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[饮食] 戚风蛋糕

1楼lieberzsm

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2楼abide abide (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2014-5-2 15:44 只看此人

可以试试后蛋黄法，牛奶，油糖和低粉先拌好，最后加蛋黄，当然比例要调好，除了巧克力戚风消泡厉害，戚风是很好做的，很少失败。.

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3楼lieberzsm

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4楼寂寞梧桐 寂寞梧桐 (。。。) 发表于 2014-5-3 12:01 只看此人

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按猪猪的方子没问题，我以前按照君之的方子，没有成功过。现在按照猪猪的方子，100%成功。不过现在回头想想，以前可能还是因为蛋白打发不够造成里面湿，蛋黄没出过问题。.

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5楼lieberzsm

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6楼苹果梨 苹果梨 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2014-5-4 09:21 只看此人

1. 材料有没有称错份量。 2. 蛋黄有大小的，一般用带壳重60克左右的为宜。 3. 各种品牌粉，不同季节，吸水性不同。 4. 面糊太厚补救方法：再放入少许水或牛奶之类液体拌匀，不要一个方向搅拌，不规则状搅拌避免出筋。.

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7楼lieberzsm

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8楼霹雳龙妈妈 霹雳龙妈妈 (......) 发表于 2014-5-9 15:20 只看此人

是不是牛奶加少了？.

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9楼lieberzsm

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10楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2014-5-9 16:30 只看此人

帮方子贴上来，帮你看看。
话说戚风蛋糕是技术含量要求最高的，看起来简单。号称“气疯”蛋糕。.

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11楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2014-5-9 16:31 只看此人

初步感觉是，低粉搅得太久了，出筋了。.

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12楼寂寞梧桐 寂寞梧桐 (。。。) 发表于 2014-5-9 17:14 只看此人

昨晚又做了个戚风，因为之前的成功，有点大意了，做的时候没有看方子，凭感觉，结果竟然忘了往蛋黄糊里加糖，

然后就出现了和楼主一样的情况，蛋黄糊干得不得了，但是后来糖加进去搅拌，面糊就变得很细腻顺溜了，提起打蛋器，面粉糊会成一直线下滑。所以楼主是不是糖加少了，因为有人不喜欢太甜的，就减少了糖的量。个人想法哈。.

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13楼lieberzsm

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14楼霹雳龙妈妈 霹雳龙妈妈 (......) 发表于 2014-5-10 00:19 只看此人

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我现在根据配方，只要蛋清打硬没一次不成功的，其它料多一点少一点，在10g之内都能把蛋糕做成功。.

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15楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2014-5-10 23:07 只看此人

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方子没问题。肯定是低粉拌过头了，只要看不见白色的粉就可以，不能过度搅拌。.

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16楼DICK妈 DICK妈 (......) 发表于 2014-5-11 15:47 只看此人

引用:

原帖由 霹雳龙妈妈 于 2014-5-10 00:19 发表 $\"\"$
我现在根据配方，只要蛋清打硬没一次不成功的，其它料多一点少一点，在10g之内都能把蛋糕做成功。

如何判别蛋清打硬？还有一般烤箱温度？时间多久？我做的一直回缩是不是蛋清打发的原因？.

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17楼非非妈妈0214 非非妈妈0214 (......) 发表于 2014-5-11 19:18 只看此人

我从来不在蛋黄糊里加糖，没觉得糊太干。糊太干应该就是液体量不够，加些牛奶/水/橙汁都行。
篱笆上有位mm介绍的做法很方便：先打发蛋清；蛋黄、牛奶、色拉油用电动打蛋器搅拌乳化均匀后加入面粉，先拌一拌然后继续用打蛋器打10-20秒，如果还觉得不够细腻可以再用刮刀搅拌一会；蛋白糊和蛋黄糊混合入模…这样烤出来的蛋糕一直都很成功，面粉从来不起筋。低筋粉没那么容易起筋的，不要太在意哈！

[ 本帖最后由非非妈妈0214 于 2014-5-11 19:22 编辑 ].

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18楼霹雳龙妈妈 霹雳龙妈妈 (......) 发表于 2014-5-12 14:19 只看此人

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昨天又做了一次，特地注意观察了蛋黄糊的厚度，因为我用的是酸奶（单位中午发的，吃不掉，就贡献在蛋糕里了，光明100g,估计才90g有损失），不是牛奶，蛋黄糊挺厚的，后来加了蛋清后，拌匀了就稀了。.

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19楼winter winter (......) 发表于 2014-5-12 14:49 只看此人

引用:

原帖由 DICK妈 于 2014-5-11 15:47 发表 $\"\"$

如何判别蛋清打硬？还有一般烤箱温度？时间多久？我做的一直回缩是不是蛋清打发的原因？

打蛋盆底朝天翻转，蛋清纹丝不动，就是硬性打发。

8寸模，烤箱如果上下火不能分开调，就160度，下面加个烤盘，60到70分钟，烤熟了蛋糕会比之前瘪一点。.

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