年关近，老上海如何准备年货
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秦凌 发表于写食主义
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《说文解字》说：“年，谷熟也。”甲骨文中的“年”字称为“稔熟”，本义便是指谷类成熟而言。年字的古体，上半是“禾”，下半为“人”字的变体，蕴含人负禾之意，所以，“年”的本义是农作物的丰收，表示收获与丰饶。《谷梁传》曰：“五谷皆孰（熟）为有年，五谷皆大孰（熟）为大有年。”所谓有“年”，就是有了好收成，后世遂将庆贺丰收之日称为过“年”，过年也和享用丰收的成果有着密不可分的关联——好好说人话就是：不吃好吃的过个什么年啊？！
上海自开埠后，已不能算真正的农业社会，但是，深厚的文化积淀，使得这个国际都市的过年准备仍然有着浓浓的本土味道。
首先想到的是蒸糕。以往过年做糕，取“一年更比一年高”的口彩。上海的糕大多是用糯米和粳米作为原料，其配比通常为七三开（糯米七、粳米三），糯米为主天经地义，但粳米也是必须加的，不然糕不能成型。准备好小磨子和布袋，将糯米和粳米的混合物加入一点再加一点水，逐次放入小磨子，磨成比糨糊略厚的米团，让其自然地流淌入布袋：全部磨完后将布袋吊起沥干，最后形成半成品，按照各家的口味加入糖、花生、核桃肉、枣子或者枣泥等等，放在垫有箬叶的蒸笼里，用大火蒸，估摸火候差不多，用筷子戳一下试探其成熟度，如果火候到了，就拿出来冷却，待到吃的时候再加热。
有时，这种糕还会切出四分之一或一半馈赠亲朋好友。在普遍油水不太足的时代，如果还想更好吃一些，可以加小块肉膘，切10公分左右的小白条，让其与糕的主体水乳交融，透出动物脂肪的特殊香气。
以糯米为原料的食物还有汤团，其中需要做大文章的是作为“馅头”的黑洋酥。芝麻洗净、炒熟、碾碎，加上生板油和白糖调和，雪白而滑腻的板油上，有一层蜡纸一样半透明的衣（筋膜），制作时需要用心地把它一点点撕下来，把处理干净的板油跟准备好的黑芝麻仁和绵白糖揉捏到一起，再团成均匀光润的圆球，包上事先醒好的糯米粉团下锅。
煮熟的汤圆珠圆玉润，轻咬一口，流淌出甜蜜的安祥，好吃还应了年节团团圆圆的意头。
过年还要做酱油肉，猪肉买回来洗刮干净，用铁丝穿好吊在厨房里，把肉晾干。然后，把红酱油和鲜酱油配比混杂在一起，加上桂皮、八角、香叶、花椒、老酒烧熟，找个内口比较深的容器盛放烧熟后冷却的酱油，把晾干净的肉浸泡进去，浸泡多久，看各家的口味，可以3、4天、也可以6、7天。
到了时间，把酱油肉拿出来，在背阴处吊起来风干4到5天，然后收进来，吃的时候切成薄片，还可以加“和头（辅助菜料）”如百叶、白菜等一起吃。
上海传统中，制备许多过年食品都会需要一个背阴的所在——在冰箱尚未普及的年代，这是天然的大冷藏间。于是到后来往往有这么一个风景：我们父母辈，在为子女婚房出谋划策或自己改善住房的时候，看着眼花缭乱高逼格的楼盘，透过低密度容积率、高大上新设计的说辞，心中念兹在兹的只是——“有没有一个北阳台”，也是醉了。
上海人过年还有许多零星的吃食需要事前准备，随便说几种：比如四喜烤麸、百叶包肉，都是不可或缺的凉菜。为了制备四喜烤麸，票证时代过年每户还单发金针菇、黑木耳和香菇各一小包，而百叶和烤麸、粉皮一样属于增发的豆制品票范畴，包上肉煮熟，然后用剪刀剪成一小段一小段的，凉吃。
其实说到底，老上海过年吃食的准备也许家家都不一样。这个原因其实很好理解，因为我们的父辈祖辈、或者更远的曾爷爷辈十有八九不是上海人，而是浙江人、江苏人、福建人、广东人、山东人、河北人……比如与本人同姓的城隍爷就是河北大名人，嘿嘿！每个地方的人来到上海，到了过年的时候就按照自家的食俗过，到后来又迁就借鉴学习邻居、亲戚、亲家不同的习惯，于是就成了家家大同中有小异的局面。参差多态乃是幸福之源，这或许就是上海这个城市无可抵挡的魅力所在。
随着生活水平提高，现在过年很多上海人家未必比平日多准备些什么，有的甚至举家出境游，根本不在沪上过年。即便需要准备，一般也不会事先囤积大量食品，反正从古早味的老字号到洋派风格的大卖场，你准备或不准备，他们总开在那里，不增不减，随时可以买到新鲜的食品食材，随时可以有各种统一流水线制成的标准品。
九斤老太一些，或许会为年味的淡化而伤感，不过，本人的感觉，倒是没有什么怅茫——那些美好的记忆，哪怕仅仅是留在心灵深处的记忆，也真正是极好的！
（本文首发于《上海观察》
http://web.shobserver.com。作者：秦凌）
