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[饮食] 为毛我的肉肉不上色？

1楼everle everle (......) 发表于 2013-6-26 10:00 只看此人

为毛我的肉肉不上色？

昨天又做大排了，加了糖，加了老抽，起锅的时候还只是深黄点而已，完全没有浓墨重彩红赤酱香的媚惑

这是为什么呢

同样失败的还有之前的红烧猪脚，红烧排骨，凡是红烧，我都上不去色，换了各种老抽，李锦记的、淘大的、六月香的，一概不好使

求高人指点，指点，再指点.

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2楼shilr shilr (草肚皮) 发表于 2013-6-26 10:13 只看此人

不知道放水了没有？
我感觉自从用老酒（啤酒/黄酒）替代水以后，红烧的，都很容易上色。.

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3楼heart heart (无为而为) 发表于 2013-6-26 10:41 只看此人

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是不是放少了呢？.

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4楼everle everle (......) 发表于 2013-6-26 11:41 只看此人

多了会不会咸啊，我也放了盐的，或者下次不放盐，只倒老抽.......

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5楼whale77 whale77 (......) 发表于 2013-6-26 11:42 只看此人

要用冰糖，容易上色。.

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6楼家猪妈妈 家猪妈妈 (......) 发表于 2013-6-26 11:47 只看此人

老抽放少了，尽量不要放盐，用冰糖，就会红红的，亮亮的.

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7楼fannyxsf

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8楼dudu97 dudu97 (好心情就是好心情) 发表于 2013-7-1 10:11 只看此人

先放酱油，后放水。要不就是酱油放少了。.

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9楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2013-7-1 10:31 只看此人

如果炒糖色的话不放酱油也能做出来也可以出红烧颜色.

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10楼小豆丁的妈妈 小豆丁的妈妈 (不经意间，已是翩翩少年) 发表于 2013-7-1 12:01 只看此人

一定要先放酱油，再加冰糖，再加黄酒，大排很容易熟的，不要加太多水，烧得时间久，就不好吃了。我一般都不放水。.

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11楼SZP妈妈 SZP妈妈 (......) 发表于 2013-7-1 16:17 只看此人

成品时水还有多少？如果水多的话颜色就浅了。尽量收得比较干.

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12楼家有QQ 家有QQ (升初) 发表于 2013-7-1 19:44 只看此人

不要放盐，只放生抽+老抽。生抽出味，老抽上色。全放老抽颜色会太深了，也不好看。
冰糖可以最后放，烧好后会很亮。
要好看最好是先炒糖色，不过炒糖色要放油的，这样的话，油会用的多点，所以我基本很少炒糖色了。.

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13楼老虎mama 老虎mama (......) 发表于 2013-7-2 12:34 只看此人

大火收汁很重要.

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14楼dudu19991113 dudu19991113 (为了希望不断努力！) 发表于 2013-7-3 10:45 只看此人

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冰糖上色的。.

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15楼notenote111 notenote111 (。。。。。。) 发表于 2013-7-3 22:06 只看此人

不同品牌的老抽上色的情况不一样，我用的是海天草菇老抽，很容易上色的。.

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