[求助] 求助面食达人，请教自己磨的面粉的发酵问题

1楼2000 2000 (。。。。。。。。。。。。。) 发表于 2012-4-18 10:08 只看此人

求助面食达人，请教自己磨的面粉的发酵问题

朋友送了一袋自己家里磨的面粉，擀面条吃起来好香啊，不过就是做包子馒头的时候发不大起来。第一次发酵还凑合，基本能发到两倍大，但整形以后二次发酵只发出一点，尤其是上笼蒸了以后，基本没再发大，好像是后劲不足的样子。酵母的比例调整了几次，都发不好，酵母放多了面还发酸。唉，以前用买来的面粉做馒头啥的发的都很好啊，现在看着这么好的自磨面粉却做不好馒头，急啊，请哪位有经验的高手进来指点一二啊，先谢啦！.

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2楼Angela囧 Angela囧 (......) 发表于 2012-4-18 11:52 只看此人

请有经验的人进来说说，我也要学习一下！

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3楼mmming mmming (......) 发表于 2012-4-23 16:32 只看此人

呵呵，不加入圈子，还不能回复。
我用自己磨的面粉做包子，都发得蛮好的。
我没有和买的面粉比较过，不知道差异。

我做的过程是这样：第一次二倍大，或者看到面团表面有很多细孔，
发好拿出来再揉，揉好分好，静放20分外左右，开始包，
包好再静放一会。
锅里开水烧开，放入包子，
先不要盖盖子，让蒸气热一下包子，过个五分钟上盖子，这时包子应该会有点长大了，
盖上盖子蒸十分钟（我的馅是熟的），包子会长大的。
时间到了，不关火，拿掉盖子，把包子拿出来。

包子冷了后会缩掉点的，也会硬，但只要再蒸一下，还是会和刚做出来一样的。.

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4楼2000 2000 (。。。。。。。。。。。。。) 发表于 2012-4-24 09:47 只看此人

回复 3楼mmming 的帖子

原来是这样啊。比较了一下流程，我是第一次发好后，出来揉好就直接包了，包好后放15分钟，估计缺的是包以前的20分钟静置？
还有我是放锅里直接中火冷水蒸的。两个区别，下次按你的方法试验一下，看看有没有改进哈。

非常感谢啊，为了回复我加入圈子，我还不知道圈子里的帖子原来外面是不能回复的啊。谢啦，送花

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