[转载] 【家常菜谱】经典川味家常下饭菜

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2015-05-07 做饭很简单

川菜麻辣鲜香，味道较为浓重，是白米饭的绝佳搭档。想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。

鱼香肉丝
主料
猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋
调料
食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋
做法
1.猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟；
2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒；
3.锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用；
4.热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香，放入葱姜末一起炒；
5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒；
6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖，调成鱼香汁，倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟；
7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉，倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅。

川味回锅肉
主料
五花肉300g
调料
红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜
做法
1.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮；
2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末；
3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片；
4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止；
5.下蒜片、红椒丝；
6.最后下青蒜，炒制断生即可。

干煸四季豆
做法
1.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；
2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份；
3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；
4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；
5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干；
6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；
7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。
小窍门
1.加入糖有提鲜的作用。
2.炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。

水煮肉片
主料
猪里脊1条
调料
油菜、金针菇、绿豆芽、陴县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉
做法
1.猪里脊1条清洗干净，放入冰箱稍冻一会，这样肉片会切的更薄；
2.将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净，油菜清洗干净；
3.将猪里脊切薄片，加入少量生抽、适量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟；
4.炒锅烧热加入植物油，将肉片煸炒，至变颜色约七分熟时盛出备用；
5.另起锅放入姜、蒜、陴县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开，把青菜放入烫熟，青菜盛在较大的容器里；
6.将肉片放入锅中大火烧开，将肉片盛在青菜上，倒入汤；
7.在上面放入麻椒、干红辣椒，锅内烧热油浇在上面即可。
小窍门
1.想辣椒更辣的话把辣椒剪开。
2.夏天吃这个记得喝点凉茶或绿豆汤，免得上火。
3.处理肉片一是腌制的时候记得放点清水，二是炒的时候一定不要炒太久，三是煮的时候大火开锅即可，这样肉片就会很嫩了。

麻婆豆腐
主料
豆腐500g、猪肉50g
调料
青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖
做法
1.将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面；
2.接着倒入水淀粉，然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用；
3.另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香；
4.这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用；
5.猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀，然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开；
6.肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱，煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香；
7.接着倒入1碗水，煮开，然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面，盖上盖子焖煮6分钟左右；
8.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉；
9.最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
小窍门
1.把豆腐先煮下，里面加入盐，可以让豆腐去掉豆腥味，且不易破损。而加入水淀粉里面可以让豆腐和水糊住，一直保持滚烫的口感！
2.因为里面加入了2种酱了，有一定的咸度了，所以基本上不用加盐了，加少许白砂糖提味就可以了！

干煸辣子鸡
主料
嫩仔鸡750克
调料
干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量
做法
1.花椒用清水洗净，葱姜蒜切粒；
2.鸡洗净剁成2厘米见方的块，倒入料酒，放入老抽、生抽各半汤匙，放盐，搅拌腌制10分钟；
3.坐锅入油，烧至7、8成热放入鸡块，用中大火炸制，鸡块炸至将熟，水分将干时捞出沥油；
4.另起一锅置火上，入油，烧热后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；
5.投入葱姜蒜，倒入鸡块，放入适量盐和糖炒匀；
6.放入味精，炒匀，装盘。
小窍门
1.选料应选新鲜嫩鸡。
2.改刀时不宜过大，大小均匀。炸制时掌握好油温，煸制时火候不宜大。