方式出现，彻底压垮他。
饭店当年门口的告示，透着阿山师傅的那股犟脾气
四
并不是没有征兆的。
他常常咳嗽，严重起来咳得面红耳赤，非得喝一大口水才能压住。他也说身体某个部位有耐不住的疼痛。
我建议他去医院看看。他嗯嗯地敷衍着，然后告诉我，他有自己的办法——给自己注射青霉素。
他开了三十多年饭店，做过人大代表，见过明星名人，见识过社会上形形色色的人，但他自己，活得还是像半个世纪前虹桥乡村里的老年人，固执、守旧，没有一点点变化。
这座城市，跑得很快。
如果你一年不在上海，回来几乎就要踏不准脚步，共享单车变得随处都是，不带皮夹就能到处吃喝玩乐，网红店开了一个又一个，当然，也倒了一个又一个。
可时间在阿山身上似乎是停滞的。
他曾经也是跑在时间前面的人，刚开饭店那会，上海几乎还没什么私人饭店，若搁在现在，可是不折不扣的一家网红餐厅啊。
他被邀请上电视参加厨师争霸赛，接受电视台的采访，人们趋之若鹜地前来，为吃一口地道的上海本帮菜。
饭店正对大门，三十多年各界名流的题字合影就是阿山名声的见证，那偌大一面墙上，已经挂不下了。
可是渐渐地他就停下来了，一个原因可能是开饭店这件事耗光了他所有的体力。
儿子薛嘉说：饭店是只坑，跳进去就跳不出来了。人家看起来，这个饭店生意老好，其实对于在里厢做的我们全家三个人来讲，都是老压抑的牢笼。
是不是经营压力造成了脾气暴躁，现在已不得而知。但幼年时生活的生活变故肯定对阿山师傅有影响。
阿山年幼时，父亲因为成分不好被抓入狱，母亲远走他乡，他是跟着奶奶长大的。年少时他没少受过同乡人的冷眼、闲语和欺负，这番经历让他很难和他人建立亲密关系，也不容易信任别人。
这个结在他心里，一直没有化去，即使在他60多岁的时候，他还是偶尔会回忆起童年或青年时的一些遭遇。在他看来，生活一直是苦的。小时候苦得不得了。
饭店开得很成功，以为能过上好日子了，可在饭店里365天忙碌着的三个人心都是苦的。
人到中年，以为可享天伦之乐，却遭遇家庭破裂。之后的日子，就那么一天天地又苦下去了。
他无力也无能改变，把自己困囿于饭店这一方天地中，进退不得。
他的心困顿不已，表现在外在的形式上，就是饭店的水准不再稳定。薛嘉也曾评价过他的父亲：“老头子烧的菜现在退步了，没办法，伊老了，厨房间是吃体力的活。”
阿山人生最后的那年，朋友说在他的饭店里吃到过无盐的八宝辣酱和糖炒枸杞头，但是他们什么都没说。
不过还是屡屡有老顾客来，多是四五十岁的中年男性，看上去事业不错，负担得起不便宜的菜价，也怀念记忆里那一口老味道。
我曾经见到过一位姓韩的客人，他递给阿山师傅一根中华烟，说：“阿拉希望侬心情好，侬心情好，阿拉吃得就好。”
我不知道阿山师傅最后是怎么样的心情。
去年八月是我最后见他。那时我要远行，去店里看他。他瘦了不少，问他身体如何，他说蛮好蛮好。现在想来，是靠着他必须要把饭店撑着的那一口气顶着。
他说帮我准备好了一个甲鱼，要蒸给我吃。
作为本地人，我知道，清蒸甲鱼曾是本地人婚宴上最隆重的一道菜。他表达情意的方式，还是固执地停留在过去，如果不懂，会有点不以为然：这年头，谁还要吃甲鱼。
这一年我由于诸事缠身，和他联系渐少，前段时间，再联系他时，饭店里接电话的不再是那熟悉的本地口音，再打手机，也已停机。
阿山师傅终究没能去云南安享晚年。
去年九月，他咳嗽愈发严重，半夜咳醒，再也睡不着，只能打电话找来儿子。薛嘉送他去医院，检查报告显示，已是肺癌晚期，十一月，就走了。
听到消息，我哭了一场，实在为这个我认识了三年的忘年交感到遗憾。阿山师傅过得太苦了，好像没过过好日子。
唯一不那么可惜的是，我本以为他会孤独地走向人生的终点，所幸，生命的最后，有家人陪伴着他。
他的前妻一边抹泪一边说：“知道他生病的消息，我一直想着去看他，可是我有点不敢，怕他发脾气。最后我想不管了，还是过去。”
“去的辰光，他在厕所小便，孙子先进去给他打个招呼，说奶奶来了。过了很久，他才从厕所出来，一手拎着裤子，看到我，眼泪水一记头流下来了。”
生命最后的时光，他常常在病床上抓着前妻的手臂，让她不要走，有时却又让她走，让她去管着饭店。
阿山甚至还想到了复婚，只是儿子问了民政局，才知道复婚必须双方到办证现场才可办理。那时阿山已躺在病床上，人很虚弱，复婚成了不可能事件。
薛嘉唯一能做的，是把父母的墓买在了一起。
饭店照片题字墙上一张非常不一样的照片，这是阿山师傅最希望自己呈现的样子
