[饮食] 过去的几篇文章，供爱吃的筒子们参考

新 利 查 • 海 派 风 情

如果没有发现新利查，吃西餐也许会是我心中永远的痛。
西餐不是有钱就能吃的。坐的姿势，用刀叉的手势，喝汤时调羹运动的方向，如此种种，像是一把把利刃，使我如坐针毡。人的心理就是如此，得不到的东西总是最美，着盛装、蹬高跟鞋去吃大餐，成为我心目中最“小资”的一桩事情。直到有一天看到了新利查。
这个坐落在徐家汇商圈边缘的小店，招牌并不抢眼倒也醒目，菜单和价钿清清楚楚地写在了门左侧的灯箱上，不禁让我想起童年时那爿专卖鲜肉中包的饮食店。推门进去，绝对用不上华丽这个字眼，只是幽幽的灯光照得整个店堂蛮温馨的感觉。据说这是家具有20多年历史的国营小店，我深信不疑，因为在那些服务员阿姨的脸上，我看到了市场经济之前的那种发自内心的笑颜。特别是在点菜的时候，当我看到便宜的价格恨不得把什么都尝个够时，她会不容质疑地说：“够了，真的够了！”
在这样的氛围里，我不再顾忌自己是否着了正装，动作优雅与否，一心只惦记着上来的菜式会是怎样。结果是，味道浓郁的新利查浓汤，鲜美爽口的黑椒菲力牛排，金黄肥美的色拉银鳕鱼和糯糯的西米豆沙布丁一古脑儿都成了我的胃中之物。让你眉开眼笑的还在后头呢，虽然早在进门前就看过了菜单和价钿，可到了埋单时还是会自己忍不住偷笑。
撇开价格因素和菜肴风味不谈，新利查这种用餐氛围是最适合我辈胃口的。在这里，无须刻板地顾忌种种规矩，大可以自由自在地享受大餐。我想，海派风情应该是这样的吧。
其实，早在上海开埠初期就出现了西餐馆，最初是专为外侨服务的。随着西风东渐，吃大菜也受到一部分赶时髦的华人的欢迎，当时的《点石斋画报》和竹枝词对此作过很多描写。1910年开张的德大西餐社，是较早为外侨也为华人服务的德式餐馆。由于西餐是一种完全不同于中餐的饮食方式，除了那些热中于吃大菜的富商巨贾、游宦、裙屐少年、妓女、文人外，当时上海多数人对西人饮食规矩十分陌生，因此在餐桌上也不免窘态百出。宣统元年朱文柄曾作《海上竹枝词》，详细描绘了吃西餐大菜的过程以及不谙礼节的华人的窘态：
海上风行请大餐 ，每人须要一洋宽 。
主人宴客殷勤甚，坐定先叫点菜单。
主人独自坐中间，诸客还须列两班。
近则为尊卑者远，《大清会典》可全删。
大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。
纵饮休云力不胜，劝君且慢点香冰 。
白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴 。
点菜还须各自书 ，今朝例菜问何如。
免教搜索枯肠遍，不过猪排炸板鱼。
寿头最怕请西餐 ，箸换刀叉顶不欢。
还可照人敷衍过，要他点菜更为难。
（注：①“大餐”指西餐；②“一洋宽”即一块大洋；③“香冰”即香槟；④“绍兴”指黄酒；⑤即填菜单；⑥“寿头”是指不懂行的人）
针对这种情况，当时的很多报章书籍都介绍西餐的吃法，吃西餐的程序、礼仪，西人以火鸡待上客等常识，使人们对西方人的生活方式有了进一步了解。于是，西菜业在上海也日益兴旺。从1909年起连续出版的《上海指南》，每一版都详尽记载了西菜馆的名称和店堂的位置。到了30年代，西菜馆成为市民经常光顾的去处，洋行和华商公司的职员中喜欢吃西菜的人更多。
当时精于白相的资深报人陈无我在《老上海三十年见闻录》之《洋场食谱开篇》中云：“要尝异味餐番菜，一品香新翻食谱精。” 一品香番菜馆是上海第二家由中国人开办的西菜馆，创办于1882年。至二十世纪初，已成为上海最有名气和档次较高的西菜馆。一品香成功的最大奥秘就在于以中国传统烹调技艺改进西菜制作方式，融中西烹调为一体，使西菜适合中国人口味。因此许多人乐意到此品尝西菜，体验西式用餐之礼仪，因而生意兴隆。
无论是上个世纪初一品香的“西菜中调”，还是世纪之交新利查的用餐心情，两者的招牌上都有着同一个记号——“海派风情”。.

湘  情  •  乡  情


是沈从文先生的《边城》和《湘行散记》让我爱上了凤凰、湘西、湖南，记忆中的湖南是带有十二分神秘色彩的《湘西剿匪记》和其中那个让人又爱又恨的土匪“钻山豹”。而真正让我真真切切感受到湘味的，当然就是湘菜。
这是一家过路客决不会主动进门的小饭店，坐落在番禺路的一条支弄里——“岳阳楼湘菜馆”。朋友第一次把我领进门，我也吓了一跳，出于对朋友的信任，终于落座。店堂很小，是沿街面的几间公房改成的小饭馆，因此布局也显得有点怪怪的，穿过厨房，里面的店堂反倒比门面要大许多。浓郁的味道在进门的一刹那就扑鼻而来，仔细辨别了一下，应该是辣椒夹杂着腊味的气息。或者，这就是湖南的味道吧。
到了湘菜馆，剁椒鱼头是不可不吃的。以前曾在别的饭店吃过剁椒鸦片鱼头，觉得油腻有余而鲜美不足。不过这里的剁椒鱼头似乎是招牌菜，几乎每个桌上毫无例外地都有一盆。据说剁椒鱼头必须挑选大个儿的鱼头，而这里的鱼头的个儿并不大，可却反而更让人回味。小一号的花鲢鱼头洗净后一劈为二，但又没有彻底劈断，根部稍稍连着，用盐、料酒腌了后再满满地撒上鲜红椒剁碎用盐腌制而成的剁椒，上锅蒸熟后就成了。当然掌握火候是其中的关键。上桌后，只见满满一盘红彤彤的辣椒将鱼头覆盖的严严实实，拨开辣椒，方见白色的鱼肉，混合着辣椒味道的香气扑鼻而来。夹一口鱼肉放在嘴里，肉质鲜嫩恰到好处，特别是鱼唇以及鳃后的那一小块鱼肉的滋味，妙不可言。鱼肉入了味儿，没有丝毫的土腥，只留鱼头的鲜美，难怪点这道菜的人都吃得酣畅淋漓，而那些口味偏淡的人更是吃得唏嘘有声。
这剁椒鱼头的来历，据说可以追溯到雍正年间，当时正大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
环顾四周，张贴着毛泽东、刘少奇、彭德怀等人的肖像。顾客中上海本地人很少，服务员是清一色的普通话，觥筹交错间也都是普通话，可能是这样一个做湖南家常菜为特色的小店更能令人想起故乡妈妈做的小菜。《离骚》说：“陟升皇之赫戏兮，忽临睨夫旧乡。仆夫悲余马怀，蜷局顾而不行。”可能在包括湖湘在内的楚人身上特别强烈地表现出这种乡土意识和怀乡恋乡情结。近代上海就曾有过湖南会馆。1851年洪秀全领导金田起义后，率军北上，战争使湖南省处于兵荒马乱之中，不少湖南人背井离乡，其中有一部分进入上海。1887年旅沪的湖南人购进斜桥南面的四亩多地建立了湖南会馆（今制造局路94号）。会馆的主要职能是联络同乡感情，帮助同乡解决困难。客死在上海的湖南人就在这里举行殡仪，如想要归葬家乡者则可以委托会馆代办。民国以后，随着社会风尚的变化，湖南会馆改为殡仪馆对社会开放，成为上海建立最早的殡仪馆之一。解放后湖南会馆解散，殡仪馆则由民政部门接管为斜桥殡仪馆，大约在二十世纪七十年代的时候停办了。
历来北方生顺民，南方产刁民。而湖南大概是南方最产“刁民”和产“最刁民”的地方。近现代的湖南人才辈出，曾国藩、左宗棠、胡林翼、郭嵩焘，这是一拨；谭嗣同、唐才常，又是一拨；黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华，又是一拨；然后是毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、罗荣桓、任弼时等一大批无产阶级革命家，正所谓“湘省土风，云兴雷震，威同以还，人才辈出，为各省所难能，古来所未有”。就象湘菜嗜辣一样，湖南人的辣是出了名的，说到“辣妹子”，多半特指湖南妹子，她们说话响亮无比，走路风风火火，做事麻麻利利，胸怀坦坦荡荡，爱上湘妹子无疑是一种挑战。爱上湘菜，不也是一种挑战？.

京 派 涮 锅 京 派 情


曾经，周家嘴路一带是涮羊肉的天下，舟山路附近集中了不下几十家涮羊肉店，到了冬天的晚上，搭起帐篷，红红火火的好不热闹。不知哪天起，麻辣口味的四川火锅悄悄登陆申城，占据了原本属于涮羊肉的半壁江山。
不过，依然有人执着地喜爱着涮羊肉，从控江路向东的内江路上，大大小小分布了十几家专营涮羊肉的饭店。这些店的规模大小不一，但都一样的亮堂和热闹，无一例外的有着一部背投式的大电视机。到了夏天，特别是世界杯和有足球赛事的夏夜，这里的热闹是不亚于市中心任何一个酒吧的。
涮羊肉应该算是京派的冬令佳肴之一，原先是每当菊黄枫红时节才开始应市，以前的清官膳食单上就曾列有“羊肉片火锅”，指的就是这种涮羊肉。与其他火锅相比，这里的京派涮羊肉选料精、肉片薄，据说涮肉所用的羊，首推内蒙古集宁绵羊，其中又以阉割过的重25—30公斤的公羊为最佳，这种羊，肉质雪白鲜嫩，肥而不膻。另外，这里的京派涮羊肉调料精美，每家都有自己风格的特制调料，还可以根据自己的喜好，配以蒜泥、香菜和辣椒酱等作料。白汤锅底是用口蘑、虾仁、葱白和鲫鱼一起加工过的鲜汤，越涮越鲜。
据《魏书》记载，在曹丕称帝的三国时代，就已经有铜制的火锅出现了，不过在当时却并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食才逐渐多了起来。这种用火锅涮食的方法最初流行于寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继登场。 北宋时代，冬天在汴京开封的酒馆里就已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉则已成为宫廷的冬令佳肴。而且这种进食方法还飘洋过海，在1338年的日本室町时代就从中国传入日本，日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。后来火锅还传到美国、法国、英国等国家。
京派的涮锅里可涮的菜肴也是有多种选择的，可人们还是把涮羊肉挂在嘴边，称其为“涮羊肉”。其实很多人不晓得，吃涮羊肉的历史竟然可以追溯到一千多年前。从发现的考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。 有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在其所著的《山家清供》中也提到过涮羊肉。他在书中对所吃的涮兔肉极为赞美，不仅详细记载兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照 彩霞。”这应该是由于兔肉片在热汤中的色泽如晚霞一般，故有此诗句。 林洪也因此将涮兔肉命名为“拨霞供”。他在讲完涮 兔肉后又说“猪、羊皆可”，这便成为涮羊肉的最早文字记载了。按照他的记载，当时是把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后才在沸水中烫熟，看来，以前的涮法和今天的涮法还有些不一样呢。
如果说杭帮餐馆是适合家庭聚会的场所，那么这样的京派涮羊肉馆一定是和新朋旧友把酒言欢的地方。家常化的菜肴、平民化的氛围和着这热气腾腾的涮锅一起把人与人之间的距离拉得很近。即便是在炎热的夏天，这里仍然是我和几个死党最爱来的地方。
不过有一点要最后友情提示一下，很多人习惯在吃过涮羊肉后从锅里盛些汤喝，味道是鲜美有余的，不过从健康的角度来讲，就有些问题了。因为在吃一顿涮羊肉的过程中，同一锅汤要反复沸腾，其中原有的营养物质经过这样几十甚至上百次的沸腾，都已遭到破坏，此时经过多次沸腾的汤其实就与蒸馒头时蒸锅里的水没什么区别了。而汤里的很多食品在此期间反复煮，比如配料、没有捞出来的羊肉、肥牛肉等。这些物质在高温中长时间混合煮沸，彼此之间可能会发生一些化学反应，因此，“见好就收”在吃涮羊肉时也同样适用噢。.

百度上搜资料，竟然搜到了自己的文章，不能不顶一下哈.

谢谢LZ，给个新利查的详细地址吧。.

老店在广元路近天平路，新店在斜土路近东安路，新店生意明显没有老店好额.

.

吃过新利查，炸猪排好大一片，还有葡国鸡，味道还行，就是排骨油了一些。.

随着年龄的增长，我是越发的爱美食，注重一家人的吃，吃的好情愉悦，彼此间沟通也变得很微秒。而晚上我又喜欢伴着书而睡，LZ真是美食又美文。.

写得好，一路献花！.

我跟老公的第一次约会用餐就在新利查，店堂很不起眼，甚至有些局促，餐具和环境有些简陋，但是很有老上海西餐的味道，很亲切.