那些让人穿越到宋唐的味道
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陈晓卿
那些让人穿越到宋唐的味道
2016-04-29
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导读
在镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。
美国作家安德鲁·科伊，在他讲述中餐如何影响美国的著作《来份杂碎》里，记录了这样一个故事：1971年，中美关系解冻，基辛格带领的美国代表团从巴基斯坦直飞中国。当时，上海市革委会为客人安排了欢迎晚宴，其中一道菜让美国佬魂飞魄散，这就是粤菜的经典“龙虎凤”——当中蛇为龙，猫为虎，鸡为凤，三种食材同煮而成。招待美国人的菜单几乎都是周恩来最后敲定，这道菜被认为代表了中国美食的传统。
龙虎凤龙虎凤
如今，因为食材的“伦理”问题，这道功夫菜已经很难出现在餐桌上。从能够找到的对这道菜的描述看，它的发明者江孔殷先生不愧是“百粤美食第一人”。因为蛇炖猫有腥气，而香味不足，后来加入鸡肉，使口味达到有机的调和。
江孔殷另一道在美食史上有里程碑意义的菜肴，也是“龙虎凤”的前身，叫菊花水蛇羹，也是一道功夫菜。从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，配上此时肥美的水蛇，方可完成这道传统菜肴的制作。今天，一些传统粤菜餐厅还能找到菊花水蛇羹的存在，但工艺已经极端简化了，当然如果真用四五个月的时间成本制作一道菜，又有谁能享用得起呢？然而，在顺德的勒流镇，还真有一位这样的厨师，名叫强哥，每年他依然遵循着古制，没有丝毫偷工减料地用几个月的时间，只为在秋天给家人制作一碗菊花水蛇羹。用强哥自己的话说，这是在向传统致敬。
太史公江孔殷太史公江孔殷
在中国，很多人都认为自己居住的地方是美食最集中的所在，但如果仔细推敲，多数地区的许多传统美食最终都归属到同一个源头，那就是语焉不详的“民间传说”。而江孔殷先生对粤菜的发扬光大，则有详尽的文字记载。菊花水蛇羹，最终在顺德被重新发现，也并非偶然。
顺德地处珠三角核心区，悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令，城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动，更体现在对食物的古老处理方式上，一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法，在今天的顺德依然能找到踪迹。
这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说每次都有新的惊喜。去年开春起，舌尖团队的两位导演刘硕、费牗明，开始了纪录片《寻味顺德》的调研拍摄工作，他们把节目的主题确定为“在传统美食中寻找前行的力量”，不仅找到了民国时期遗留下来的菊花水蛇羹，还找到了许多历史更久远的味道。
我曾在一本书中读到中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，摄制组去年就在顺德拍摄“醉鹅”这道乡土菜时，邂逅了一种当地最富盛名的米酒，它至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒最特殊的工序——最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约100公斤煮熟的肥猪肉。在镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔宋唐而去。
以猪肉和米酒酿成的顺德玉冰烧以猪肉和米酒酿成的顺德玉冰烧
而以肉入酒，在顺德还算不上真正年代久远的“饮食活化石”。导演们发现，今天顺德人的日常饮食中甚至还保留着先秦时期诞生的菜肴的遗迹，比如顺德鱼生。大部分人了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至像拔蚌这样的昂贵食材，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。
但在顺德个别民间馆子，我们还能找到鱼生最古老的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追述到先秦，叫鱼脍（或写作“鲙”），所谓“脍不厌细”、“脍炙人口”，都是对它的形容。导演解释说，鱼生加上五彩的佐料丝的吃法是唐朝之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。我开玩笑说，下次再来顺德吃饭，我都不能用筷子和调羹了，应该用洛阳铲。从这个意义上说，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，自有他们的道理。
只用油盐调制的顺德鱼生只用油盐调制的顺德鱼生
一种饮食习惯可以保留上千年甚至更久，这首先是一种对传统的尊敬。20年前我在法国拍片，在一位美食史教授的陪同下，在一个只有15万人口的小城，第戎，居然分别吃到了从共和国时期到波旁王朝，乃至高卢时期的食物。美食和艺术、文学一样，是法国人特别引以为傲的传统。这位教授不讲豪华，不讲排场，而更看重的是历史。那些带着历史年轮的餐厅，仍然把传统奉为圭臬，餐厅常年客满，掌握着传统烹饪技术的厨师对自己从事的职业也乐此不疲，说到底，对传统的尊重也是正是对人的尊重。
说到对人的尊重，不得不提一下江孔殷先生的结局。这位清末的翰林，参加过公车上书，参与掩埋过黄花岗七十二烈士，引进培育过国外优良蜂种，在做政客、商人和买办的同时，他又是个热爱美食的人。1951年，南海县农民追索“逃亡地主”，病中的江孔殷被乡邻强行用箩筐从广州医院抬回原籍准备批斗，他瞑目不语，一度绝食，四十一天后去世。一代美食家用这种方式走向生命终点，不得不让人感叹造化弄人。
注：三集纪录片《寻味顺德》，将于4月30日至5月2日每晚20:00，在CCTV-9纪录频道首播。
原标题：食物的年轮
【责任编辑：刘元】
