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我的老家在贫瘠的黄土高原上,但从小却对甜食有深刻的记忆。那还是物资匮乏的冬储大白菜年代,山西人在冬天吃得最多的就是一锅热气腾腾的大烩菜,白菜、土豆、丸子、烧肉、粉条、豆腐……咕嘟咕嘟地慢慢炖,再配上应县的紫皮大蒜、晋北的胡麻油、八公乡的“扁担葱”,那葱脆得一刀劈下去能溅起满案飞花。现在想起来觉得是滋味腴润,热乎乎无比舒坦,但小孩子却很难理解成人世界的冬日情怀,觉得这日复一日的锅子乏味异常,只能靠母亲在主食上变出的花样来支撑每天对吃的那点念想。

山西人吃白面,杂粮也多。粗粮细作,生发出许多生存智慧来。小时候最喜欢逢年过节做的油炸糕,用的是黍米磨成的面,抓一把流泻下来总感觉缠手,颇有粘性,把枣泥包在里面,下油锅炸熟,粘糯香甜,小孩子特喜欢。枣也是高原上的特产,家人常爱用它,或者蒸熟去核碾成泥,做成各种主食的馅料,中和掉高原杂粮的涩和腥,或者整颗按在揉好的黄米面团上,密密麻麻地铺满,一整个放进不锈钢锅的篦子上蒸,蒸熟之后一膨胀,大红枣儿倒显得稀落了。金黄色饼胚顶着红灿灿的肉枣,切起来小费心思,妈妈会挑一块枣最多的给旁边已经踮脚站半天的我,就像小朋友们分生日蛋糕,每个人都希望能挑到奶油最厚的那一块。我还在农村见过一种黑黢黢的铸铁鏊,你绝想不到它是用来摊一种看起来最洁净的糜子面煎饼。看起来有些粗笨的农妇把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊,竖直地从鏊的中央往下倒,鏊中间高,四周凹,倒下去恰好变得整张均匀,煎完的面饼黄中透着深红,松松软软,又香甜又有弹性。

这些妈妈们在家施展的“雕虫小技”才是真正温暖孩子的,甜丝丝,吃多了也不怕,甜味来自枣、南瓜、红薯这些缺水地区的大自然补偿,特别健康。即使是不那么丰饶的季节,这些甜软热腾腾,就是每个妈妈努力为孩子编织的童话世界,留下了冬日里最美好的回忆。

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无锡酱排

不算专门闯出一番天地的甜品,中国人的日常饮食体系里要数无锡人最嗜甜了。传统的无锡菜讲“赤酱重糖”,现在人们总觉得不健康,搞得本地人对绛红色里的甜咸相宜反倒要小心的辩解一番,总是失了些爽朗。听无锡资格最老的名厨高浩兴讲过,用糖是当地人理解食物的最独特之处,咸和甜中和在一起,才能调出食物的“鲜”来。无锡菜里最好吃的当然是酱排骨了,只能选120斤刚出栏的猪的肋排,肉层薄但口感嫩,切成两块骨头夹一块肉的形状,煮好后脱骨,再软烂都不会走形,显得特别有劲道。酱排骨最重要的是料理酱汁,上一锅留下的一点老汤再加酱油和白糖以及秘制的香料包,搁肉后撒一把小葱,就开始漫长地熬制,几个小时后把肉捞出,再在酱汁里加冰糖,勾一个“自然芡”出来,最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上,变成闪着亮光的绛红色,诱人垂涎。

一整套下来,酱排骨的口感变得特别有层次,入口时甜味最突出,越往里吃咸味才逐渐释放出来,一直啃到骨头,骨肉都变成了青灰色,完全没有甜味的影子了,嘬一嘬骨头里都是咸的,每次吃完都觉得意犹未尽。奇怪的是,去了无锡几次,吃到正宗酱排骨的机会却很难得,选材和熬制的耐心都考验人,很多人都放弃了。后来发现最好的还是老字号“三凤桥”的外卖店,注意,并不是后面的那间“三凤桥”餐厅。有次去“三凤桥”采访,耐着性子等了师傅好几个小时,吃了刚出锅的第一口排骨,简直香极,此生难忘。这间外卖店里每天凌晨和下午都要做两次,四五口大锅专司酱排,老汤据说也是几十年不断,因为这家店连除夕和大年初一都不会关门,保持老汤想必不难,这点后面菜品复杂的餐厅显然是没法比的。后来就学聪明了,从无锡返家前,最后一站必须是去三凤桥,时机把握得好,能赶上最新出锅的那批,简单包装好直接拿回北京,稍微一热还能吃上这难得的一口。


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腰果鸭方 蔡小川摄影

江浙一带总是甜些。广东的糖水就更不用提,记得格外特别的一次,是在汕尾的一个海边村庄里,当地因为民权运动被外界包围,我们也无法走出,终日混在村民家里蹭吃蹭喝。记得每天中午村民送饭来,都有一道芋头五花肉,肥剌剌的肉片一层层夹在甜绵的芋头中间,肉油浸润了芋头,格外香甜。配上其他刚捕上来的海鲜一起吃,真像周围的环境一样,非常魔幻。总之,那些以甜味见长的地方菜系,用糖往往是和精细制作相伴的,这才保证了饮食的调味平衡。即使是在成都这个以辣为担当的城市,也吃过一道特别精致的老菜叫做“腰果鸭方”。碾平的鸭肉做底,上面一层厚厚的蛋皮,切成小豆腐块状平铺两排在盘子上,顶上镶两颗腰果,吃起来咸中带甜。鸭子的口感本身就有弹性,再加上蛋皮的柔韧,腰果又脆,吃进嘴里特别有嚼劲,倒不像是菜了,一恍惚觉得是道甜点心。

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菠萝饭

当然也有特别粗犷的甜食存在于乡野。到了西双版纳,那种雨林里最原生的草莽吃食既让人感动,又觉得极兴奋。最好吃的当然是热带雨林培养出的烤肉烤鱼系列,还有那些清新的热带香料配密林中的小野菜,除此之外,当地的菠萝饭也是任何地方都无法复制的。菠萝饭好,就是菠萝本身好,所以在北京,甚至近一点,在昆明,都无法在餐厅复制这道菜。有一次在当地一个绣娘家里,主人特热情要切菠萝给我们吃,一番推辞,对方却直率地说,“反正不吃也要坏掉了”。那熟透的菠萝已经有些许暗黄,咬一口,溢出满嘴的甜汁,顿时心花怒放起来。

但做菠萝饭不能用熟透的菠萝,会有酒味。提前一夜泡好的糯米要在锅上慢火蒸几个小时,直到熟透。果肉切碎和熟糯米饭翻拌在一起,想甜一点就撒上白糖,最后搅拌成粘稠的糊状,再上锅二次蒸。不心急的话糯米饭可以一直蒸下去,我们眼巴巴地想吃,但至少也要蒸40分钟。菠萝饭果然很清新香甜,因为是一棵泛生的菠萝,酸和甜都是清淡的,蒸熟之后滤去了青涩,但依然保持着清爽,加了糖又吸收菠萝香味的糯米饱含水分,又好吃又有嚼劲。

吃到这顿好吃的菠萝饭是在西双版纳一个水库边的小饭馆里,女老板叫玉旺,面如满月,笑脸盈盈,是当地难得的勤劳又敢闯的小生意人。傣族人保守,她却敢向银行借款20多万装修餐厅,好在经营一间餐厅成本并不高,那些新鲜的蔬菜和瓜果往往来自附近的田间地头。这是雨林里的傣族人最健康原始的饮食,下河捞鱼,裹着香茅草架起火烤,随手在上面撒一把树上的盐巴果,再砍一节竹节,把糯米放在里面火上翻蒸,最后米饭都是有竹香气的——在森林里作业一整天都不用带任何炊具。西双版纳热带水果这么多,为什么独有菠萝做成了饭?由此想明白了,菠萝壳可以盛饭啊,连锅都省了,这里的一切饮食都是最本能自然。

玉旺做好菠萝饭已经是下午三点了,本来中午吃得很饱,但还是忍不住整只吃完,心想,可能再也吃不到这么好吃的菠萝饭了。

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